Susu dan Susu Produk?

pendahuluan
• Susu - sekresi normal kelenjar susu untuk
memberi makan mamalia muda,c.q.
• sekresi lacteal, praktis bebas dari kolostrum,
yang diperoleh dengan pemerahan lengkap
dengan mengandung tidak kurang dari 8,25%
susu padat-tidak-lemak dan tidak kurang dari
3,25% lemak susu
 komposisi
• Komponen utama:
• Laktosa (terjadi secara alami dalam susu)
• Kasein (terjadi secara alami dalam susu)
• Protein (asam amino esensial)
• Lemak susu (enak campuran. Dari gliserida asam
lemak)
• Laktosa dan garam mineral ------ solusi yang benar
• Protein kasein dan fosfat ------ koloid solt.
• Lemak ------ dispersi makroskopik plasma susu
• Konstituen lain ---- vitamin, enzim, pigmen, dan asam
laktat
 Komposisi conth
• Susu sapi dalam komposisi kotor rata-rata: air
87%, lemak 3,7%, laktosa 4,9%, protein 3,5%, abu
0,7%
• Milk Solids
27% Protein: kasein
30% Lemak: dikombinasikan dengan air disebut
"krim"
37% laktosa: gula susu
6% abu / mineral: vitamin dan mineral, termasuk
kalsium dan fosfor ADA GAMBAR LOH
 Composisi (cont.)

• Variasi dalam komposisi adalah karena untuk berkembang biak diff.,

Waktu tahun, waktu hari, individu diff., Usia mamalia, periode laktasi,
bagian salah satu memerah susu, makan dll
• Perbedaan Breed: efek besar terbesar
• Waktu tahun / hari:
• Susu di musim gugur dan awal musim dingin lebih kaya dari musim semi
dan musim panas
• Susu pagi lebih kaya lemak dibandingkan susu malam
• Setelah beberapa hari pertama setelah melahirkan, itu dikenal sebagai
kolostrum dan berbeda secara materi dari susu yang normal
• Laktasi:
• Pada akhir laktasi: ada beberapa peningkatan lemak dan kasein
• Porsi: bagian pertama (susu kedepan) susu yang ditarik dalam proses
pemerahan rendah lemak dibandingkan bagian terakhir
 lemak
• Lemak dan terkait lipid materi  sebagai emulsi globul kecil individu dalam
fase berair
• Mengelilingi setiap lemak globul susu sejumlah membran terdiri dari
kolesterol, fosfolipid protein, dan lainnya molekul aktif-permukaan
• Membran mencegah tetesan lemak individu dari menggabungkan dengan
yang lain untuk membentuk globul yang lebih besar (pengemulsi agen
untuk lemak ditangguhkan dalam susu)
• Lemak globul membran:
• Lapisan dalam: fosfolipid-protein kompleks
• Lapisan luar: enzim berasal dari kelenjar susu
• Membran agitasi 
• 1. gangguan membran (rasa tengik)
• 2. alasan untuk globul untuk bergabung membentuk globul yang lebih
besar dan mentega
 Lemak conth
• Susu Lemak: 12,5% gliserol, asam lemak 85,5% (berat)
• Gliserida  tri-(98-99%), di-(0,05%), mono-(0,04%)
•  berisi lebih dari 16 diff. asam lemak dikombinasikan dengan di sejumlah
diff. cara.
