LAPORAN PRAKTIKUM METABOLIT SEKUNDER

PERCOBAAN I
ANTOSIANIN

OLEH :

NAMA : SILVIANI
STAMBUK : F1D1 18 019
KELOMPOK : III (TIGA)
ASISTEN PEMBIMBING :TITIN EKAWATI YANTI

PROGRAM STUDI BIOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Antosianin merupakan salah satu pewarna alami karena merupakan zat

berwarna merah, jingga, ungu, ataupun biru yang banyak terdapat pada bunga

dan buah-buahan. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki

kemampuan sebagai antioksidan. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif

daripada bentuk glikosidanya. Zat pewarna alami antosianin tergolong kedalam

turunan benzopiran. Struktur utama turunan benzopiran ditandai dengan

adanya cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom

karbon yang membentuk cincin.

Jumlah antosianin di alam yang berhasil diisolasi sebanyak 539 jenis

tetapi hanya 6 yang ada di bahan pangan seperti pelargonidin, cyanidin,

peonidin, delphinidin, petunidin, dan malvidin (Mateus dan Freitas, 2009).

Pigmen antosianin adalah pigmen yang bersifat larut air, terdapat dalam bentuk

aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai gula yang diikat secara

glikosidik. Bersifat stabil pada pH asam, yaitu sekitar 1-4, dan menampakkan

warna oranye, merah muda, merah, ungu hingga biru. Antosianin adalah zat

warna yang bersifat polar dan akan larut pada pelarut polar. Antosianin lebih

larut dalam air daripada dalam pelarut non polar dan karakteristik ini

membantu proses ekstraksi dan pemisahan.

Degradasi antosianin dapat terjadi selama proses ekstraksi, pengolahan

makanan, dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas

antosianin tersebut yaitu adanya modifikasi pada struktur spesifik antosianin

 (glikosilasi, asilasi dengan asam alifatik atau aromatik) pH, temperatur, cahaya,

keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim dan pengaruh sulfur oksida.

Antosianin umumnya lebih stabil pada larutan asam apabila dibandingkan

dengan larutan netral atau alkali. Antosianin memiliki struktur kimia yang

berbeda tergantung dari pH larutan. Berdasarkan uraian latar belakang

terseburt, maka akan dilaksanakan praktikum Antosianin.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini adalah :

1. Bagaimana cara mengisolasi antosianin pada tumbuhan?

2. Bagaimana cara membandingkan kadar antosianin dari berbagai tumbuhan?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mempelajari cara isolasi antosianin pada tumbuhan.

2. Untuk membandingkan kadar antosianin dari berbagai tumbuhan.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat yang dapat di peroleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Dapat mempelajari cara isolasi antosianin pada tumbuhan .

2. Dapat membandingkan kadar antosianin dari berbagai tumbuhan.

 II. TIJNAUAN PUSTAKA

A. Antosianin

Antosianin berasal dari bahasa yunani, yaitu anthos yang berarti bungan

dan kyanos yang berarti biru tua. Namun namun pigmen ini tidak hanya di

temui pada bunga, tetapi juga pada berbagai pada bagian tanaman seperti kulit

buah, daging buah, umbi, biji, daun dan sebagainya. Bunga meliputi berbagai

jenis bunga, mulai dari bunga mawar, dahlia, petunia, pelargonium, malva dan

sebagainya. Antoianin yang terdapat pada kulit buah milaslnya pada kulit

anggur, apel, pir, manggis, terung dan buah naga (Lestario, 2017).

B. Warna, dan faktor yang mempengaruhi Antosianin

Warna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul

secara keseluruhan. Substitusi struktur antosianin A dan B akan berpengaruh

pada warna. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya

substitusi pada cincin B. Semakin banyak substitusi OH dapat menyebabkan

warna semakin biru, sedangkan metoksilasi akan menyebabkan warnanya

semakin merah (Sudjana 1996). Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain pH, suhu, cahaya, dan oksigen. Pigmen antosinanin

(merah, ungu dan biru) merupakan molekul yang tidak stabil jika terjadi

perubahan pada suhu, pH, oksigen, cahaya, dan gula. Faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi hasil ekstraksi antosianin adalah waktu ekstraksi, pH dan

temperatur ekstraksi. pH larutan ekstraksi berpengaruh terhadap kestabilan

warna pigmen. (Samber, 2010).

C. Manfaat Antosianin

Senyawa antosianin juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami

yang dapat diaplikasikan pada produk pangan maupun non pangan. Pewarna

alami berpotensi untuk mengurangi bahkan menggantikan penggunaan

pewarna sintetis yang dilarang pemerintah untuk diaplikasikan pada produk

pangan karena bersifat karsinogenik. Beberapa jenis tanaman yang dapat

dimanfaatkan sebagai pewarna antara lain buah bit, buah naga, bunga rosella,

kayu secang, ubi ungu dan bayam merah (Sianturi, 2019).

D. Fungsi Antosianin

Fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan didalam tubuh sehingga

dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh

darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan

mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipo protein densitas rendah.

