Nama : Khaila Tabina Redihastuti

NIM : P1337431122016
Prodi : D III Gizi Tk 1

RESUME MATERI
SUSU

A. Food Science, Jenis, Nilai Gizi Susu

Susu adalah sekresi dari kelenjar susu hewan ataupun manusia yang menyusi anaknya.
Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu protein, kalsium, fosfor,
vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena di
samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam
saluran cerna (Almatsier, 2002). Untuk keperluan komersial, sumber susu yang paling umum
digunakan adalah sapi. Namun ada, juga yang menggunakan ternak lain seperti domba,
kambing, dan kerbau. Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing.

Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan (quarter).
Masing-masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagian luar yang disebut
puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar
tersebut terdiri dari banyak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada suatu
pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itu susu dihasilkan (Buckle, 1985).

Jenis – jenis susu

Secara umum, susu mamalia dibagi menjadi dua :
• Susu “kaya”
Merupakan susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi.
Misalnya susu ikan paus, susu kelinci, dan susu anjing laut.
• Susu “miskin”
Merupakan susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah.
Misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan manusia.

Jenis susu berdasarkan kandungan lemaknya :

• Susu full cream (whole milk)
Rasanya legit dan gurih, teksturnya kental. satu gelasnya mengandung 5 gram lemak
jenuh yang sudah mencukupi 20% kebutuhan lemak harian. Kalorinya sekitar 150 kkal
per porsi. Susu ini tidak cocok dikonsumsi oleh seseorang yang sedang diet.

• Susu rendah lemak (low fat)

Susu jenis low fat atau reduced fat hanya memiliki 1 – 2% lemak. Susu ini cocok
dikonsumsi oleh seseorang yang sedang menurunkan berat badan.
• Susu segar
Susu segar, adalah cairan dari hewan mamalia/ ternak yang sehat dan bebas dari
kolostrum, serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun
dan belum dapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak
susunya tidak kurang dari 3%, sedangkan total padatan bukan lemak tidak kurang dari
8%.

• Susu pasteurisasi
Susu pasteurisasi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature
Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang
steril secara aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total
padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

• Susu steril
Susu steril, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari
100°C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan
dikemas secara hermetis (kedap). Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari
3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

• Susu skim (tanpa lemak)

Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian besar
lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara
UHT. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,25% dan kadar proteinnya
tidak kurang dari 2,7%.

• Susus rekonstitusi
Susu rekonstitusi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari proses penambahan air
pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah
lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.

• Susu rekombinasi
Yaitu produk susu cair yang diperoleh dari campuran komponen susu (susu skim,
krim) dan air atau susu, atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau
diproses secara UHT.

• Susu lemak nabati/susu minyak nabati (filled Milk)

Adalah susu cair yang diperoleh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh
lemak susu dengan minyak atau lemak nabati, atau campurannya dalam jumlah yang
setara. Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, dan penggunaan yang
mirip dengan susu segar. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 3,25% dan
total padatan bukan lemaknya tidak kurang dari 8,25%.

• Susu evaporasi
Produk susu cair yang diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air dari susu
segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi, dengan menggunakan proses
evaporasi hingga diperoleh tingkat kepekatan tertentu. Produk dikemas secara kedap
(hermetis) dan diproses dengan pemanasan setelah penutupan pengemas. Susu jenis
ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 7,5% dan total padatan tidak kurang dari
25%.

• Susu kental manis

Produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian
air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau
merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan.
Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak
 susunya tidak kurang dari 8%. Ini tidak cocok dikonsumsi setiap hari, karena
kandungan gulanya sangat tinggi. Cukup dijadikan pelengkap makanan/minuman saja.

• Susu kental manis dengan lemak nabati/susu kental manis minyak nabati
Yaitu produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari susu lemak nabati/susu
minyak nabati dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu (yang sebagian
lemaknya telah diganti dengan lemak nabati/minyak nabati) dan gula hingga mencapai
tingkat kepekatan tertentu dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula yang
ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap
(hermetis) dan dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 8%.

• Susu bubuk berlemak (full cream)

Adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil
pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk, atau susu hasil
pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi
dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari
26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%.

• Susu bubuk rendah lemak dan susu bubuk kurang lemak

Merupakan produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dengan proses pengeringan
yang sebelumnya telah dipisahkan sebagian lemak susunya dengan alat pemisah krim
(cream separator) atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim
bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk.
Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 1,5% dan tidak lebih dari 26%
serta kadar airnya tidak lebih dari 5%.