•  Asam Lemak (bahkan jumlah atom karbon)
• Lemak susu adalah satu-satunya lemak makanan alami yang mengandung
asam butirat dalam struktur gliserida nya
• Asam butirat, C6, C8, C10 asam lemak jenuh memberikan bau khas yang
kuat
• 60-75%  asam lemak jenuh
• 25-35%  asam lemak tak jenuh
• 4%  asam lemak tak jenuh ganda
• Asam oleat dan asam palmitat merupakan 50% dari total asam lemak
dalam lemak susu
• Kecil komponen: FFA, kolesterol, fosfolipid, vitamin larut lemak (A, D, E, K)
 Asam lemak yang ditemukan dalam
Principal trigliserida susu
• Ada diagram loh
 Proteins
• Prinsip protein: kasein, laktalbumin (0,1-
0,4%), lactoglobulin (0.4%)
• Kasein: sebagai kalsium kompleks fosfat
kalsium caseinate-koloid dan bentuk sekitar
3% dari susu
• Komponen lain: sejumlah kecil (2%) dari tahan
panas protein serum susu
 Milk protein fractions
• ADA SKEMA KERJA HAHA
 Casein
• Kasein didefinisikan sebagai fraksi susu skim yang dipicu oleh mengasamkan pH
4,6-4,7, meninggalkan protein susu serum dalam larutan
• Tiga komponen elektroforesis ditunjuk sebagai , , dan -kasein dalam rangka
penurunan mobilitas
• kompleks -kasein--kasein yang dihidrolisis dari casein melalui aksi rennin untuk
memberikan para--kasein
• para--kasein tidak larut dalam kehadiran ion kalsium, tetapi endapan, sebaliknya,
seperti gumpalan atau dadih
• Dasar pembuatan keju
• Susu ruminansia (kerbau, sapi, domba, kambing, dll) mengandung setidaknya 2,5%
kasein  memberikan keju-jenis-dadih dengan rennet (susu orang lain, tidak)
• Rennin: enzim yang diproduksi oleh sel encapsulating pencernaan lagu untuk
menyatu susu. Ini efek enzim protein terlarut-susu yang mengkonversi susu
memastikan larut untuk mengambil lebih banyak waktu sebelum hidrolisis protein-
mencerna enzim
 Whey proteins
• Setelah protein kasein telah diendapkan, protein whey
tetap dalam larutan.
• Whey protein terlarut  dipertahankan dalam supernatan
•  termasuk laktalbumin dan laktoglobulin
•  terpengaruh oleh asam encer dan rennin (kasein
• terpengaruh)
•  keduanya digumpalkan oleh panas (tergantung pada pH,
• T, t, dan konsentrasi garam)
• Komponen: -laktalbumin, laktoglobulin, protease-pepton,
serum darah, (serum albumin, imunoglobulin)
 PROTEIN LAINNYA
• Setelah penghapusan kasein, albumin, globulin dari
susu skim  filtrat berisi sebagian kecil yang mungkin
dipicu oleh kejenuhan dengan ammonium sulfat
• Fraksi  protease pepton-fraksi yang terdiri dari ukuran
molekul yang lebih kecil daripada protein sejati
Nitrogen Non Protein
termasuk:
Asam amino, vitamin, asam urat, amonia, creatin,
kreatinin
Akhir produk metabolisme nitrogen dan sintesis susu di
ambing
 Laktosa (gula susu)
• Terdiri dari D-glukosa dan D-galaktosa
• Isi: 4-5% (lebih laktosa berisi, manis rasanya), 1/3 semanis
sukrosa)
• Mengurangi solusi Fehling
• Larut dalam asam asetat panas, larut dalam alkohol dan
eter
• Difermentasi oleh bakteri  asam laktat (souring susu), tapi
bau adalah karena produk volatile (selama fermentasi)
• Dihidrolisis oleh laktase (dalam trek pencernaan) menjadi
monosakarida serta -galaktosidase (dari bakteri)
• Selama asupan laktosa (melebihi jumlah yang dapat
dihidrolisis)  gejala intoleransi laktosa (perut kembung,
kram, diare)
 ABU (bahan mineral)
• Rata-rata kandungan abu: 0,7% termasuk
• Radikal bebas asam (sitrat, karbonat, dll)
• Sulfur, fosfor
• Kalsium, magnesium
• Kalium dan natrium klorida sebagai nya, fosfat dan sitrat
• komposisi:
• Konstituen utama: klorida dan oksida K, Ca, P
• Elemen: Zn, Cu, Fe, fluorinnya, Yodium, Al, Ba, B, Co, Li, Sr,
Ti, Si, Sn, dan Mo (beberapa konstituen enzim, Fe di
peroksidase, Mo di xanthine oxidase
• Banyak elemen ini melekat pada protein membran lemak
globul
 Vitamins
• Vitamin yang larut dalam lemak: A, D, E, K
• asam askorbat Water-soluble vitamins
• Thiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenic,
piridoksin, asam folat, dan sianokobalamin
• Vitamin A:
• Penggunaan-Menjaga kulit dan selaput lendir
dari rongga mulut, dan pencernaan,
pernapasan, reproduksi, dan kencing. Kritis
untuk visi ADA GAMBAR LOH
 Vitamins (cont..)