Kemudian antosianin uga melindungi integritas sel endotel yang melapisi

dinding sel pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel

endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklereton sehingga harus

dihindari (Praja, 2015).

E. Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)

Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung antosianin.

Antosianin merupakan senyawa fenolik golongan flavonoid yang memberikan

warna merah, ungu dan biru yang terdapat pada bunga, sayur dan buah-buahan.

Keunggulan lain dari kulit buah naga yaitu kaya polifenol dan merupakan
sumber antioksidan. Massa kulit buah naga merah dapat mencapai 30-35% dari

massa total buah naga merah. Ironisnya, kulit buah naga merah tidak

termanfaatkan dan seringkali hanya dibuang sebagai sampah (Widyasanti,

2018).
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 16 November 2020, pada

pukul 15.30-Selesai WITA dan bertempat di Laboratorium Biologi Unit

Botani, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Halu Oleo, Kendari.

B. Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Bahan dan kegunaan

No. Nama Bahan Kegunaan
1 2 3
1. Buah Naga (Hylocereus Sebagai bahan uji
undatus), Terong Ungu
(Solanum melongena), Ubi
Jalar Ungu (Ipomea batatas
L.)
2. Asam asetat Untuk mengeluarkan kandungan antosianin bahan
3. Kertas whatman 41 Untuk memisahkan filtrat dan residu bahan
4. Tissue Untuk membersihkan alat
5. Kertas label Untuk menandai bahan pada tabung reaksi

C. Alat Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Alat dan kegunaan

No. Nama Alat Kegunaan
1 2 3
1. Spektrofotometer Untuk mengukur kadar antosianin pada bahan
2. Timbangan analitik Untuk menimbang berat bahan
4. Sentrifuse Untuk menghomogenkan larutan
5. Tabung reaksi Untuk mereaksikan bahan uji dengan asam asetat
6. Gelas ukur Untuk mengukur volume larutan
7. Mortal Untuk menghaluskan bahan
8. Corong Untuk menyaring filtrate
9. Pipet tetes Untuk mengambil larutan
D. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Membersihkan bahan dari kulitnya, kemudian mengupas dan memotong

sebagian bahan sebagai sampel.

3. Menimbang sampel masing-masing sebanyak 0,2 gram.

4. Menggerus sampel dengan menambahkan ½ bagian dari total larutan asam

asetat 25%.

5. Memasukkan sampel yang telah digerus ke dalam tabung reaksi dan

menambahkan sisa larutan asam 25%.

6. Larutan yang diperoleh kemudian disentrifuge selama 10 menit dengan

3500 rpm, kemudian menyaring untuk memisahkan filtratnya.

7. Menghitung kadar antosianin dengan spektrofotometer pada absorbansi

510 nm.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Antosianin

No. Nama Tumbuhan Nilai absorbansi kadar
antosianin (%)
1. Buah naga (Hylocereus undatus) 0,345 0,288
2. Terong ungu (Solanum melongena) 0,310 0,258
3. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) 0,052 0,043

B. Perhitungan Kadar Antosianin

Dik : A (absorbansi sampel)

E (absorbsivitas molar sianidin-3-glukosida) = 26.900 mol.cm

L (lebar kuvet) = 1 cm

MW (berat molekul molar sianidin-3-glukosida) =449,2 g/mol

Df (faktor pengencer) = 10

V (volume akhir dan volume ekstrak pigmen) = 0,01

Wt (berat bahan awal) = 0,2 g

1. Kadar antosianin pada buah naga (A= 0,345)

(%) =

= 0,288
2. Kadar antosianin pada terong ungu (A=0,310)

(%) =

= 0,258

3. Perhitungan kadar antosianin pada terong ungu (A=0,052)

(%)=

= 0,043

C. Pembahasan

Antosianin merupakan turunan struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin,

dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau

pengurangan gugus hidroksil, metilasi dan glikosilasi. Antosianin adalah salah

satu jenis flavonoid, sub-kelompok dari grup besar senyawa polifenol dalam

tumbuhan. Antosianin menjadi pigmen yang memberikan warna merah, ungu,

dan biru cerah pada buah-buahan.Antosianin, seperti senyawa flavonoid lain,

memiliki sifat antioksidan yang amat bermanfaat untuk kesehatan tubuh.

Sebagai molekul antioksidan, antosianin dapat mengendalikan radikal bebas

berlebih. Radikal bebas yang tak terkendali dapat memicu kerusakan sel dan

menaikkan risiko penyakit tertentu.

Praktikum ini dilakukan dengan cara menyiapkan bahan yaitu ubi jalar

ungu (Ipomea batatas), buah naga (Hylocereus undatus) dan terong ungu

(Solanum melongena), dibersihkan bahan dari kulitnya, kemudian dikupas dan

dipotong sebagian bahan sebagai sampel. Langkah selanjutnya ditimbang

sampel masing-masing sebanyak 0,2 gram dan diggerus sampel dengan

menambahkan ½ bagian dari total larutan asam asetat 25% yang berfungsi

sebagai larutan yang dapat memicu keluarnya kadar antosianin pada bahan.