• Susu bubuk bebas lemak atau susu skim bubuk

Adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dengan proses pengeringan susu
skim pasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,5% dan kadar
airnya tidak lebih dari 5%.

Nilai gizi susu

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan
gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya
hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan
garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik (Winarno, 1993).
➢ Kandungan gizi susu hewani dan susu manusia (ASI)

Sumber : https://simdos.unud.ac.id/

➢ Kandungan gizi susu sapi dan susu nabati

Sumber : editorfoodscientia.pdf

➢ Komposisi Kimia Susu

a. Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal.

b. Lemak

Rasa pada susu sangat ditentukan oleh kandungan lemak susu. Lemak susu yang
berbentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, berada dalam fase dispersi. Globula
lemak menentukan dalam proses pemisahan susu, proses churning, pembuatan keju,
pengapalan susu atau cream. Kelompok susu yang termasuk lemak volatil (mudah
 menguap) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat. Sedangkan, yang
mudah larut adalah asam butirat, kaprilat, dan kaprat. Kelompok yang non volatil adalah
miristat, polmitat, oleat, dan stearat.

c. Protein susu

Komposisi protein susu sapi (g/L)

Protein Jumlah
Total protein 36
Total kasein 29.5
Whey protein 6.3
𝑎1 kasein 11.9
𝑎2 kasein 3.1
𝛽 kasein 9.8
𝑥 kasein 3.5
y kasein 1.2
𝛼 lactalbumin 1.2
𝛽 lactoglobin 3.2
Serum albumin 0.4
Immunoglobulin 0.8
Proteose-peptones 1.0

Sumber : Swaisgood 1995

Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18%, dan laktoglobulin 0,05-0,07%.
Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dari
kombinasi Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam
suspensi.

d. Laktosa

Pada susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey (air
susu). Laktosa berperan penting untuk penyerapan kalsium di dalam tubuh. Laktosa alami
hanya terdapat pada susu.

e. Mineral

Mineral berfungsi untuk menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan
stabilitas susu terhadap panas. Enzim-enzim yang terdapat dalam susu antara lain ;
galaktosa, lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase, dan posphatase.
 Vitamin larut air di dalam susu sapi (𝜇𝑔/𝐿)
Vitamin Jumlah
Thiamin 400
Riboflavin 1670
Pyridoxine 600
Cobalamin 4
Niasin 830
Asam folat 57
Asam pantothenik 3400
Biotin 20
Asam askorbat 8000
Sumber : Jenses 1995

B. Proses penanganan susu segar setelah pemerahan

Penanganan air susu setelah pemerahan meliputi :

- Pengangkutan dari tempat pemerahan ke pabrik atau konsumen

- Penanganan untuk penyimpanan atau dipasarkan

Pertama, ambing sapi dipastikan bersih dahulu dengan dicuci air hangat, ember penampung
juga di cuci.

Pemerahan sapi dengan tangan

Pemerahan sapi dengan mesin

Kedua, susu segar yang ditampung segera disaring dengan kain saring atau dengan menggunakan
fine metal screening dan susu dimasukkan ke milk can yang berkapasitas 30 hingga 50 liter.
 Penyaringan susu segar Milk can kapasitas 30-50 L
Ketiga, susu segera didinginkan hingga suhu 4°C, sambil menunggu dikirim ke stasiun penampung
susu, atau ke Milk Treatment Plant atau ke industri pengolahan.
Susu segar dari peternak atau suatu perusahaan peternakan diransportasi ke penampung atau ke
Industri Pengolahan Susu dengan menggunakan bus-bus susu (milk cans) dengan kapasitas antara 40
s.d. 50 liter. Tangki pendingin susu harus terbuat dari bahan dasar stainlless steel yang terinsulasi
dengan baik untuk mencegah peningkatan suhu selama transportasi, karena umumnya mobil tangki
tersebut tidak dilengkapi dengan mesin pendingin.
a. Penyimpanan
Susu yang baru diperah (baru keluar dari ambing) menunjukkan suhu sekitar 37°C. Susu yang
berasal dari sapi yang sehat secara praktis bebas dari bakteria, namun demikian harus segera
dihindari dari kontaminasi lebih lanjut. Pendinginan susu dengan segera pada suhu sekitar
4°C (chilling) merupakan suatu cara untuk menghambat aktivitas dan perkembangbiakan
mikroba yang terdapat dalam susu, tetapi jika ternyata terjadi peningkatan suhu selama
penyimpanan, maka perkembangan mikroba aktif kembali.
b. Cara Pendinginan
Pendinginan semprot atau perendaman (immersion coolers) merupakan suatu cara yang baik
bila susu dari peternak disimpan dalam milk can atau bus-bus susu. Dengan cara pendinginan
semprot, maka air dingin disemprotkan secara merata di dinding bagian luar milk can, agar
susu dapat dipertahankan tetap rendah. Sedangkan immersion coolers merupakan suatu alat
berbentuk spiral (coil) yang dicelupkan di dalam can susu, dan air dingin bersikulasi dalam
coil untuk mempertahankan suhu tetap rendah.

