Berrylicious Macaron (Macaron dengan teknik Swiss

Meringue)

Akhirnya, berhasil juga saya menaklukan Macaron, si kue mungil nan cantik ini :).
Setelah beberapa kali mencoba membuat macaron dengan teknik French Meringue dan
gagal, saya menemukan jodohnya dengan teknik Swiss Meringue ini. Oya, Macaron ini
pada dasarnya sama dengan schuimpjes atau meringue secara teknik membuat
maupun bahannya. Hanya saja, pada Macaron, selain putih telur dan gula halus, dia
mengggunakan almond bubuk. Ciri khas Macaron adalah dia memiliki "kaki". Nah,
untuk mendapatkan kaki ini yang rada tricky dan sulit menurut saya. Karena seringkali
yang saya dapatkan adalah tidak ada "kaki" atau ada "kaki" tapi sebagian (pincang).
Setelah saya mencoba teknik Swiss Meringue ini, Macaron saya sudah mulai ber"kaki"
walo tidak semuanya, tapi itu saja sudah membuat saya senang sekali :). Apa beda
teknik Swiss Meringue ini dengan French Meringue?

Umumnya orang lebih mengenal teknik French Meringue dikarenakan caranya yang
lebih sederhana dibanding teknik yang lain. Teknik yang lain selain French Meringue
adalah Swiss Meringue dan Italian Meringue. Semua teknik sudah saya coba, dan
ternyata untuk saya Swiss Meringue lebih menjamin Macaron berhasil. Berikut
penjelasan ke-3 teknik membuat Macaron yang saya dapat dari Buku Aneka Macaron
Seri Memasak Femina Primarasa Dapur Modern:

1. French Meringue: sesuai namanya, teknik berkembang di Perancis. Teknik

French Meringue terbilang paling sederhana dibanding teknik yang lain. Putih telur
dikocok bersama gula icing hingga kaku dan mengkilat, lalu dicampur dengan almond
bubuk. Setelah itu diaduk hingga rata, dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga,
dicetak, lalu dipanggang. Tetapi teknik ini cukup susah dilakukan di Indonesia yang
beriklim tropis. Hawa panas dan kelembaban yang sangat tinggi membuat adonan
cepat lumer dan tidak bisa "naik" saat dipanggang. (ini mengapa saya tidak pernah
berhasil membuat macaron dengan teknik ini. karena rumah saya tidak ada AC,
sehingga udara menjadi lembab, membuat macaron tidak memiliki "kaki").
2. Italian Meringue: teknik ini cukup rumit karena memerlukan sirop gula panas.
Karena itu diperlukan termometer gula untuk mengukur suhu sirop gula hingga
mencapai 120°C. Meski sulit, adonan yang dihasilkan sangat stabil, halus dan creamy.
Standing mixer sangat diperlukan untuk teknik ini, karena kita tidak akan mengalami
kesulitan saat harus menyiapkan sirop gula panas dan mengocok putih telur dalam
waktu bersamaan.(saya juga sudah mencoba teknik ini, dan hasilnya adonan terlalu
encer. kemungkinan saya terlalu lama mengaduk adonan putih telur dan almond
bubuknya. ditambah lagi waktu mengerjakan teknik ini, cuaca agak sedikit mendung.
mungkin inilah faktor2 yang menyebabkan macaron teknik ini gagal hasilnya). 
3. Swiss Meringue: teknik ini tidak terlalu rumit dan masih memungkinkan
dikerjakan oleh satu orang dengan  mikser tangan. Intinya, putih telur dimatangkan
lebih dulu dengan cara di-tim (bain marie). Karena putih telur sudah matang, maka
adonan yang dihasilkan cukup stabil, padat dan tidak mudah lumer dalam suhu ruang.
 Nah kemarin ini saya buat Berrylicious Macaron ini dengan teknik Swiss Meringue.
Masih bersumber dari buku yang sama, berikut resepnya:

Berrylicious Macaron
Sumber: Aneka Macaron, Seri Masak Femina, Primarasa Dapur Modern
Bahan:
100 gr almond bubuk
100 gr gula icing
2 (± 80 gr) putih telur
100 gr gula kastor ------ gula kastor = gula pasir yang butirannya lebih halus
2 tetes pewarna makanan ungu ----- atau lebih sesuai selera
Olesan:
100 gr cokelat masak putih (white cooking chocolate), cincang kasar
2 sdm krim kocok
25 gr selai blueberry

Cara Membuat:
 Campur almond bubuk bersama gula icing, proses dalam grinder/chopper hingga
halus, ayak.

 Didihkan air dalam panci, kecilkan apinya. Masukkan putih telur dan gula kastor
dalam mangkuk tahan panas, taruh diatas panci berisi air mendidih (bain marie/tim). Kocok
menggunakan whisker tangan hingga gula larut dan putih telur panas tetapi tidak sampai
mendidih, angkat.