• ADA GAMBAR LOH
ADA GAMBAR
ADA GAMBAR
ADA GAMBAR
 ENZIM
• Lypase  mengkatalisis hidrolisis lipid
• Fosfatase  ester menghidrolisis asam fosfat
• Laktoperoksidase, katalase, amilase, protease,
xanthine oxidase
 Kelas susu
• kelas
• Grade A susu mentah
• Grade A susu pasteurisasi
• susu bersertifikat
• kelas-kelas
• Kelas 1: Tujuan cairan (susu harga tertinggi)
• Kelas 2: tujuan lain
 Analisis Cairan Produk Susu
• Sampling:
• Mengumpulkan susu dalam satu kontainer dari satu atau lebih
wadah
• Pencampuran (tanpa gemetar)  hanya aduk
• Penyimpanan dalam nonadsorbing, wadah kedap udara, dingin
(tapi tidak beku)
• Penambahan pengawet yang cocok mungkin diperbolehkan
• Tablet dari HgCl2-K2Cr2O7 tidak melebihi 1 g;
• dehyde resmi 36% (0,1% per 30 mL susu);
• jika tes fosfatase yang akan dibuat, kloroform adalah satu-satunya
pengawet permisible)
• Bawa sampel untuk sekitar 200C, campuran dengan menuangkan
sampel ke wadah dan kembali lagi beberapa kali
• Timbang atau mengukur bagian tes
Analisis ... (lanjutan): Total Padatan
• beratnya Metode
• prinsip:
• Mentransfer sejumlah ditimbang susu ke dalam piring datar
(porselen, aluminium) yang mengandung lapisan pasir
(untuk meningkatkan permukaan pengeringan)
• Pengeringan piring dan isi sampai berat konstan
• Pendinginan dalam desikator
• Peningkatan berat badan sesuai dengan total padatan
dalam sampel
Padat kering harus praktis putih. Setiap browning cukup
menunjukkan bahwa beberapa laktosa telah karamel
(kesalahan dalam hasil)
Analisis ... (lanjutan): Total Padatan
• prosedur:
• Tambahkan 10-15 g pasir putih untuk hidangan datar
• Panaskan hidangan di 1000C dalam pengeringan oven
sampai berat konstan
• Timbang 5 g susu disiapkan ke dalam piring
• Keringkan pada mandi uap selama 15 menit, kemudian
dalam oven udara pada 980-1000C selama 3 jam.
• Dinginkan dalam desikator dan timbang cepat
• Laporan persentase residu sebagai total padatan
Analisis ... (lanjutan): Total Padatan
• Metode alat pengukur jumlah susu
• Konstituen susu normal hadir dalam rasio yang cukup
konstan  total padatan dapat dihitung dengan tingkat
akurasi yang adil jika sp.gr. dan persentase lemak dikenal
• prosedur:
• Bawa sampel 160, menentukan gr sp susu dengan alat
pengukur jumlah susu Quevenne
• Jumlah Padat (TS) = L + 1.2f + 0.14
• dengan L = alat pengukur jumlah susu membaca
• f = persentase lemak dalam susu (dengan metode
kemudian-in det. dari bawah lemak kasar)
 Penentuan Lemak mentah
• BABCOCK Method
Prinsip
<ada skemanya>
Metode Babcock sebagai metode cepat untuk
pengujian susu umum: volumetrically

Gravimetri: Metode Mojonnier

 Penentuan Lemak mentah
• Metode Babcock
• Sampel susu tercampur dalam botol susu standar uji
• Pegang botol pada sudut kemudian tuangkan H2SO4 perlahan, sebagian
kecil, sementara memutar botol
• Campur asam dan susu sampai semua jejak dadih telah menghilang.
