Setelah menyelesaikan matakuliah ini,

mahasiswa mampu

Menjelaskan tentang ruang lingkup jasa

makanan, memberikan keterampilan prinsip
bekerja di dapur, persiapan dan pengolahan
makanan serta penyajian dari bahan hewani,
dan mampu menulis resep baku
 Menjelaskan definisi susu
 Menjelaskan jenis produk susu
 Menjelaskan fungsi susu
 Menjelaskan cara pemilihan susu
 Menjelaskan cara penyimpanan susu
 Menjelaskan teknik pengolahan yang digunakan
 Menjelaskan susu sebagai hidangan
 Menjelaskan kandungan gizi yang terdapat pada
susu
 cairan bergizi
berwarna putih yang
dihasilkan oleh
kelenjar susu mamalia ,
salah satunya manusia.
Susu merupakan
sumber gizi utama bagi
bayi sebelum mereka
dapat mencerna
makanan padat.
•
Bagi umur produktif,  membantu
pertumbuhan.
• Bagi orang lanjut usia,  membantu
menopang tulang agar tidak keropos.

Susu secara alami mengandung nutrisi

penting, seperti protein, lemak, vitamin
dan mineral (kalsium, magnesium, fosfor
dan zinc)
Berdasar kandungan lemak, susu
dibedakan:
1. Susu murni (whole milk) 
mengandung 3,25% lemak susu &
8,25% padatan susu bukan lemak
(protein, karbohidrat, vitamin larut air
& mineral)
2. Susu kurang lemak (reduce milk) 
kadar lemak 2%
Berdasar kandungan lemak, susu
dibedakan:
3. Susu rendah lemak (low fat milk) 
kadar lemak 1%
4. Susu bebas lemak (free fat milk) atau
susu skim (skim milk)  kadar lemak
0,1%
 protein, lemak, vitamin dan mineral
(kalsium, magnesium, fosfor dan zinc)

Berat + 100 g dalam DKBM

• Susu Sapi  E = 61 Kal; P = 3,2 g; L=3,5 g;
KH 4,3 g; Ca = 143 mg
• Susu kambing E = 64 Kal; P = 4,3 g;

L = 2,3 g; KH = 6,6 g; Ca = 98 mg
•Susu Kerbau  E = 160 Kal; P = 6,3 g;

L= 12,0 g; KH = 7,1 g; Ca = 216 mg

1.warna ; putih kebiruan atau kuning
keemasan tergantung pakan & jenis ternak
2.bau; sedap
Bau dapat berubah  kerja enzim dlm
tubuh ternak, wadah penampung susu,
makanan ternak
3.rasa; manis dan gurih krn mengandung
laktosa & garam mineral
Rasa mudah berubah  kerja enzim dlm
tubuh ternak, wadah penampung susu,
makanan ternak
4. Berat Jenis; 1,028 kg/L  dilakukan 3 jam
setelah susu diperah, sebab BJ dpt berubah
dipengaruhi o/ perubahan kondisi lemak
susu/ adanya gas dlm susu
5. Titik Beku; -0,520 0 C
6. Titik Didih; 100,16 0 C
Titik beku & titik didih dpt berubah 
dilakukan pemalsuan susu dgn
penambahan air terlalu banyak krn titik
beku & titik didih air yg berbeda
7. tingkat keasaman; susu segar punya sifat
amfoter = dpt berada diantara sifat asam &
sifat basa
pH susu segar6,5 – 6,7.
Apabila pH < 6,5;
maka susu mengandung kolostrum / aktifitas
bakteri
 Susu disajikan pada saat breakfast
 Aneka ragam produk dari susu  keju, ice
cream, yoghurt, margarine
 Susu dicampur dengan bahan lain  cream
soup, crepe, bubur susu, pudding, snack
asin, snack manis
•Boiling  rice gruel, pudding

•Simmering  cream soup

•Shallow frying  crepe

•Deep frying  donnut

•Baking  cookies, cake