Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak dikurangi

atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991).

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume yang agak besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkanwarnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991). Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang emungkinkan terjadinya pemisahan cream dan pembuatan keju. Lemak susu inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya. Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna susu sangat bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya (Syarief, 1991).

Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya : Domba Kambing Kuda Keledai Unta, termasuk unta di amerika Selatan, seperti ilama Yak . Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu Kuda dan Keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu Sapi. Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun susu Paus dikonsumsi oleh manusia.

1.Susu Segar
Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum : o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%; o Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik; o Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.

2.Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum: o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%; o Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5 jam; o Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 mg per ml susu; o Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi harus dipenuhi.

3.Susu UHT Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum: o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%. 4. Susu Steril Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap).Persyaratan minimum: o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

5. Susu Skim Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Persyaratan minimum: o Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%; o Kadar protein tidak kurang dari 3%

6. Susu Rekonstitusi Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.

7. Susu Rendah Lemak Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%.
8. Susu Rekombinasi Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen usu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang ipasteurisasi atau isterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.

9. Filled Milk (Susu Isi) Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, karakteristik dan penggunaan yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum: o Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%; o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.