PROSES PEMBUATAN TEMPE

Tempe merupakan bahan makanan tradisional sebagian masyarakat Indonesia. Pada mulanya
tempe dianggap sebagai bahan makanan masyarakat menengah ke bawah. Namun setelah
mengetahui manfaatnya untuk kesehatan, orang beralih menjadikan tempe sebagai alternatif
pengganti daging yang cukup mahal harganya.

Konon kabarnya, tempe sudah mulai dikenal dan digemari di seluruh penjuru dunia. Di
Indonesia, jenis tempe yang sangat terkenal adalah tempe dari bahan dasar kedele. Dengan
mempelajari cara membuat tempe secara sederhana diharapkan dapat dicoba dan dipraktikkan
oleh anak sekolah di tingkat sekolah menengah pertama dan menengah atas.

Bagi masyarakat luas, proses membuat tempe diharapkan dapat bernilai ekonomi dan
menciptakan lowongan kerja baru.

Seperti yang sudah disinggung pada postingan sebelumnya, pembuatan tempe merupakan produk
bioteknologi konvensional yang memanfaatkan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri.
Tempe yang kita kenal sehari-hari merupakan hasil fermentasi kacang kedelai.

Agen biologi yang berperan dalam proses fermentasi adalah jamur rhizopus oligosporus. Jamur
ini menghasilkan enzim protease yang dapat menguraikan protein yang ada pada biji kedelai.

Pada dasarnya, fermentasi pada tempe adalah proses menumbuhkan spora jamur rhizopus
oligosporus pada biji kedelai. Jamur ini dalam pertumbuhannya akan membentuk benang-benang
hifa yang mengikat biji kedelai satu dengan yang lainnya. Ikatan biji kedelai yang membentuk
suatu massa yang kompak ini disebut dengan tempe.

A. Alat dan bahan:

a) Kompor
b) Panci
c) Langseng
d) Tampah
e) Kipas
f) Pembungkus
g) Kedelai
h) Ragi tempe
i) Tepung tapioca
j) Air
B. Proses pembuatan tempe
a. Bersihkan kedelai dari sampah dan batu, kemudian cuci dengan air.
b. Simpan dalam panci, tuangkan air mendidih sehingga semua biji kedelai terendam
air dan biarkan selama 12 jam.
c. Cuci kembali dengan air dingin dan aduk –aduk dengan tangan sampai semua
kulit kedelai terkelupas dan bijinya terbelah.
d. Buang kulit yang terkelupas
e. Kedelai yang sudah bersih dikukus dalam langseng sekitar 30 menit sampai
terlihat empuk. Kemudian tebarkan dalam tampah yang bersih dan kering
f. Tambahkan tepung tapioka 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai dan aduk sampai
rata.
g. Kipas sampai suhu kamar sekitar 30 derajat Celcius
h. Taburkan serbuk ragi tempe (rhizopus oligosporus) sesuai kebutuhan, yaitu 10
gr /kg kedelai.
i. Kemas dengan pembungkus sesuai keinginan, dengan daun pisang atau plastik
setebal 2-3 cm.
j. Bila dengan plastik, tusuk-tusuk plastick dengan jarum hingga merata.
k. Simpan dan susun posisinya pada permukaan datar, lapisi bagian atasnya dengan
daun atau karbon.
l. Inkubasi pada suhu kamar selama 2 sampai 3 kali selama 24 jam.

Tempe yang sudah mengalami fermentasi kadang-kadang berbau amoniak karena

sudah mengalami pembusukan. Mengapa ini terjadi? Tidak hanya jamur rhizopus
oligosporus yang terlibat dalam fermentasi. Mungkin ada jenis mikroba atau jamur
lain yang ikut campur dalam proses pembuatan tempe.

Ikut campurnya jamur lain terlihat pada warna putih kehitaman diakhir pertumbuhan
jamur tempe ini. Spora-spora baru yang bermunculan menunjukkan adanya
pembusukan dan berbau amoniak. Makanya, dalam fermentasi tempe perlu
diperhatikan kebersihan dan kemurnian bibit yang digunakan.

C. Manfaat tempe
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik, seperti protein, lemak dan karbohidrat. Hal ini
tidak lepas dari peran ragi miselium yang mengikat biji kedelai pada saat fermentasi.
Proses fermentasi menyebabkan perubahan kimia pada protein, lemak dan karbohidrat.

Selain itu tempe mengandung antioksidan untuk menangkal radikal bebas dalam tubuh
sehingga bermanfaat untuk kesehatan jantung, mengurangi risiko terjadinya kanker pada
jantung..Tempe juga dapat meningkatkan kinerja otak sehingga baik dikonsumsi oleh
anak sekolah.