PERCOBAAN 6

WHEY PROTEIN
I.Tujuan Percobaan
Dapat mengetahui metode dalam proses pemisahan Kasein dan Whey
Protein.
II.Teori Dasar
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik
seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat
susu).Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya
berupa whey protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%.
Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein, dan
kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang
melimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein
merupakan protein konjugasi antara protein dengan fosfat membentuk
fosfoprotein. Kasein berupa serbuk amorf warna putih (Lehninger.1992).
Dalam kasein tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan
mengandung juga zat anorganil seperti kalsium, fosfor, dan magnesium.
Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau,
dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein murni tidak larut dalam air
dingin dan garam netral. Kasein terdispersi dalam air panas, basa, dan
garam basa seperti natrium asetat, dan natrium oksalat (Martoharsono,
Soeharsono. 1975).
Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol.
Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan
dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh
dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan
(digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas
dari mikroba (Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008).
Kasein digunakan untuk sumber protein dalam tubuh. Sebagai
suplai asam-asam amino essential.Secara komersial digunakan untuk
bahan perekat, pelindung lapisan kertas, dan plastik kasein. selain itu
pencernaan kasein di dalam tubuh sangat lambat, sehingga dapat
mencegah penyusutan otot lebih baik daripada whey protein (Husni, et
al. 2007).
Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat
amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan
peptida (peptida linkages). Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu.
pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik
positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak
bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat
(gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian
protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya.
Sifat inilah yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi
kasein dari susu.(Lehninger, 1992).
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-
lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine
Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-
lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan
keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.Dalam whey
protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor
pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient
transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus.
Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka
beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik.
Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein
allergy).Adnan (1984)
Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan
gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein,
lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba.
Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak 3,9%, protein 3,4%,
 laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu
yaitu vitamin A, D, E, dan vitamin K.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan niali gizi
yang tingi. Kandungan protein menrupakan parameter kualitas susu. Jika
pprotein dihidrolisis secara sempurna maka akan terbentuk asam-asam
amina sebagai hasilnya. Protein tersusun atas kira-kira 20 macam asam
amino yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang
dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari
asam amino berikutnya, karena jumlah yang cukup banyak inilah
percobaan ini dilakukan gunua mengidentifikasi dan mengelompokkan
asam-asam amino berdasarkan kemiripan strukturnya.
Menurut Adnan (1984) kasein dalalm susu merupakan partikel
yang besar. Di dalamya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,
melainkan mengandung juga zat-zat anorgabik seperti kalsium, phosfor,
dan magnesium. Kasein merupakan partikel dan senyawa kompleksyang
dinamakan casein micelle

III. Alat dan Bahan

Alat
- Hot Plate
- Gelas ukur 10 ml
- Batang pengaduk
- Kertas saring
- Corong kaca
- Labu erlemenyer
- Beaker glass
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
Bahan
- Susu murni 100ml
- Asam sitrat
- Pereaksi Millon
- Pereaksi Biuret
- Garam (NH4)2SO4
- Aquadest
IV.Prosedur Kerja
Pembuatan Whey
- Dipanaskan sebanyak 200 ml susu murni pada suhu 90 C.
- kemudian setelah suhu mencapai 80 C dimasukkan 1 g Asam
Sitrat kedalam susu.
- Diaduk susu hingga diperoleh endapan yang menggumpal.
- setelah itu dipisahkan antara endapan dengan filtrate dan
ditampung terpisah.
Analisis kualitatif protein
- Disiapkan 2 buah tabung reaksi, dimasukkan kedalam tabung
reaktif masing masing sebanyak 2 ml Filtrat.
- Pada tabung reaksi pertama ditambahkan pereaksi Millon dan pada
tabung reaksi kedua ditambahkan pereaksi Biuret.
- Diamati reaksi apa yang terjadi.
Pembuatan serbuk Whey dengan cara Salting Out
- 10 ml Filtrat dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan garam (NH4)2SO4
- Disaring endapan yang diperoleh lalu dicuci endapan dengan
aquadest.
- Dihitung rendemen endapan yang dihasilkan.
Pembuatan serbuk Whey dengan cara pengeringan
- Sebanyak 20 ml Filtrat dimasukkan kedalam gelas kimia.
- Dipanaskan filtrate sambil diaduk secara konstan
- Dilanjutkan pemanasan hingga larutan berubah menjadi serbuk
- Dihitung rendemen endapan yang dihasilkan.
V.Hasil Pengamatan dan perhitungan

