SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TEMPE PADA

BOLU CUKKE

DISUSUN OLEH
NAMA : FANESA AKSARA
NIM : 751341121045
KELAS : 2B DIII GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN GORONTALO
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berdasarkan hasil pemantauan survei Status Gizi Indonesia ( SSGI ) Tahun

2022 yang dilaksanakan oleh Kementerian Kesehatan RI menunjukkan bahwa

terjadi penurunan prevelensi balita stuntingdi Indonesia sebanyak 24,4%

menjadi 21,6%. WHO (2015) menjelaskan bahwa jumlah penderita gizi

kurang di dunia mencapai 104 juta anak. Sedangkan menurut Badan

Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (2013) prevalensi balita gizi kurang

adalah berjumlah 13,9%, dan prevalensi balita gizi buruk adalah 5,7%. Angka

ini meningkat dari tahun 2010 dengan angka 4,9% gizi buruk dan angka gizi

kurang 17,9% (Lee et al., 2019).

Sementara itu, berdasarkan Riskesdas Tahun 2018, proporsi status gizi

buruk dan gizi kurang di Provinsi Gorontalo sebesar 26,0% (Kemenkes RI,

2018). Berdasarkan hasil Riskesdas 2018 di Indonesia sebanyak 3,9% balita

mempunyai status gizi buruk, 13,8% balita mempunyai status gizi kurang dan

3,1% mempunyai status gizi lebih, sedangkan menurut Provinsi Gorontalo

prevelensi status gizi pada Balita yang mempunyai status gizi buruk sebanyak

6,83%, balita mempunyai status gizi kurang 19,33% dan 4,75% balita

mempunyai status gizi lebih. Keadaan status gizi balita di Kota Gorontalo

berdasarkan indeks tinggi badan menurut umur (TB/U) atau stunting

sebanyak 9,53 %. Sedangkan berdasarkan indeks berat badan menurut umur

(BB/U) atau Underweight sebanyak 3,63%. Dan berdasarkan (BB/TB) atau

Wasting Sebanyak 3,93% dan gemuk sebanyak 5,18 % (Litbangkes, 2018).

Masalah dengan gangguan tumbuh kembang pada balita khusunya usia

dibawah 2 tahun perlu mendapat perhatian khusus mengingat pada periode ini

merupakan periode kritis proses pertumbuhan dan perkembangan anak

(Manjilala and Mustamin, 2021).

Ubi jalar ungu varietas antin-3 mempunyai kandungan gizi antosianin

sebanyak 150,7 mg, serat sebanyak 1,1%, pati sebanyak 18,2%, gula reduksi

sebanyak 0,4%, protein sebanyak 0,6%, zat besi sebanyak 0,70 mg, dan

vitamin C sebanyak 20,1 mg. Antosianin adalah zat warna ungu pada ubi jalar

yang dapat mencegah penuaan, kanker, penyakit degenerative, gangguan

fungsi hati, antihipertensi, menurunkan kadar gula darah karena fungsinya

sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas. Ubi jalar dapat diolah

dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan, dijadikan tepung dan

keripik, namun produk olahan yang dapat mempertahankan kandungan

antosianin paling tinggi yaitu dengan cara dikukus yaitu 34,14% pada ubi jalar

ungu pekat dan 42,16% pada ubi jalar ungu muda (Setyawati et al., 2022).

Hasil penelitian Manjilala, dkk (2017) menunjukkan bahwa bolu cukke

substitusi tepung ubi jalar ungu bisa menjadi alternatif PMT lokal buat Balita

kurus, hanya saja kandungan protein pada kue terebut perlu ditingkatkan. Oleh

karena itu pada penelitian ini saya tertarik untuk mencoba menambahkan

tepung tempe agar kandungan protein Bolu cukke substitusi tepung ubi jalar

ungu bisa lebih baik.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka dapat disusun rumusan masalah yaitu

“ Bagaimana daya terima bolu cukke subtitusi tepung ubi jalar ungu

dengan penambahan tepung tempe”

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui daya terima bolu cukke subtitusi tepung ubi jalar

ungu dengan penambahan tepung tempe.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui tingkat kesukaan rasa bolu cukke subtitusi

tepung ubi jalar ungu dengan penambahan tepung tempe

b. Untuk mengetahui tingkat kesukaan warna bolu cukke subtitusi

tepung ubi jalar ungu dengan penambahan tepung tempe

c. Untuk mengetahui tingkat kesukaan aroma bolu cukke subtitusi

tepung ubi jalar ungu dengan penambahan tepung tempe

d. Untuk mengetahui tingkat kesukaan aroma bolu cukke subtitusi

tepung ubi jalar ungu dengan penambahan tepung tempe

D. Manfaat Penelitian

a. Bagi Peneliti

Memnambah wawasan dan pengalaman peneliti dalam mengolah bolu

cukke ubi jalar ungu dan tempe

b. Bagi Masyarakat
 Memberika informasi tentang manfaat ubi jalar ungu dan manfaat

