Modul Praktikum Ilmu Pangan

TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DAN HASIL LAUT

Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah
spesies lebih dari 27.000 di seluruh dunia. Ikan kaya akan gizi, mineral, nutrisi dan vitamin
yang mampu memberikan manfaat luar biasa bagi kesehatan tubuh manusia, misalnya
untuk menangkal kanker. Ikan bandeng ialah salah satu jenis ikan yang sering kita temui
dalam keseharian.
Pengolahan pada ikan dilakukan untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan
selama/sebaik mungkin. Cara pengawetan atau pengolahan pada ikan hampir semuanya
meninggalkan sifat-sifat khusus pada tiap hasil awetan/olahan. Baik itu dari segi bau
(odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) pada
daging ikan. Ini bukan semata-mata terjadi perubahan sendiri, melainkan karena adanya
aktifitas zat-zat dan mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan pada ikan.
Praktikum kali ini akan membahas mengenai beberapa jenis ikan dan cara
pengolahannya. Dilihat dari segi pengolahan/pengawetan dengan metode freezing dan
metode chilling. Selain itu juga, akan dibahas beberapa parameter yang menunjukkan segar
dan atau busuknya ikan yang diolah tersebut. Olehnya, sangat penting untuk kita
mengetahui/memperhatikan dengan seksama selama proses praktikum ini berlangsung.

Tujuan

1. Untuk mengetahui tingkat kesegaran mutu ikan.

2. Untuk mengetahui perbedaan penyimpanan suhu chilling dan freezing.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu:

- timbangan - Handglove
- pisau - Label
- refrigrator (chiller dan freezer)
- Baskom

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

- ikan bandeng 2 ekor segar, 1 busuk - Ikan tongkol 2 ekor segar, 1 busuk
- Ikan nila 2 ekor segar, 1 busuk - Ikan kembung 2 ekor segar, 1 busuk
- Kerang dara 2 buah segar, 1 busuk
- Kerang hijau 2 buah segar, 1 busuk
- Kepiting 2 buah segar, 1 busuk
- Udang galah 2 buah segar, 1 busuk
- Ikan ekor kuning 2 buah segar, 1
busuk
- Ikan kuniran 2 buah segar, 1 busuk
- Ikan bawal laut 2 buah segar, 1 busuk
- Ikan dorang 2 buah segar, 1 busuk
- Ikan belanak 2 buah segar, 1 busuk
- Kerang simping 2 buah segar, 1 busuk
- aluminium foil
- aquadest
- tisu

Prosedur Praktikum

1. Mengamati kondisi ikan seperti aroma, mata, tekstur, insang, sisik, lendir
permukaan badan.
2. Ikan dibungkus aluminium foil dan disimpan pada suhu freezing dan chilling.
Setelah itu, ikan disimpan selama 3 hari dan diamati perubahan yang terjadi.

Parameter Perlakuan

Parameter perlakuan pada praktikum ini, yakni:

a. Berat ikan
b. Mata ikan
c. Insang ikan
d. Lendir permukaan bahan ikan
e. Daging ikan
f. Aroma ikan
g. Tekstur ikan
h. Sisik ikan

Perlakuan Praktikum
Perlakuan yang diberikan paa praktikum ini, yaitu:
a. Penyimpanan Freezing
b. Penyimpanan Chilling
 Data Hasil Pengamatan
Hasil dari praktikum pengujian kesegaran mutu ikan, yakni:

Tabel 01. Hasil pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan Hari Pertama
Parameter
Bahan Berat Lendir permukaan
No Mata Insang Daging Bau/aroma Tekstur Sisik
Makanan badan
Segar Busuk Segar Busuk Segar Busuk Segar Busuk Segar Busuk Segar Busuk Segar Busuk Segar Busuk
Tuliskan hasil
pengamatan dan
lampirkan foto
untuk masing-
masing penilaian
1. untuk seluruh
parameter

Hasil Penilaian :

Foto :
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tabel 02. Hasil pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan Hari Ketiga (Freezing)
Parameter
No Bahan Makanan Berat Lendir permukaan
Mata Insang Daging Bau/aroma Tekstur Sisik
badan
Tuliskan hasil
pengamatan dan
lampirkan foto
untuk masing-
masing penilaian
1. untuk seluruh
parameter

Hasil Penilaian :

Foto :
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tabel 03. Hasil pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan Hari Ketiga (Chilling)

Parameter
No Bahan Makanan Berat Lendir permukaan
Mata Insang Daging Bau/aroma Tekstur Sisik
badan
Tuliskan hasil
pengamatan dan
lampirkan foto
untuk masing-
masing penilaian
1. untuk seluruh
parameter

Hasil Penilaian :

Foto :
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.