No Prosedur Kerja Hasil pengamatan Dokumentasi

1. Pembuatan Whey Setelah dipanaskan terbentuk
dua lapisan yang tidak
bercampur. Dibagian atas
terbentuk kasein dan bagian
bawahnya berupa Whey.
2. Analisis kualitatif Pereaksi Millon : Jernih
protein Pereaksi Biuret : Terdapat
warna ungu dibagian atas
cairan.

3. Pembuatan serbuk Filtrat + ( NH4)2SO4 : tidak

Whey dengan cara ada endapan yang terbentuk
Salting out

4. Pembuatan serbuk Didapatkan hasil pemanasan

Whey dengan cara setelah menjadi serbuk = 0,1 g
pengeringan

Perhitungan :
Hasil Rendemen untuk pengujian pembuatan serbuk Whey :
0,1
Rendemen = x 100%
10

= 10 %
VI.Pembahasan
Pembuatan Whey
 pada pengujian ini dilakukan proses pembuatan whey protein. Whey
protein adalah suatu protein yang dihasilkan dari susu yang terdiri dari asam
amino essential. Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi,
kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah
protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba.
Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak 3,9%, protein 3,4%, laktosa
4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu
vitamin A, D, E, dan vitamin K. Susu harus memenuhi syarat-syarat
kesehatan dengan nilai gizi yang tingi. Kandungan protein merupakan
parameter kualitas susu. Jika protein dihidrolisis secara sempurna maka
akan terbentuk asam-asam amina sebagai hasilnya.
Tahap pertama yang dilakukan yaitu Pemanasan susu sebagai sampel
diatas hot plate pada suhu 90C.tujuan pemanasan ini adalah untuk
melakukan pemecahan kandungan senyawa dalam susu yang disinyalir
mengandung protein. Proses pemanasan ini merupakan proses koagulasi
protein sehingga protein kompleks dalam susu tersebut dapat berubah
bentuk sehingga dapat diperoleh senyawa yang diinginkan. Setelah suhu
mencapai 80C ditambahkan kedalam susu 1 g Asam sitrat. Penambahan
Asam sitrat disini bertujuan untuk memisahkan antara kandungan kasein
dan whey yang terkandung didalam susu tersebut, dengan penambahan
asam ini akan memutuskan ikatan antara as.amino satu dengan yang lain.
susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di
dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba Teknik tersebut sesuai dengan
pendapat Copriyadi (2008), bahwa kasein dapat dipisahkan dari whey
dengan cara pengendpan pada pH 4,6 dan pemanasan.kemudian diaduk susu
hingga diperoleh endapan yang menggumpal. Adanya endapan yang
menggumpal ini merupakan hasil koagulasi protein yang terjadi akibat
pemanasan.setelah itu dipisahkan antara endapan dengan filtrate dengan
menggunakan kertas saring, tujuan pemisahan ini agar diperoleh hasil
filtrate yang diinginkan. Filtrate yang diperoleh yaitu berupa whey protein
 yang selanjutnya akan digunakan dalam pengujian. Sedangkan sisa endapan
pada kertas saring merupakan kasein yang dihasilkan dari susu.
Kasein adalah komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya
berupa whey protein. Kadar protein pada protein susu mencapai 80%.
Kasein ini terdiri dari beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha
caseindan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organic
yang berlimpah dalam susu bersama lemak dan laktosa (Shiddieqy, 2004)