 Lanjutkan mengocok dengan mikser berkecepatan tinggi hingga putih telur

mengental. Tambahkan pewarna ungu, kocok terus hingga kaku.
 Masukkan campuran gula icing-almond bubuk ke dalam adonan putih telur dalam
2-3 tahap. Aduk searah menggunakan spatula hingga rata. Bila adonan sudah jatuh dalam
gumpalan saat disendokkan, hentikan pengadukan.
 Panaskan oven suhu 150°C. Alasi loyang dengan kertas roti anti lengket.
Masukkan adonan ke dalam kantong plastik segitiga, gunting ujungnya 2 cm. Semprotkan
adonan ke atas loyang, bentuk bundar berdiameter 3 - 4 cm, beri jarak 4 cm. Ketuk2an
loyang untuk mengeluarkan udara dari dalam adonan. Diamkan adonan ± 15 menit. 
 Panggang dalam oven selama ± 7 menit, terbentuk kaki, kering, angkat, dinginkan.
Lepaskan dari kertas alasnya.

 Olesan: lelehkan cokelat putih dengan cara mengetimnya bersama krim kocok,
angkat. Sisihkan/simpan dalam lemari es hingga dingin.

 Olesi salah satu bagian kue yang datar dengan bahan olesan, semprotkan selai
blueberry di tengahnya. Katupkan dengan sepotong kue lainnya. Diamkan selama 30 menit
di dalam kulkas sebelum disajikan.
 Catatan:
 Pastikan almond bubuk dihaluskan sehalus mungkin. Dan setelah itu, almond
bubuk harus diayak. Almond yang kurang halus (seperti punya saya) berakibat permukaan
macaron tidak licin/mulus.
 Adonan sebelum di-oven didiamkan dulu ± 15 - 30 menit, tergantung cuaca sampai
permukaan Macaron kering dan tidak lengket ketika disentuh dengan jari. Karena di rumah
saya tidak ada AC, maka untuk mempercepat proses pengeringan ini, adonan saya
keringkan dengan dibantu kipas angin, supaya permukaan macaron benar2 kering. Ini
penting agar nanti sewaktu di-oven, adonan macaron bisa naik dan menghasilkan "kaki".
Kalau adonan tidak kering, bisa dipastikan Macaron tidak akan ber'kaki" nantinya.
  
Macaron yang berkaki sebagian dan tidak berkaki

 Sebaiknya gunakan pewarna makanan berbentuk pasta bukan cair, terutama untuk
mendapatkan warna Macaron yang agak tua. Seperti di kasus saya, karena saya hanya
punya pewarna makanan cair, saya tidak berani memberi nya banyak2 karena takut adonan
akan terlalu cair. Makanya, warna ungu yang saya punya tidak terlalu tua, karena saya tidak
berani menuangkan pewarna terlalu banyak.
 Pemberian warna dan esens (jika diperlukan) sebaiknya sebelum campuran gula
icing-almond bubuk masuk. Karena begitu campuran gula icing-almond bubuk masuk,
adonan tidak boleh terlalu sering diaduk. Berdasarkan pengalaman, terlalu sering adonan
diaduk, berakibat adonan terlalu cair. Kalau adonan terlalu cair, maka macaron akan susah
dicetak bundar dan butuh waktu lebih lama untuk mengeringkan permukaannya.
 Berdasarkan pengalaman saya, lebih baik adonan terlalu kental ketimbang terlalu
cair. Terlalu kental bisa diatasi dengan mengaduk adonan beberapa kali sehingga didapat
konsistensi adonan yang tepat. Atau kalau kurang pengadukan, paling adonan tidak mulus
permukaan nya (seperti punya saya). Idealnya, permukaan macaron itu mulus, tidak ada
bekas spuitnya.
 Gunakan loyang yang agak tebal dan rata permukaannya. Ini penting agar
macaron tidak cepat gosong. Permukaan loyang yang rata membuat adonan bisa tercetak
bundar. Pernah mencetak di loyang yang tidak begitu rata permukaannya, macaron nya jadi
tidak bulat karena adonan lari2.
 Macaron lebih lezat jika dimakan dalam keadaan dingin. Macaron yang sudah
diberi isi, akan menjadi empuk, namun tetap renyah di bagian luarnya. Macaron yang sudah
diberi isi tahan selama ± 1 minggu di dalam kulkas.

Berikut saya tambahkan tips agar sukses membuat macaron yang masih saya ambil
dari buku yang sama:
 Perhatikan cuaca. Macaron tidak akan "naik" bila dibuat saat kelembaban udara
tinggi. Jadi pilihlah hari yang cerah dan tidak mendung. Waktu yang tepat untuk membuat
macaron adalah siang hingga sore hari (pukul 12 - 18) saat tingkat kelembaban udara
minim.
 Pastikan wadah dan peralatan kering dan bebas dari minyak atau lemak, karena
akan membuat putih telur tidak mengembang sempurna saat dikocok.
 Tempatkan peralatan dan bahan2 sedekat mungkin dengan kita, sehingga tidak
ada waktu terbuang untuk mencari bahan atau alat. Mengocok putih telur sangat riskan dan
tidak boleh berhenti di tengah jalan. Waktunya pun harus pas, bila terlalu sebentar putih
telur belum mengembang/kaku dengan sempurna. Sebaliknya, bila terlalu lama, akan
membuat putih telur "pecah" dan cairan mengendap di bawah, terpisah dengan busanya.

http://wati-cookery.blogspot.com/2012/04/berrylicious-macaron-macaron-dengan.html?m=1