ANALISA KEBUTUHAN PRAKTIKUM

KELAS XI APHP SEMESTER GANJIL TP. 2020/2021

KD. 3.1
Pengetahuan ; Menerapkan Pengendalian Mutu Bahan Baku Hewani Pengolahan Hewani
Keterampilan ; Mengendalikan Mutu Bahan Baku Pengolahan Hewani

A. Pengantar
Bahan hasil hewani seperti daging, ikan, susu dan telur merupakan bahan pangan yang cepat
mengalami penurunan mutu/kerusakan. Tingginya kandungan air dan protein menjadikan hasil hewani
sebagai tempat tumbuh yang cocok bagi mikrobia. Penurunan mutu bahan hasil hewani sampai batas
tertentu menyebabkan bahan tersebut menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.
Setiap jenis bahan memiliki kriteria dan persyaratan mutu tertentu agar layak dikonsumsi. Faktor-faktor
internal dan eksternal memberikan kontribusi bagi penurunan mutu bahan hasil hewani tersebut. Agar tetap
layak dikonsumsi, diperlukan pengendalian terhadap faktor-faktor penyebab penurunan mutu agar bahan
hasil hewani tetap memenuhi persyaratan mutu, layak dikonsumsi dan memiliki daya simpan yang panjang.

Untuk mempelajari tentang mutu bahan hasil hewani, faktor – faktor yang mempengaruhi dan metode
pengendaliannya maka salah satu cara yang dilakukan adalah dengan melakukan praktek yang
disesuaikan dengan perangkat pembelajaran.

B. Tujuan
Membandingkan mutu daging yang didinginkan dan dibekukan dengan dan tanpa pengemasan
Praktek 1 pengendalian mutu daging sapi/ayam dan daging ikan
C. Alat dan Bahan
a. Daging Sapi dan Daging Ikan

b. Plastik wrapping

c. Plastik tebal

d. Almari pendingin

e. Nampan

D. Petunjuk Praktik
1.Lakukan kegiatan praktik dengan hati-hati dan memperhatikan K3
2.Jaga kebersihan lingkungan praktik dan alat praktik
3.Kembalikan peralatan praktik ke tempat semula dengan rapi!

a. Langkah Percobaan
a) Potongan daging dibagi menjadi dua, masing-masing 9 potong untuk disimpan dingin dan 9
potong disimpan beku.
a. Untuk setiap bagian ada 3 perlakuan yang berbeda (3 potong tidak dikemas, 3 potong
dikemas dengan plastik film, 3 potong dikemas dengan plastik tebal).
b. Satu nampan dimasukkan ke pendingin, satu nampan dimasukkan ke freezer.
 b) Pada seminggu pertama, ambil dari nampan pendingin dan pembekuan masing-masing 1
potong daging tanpa dikemas, dikemas plastik film, dan dikemas plastik tebal.
c) Bandingkan atribut mutu secara fisik dari daging yang didinginkan dan daging yang
dibekukan dengan variasi pengemasan.
d) Isikan hasil pengamatan pada tabel seperti berikut!

Tabel 1.2 Tabel Hasil Pengamatan Pengendalian Mutu Daging SApi

Pendinginan Pembekuan
Perlakuan
TP PF PT TP PF PT
Pengamatan Minggu ke 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Warna
Tekstur
Aroma

Tabel 1.2 Tabel Hasil Pengamatan Pengendalian Mutu Daging Ikan

Pendinginan Pembekuan
Perlakuan
TP PF PT TP PF PT
Pengamatan Minggu ke 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Mata
Insang
Elastisitas daging
Kenampakan Tubuh Ikan
Kekuatan Sisik
Lendir

Cat; Diskusikan dengan kelompok hasil pengamatan yang telah dilakukan! Buatlah laporan dan
kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan

Praktek 2 Pengendalian Mutu Telur

1. Tujuan
Membandingkan mutu telur yang disimpan dengan beberapa macam perlakuan

2. Alat dan Bahan

b. Telur ayam baru (12 butir)

c. Almari es
d. Rak telur pada kulkas
e. Kotak plastic
f. Plat kaca
3. Petunjuk Praktik

b. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-hati dan memperhatikan K3.

c. Jaga kebersihan lingkungan praktik dan alat praktik.
d. Kembalikan peralatan praktik ke tempat semula dengan rapi.

4. Langkah Percobaan

a. Bersihkan telur dari kotoran yang menempel dengan air mengalir.

b. Keringkan dengan lap bersih.
c. Maukkan 3 butir telur ke dalam rak telur kulkas, 3 butir telur dimasukkan kotak plastic,
kemudian disimpan di kulkas, 3 butir telur lagi disimpan pada suhu ruang Pada minggu
pertama, ambil 1 telur dari rak kulkas, 1 telur dari kotak plastik, 1 telur dari suhu ruang.
Bandingkan mutu dari ketiga telur tersebut dengan cara membandingkan Indeks putih telur
dan Indeks kuning telur setelah dipecah pada plat kaca. Catat hasil pengamatan Anda.
d. Lakukan hal yang sama pada minggu ke 2. Catat hasil pengamatan pada table berikut.

Table 1.3 Tabel Hasil Pengamatan Pengendalian Mutu Daging Ikan

Telur di Rak Kulkas Telur di Rak Plastik Telur di Suhu Ruang
Perlakuan
TP PF PT TP PF PT
Pengamatan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Minggu ke
Indeks Kuning
Telur
Indeks putih
Telur
e.
 ESTIMASI ANGGARAN ALAT DAN BAHAN PRAKTEK 1 DAN 2

Alat :
1. Plastik Wraping dan film Rp. 75.000
2. Kotak Plastik Rp. 25.000

Bahan :
1. Daging sapi Rp. 75.000
2. Daging Ikan Rp. 30.000
3. Telur Ayam Rp. 20.000
4. Telur Bebek Rp. 20.000

Total Rp. 245.000

Mengetahui,

Guru Mata Pelajaran Ketua Jurusan

Abdul Wahab Samade, S.Pt Ernawati, S.Pt

Nip. - Nip. 19831007 201101 2 001

Kepala SMK N 1 Dengilo

Dra. RukiaZain, M.Pd

Nip.19630711 1989032 010
 ANALISA KEBUTUHAN PRAKTIKUM
PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU HEWANI

KOMPETENSI KEAHLIAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

KELAS 11 SEMESTER GANJIL

TP. 2020/2021
SMK NEGERI 1 DENGILO
KABUPATEN POHUWATO
2020