Analisi Kualitatif Protein

Pada pengujian ini dilakukan uji kualitatif protein.uji kualitatif ini
dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan protein dari susu
dengan menggunakan pereaksi millon dan pereaksi biuret.
Tahap pertama yang dilakukan yaitu disiapkan 2 tabung reaksi
kemudian ke masing masing tabung dimasukkan 2 ml filtrate kemudian
kedalam tabung 1 ditambahkan pereaksi millon dan kedalam tabung 2
dimasukkan pereaksi Biuret. Uji Millon dilakukan untuk menguji
keberadaan amino dalam makanan, jaringan tubuh, dan lain-lain. Sedangkan
uji biuret untuk mengetahui keberadaan protein ( Ikatan peptide ) .
Hasil positif didapatkan menurut literature jika endapan pada tabung
reaksi berubah menjadi merah ketika di panaskan. Namun pada percobaan
kali ini tidak dilakukan pemanasan terhadap tabung reaksi dengan pereaksi
millon sehingga hasil yang didapatkan tidak terjadi perubahan warna.
Untuk uji Biuret Hasil positif di dapat jika timbul warna ungu. Pada
percobaan di dapati warna ungu di bagian atas tabung, yang menunjukan
bahwa sampel susu memiliki ikatan peptida.warna ini terbentu sebagai hasil
bahwa terjadi ikatan antara pereaksi biuret dengan ikatan peptide pada
protein.
Pembuatan Serbuk Whey dengan cara Salting Out
Pada pengujian ini dilakukan pembuatan serbuk whey dengan metode
salting out. Metode salting out adalah metode berdasarkan pengendapan
dengan garam dimana akan ditambahkan garam dalam jumlah yang
 berlebih sehingga garam akan mengendapkan protein.langkah pertama
yang dilakukan dimasukkan 10 ml filtrate ke tabung reaksi kemudian
ditambahkan garam (NH4)2SO4. Tujuan dilakukan penambahan garam ini
adalah untuk mengendapkan kandungan Whey protein yang terkandung
didalam susu tersebut.
Kemudian dipanaskan diatas hot plate sambil diaduk terus menerus
hingga terbentuk endapan.setelah menghasilkan endapan, proses
pengadukan dilakukan agar tidak terbentuk gumpalan protein .endapan
disaring dan dihitung rendemennya.dari hasil percobaan yang dilakukan
tidak diperoleh endapan sehingga tidak dapat dilakukan perhitungan
rendemen.
Tidak terbentuknya endapan ini dikarenakan konsentrasi garam dalam
susu terlalu sedikir sehingga garam belum jenuh sehingga belum berikatan
dengan protein dan tidak terjadi pemutusan ikatan saat dilakukan
pemanasan.

Pembuatan serbuk Whey dengan cara Pengeringan

Pada percobaan ini dilaukan pembuatan serbuk Whey dengan cara
pengeringan. Metode ini dilakukan tanpa ada tambahan bahan lain
melainkan hanya dengan proses pemanasan. Dimanaa akan diuapkan
filtrate sampai terbentuk serbuk. Filtrate ini berupa Whey protein yang
sudah terpisah dari kasein.
Tahap yang dilakukan yaitu dimasukkan 20 ml filtrate kedalam gelas
kimia kemudian dipanaskan diatas hotplate sambil diaduk terus menerus.
Pengadukan ini dilakukan agar filtrate tidak menggumpal dan tepat dapat
dihasilkan serbuk. Pemanasan dilakukan sampai filtrate berubah menjadi
serbuk seperti susu kemudian ditimbang hasil rendemennya. Dari hasil
percobaan didapatkan hasil rendemen sebanyak 0,1 g sehingga diperoleh
hasil persentase rendemen sebanyak 10 %.
VII.Kesimpulan
Pemisahan kasein dan Whey dalam susu dapat dilakukan dengan metode
pengasaman.
Tujuan penambahan asam untuk memisahkan kasein dan Whey dalam
susu sehingga diperoleh endapan berupa kasein.
Proses pembuatan whey dapat dilakukan dengan cara pengeringan dan
penambahan garam.
Diperoleh hasil rendemen dari cara pengeringan sebanyak 10 %
Tidak diperoleh hasil rendemen dari cara pengendapan dengan garam
karena tidak terbentuk endapan.
 DAFTAR PUSTAKA
Husni, et al., 2007. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Yuliani Sri,
penerjemah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Lehninger.1992. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta : Erlangga
Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah
Biokimia. Jakarta : Penerbit Buku Kedoktern EGC.

Copriyadi, Jimmi.2008.IsolasinKarakterisasi dan Pengaruh Kadar Laktoalbumin

Susu Sapi Fries Holdstein dengan Metode Lowry.Jurnal Natur Indonesia
13 (2).

Shiddieqy, 2004.Biokimia Untuk Universitas.Jakarta : UI Prees