tepung tempe

c. Bagi Institusi

Dapat dijadikan referensi bagi peneliti selanjutnya

E. Keaslian Penelitian

Nama Peneliti Judul Penelitian Metode Penelitian

Manjilala Subtitusi Tepung Pra-eksperimen
Ubi Jalar Ungu dengan desain
dan Tepung post test group
Tempe pada Bolu design
Cukke merupakan
Alternatif PMT
untuk Ibu Hamil
dan Balita
Fanesa Aksara Subtitusi Tepung eksperimen
Ubi Jalar Ungu dengan rancangan
dan Tepung acak lengap, yang
Tempe pada terdiri dari 4
Cukke perlakuan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum tentang Bolu

Bolu kukus adalah jenis bolu yang terbuat dari bahan-bahan seperti telur,

gula dan bahan lainnya yang dikocok hingga mengembang yang dimasak dengan

cara dikukus. Ciri khas bolu kukus berbentuk mangkuk, kembang pada bagian

atas. Standar bolu kukus yang baik yaitu teksturnya yang lembut, mengembang

dan terbagi menjadi empat bagian pada bagian atas bolu kukus. Adapun

kandungan zat gizi bolu kukus dapat dilihat pada tabel :

Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus

Zat Gizi Kandungan gizi
Energi (kkal) 249
Protein (g) 5,10
Karbohidrat (g) 52,50
Lemak (g) 2,10
Kalsium (mg) 0
Fosfor (mg) 0
Zat besi (mg) 0
Vitamin C 0

Syarat Mutu Bolu

Menurut SNI 01-2973-1992, bolu yang dibuat dari adonan lunak memiliki

tekstur yang renyah dan kurang padat penampangnya saat dibelah. Bolu kering

memiliki kriteria fisik (bau, rasa, warna dan tesktur) harus normal, artinya bau

khas bolu sesuai dengan bahan yang digunakan, rasanya enak, warna sesuai

anjuran SNI yang direkomendasi, tekstur renyah, bagian dalam berongga, ringan

dan tidak keras.

 Syarat mutu bolu berdasarkan Standar Nasional Indonesia

B. Tinjauan Umum tentang Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu merupakan ubi jalar yang banyak ditemukan dan digemari

di Indonesia di. Selain ubi jalar ungu, terdapat juga ubi jalar yang berwarna putih

dan kuning (Sukardi dkk. 2012). Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang sangat

bagus sehingga menarik perhatian orang. Warna ungu ubi jalar disebabkan oleh

difusi pigmen ungu antosianin dari kulit ubi jalar ke daging. Ubi jalar putih dapat

dikenali dari warna kulitnya yang berwarna ungu dan bagian dalamnya yang

berwarna putih. Ubi jenis ini memiliki tekstur yang lebih padat serta memiliki cita

rasa yang manis. Kandungan serat yang tinggi pada ubi jalar putih sangat baik

untuk menjaga kelancaran pencernaan mulai dari pemrosesan, pencernaan, hingga

pembuangan sisa pencernaan (Sitti & Nurhaedah, 2022).

 Ubi jalar ungu sangat banyak tumbuh di daerah tropis dikarenakan daerah

tropis memiliki cuaca yang bagus untuk penumbuhan ubi jalar ungu. Ubi jalar

ungu mengandung serat seperti pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan pektin. Jenis

ubi jalar yang lebih unggul dari ubi jalar lainnya karena kaya akan pigmen

antosianin ialah Ubi jalar ungu. Kandungan antosianin ubi jalar ungu berkisar

antara 110 hingga 210 mg/100 g (Helen, et al., 2018).

Umumnya ubi jalar digunakan sebagai bahan dalam makanan karena

rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut, tetapi ada juga karena memiliki

nutrisi yang tinggi (Nurjannah, 2016). Ubi jalar ungu sering digunakan sebagai

pewarna makanan alami dan sebagai bahan dalam persiapan makanan seperti

pasta dan kue. Ada banyak ragam olahan ubi ungu, misalnya olahan ubi ungu bisa

didapatkan di pusat oleh-oleh Bakpao Telo yang cukup terkenal dengan olahan ubi

ungunya, misalnya 9 tentang olahan seperti telo, bakpia telo, es krim, biskuit telo,

keripik, makaroni panggang dalam oven, jus telo dan aneka kue. Namun belum

ada kerupuk pangsit berbahan dasar ubi jalar ungu, sehingga penulis tertarik untuk

menganalisis substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu pada kerupuk

pangsit (Vera et al., 2018).

