JOBSHEET

PENGEMBANGAN CHOUX PASTRY

DISUSUN OLEH :
NAMA : SHAFIRA KHAIRUNNISA
NUPTK :
NOMOR PESERTA :
NOMOR PRESENSI : 18511241014

KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 2 GODEAN

Jl. Jae Sumantoro, Jowah, Sidoagung, Kec. Godean, Kabupaten Sleman, Daerah
Istimewa Yogyakarta 55264

2020
 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

JOBSHEET

Satuan SMK Negeri 2 Pertemuan

: : 3 (tiga)
Pendidikan Godean ke-
Jurusan / Pengembangan Choux
: Tata Boga Materi pokok :
Program Studi Pastry
Mata Pelajaran : Patiseri Modul Ke- : 2
Kelas / Jumlah
: 10 / genap : 13 Halaman
Semester Halaman

1. KOMPETENSI DASAR (KD)

1.1 Menganalisis pengembangan Choux Pastry

2. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI (IPK)

2.1 Dapat menjelaskan pengembangan Choux Pastry
2.2 Dapat menjelaskan teknik pengolahan Choux Pastry
2.3 Dapat menganalisis resep dasar Choux Pastry
2.4 Dapat menganalisis masalah pada pengolahan Choux Pastry
2.5 Dapat menentukan prosedur Pengolahan Choux Pastry
2.6 Dapat mempraktekkan pengembangan Choux Pastry

3. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah selesai melaksanakan pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
3.1 Mengetahui bagaimana pengembangan Choux Pastry tanpa melihat Handout
3.2 Menjelaskan teknik pengolahan Choux Pastry tanpa melihat Handout
3.3 Mengetahui resep dasar Choux pastry tanpa melihat Handout
3.4 Mengembangkan resep dasar Choux Pastry

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 2 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

3.5 Mempraktekkan pengembangan Choux Pastry

3.6 Menyimpulkan masalah selama pengolahan Choux Pastry tanpa melihat
Handout

4. PETA KONSEP
Choux
Pastry

Cream Choux au
Eclair
Puff Craquelin

5. DASAR TEORI

Dari asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan dan produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan
ada juga yang tiak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur
crispy dan adonan tidak kalis. Namun beberapa adonan pastry juga membutuhkan
adonan yang kalis, seperti danish pastry, croissant dan puff pastry.

Choux merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun
bervolume dan berongga pada bagian dalamnya. Choux juga sering dikenal
dengan sebutan kue sus yang dapat didefinisikan sebagai kue yang bertekstur
lembut dan kopong pada bagian dalamnya sehingga dapat diisi dengan vla aneka
rasa. Namun sus pada saat ini beraneka macam filling, tidak hanya diisi dengan
vla namun ada juga kue sus yang diidi dengan smoke beef, ragout, dll. Bahkan
selain dikreasikan dengan berbagai macam filling, ada sus yang berbentuk
panjang atau dpat disebut dengan eclair. Nama choux berasal dari bahasa Prancis
yaitu pate a choux yang berarti adonan berbentuk kol, karena adonan choux
berbentuk seperti kol.

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 3 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

Berikut ini merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam mengolah

Choux Pastry, yaitu:
a. Tepung terigu, berfungsi untuk membentuk struktur adonan choux yang baik

b. Lemak, sebagai pelumas. Lemak yang dapat digunakan ada 2 jenis yaitu
margarin dan butter. Jika ingin choux dengan aroma yang ringan dapat
menggunakan margarin (lemak nabati) namun jika ingin mendapatkan aroma
yang lebih berat dapat menggunakan butter (lemak hewani)

c. Air, berfungsi untuk mengontrol ketebalan kulit choux, gelatinisasi tepung

terigu dan melepaskan CO₂ dari bahan pengembang

d. Telur, berfungsi sebagai pembentuk kerangka dan mengembangkan adonan

saat proses pemanggangan. Selain itu telur juga digunakan sebagai pewarna
adonan agar tampak lenih kuning dan sebagai pengontrol konsistensi adonan
Choux

e. Bahan pengembang, berfungsi untuk mengembangkan adonan. Namun Choux

juga dapat diolah tanpa bahan pengembang, namun jumlah air dan telur dapat
ditambahkan.

Choux paste dibuat dengan teknik merebus (boiling) dan memanggang

(baking),yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah
adonan matang dan kalis angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah
memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan telor
merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah
adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan
adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang
sebelum di oven. Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak
dibandingkan bahan lain, karena hal ini akan mengakibatkan kue sus menjadi
ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi berat jumlah telur.

