PEMBUATAN PERMEN COKELAT BERBAHAN DASAR

KAKAO

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

Ravika Mutiara (P3800216004)

PROGRAM STUDI ILMU PANGAN

SEKOLAH PASCASARJANA
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 PENDAHULUAN

Teknologi
Kakao Pengolahan
pengolahan Lemak kako Permen cokelat
melimpah produk kakao
kako

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 KAKAO
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan
pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753.

Kingdom: Plantae, Divisi: Magnoliophyta, Subdivisi:

Angiospermae,
Kelas: Dicotyledonae, Ordo: Malvales, Famili: Malvaceae
(Sterculiaceae),
Criollo. Jenis tanaman ini
Genus: Theobroma, Spesies: Theobroma cacao L. menghasilkan kakao yang
dikenal sangat baik mutunya

kakao memiliki 3 jenis yang Forastero. dikenal

paling penting untuk produksi menghasilkan coklat bermutu
sedang (bulk cocoa) atau
dikenal sebagai ordianary
cacao.

Trinitario. Tanaman ini

merupakan campuran antara
criollo dan forastero.Kakao ini
termasuk fine flavor cocoa dan
bulk cocoa

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000)

No. Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam
1. Jumlah biji/100g 80-85 86-100 >110 industri karena sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao
2. Kadar air, % (b/b) maks 7,5 7,5 7,5 mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana

3. Berjamur, % (b/b) maks 3 4 4

lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada
suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2)
4. Tak terfermentasi, (b/b) maks
bagian padatan biji kakao mengandung komponen flavor
5. Berserangga, hampa, berkecambah, 3 6 6
dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri
% (b/b) maks
makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986). Produk-produk
6. Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3 industri kakao dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua sifat

7. Benda asing, % (b/b) maks 0 0 0

biji kakao tersebut, yang umumnya berupa bubuk kakao
(cocoa powder) atau lemak kakao (cocoa butter).
8. Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 Permen coklat

Permen cokelat terbuat dari campuran lemak kakao, pasta

kakao, susu skim dan gula yang diproses dengan beberapa fase
sehingga menghasilkan permen cokelat berkualitas
Permen Cokelat mengandung alkaloid-
alkaloid seperti teobromin,
fenetilamina dan anandamida yang
memiliki efek fisiologis untuk tubuh.
cokelat juga mengandung polifenol
(6%) yang berfungsi sebagai
antioksidan pencegah ketengikan.
Lemak pada cokelat, sering disebut
cocoa butter, sebagian besar tersusun
dari lemak jenuh (60%) khususnya
stearat

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 Pengolahan Permen coklat

Pengolahan
Permen coklat

Pengolahan Produk
Pengolahan Produk Primer Antara [Pasta, Lemak Pengolahan Produk
[Biji Kakao] Permen Cokelat
Dan Bungkil Kakao]

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 Pengolahan Produk Primer [Biji Kakao]

Pemerasan
Panen tepat Sortasi buah Pembelahan pulpa [lendir]
matang sehat. buah biji kakao

Pengemasan Pengeringan Fermentasi biji

Sortasi biji
dan mekanis kakao
kakao kering
penggudangan

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 Pengolahan Produk Antara [Pasta, Lemak Dan Bungkil Kakao]

Pemisahan Pemastaan
Biji Kakao Penyangraian Kulit Biji

Bungkil Lemak Kakao Pengempaan

Kakao

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 Pengolahan Produk Permen Cokelat

Pencampuran Penghalusan
Bahan Baku Dan Pra- Lanjut Pengoncingan
Penghalusan [Refining]

Permen Cokelat Pelepasan Dari Pencetakan

Batangan [Bar Cetakan
[Demolding]
[Molding]
Chocolate]

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa

 Terima Kasih

Pengolahan Kakao, Kopi dan Kelapa