HASIL OLAHAN DARI SUSU

TIK (Tujuan Instruksional Khusus)

Setelah menyelesaikan matakuliah ini,

mahasiswa mampu :
• Menyebutkan macam-macam hasil
olahan susu dengan baik dan benar
MACAM-MACAM jenis SUSU
1. SUSU KENTAL MANIS
Adalah susu yang telah di pasteurisasi kemudian di
tambahkan gula. Susu tersebut tidak dilakukan sterilisasi
akan tetapi bakteri yang tumbuh akan di hambat oleh
kandungan gula. Kandungan gula yang terdapat dalam susu
tersebut adalah 63%.
2. SUSU BUBUK
Adalah susu segar yang kemudian dikeringkan dengan menggunakan
spray dryer atau roller dryer. Umur simpan susu bubuk ini maksimal
selama 2 tahun dengan penanganan yang benar dan baik

Pengelompokan susu bubuk :

1. Susu bubuk rendah lemak (Partly skim powder)

2. Susu bubuk berlemak (Full cream milk powder)

3. Susu bubuk tanpa lemak (skim powder)

Untuk mengganti vitamin yang hilang selama proses pembuatan biasanya

sering di tambahkan vitamin dan mineral pada susu tersebut.
3. SUSU PASTEURISASI
Adalah susu cair yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang
di dapatkan dengan cara diperah dengan benar.

Dipanaskan sekitar 63-72 0 C selama kurang lebih 15 detik dengan

tujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus
disimpan pada suhu rendah antara 5-60C dan mempunya umur
simpan selama 14 hari saja
HASIL OLAHAN DARI SUSU
1. YOGHURT
• Merupakan susu yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi
kemudian di fermentasi dengan bakteri tertentu sampai di dapat
keasaman, bau serta rasa yang khas

• Makanan dengan rasa asam manis ini terbuat dari produksi

fermentasi bakteri pada susu. Fermentasi laktosa pada bakteri
menghasilkan asam laktat yang bekerja dalam protein susu untuk
menciptakan rasa asam yang khas.

• Jenis susu yang biasa dipakai membuat yoghurt yakni susu sapi,
kambing, domba betina, dan unta. Setiap jenis susu yang digunakan
sebagai yoghurt akan menghasilkan rasa yang berbeda-beda

• Bakteri asam laktat yang dipergunakan sebagai kultur starter

diantaranya adalah Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc,
Lactococcus dan Streptococcus.
2. MENTEGA
• Merupakan produk makanan yang berbentuk padat lunak yang terbuat
dari lemak ataupun krim susu maupun campurannya, dengan dan atau
tanpa penambahan garam (NaCL). Mengandung 80% lemak susu

• Bahan utama membuat mentega adalah krim susu. Caranya dengan

mengaduk krim yang didapatkan dari susu. Krim ini diambil dengan
cara mendiamkan susu di dalam kulkas selama beberapa hari.

• Mentega akan tetap padat saat didinginkan, tapi akan meleleh ketika
berada pada suhu di atas 33 derajat Celsius. Aroma mentega ini pun
sangat khas susu. Perlu diingat bahwa mentega mengandung lemak
kolesterol yang cukup tinggi.
3. ES KRIM
• Siapa yang gak suka dessert manis dan dingin ini? Es krim sudah
populer sekitar tahun 500 Sebelum Masehi. Terbuat dari susu
atau krim susu yang diberi campuran pemanis dan pewarna
makanan supaya lebih menyegarkan.

• Es krim seringkali menjadi komponen yang mampu

meningkatkan rasa dari sebuah makanan atau minuman. Sebut
saja pancake dan waffle yang lebih enak jika diberi topping es
krim.
4. KEJU
• Berasal dari bahasa Portugis yaitu Queijo yaitu makanan padat
yang dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu domba dan susu
mamalia lainnya.

• Dibuat dengan cara menghilangkan kandungan airnya dengan

memakai kombinasi renet dan pengasaman

• Keju dihasilkan dari susu dengan proses pemisahan zat-zat padat

dari susu. Selain terbuat dari susu sapi, keju juga bisa terbuat dari
susu unta, kambing, dan domba. Adapun jenis keju yang sangat
populer di Indonesia antara lain cheddar, mozzarella, parmesan,
edam, dan emmental.

DIBAWAH INI AKAN DIJELASKAN TENTANG PEMBUATAN KEJU

MOZARELA
PEMBUATAN KEJU
MOZZARELLA:

- CONVENTIONAL
MENGGUNAKAN BAKTERI STARTER

-DIRECT ACIDIFICATION
MENGGUNAKAN ASAM ORGANIK
 BAHAN
Click icon to add picture
BAKU
KEJU
 TAHAPAN PEMBUATAN KEJU
MOZZARELLA DIRECT ACIDIFICATION

- PENINGKATAN SUHU  30-35 C

o

- PENAMBAHAN ASAM ORGANIK  DIADUK

SAMPAI RATA
- PENAMBAHAN ENZIM (RENIN) 0,025% 
DIADUK SAMPAI RATA
- KOAGULASI (DIDIAMKAN
SAMPAI MENGGUMPAL)

14
CHEESEVAT (BAK
PENGOLAH KEJU)

TEMPAT:
PENGGUMPALAN SUSU
CHEESEVAT (BAK
PENGOLAH KEJU)
YANG BERISI
SUSU
Click icon to add picture
CHEESEVAT YANG
TERCONECT BOILER
PROSES DENGAN
MESIN
(SKALA HOME
INDUSTRI)
SUSU
MASUK
MASUK
CHEESEVAT
DISARI
NG
DULU
DIADUK
BIAR
MERATA
23
24
25
26
27
28
29
 TAHAPAN PEMBUATAN
(Lanjutan)

• PEMOTONGAN GUMPALAN (CURD)

• DIDIAMKAN SAMPAI CAIRAN (WHEY)
MEMISAH DENGAN GUMPALAN
• CAIRAN DIBUANG
• PEMOTONGAN CURD LAGI
• DIDIAMKAN LAGI
• PEMBUANGAN CAIRAN LAGI  SAMPAI
HABIS
30
TAHAPAN PEMBUATAN (LANJUTAN)

• PENEKANAN (WORKING)
• PEMULURAN (STRETCHING)
• PENCETAKAN
• PERENDAMAN DALAM AIR ES
• PERENDAMAN DALAM LARUTAN
GARAM JENUH
• PENYIMPANAN DALAM COLD
STORAGE

41
STRETCHING
(PEMULURAN)

42
45
48
Sampai berjumpa minggu depan