Sifat-sifat susu

SIFAT FISIK SUSU

Sifat fisik Kisaran nilai

pH 6,5-6,6

Berat jenis (ρ) 1,032 (1,027-1,035)

Rasa Agak amis

Flavor khas

Warna Putih kebiru-biruan

Titik beku -0,05oC ((-0,05) – (-0,61)oC)

Titik didih 100,17oC

• pH agak asam  berhubungan dg: fosfat susu, protein (kasein & albumin), sejumlah kecil
CO2 dan sitrat

• Berat jenis  semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya; semakin banyak
persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tsb.

• Rasa agak amis & flavor khas  berhubungan dgn kandungan laktosa yg tinggi dan klorida yg
relatif rendah. Laktosa rendah & klorida tinggi menyebabkan flavor garam, mendekati akhir
laktasi, susu kering mempunyai rasa bergaram

• Warna putih kebiru-biruan  pemantulan cahaya oleh globula lemak yg terdispersi, Ca

kaseinat & fosfat koloidal. Susu yg lemaknya telah dihilangkan atau yg kadar lemaknya
rendah warna kebiru-biruan lebih nampak

• Titik beku  jika air & susu ditempatkan pada suhu di bawah titik beku, maka akan nampak
bahwa air akan membeku pada permukaan sedangkan susu pada dinding ember dan
meninggalkan susu cair pada bagian tengah. Untuk membekukan susu dgn sempurna
dibutuhkan suhu yg lebih rendah, sebab hanya 75% membeku pada -10 oc. Unsur yg dpt larut
(lakotosa & mineral) ikut menentukan titik beku susu & mengakibatkan rendahnya titik beku
susu dibandingkan dgn air. Lemak & protein tdk mempengaruhi titik beku susu

• Titik didih  susu bila dipanaskan sampai mendidih maka pada bagian permukaan akan
terbentuk lapisan film yg merupakan sejumlah kecil kasein dg Ca dan lemak susu. Albumin
akan lebih cepat terkoagulasi pada pemanasan daripada kasein, pada susu yg memiliki
tingkat keasamannya rendah
SIFAT KIMIA SUSU

1. Lemak pada Susu

 Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi lemak dalam air (atau
minyak dalam air).
 Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang tersebar dalam serum
susu
 Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1 pM = 0.001mm
dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm.
 Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu.
 Struktur kimia Lemak Susu
- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut
trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda.
- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.
 Berpengaruh pada sifat sensoris dan sifat fisik
 Berada dalam eulsi O/W, beerbentuk globula
 Menyumbang asam lemak essensial
 Dapat memgalami ketengikan oksidasi dan hidrolitik
2. Protein pada susu
 Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:
- Kasein
- Albumin
- Globulin
 Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb:
a. Kasein - 79,5%
b. Protein Whey - 19,3%
c. Protein Membran globula - 1,2%

Kasein
Kasein adalah protein yang paling menonjol ditemukan dalam susu dan ada tiga jenis utama:
* Ά-kasein 38,6%
* Κ-kasein, dan 30,8%
* Β-kasein 10,1%

Kasein misel
* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk membentuk sedikit dari jaringan
yang memungkinkan curd terbentuk dalam pembuatan keju.

3. Enzim dalam susu

Enzim yang ada dalam susu, antara lain adalah sebagai berikut,
a. Peroxidase
b. Catalase
c. Phosphatase
d. Lipase
4. Laktosa pada susu
 Merupakan disakarida (D-glukosa dan D-galaktosa dengan ikatan ß-1,4-glikosida) yang
disintesis dikelenjar susu.
 Dapat dihidrolisis oleh enzim katalase →fenomena lactose intolerant, pembuatan susu
rendah laktosa
5. Vitamin dalam susu

Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin utama yang ditemukan dalam
susu adalah:
a. Vitamin A Larut Lemak
b. Vitamin B1 larut Air
c. Vitamin B2 Larut Air
d. Vitamin C larut Air
e. Vitamin D larut dalam lemak

6. Mineral dalam susu

Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah;
a. Kalsium
b. Natrium
c. Kalium
d. Magnesium