Campuran menjadi panas dan ternyata seragam berwarna gelap
• Mentransfer botol ke centrifuge, perimbangan dengan botol berisi air
kemudian disentrifus selama 5 menit.
• Hapus botol, tambahkan air suling panas sampai bola botol diisi
• Centrifuge selama 2 menit., Lagi. tambahkan air panas sampai kolom
lemak dipaksa sampai ke leher, centrifuge 1 menit., pada 55-600C
• Tempatkan botol ke dalam air mandi (membenamkan ke atas kolom
lemak)
• Setelah kesetimbangan, keluarkan botol dari mandi, keringkan dan
mengukur tinggi kolom (baca langsung oleh berat lemak dalam susu)
 Penentuan Lemak mentah
• Ada gambarnya loh ya
 Penentuan Lemak mentah
• Metode Mojonnier
• Lemak dilepaskan dari konstituen susu lain dengan pengobatan dengan amonium hidroksida dan
etanol kemudian dilarutkan dalam campuran eter dan PE
• Lapisan eter (mengandung lemak) dialirkan ke dalam piring ditimbang, eter diuapkan maka
hidangan lagi ditimbang
• Berbeda berat adalah jumlah lemak diekstraksi
• prosedur:
• Beratnya sekitar. 10 g susu tercampur ke dalam labu ekstraksi Mojonnier dan menambahkan
1,25 mL amonium hidroksida pekat. Tambahkan 10 mL etanol 95%, stopper labu dan
memegangnya di horizontal dengan jari pada stopper, goyang secara menyeluruh. Tambahkan 25
mL eter dan kocok selama 1 menit., Tambahkan 25 mL PE dan lagi kocok selama 1 menit.,
Centrifuge labu atau diamkan sampai lapisan atas jelas. Lepaskan stopper kemudian decant off
sebanyak mungkin dari lapisan eter menjadi hidangan aluminium.
• Ulangi ekstraksi cairan yang tersisa dengan menambahkan berturut-turut 5 mL etanol, 15 mL etil
eter dan 15 mL PE, gemetar setelah setiap penambahan seperti sebelumnya. Diamkan, kemudian
decant layer. Menguapkan lapisan eter dan kering dalam oven pada 135) C selama 5 menit.,
Keren dalam desikator lalu timbang.
• Hitung persentase lemak yang diperoleh
 Penentuan abu
• Bahan organik dioksidasi oleh pembakaran
• dalam tungku meredam
• Sisa residu-abu-ditimbang dan
• persentase abu dihitung
• Pengabuan harus dilakukan pada suhu 5000C dari untuk mencegah
penguapan klorida (natrium dan kalium)
• prosedur:
• Panaskan krus pada 5000C selama 1 jam, keren dan berat
• Pipet 10 mL susu tercampur ke dalam wadah dan berat.
• Menguap sampai kering pada mandi uap.
• Transfer wadah dan kering sampel ke tungku meredam sampai abu
adalah bebas karbon (abu putih)
• Keren dalam desikator, menimbang dan menghitung persentase abu
 Penentuan Total Keasaman
• Keasaman susu segar (keasaman jelas)
• adalah karena adanya kasein, fosfat, albumin, CO2, dan sitrat
• Setiap kenaikan keasaman adalah karena fermentasi laktosa
menjadi asam laktat oleh bakteri hadir (keasaman nyata).