C. Sifat Fisikokima Susu Segar

1. Warna
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis
hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu tampak
keruh, dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Pengamatan warna susu
dapat dilakukan secara organoleptik yaitu melalui pengamatan secara langsung.
• Susu kadar lemak rendah berwarna kebiru-biruan.
• Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat,
dan koloid fosfat.
• Susu nabati mengandung karoten sehingga warnanya kekuningan.
• Warna kuning susu ditentukan oleh pakan hewan yang dimakan.
• Laktorom/riboflavin menyebabkan warna susu menjadi kehijauan.
2. Aroma dan Rasa
• Susu segar berasa agak manis dan memiliki aroma spesifik. Aroma susu akan
hilang jika dibiarkan beberapa jam/ didinginkan. Rasa dan aroma susu dapat diama
ti dengan organoleptik yaitu pencicipan dan pembauan.
• Susu yang mengandung laktosa rendah, tetapi kadar klorida tinggi
akan berasa asin.
• Tempat penyimpanan susu akan mempengaruhi rasa dan aroma susu.
3. Berat Jenis
Berat jenis susu rata-rata 1.032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan
padatan tanpa lemak. Berat jenis susu diukur dengan laktometer.
4. Visikositas
Visikositas biasa disebut kekentalan dan dinyatakan dalam unit gaya yaitu sentrifuse. Pada
suhu rendah visikositasnya lebih besar daripada suhu tinggi. Visikositas susu akan
menurun jika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Meskipun demikian, susu yang
dipanaskan dengan tekanan akan meningkat.
5. Endapan/ Kotoran
Kontaminasi kotoran ini biasanya diikuti dengan kontaminasi mikroba yang akan
mendekomposisi susu dan bahan asing yang terlarut dalam susu.
6. Padatan Total dan Abu
Padatan total susu merupakan bahan bukan air dan terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan
abu, serta komponen lain. Abu susu terdiri dari K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl. Penetapan padatan
total bisa diukur dengan metode oven dan tidak langsung (mengukur berat jenis susu).
Sedangkan kadar abu diukur dengan pengabuan dalam tanur.
7. Asiditas
Merupakan pembentukan asam dalam susu (masam) yang disebabkan karena asam laktat.
Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa menjadi
asam laktat. Asiditas susu dapat digunakan dua cara, yaitu :
• Asam tertitrasi
Komponen susu yang bereaksi dengan alkali yaitu fosfat, protein (kasein dan
albumin), karbondioksida, dan sitrat. Penentuannya didasarkan oleh reaksi
penetralan antara asam dan basa.
• pH
Menggunakan larutan buffer atau akuades
D. Standar Kualitas Susu Segar
Mengetahui nilai total solid, berat jenis, dan titi beku adalah untuk menentukan kualitas susu
segar. Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar Nomor 01-3141-1998
dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi
dan diolah, maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Tabel Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

E. Deteksi Pemalsuan Susu Segar

Perbedaan Susu Segar dan Susu Tidak Segar (dipalsukan)

1. Hasil Pengamatan Mikroskopis

❖ Pengamatan dengan mikroskop
Susu murni terdapat serat-aserat dan globula-globula, jika dilihat di mikroskop.
a. Campuran susu dengan tepung
Terlihat adanya gumpalan-gumpalan. Yaitu, gumpalan tepung.
b. Campuran susu dan santan
Terlihat adanya seperti pantulan cahaya dari lemak atau minyak-minyak santan
c. Campuran susu dan air
Terlihat jernih tanpa adanya globula-globula atau bintik-bintik yang ada di susu
tersebut.
 2. Hasil Pengamatan Melalu Makroskopis
❖ Aroma
Aroma susu murni yaitu meimiliki aroma yang khas dari susu itu sendiri.
a. Campuran susu dan tepung
Aroma susu murni memiliki aroma yang khas dari susu sapi/susu mamali lain.
Sedangkan, susu yang dicampur dengan tepung, aromanya cenderung seperti
aroma tepung.
b. Campuran susu dengan santan
Tidak berbau apa-apa dan tidak ada aroma susu yang khas
c. Campuran susu dengan air
Tidak ada aroma yang khas dari susu murni
❖ Rasa
Rasa susu murni cenderung manis karena didalamnya mengandung laktosa atau gula
susu.
a. Campuran susu dengan tepung
Rasanya hambar, karena tepung tidak ada rasa. Kecuali, jika diminum ada
rasanya (manis) itu adanya reaksi dengan enzim amilase.
b. Campuran susu dengan santan
Rasanya lebih gurih, karena di santan mengandung lemak yang cukup tinggi.
c. Campuran susu dengan air
Tidak ada rasanya dan cenderung hambar, karena air tidak berasa.
❖ Warna
Susu murni dan yang dipalsukan tidak ada perbedaan yang spesifik. Karena, susu
murni memiliki warna yang putih agak kekuningan.
a. Campuran susu dengan air
Warna susu akan cenderung berwarna biru pudar
b. Campuran susu dengan santan
Warnanya tidak bisa dibedakan dengan murni
c. Campuran susu dengan tepung
Warnanya tidak bisa dibedakan dengan susu murni

