Isolasi Protein Kasein dan Albumin dari Susu

Pendahuluan
The Chemistry of Milk
Susu merupakan bahan makanan yang sangat menarik perhatian. Susu tidak hanya
sebagai asupan yang baik untuk bayi dan anak-anak, tetapi susu juga terutama
susu sapi adalah asupan untuk segala usia. Banyak produk-produk yang dihasilkan
dari susu seperti keju, yogurt, butter, es krim merupakan bahan-bahan makanan
penting. Susu merupakan bahan makanan yang paling bernutrisi lengkap yang
dapat ditemukan di alam. Hal ini sangatlah penting karena susu merupakan satusatunya bahan makanan yang dapat dikonsumsi oleh hewan mamalia termasuk
bayi manusia yang baru lahir. Susu secara keseluruhan mengandung vitamin
(terutama tiamin, riboflavin, asam pantotenat, dan vitamin A, D dan K), mineralmineral (seperti kalsium, kalium, natrium, fosfor), protein (termasuk semua asam
amino esensial), karbohidrat (terutama laktosa) dan lipid (lemak). Satu-satunya
unsur penting yang sangat kurang terkandung dalam susu adalah besi dan vitamin
C. Bayi biasanya lahir dengan pasokan penyimpanan besi yang cukup besar untuk
memenuhi kebutuhannya selama beberapa minggu. Vitamin C mudah diatasi
melalui suplemen jus jeruk. Komposisi rata-rata susu pada beberapa mamalia
diringkas dalam tabel berikut :
Persentase rata-rata komposisi susu dari berbagai mamalia

Protein
Proteins dapat diklasifikasikan secara umum dalam dua kategori : fibrous dan
globular. Protein globular cenderung untuk melipat dirinya menjadi unit-unit
padat yang hampir mendekati bentuk bulat. Jenis protein ini tidak membentuk
interaksi intermolekuler antara unit-unit protein (ikatan hidrogen dsb) seperti pada
protein fibrous, dan protein ini lebih mudah terlarut sebagai suspensi koloid. Ada

tiga jenis protein yang terdapat pada susu : kasein, laktalbumin dan laktoglobulin.
Semua protein ini termasuk protein globular.
Kasein merupakan fosfoprotein, yang memiliki gugus fosfat yang melekat pada
beberapa rantai asam amino. Gugus fosfat ini melekat terutama pada gugus
hidroksil pada asam amino serin dan treonin. Sebenarnya, kasein merupakan
campuran dari paling sedikit 3 protein serupa, yang dibedakan utamanya pada
berat molekul dan jumlah fosfor yang terkandung (jumlah gugus fosfat).

Kasein terdapat pada susu dalam bentuk garam kalsium, kalsium kaseinat.
Garam ini memiliki struktur kompleks. Terdiri dari kasein

, , (dibaca

kappa) yang membentuk micelle, atau unit terlarut. Tidak ada dari kasein
atau

yang terlarut dalam susu, baik sendiri maupun kombinasi keduanya.

Jika kasein ditambahkan pada salah satu, atau pada kombinasi keduanya,
hasilnya adalah kompleks kasein yang dapat larut karena pembentukan micelle.
Adanya kasein diperkirakan yang menstabilkan bentuk micelle. Kasein
dan

yang merupakan fosfoprotein, terpresipitasi oleh ion-ion kalsium.

Protein kasein memiliki gugus fosfat yang lebih sedikit dan kandungan
karbohidrat yang tinggi yang berikatan dengannya. Protein ini juga diperkirakan
memiliki semua residu serin dan treonin (yang memiliki gugus hidroksil), serta

karhohidrat yang terikat dengannya hanya pada satu sisi dari permukaan luarnya.
Bagian luar permukaan protein kasein lebih mudah terlarut dalam air karena
keberadaan gugus polarnya. Bagian lain dari permukaan luar protein kasein
yang berikatan dengan kasein

dan

yang tidak larut air menjadi terlarut

dengan membentuk koloid pelindung atau micelle disekitar kompleks tersebut.

Karena keseluruhan permukaan luar micelle dapat terlarut dalam air, seluruh unit
dapat terlarut secara menyeluruh, hingga membuat kasein

dan

terlarut dalam larutan.

Kalsium kaseinat memiliki titik isoelektrik, pI (netral) pada pH 4,6. Oleh karena
itu, kalsium kaseinat tidak larut dalam larutan dengan pH kurang dari 4,6. pH
pada susu sekitar 6,6; sehingga kasein memiliki muatan negatif pada pH ini dan
terlarut sebagai garam. Jika asam ditambahkan ke dalam susu, muatan negatif
pada permukaan luar micelle ternetralisasi (gugus fosfat terprotonasi) dan protein
menjadi netral dan terpresipitasi (membentuk endapan) :

Ion-ion kalsium tetap berada dalam larutan. Ketika susu sudah berasa asam, itu
disebabkan karena adanya asam laktat yang diproduksi oleh bakteri (fermentasi
laktosa), diproduksinya asam laktat dapat menurunkan pH susu hingga mencapai
titik

isoelektrik,

pI

kasein

yang

menyebabkan

terjadinya

reaksi

pengendapan/presipitasi yang sama.