Ubi jalar ungu sangat banyak mengandung sumber vitamin C dan

betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Kandungan betakaroten ubi jalar

ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar kuning. Selain vitamin C, betakaroten,

dan vitamin A, komponen yang terpenting adalah kandungan antosianin

(Nurdjanah & Yuliana, 2016).

 Komposisi Zat Gizi Ubi Ungu per 100 g Bahan
Komposisi Jumblah Komposisi
Kalori (kkal) 32 (kkal)
Protein (g) 1,1 (g)
Lemak (g) 0,1 (g)
Karbohidrat (g) 6,6 (g)
Kalsium (mg) 45 (mg)
Fosfor (mg) 64 (mg)
Besi (mg) 1,4 (mg)
Enegi(kkal) 151 (kkal)
Air(g) 61,9 (g)
Serat(g) 0,7 (g)
Abu(g) 0,6 (g)
Fosfor(mg) 74 (mg)
Besi(mg) 0,7 (mg)
Natriu(mg) 92 (mg)
Kalium(mg) 565,6 (mg)
Tembaga(mg) 0,30 (mg)
Seng(mg) 0,5 (mg)
Vit_c(Mg) 11 (mg)
Niasin(mg) 0,7 (mg)
Kar-total(mg) 1208,0 (mg)
Thiamin(mg) 0,12 (mg)
Riboflasin(mg) 0,08 (mg)

DAFTAR PUSTAKA
Litbangkes, 2018, Laporan Riskesdas Provinsi Gorontalo, Kementerian Kesehatan
RI, Jakarta
Anugrah, R. M., & Suryani, E. (2020). Kandungan Gizi Donat dengan
Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Makanan Jajanan
Berbasis Pangan Lokal Bagi Anak Sekolah. Jurnal Gizi, 9(1), 150.
https://doi.org/10.26714/jg.9.1.2020.150-158
Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan, 2022, Status Gizi SSGI 2022,
Kementerian Kesehatan RI, Jakarta
Setyawati, I., Soekmawaty Riezqy Ariendha, D., Utami, K., Handayani, S., 2022.
Literature review: Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Makanan Tambahan
Remaja Kurang Energi Kronis. J. Ilm. STIKES Yarsi Mataram 12, 77–83.
https://doi.org/10.57267/jisym.v12i02.192

Lee, T.W., Bae, E., Kim, J.H., Jang, H.N., Cho, H.S., Chang, S.-H., Park, D.J.,
2019. The Aqueous Extract Of Aged Black Garlic Ameliorates Colistin-
Induced Acute Kidney Injury In Rats. Ren. Fail. 41, 24–33.
Https://Doi.Org/10.1080/0886022x.2018.1561375
Manjilala, M., Mustamin, M., 2021. Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan
Tepung Tempe pada Bolu Cukke Merupakan Alternatif PMT untuk Ibu
Hamil dan Balita. J. Kesehat. Manarang 7, 109.
https://doi.org/10.33490/jkm.v7i2.522
Herdiana, N., Erna, M., Sugiharto, R., Amethy, D., Brodjonegoro, J. S., Meneng,
G., & Lampung, B. (2022). Penyuluhan dan Pelatihan Diversifikasi
Olahan Ubi Ungu di Kelompok Pengajian Nurul Huda Kelurahan
Kotabaru Kecamatan Tanjung Karang Timur Bandar Lampung. 3(1),
1–6.

Indriani, E., Susanti, N. I., & Sari, C. T. (2018). “Ipomea Batatas Poiret” Andalan
Kuliner dalam Mengembangkan Cluster Pariwisata “Mbagun
Makutoromo” Karanganyar. E-Dimas: Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat, 9(2), 254. https://doi.org/10.26877/e-dimas.v9i2.2892

Setiawan, E., Hidayatulloh, A., & Widiastuti, T. (2020). Produksi Nasi Instan
Berbasis Diversifikasi Pangan Lokal Ubi Ungu Sebagai Pangan Darurat
Fungsional. Journal of Food and Culinary, 3(2),
62.
 https://doi.org/10.12928/jfc.v3i2.3922
Sitti, A., & Nurhaedah, H. (2022). PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP UBI
JALAR UNGU Consumer Preferences For Purple Sweet Potato
( Ipomoea batatas Var . Ayamurasaki ) In Ajakkang Village , Soppeng
Riaja District , Barru Regency. 5(1), 164–171.

Vera, N. T. N., Prarudiyanto, A., & Yasa, I. W. S. (2018). PENGARUH

PROPORSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG
BEKATUL (Rice Bran) TERHADAP BEBERAPA SIFAT MUTU
FISIK DAN SENSORIS BAKPAO. Pro Food,
4(2), 363.
https://doi.org/10.29303/profood.v4i2.71