PENUNTUN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

Disusun Oleh

Aulia Aisyah Wibowo 120350012

Clarissa Davinda K 120350074

Iga Angela Simanjuntak 120350060

Lely Nur Fadhilah 120350106

Nadila Dewi Prastica 120350082

Rizki Arief Murtadho 120350010

Zerty Hasthini 120350054

JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN HAYATI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA

LAMPUNG SELATAN

2022
 MODUL 7

UJI RANKING

A. Definisi
Ranking adalah suatu proses pengurutan tiga sampel atau lebih berdasarkan intensitas
atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka
memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek, dengan maksud untuk menambah
atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang
sama.
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas
atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan
untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Pada uji rangking ini
diperlukan panelis yang tidak terlatih (untuk uji ranking kesukaan).
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan
merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu
bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan
berbagai cara analisis menurut keperluan akurasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan
yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel
masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan
mengalami kesulitan.

B. Tujuan
1. Mahasiswa mampu menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan
sampel berdasarkan derajat intensitas dari atribut mutu produk.
2. Mahasiswa mengetahui teori dan penerapan uji ranking.

C. Alat dan Bahan

Alat : Gelas, nampan, label, pena, dan lembar kuesioner
Bahan : Air mineral

D. Prosedur Kerja
1. Persiapan sampel
1. Lima sampel disajikan pada panelis dengan kode acak
2. Kode terdiri dari 3 sangka
3. Panelis menerima sampel berkode
 2. Penilaian
1. Panelis diminta untuk mengidentifikasi perbedaan rasa yang ditimbulkan oleh
sampel
2. Panelis mengurutkan sampel paling manis sampai paling hambar
3. Perankingan ditulis pada kuosioner yang telah disediakan
4. Pendataan hasil jawaban kuisioner

E. Perhitungan

Misal terdapat 3 sampel dengan hasil seperti diatas. Maka berdasarkan tabel skor menurut prosedur
Fischer dan Yates (1942) :

Sampel yang mempunyai rangking pertama dari

tiga tingkatan rangking menghasilkan nilai
0,85. Jika mengonversi rangking selanjutnya
maka rangking kedua akan mempunyai nilai 0
dan tingkat ketiga akan mempunyai nilai
negatif - 0,85.
Maka hasilnya :

Untuk memastikan bahwa

perhitungan benar maka total
ke samping bernilai 0.