• Ketika asam laktat cukup diproduksi, protein mengental (susu
disebut asam)
• prosedur:
• Timbang 20 g (sekitar 20 ml) susu tercampur ke dalam gelas
ditempatkan pada latar belakang putih), encerkan dengan volume
yang sama dari air bebas CO2 (baru direbus dan didinginkan),
tambahkan indikator pp, titrasi susu solt. dengan. 0,1 N NaOH
• Laporkan keasaman sebagai persentase asam laktat oleh berat
badan (1 mL NaOH setara dengan 0.090 (cek! BENAR APA salat) g
asam laktat
 Penentuan Jumlah Protein
• metode Kjeldahl
• Kasein dan laktalbumin-protein utama
• konstituen dalam susu, yang terkandung sekitar. 15,7% 
nitrogen mengkonversi faktor untuk protein = 6,38 (=
100/15.7)
• procedur:
• Mentransfer akurat sampel ditimbang appox. 5 g susu
tercampur menjadi labu Kjeldahl 800 mL. Tambahkan
berbagai kjeldahl reagen, mencerna, menyaring dan titrasi
distilat (seperti pembahasan sebelumnya)
• Melakukan penentuan kembali
• Hitung persentase hadir protein dalam susu:
• % protein = sample titration (mL) - blank titration (mL) x N solution x 0.14 (meq of N) x 6.38
 Penentuan laktosa (gula susu)
• Penentuan polarimetrik: berdasarkan pada karakter aktivitas optik laktosa
• Metode Munson-Walker: berdasarkan mengurangi sifat (Fehling A dan B
adalah untuk menghasilkan Cu2O)
• Metode Yodium-Tiosulfat: berdasarkan oksidasi Cu2O dengan asam nitrat
untuk memberikan garam tembaga larut
• Permanganometric: juga didasarkan pada oksidasi Cu2O dengan besi
sulfat dan H2SO4, titrasi dari besi dengan kalium permanganat standar
Ada reaksi
Metode Folin-Wu Colorimetric:
Sampel susu dibebaskan dari komponen dihentikan, kemudian dipanaskan
dengan tembaga solt basa. Dalam tabung gula Folin-Wu untuk
mencegah reoksidasi. Cu2O teroksidasi oleh asam phosphomolybdic dan
warna bleu diukur dalam kolorimeter. Konsentrasi laktosa det.
dibandingkan dengan larutan gula konsentrasi dikenal diperlakukan
dengan cara yang sama
 Uji Sisa Phosphatase
• Tes ini biasanya digunakan untuk mendeteksi susu
benar dipasteurisasi
• Fakta: alkali fosfatase, enzim hadir secara alami dalam
susu mentah, yang semakin aktif pada suhu yang
digunakan dalam pasteurisasi
• dasar:
• hidrolisis disodium fosfat fenil oleh enzim
• Phenolate kemudian quanititated oleh reaksi
kolorimetri
• Setiap penambahan susu yang tidak dipasteurisasi susu
pasteurisasi dapat dideteksi
 Penentuan Mineral
• Perhatian terbesar: Kalsium, zat besi
• Kation lain: natrium, kalium
• AAS sebagai metode juga sensitif dalam mendeteksi sejumlah kecil kontaminan
(Pb Hg, dll)
• metode
• Pendahuluan:
• Menghapus bahan organik (destruksi kering atau basah pencernaan untuk analisis
non-Hg)
• Melarutkan residu dalam asam encer
• pengukuran:
• Aspirasi ke api
• Menentukan serapan pada spesifik  (garis resonansi)
• persiapan:
• Larutan stok garam dari logam yang akan ditentukan dalam asam
• Persiapan serangkaian larutan standar
• Ket: merah pake motode aas
 Analisis kimia dari kalsium
(Volumetrically)
• Kalsium diendapkan pada pH 4 sebagai oksalat yang
• Oksalat yang larut dalam asam oksalat membebaskan asam
• Asam oksalat kemudian dititrasi dengan kalium permananganate
dengan Bromocresol hijau sebagai indikator (sampai warna merah
muda)
• persamaan:
• 2 KMnO4 + 5 + 8 CaC2O4 H2SO4 2 MnSO4 + K2SO4
• + 5 CaSO4 + 10 CO2 + H2O 8
• perhitungan:
• Number kalsium (mg) = Vol. KMnO4 (mL) x N KMnO4 x mek Ca

• Ikuti prosedur!
 Analisis Kimia dari Besi? (UV-Vis
Spectrometrically)
• Dasar: pembentukan kompleks berwarna ion
besi dan 2,2-dipyridyl
• ADA DIAGRAMNYA LHO