Albumin adalah protein globular yang terlarut dalam air dan dalam larutan garam
encer. Protein ini terdenaturasi dan terkoagulasi oleh panas. Jenis protein yang
paling berlimpah kedua pada susu adalah laktalbumin. Setelah protein kasein
dikeluarkan, larutan dalam keadaan asam, protein laktalbumin dapat diisolasi
dengan memanaskan campuran/larutan tersebut untuk membuat proteinnya
terpresipitasi/mengendap. Albumin memiliki berat molekul sekitar 41.000.
Protein jenis ketiga dalam susu adalah laktoglobulin. Protein ini berada dalam
jumlah lebih sedikit dibandingkan albumin dan umumnya terdenaturasi dan
mengendap dalam kondisi yang sama seperti Albumin. Laktoglobulin membawa
sifat imunologi susu, yakni melindungi mamalia yang masih muda (bayi) hingga
sistem imunnya sudah berkembang.

Alat dan Bahan

Susu bubuk, susu cair, akuades, asam asetat 5 % - 10 % (cuka), gelas piala 250
mL, saringan, kain kasa, hot plate, batang pengaduk, gelas ukur 100 mL,
timbangan, termometer, dan gelas arloji/cawan petri.
Prosedur Percobaan
Isolasi Protein Kasein dan Albumin dari Susu
Pada percobaan ini, kita akan memisahkan beberapa substansi kimia yang
ditemukan dalam susu, yaitu protein kasein dan albumin. Pertama, kita akan
mengisolasi protein yang mengandung gugus fosfor yaitu kasein dengan
penambahan asam, kemudian kita akan mengendapkan protein albumin melalui
pemanasan.
Isolasi Kasein dan Albumin dari Susu Bubuk
Timbanglah sebanyak 15 gram susu bubuk dan larutkan menjadi 100 mL dengan
air hangat (40C 50C) di dalam gelas piala 250 mL. Suhu air dapat dikontrol
menggunakan termometer. Ketika campuran mencapai suhu tersebut, tambahkan
perlahan-lahan asam asetat (cuka) ke dalam campuran susu sebanyak 10 mL
(asam asetat : susu = 1 : 10) lalu diaduk perlahan, jaga campuran agar tetap berada
pada rentang suhu (40C 50C). Beberapa saat kemudian akan terbentuk
endapan

putih

yang

menandakan

kasein

dalam

susu

telah

terpresipitasi/mengendap. Setelah terbentuk endapan kasein, maka pisahkan

kasein dari cairan dalam gelas piala dengan bantuan saringan dan letakkan pada
wadah lain yang bersih dan kering (gelas piala/gelas arloji/ wadah lain) kemudian
cuci endapan beberapa kali dengan air untuk menghilangkan asam asetatnya lalu
keringkan. Setelah kering, hitunglah persen massa kasein yang berhasil diisolasi
dari susu bubuk.
Di sisi lain, cairan yang tersisa yang sudah dipisahkan dari endapan kasein
ditampung dalam gelas piala yang baru (yang sebelumnya telah diukur massa
kosongnya). Cairan susu yang mengandung protein albumin tersebut, kemudian
dipanaskan hingga mendidih selama 5 menit. Pemanasan akan menghasilkan

denaturasi dan presipitasi/pengendapan albumin dari cairan susu. Setelah protein

albumin terdenaturasi dan mengendap di dasar gelas, cairan didekantasi dari gelas
piala. Biarkan endapan albumin kering selama 2-3 hari dalam gelas piala. Setelah
kering, hitunglah persen massa albumin yang berhasil diisolasi dari susu bubuk.
Isolasi Kasein dan Albumin dari Susu Cair
Masukkan sebanyak 100 mL susu cair ke dalam gelas piala 250 mL, kemudian
panaskan susu cair hingga mencapai suhu (40C 50C). Setelah susu mencapai
suhu tersebut prosedur selanjutnya sama dengan prosedur diatas (susu
bubuk).
Hasil Pengamatan
Protein Hasil Isolasi

% Massa
Susu Bubuk

Susu Cair

Kasein
Albumin

Uji Kualitatif pada Protein : Uji Biuret

Tujuan
Untuk menentukan adanya ikatan peptida di dalam larutan.
Prinsip
Uji ini digunakan untuk uji umum terhadap protein karena uji ini dapat
mendeteksi kehadiran ikatan peptida. Uji Biuret didasarkan pada reaksi antara ion
Cu2+ dan ikatan peptida dalam suasana basa. Warna kompleks ungu menunjukkan
adanya protein. Intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan
peptida yang ada dalam protein. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau satu ikatan peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga
untuk membentuk kompleks warna. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi
pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan
nitrogen atau atom karbon (misalnya senyawa biuret).

Alat-alat
Tabung reaksi + rak tabung
Pipet volumetrik 5 mL

3 buah
4 buah

Bahan-bahan
Natrium hidroksida 10%
Tembaga sulfat 1 %
Putih telur
Susu cair
Pati (tepung kanji/tapioka)
Metode Kerja
Sebanyak 2 mL larutan yang diuji (putih telur, susu cair, dan larutan pati masingmasing 1% secara terpisah) dicampurkan dengan 2 mL natrium hidroksida 10%
dan tambahkan 1 tetes larutan tembaga sulfat 1%. Lalu campurkan dengan baik
dan jika warna merah muda atau ungu belum terbentuk, maka tambahkan lagi 110 tetes tembaga sulfat 1% sampai terbentuk warna merah muda atau ungu.
Hasil Percobaan
Bahan percobaan
Putih telur
Susu cair
Pati
Keterangan : (+) warna ungu pada larutan

Hasil pengamatan