Langkah berikutnya sampel yang telah digerus dimasukkan ke dalam tabung

reaksi dan menambahkan sisa larutan asam 25%, kemudian larutan yang

diperoleh disentrifuge selama 10 menit dengan 3500 rpm, lalu disaring untuk

memisahkan filtratnya, terakhir dihitung kadar antosianin dengan

spektrofotometer pada absorbansi 510 nm.

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa hasil kandungan

antosianin yang tertinggi terdapat pada buah naga yaitu 0,288%, lalu terong

0,258% dan yang terendah adalah ubi jalar unggu sebesar 0,043%. Buah naga

mengandung vitamin C, vitamin E, vitamin A, alkaloid, terpenoid, flavonoid,

tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten, dan fitoalbumin.

Antosianin pada ubi jalar ungu adalah cyanidin dan paeonidin dengan

kemampuan antioksidan sebanding dengan antioksidan standar BHT (butylated

hydroxytoluene). Terong ungu mengandung banyak vitamin dan gizi

diantaranya vitamin B-kompleks, tiamin, piridoxin, riboflavin, zat besi,

posphorus, manganese, potassium,dan juga mineral, yang dapat dimanfaatkan

sebagai anti kanker, dan sebagai alat kontrasepsi. Terong ungu mengandung

flavonoid yang dimaanfaatkan untuk penurunan kadar kolestrol dalam darah

karena adanya antioksidan yang menghambat aktivitas oksidsi lemak

Menurut Putri, dkk (2015) menyatakan bahwa Kulit buah naga yaitu

kaya polifenol dan merupakan sumber antioksidan. Aktivitas antioksidan pada

kulit buah naga lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging 1

mg/ml kulit buah naga merah mampu menghambat 83,48 1,02% radikal bebas,

sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal bebas

sebesar 27,45 5,03 %. Selain itu aktivitas antioksidan kulit buah naga juga

didukung dengan penelitian oleh Mitasari (2012) yang menyatakan bahwa

ekstrak kloroform kulit buah naga merah memiliki aktivitas antioksidan dengan

nilai IC50 sebesar 43,836 µg/mL.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin adalah

Transformasi Struktur dan pH, suhu, cahaya, oksigen dan kopigmentasi.

Transformasi Struktur dan pH. Pada umumnya, penambahan hidroksilasi

menurunkan stabilitas, sedangkan penambahan metilasi meningkatkan

stabilitas. Warna dalam makanan mengandung antosianin yang kaya akan

pelargonidin, sianidin, atau aglikon delpinidin kurang stabil dari makanan yang

kaya akan petunidin atau aglikon malvidin. Faktor pH ternyata tidak hanya

mempengaruhi warna antosianin ternyata juga mempengaruhi stabilitasnya.

Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali.

Medium cair kemungkinan antosianin berada dalam empat bentuk struktur

 yang tergantung pada pH. Struktur tersebut adalah basa quinoidal (A), kation

flavilium (AH+), basa karbinol yang tidak berwarna (B), dan khalkon tidak

berwarna (C).

V. PENUTUP

A. Simpulan

Simpulan yang dapat diambil pada praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Cara mengisolasi antosianin pada tumbuhan yaitu dengan menggunakan

metode isolasi antosianin yang digunakan yaitu metode maserasi, dimana

metode ini dilakukan dengan bahan di potong kecil-kecil, kemudian di

timbang, selanjutnya sampel yang sudah di timbang di gerus sampai halus,

kemudian ditambahkan larutan asam asetat, lalu dimasukan ke dalam

tabung reaksi dan di panaskan pada sentrifuge dan dilakukan penyaringan.

Tahap terakhir dihitung kandungan antosianinnya.

2. Membandingkan kadar antosianin dari berbagai tumbuhan yaitu dengan

melihat semakin pekat warna tumbuhan tersebut maka semakin tinggi kadar

antosianinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Lestario, L.N., 2017, Antosianin, Yogyakarta.

Praja, D.I., 2015, Zat Aditif Makanan Manfaat Dan Bahayanya, Yogyakarta.
Putri, N. K. M., Gunawan, I. W. G dan Suarsa, I. W., 2015, Aktivitas Antioksidan
Antosianin dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah
(Hylocereus Costaricensis) dan Analisis Kadar Totalnya, Jurnal Kimia,
9(2): 243-251
Samber, L.N., Semangun, H. dan Prasetyo, B., 2010, Karakteristik Antosianin
Sebagai Pewarna Alami, Jurnal biologi, 2(1): 1-2
Sianturi, p., 2019, Ektraksi Zat Warna Alami Antosianin dari Daun Bayam Merah
(Amaranthus Tricolor L.) dengan Menggunakan Pelarut Etanol dan
Metanol, Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya,
Widyasanti, A., Nurlaily, N. Dan Wulandari, E., 2018, Karakteristik Fisikokimia
Antosianin Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Metode Uae,
Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 6(1): 27-28
LAMPIRAN