Hal berikut ini hendaknya mendapat perhatian ada indikasi pemalsuan susu :
a. Bila berat jenis susu rendah kurang dari 1,028 harus dicurigai adanya pemalsuan, walaupun
tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.
b. Bila didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih besar.
c. Bila berat jenis air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini
disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga % lemak di dalam bahan kering sangat
rendah.
Deteksi Pemalsuan Dalam Susu
Alat dan bahan yang digunakan :
a. Susu
b. Methylene blue
c. Test tubes
d. Water bath
e. Concentrated HCL
f. Resorcinol
g. Iodine solution
h. Concentrated sulphuric acid
i. 0,5% ferric chloride solution
j. Phenolphthalein indicator
k. Hot water
l. 2% sodium hydroxide
k. 2% sodium hypochlorite
l. 5% phenol

Hasil yang didapatkan setelah melakukan pendeteksian tersebut :

1. Sukrosa (Pemanis buatan)
Warna larutan susu berubah menjadi warna merah, yang menunjukkan adanya sukrosa dalam susu.
Jika warnanya tetap sama, itu menunjukkan tidak adanya sukrosa dalam susu.
2. Pati (Tepung)
Jika warna larutan susu berubah menjadi warna kuning, berarti tidak adanya pati/tepung. Karena,
warna biru tua menunjukkan adanya pati.
3. Asam Salisilat
Warna ungu dalam pengetesan itu menunjukkan adanya asam salisilat dalam susu.
4. Sabun
Jika warnanya berubah menjadi warna merah muda, maka susu tersebut mengandung sabun. Jika
warnanya sama, tidak ada sabun dalam susu tersebut.
5. Formalin
Sebuah cincin ungu terbentuk di persimpangan, maka susu tersebut mengandung formalin.
6. Ammonium Sulfat
Larutan berwarna biru tua, mengandung ammonium sulfat. Tetapi, jika berwarna merah muda
tidak mengandung ammonium sulfat.
7. Mikroorganisme
Warna larutan susu menjadi biru. Jika warna larutan susu segera berubah warna putih, maka
menunjukkan jumlah mikroorganisme yang lebih banyak di dalam susu. Jika warnanya tetap sama,
jumlah mikroorganismenya lebih sedikit.
Referensi
a. Artikel oleh Food Agriculture Organization of The United Nations: Gateway to dairy
production and products, lihat pada poin production, processing and products.
https://www.fao.org/dairy-production-products/resources/publications/en/
b. Penanganan & Standar Kualitas Susu
https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/pengendalian-
mutu/penanganan_susu_segar.pdf
c. Dairy product https://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_product
d. Fisikokimia Susu
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2443350/pdf/JZUSB09-0546.pdf
e. Video pemalsuan susu https://www.youtube.com/watch?v=vy891AIO38w dan
https://www.youtube.com/watch?v=xQ4FVBn63FA
f. Buku Ilmu Pengetahuan Pangan ( Muchtadi, Sugiyono, Ayustaningwarno : 2010)
g. Fisikokima susu
http://repository.wima.ac.id/18434/1/1.%20IDENTIFIKASI%20SIFAT%20FISIKO
KIMIA%20DAN%20ORGANOLEPTIK.pdf
h. Susu segar
https://lib.ui.ac.id/file?file=digital/125768-S-5675-Hubungan%20antara-
Literatur.pdf
i. Pemalsuan susu
https://youtu.be/pjai_cs3TKw
j. Standar susu segar
https://www.slideshare.net/mtienz/standar-susu-segar