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 4 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

Secara prinsip, adonan choux paste dikembangkan oleh uap yang akan
mengembangkan produk secara cepat dan membentuk lubang yang besar di
bagian tengah. Panas oven membuat gluten dan protein telur menggumpal
membentuk struktur produk. Tepung terigu dengan protein yang kuat dibutuhkan
untuk menghasilkan struktur yang baik.

Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu tinggi
sekitar 220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian kurangi
panas menjadi 190°C untuk menyelesaikan pemanggangan serta membentuk
stuktur. Produk harus mantap dan kering sebelum dipindahkan dari oven. Jika
dipindahkan terlalu awal atau didinginkan terlalu cepat, produk dapat turun
(anjlok). Lebih baik setelah dipanggang, produk dipindahkan secara hati-hati dari
oven, dan biarkan dingin perlahanlahan di tempat hangat.

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven 15 menit
pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun
kembali jika pintu oven dibuka. Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk
kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang tebal akan
lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang
terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu
tebal dan jika diperlukan dapat menggunakan sedikit taburan tepung, kue sangat
mudah lepas. Jika terlalu banyak tepung adonan sulit menempel di loyang saat
disemprotkan. Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan
lemak tipis tanpa taburan tepung sudah cukup.

Formula choux paste umumnya adalah tepung terigu 100%, lemak/minyak

75%, air 125% dan telur 175% lebih lengkapnya perbandingan jumlah rata-rata
bahan yang dipakai adalah :

Tepung terigu : 15 -25 %

Lemak : 10 -20 %

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 5 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

Telur : 20 – 40 %

Air : 25 – 40 %

6. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA

Keselamatan kerja peserta didik selama proses pembelajaran praktek perlu
diperhatikan, yaitu:
6.1 menggunakan perlengkapan pratikum lengkap, seperti chef jacket, apron,
cempal, serbet, dasi, hat chef dan safety shoes.
6.2 Peraturan peserta didik yang menggunakan hijab maupun non hijab
6.2.1 peserta didik wanita yang berhijab, menggunakan jilbab berwarna
putih tanpa motif dan tidak perlu menggunakan hat chef
6.2.2 peserta didik yang tidak menggunakan hijab dan berambut panjang,
wajib diikat dan terbungkus sanggul cepol serta menggunakan hat
chef
6.2.3 peserta didik yang berambut pendek, seluruh rambut wajib
dimasukkan dalam hat cehf
6.3 menggunakan celana kain berwarna hitam, tidak ketat dantidak
menerawang
6.4 Tidak menggunakan perhiasan
6.5 Bekerja sesuai SOP yang telah ditentukan
6.6 Tidak mengoperasikan handphone selama pratikum berlangsung
6.7 Memperhatikan kebersihan lingkungan kerja

7. LANGKAH KERJA PRAKTIK

7.1 Kegiatan Pendahuluan
7.1.1 peserta didik mempersiapkan segala kebutuhan sebelum pratikum
seperti laporan, tertib kerja, bon alat dan bon bahan

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 6 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

7.1.2 peserta didik mempersiapkan diri dengan menggunakan uniform

lengkap sebelum memasuki ruangan
7.1.3 peserta didik memperiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan selama
pratikum berlangsung
7.1.4 peserta didik mempersiapkan alat-alat yang dibutuhkan selama
pratikum berlangsung

7.2 Kegiatan Inti

7.2.1 Sebelum melaksanakan pratikum peserta didik harus sudah membaca
dan memahami jobsheet
7.2.2 Peserta didik melaksanakan pratikum sesuai prosedur kerja
7.2.3 Peserta didik melaksanakan pratikum dengan memperhatikan
keselamatan kerja
7.2.4 Peserta didik tidak diperkenankan bercanda atau bermain selama
berada diruangan pratikum
7.2.5 Peserta didik menyajikan hasil praktik kepada pembina/pembimbing
pratikum untuk dinilaikan

7.3 Kegiatan Penutup

7.3.1 Pendidik memberikan umpan balik terhadap hasil praktik peserta didik
7.3.2 Peserta didik membersihkan peralatan pratikum
7.3.3 Peserta didik membersihkan ruangan prayikum
7.3.4 Pendidik memberikan evaluasi secara keseluruhan dan gambaran
materi untuk pembelajaran minggu depan

8. MEDIA
Media pembelajaran yang digunakan pada mata pelajaran ini, yaitu:
8.1 Power point

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 7 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

8.2 Video pembelajaran

8.3 Contoh produk asli

9. SUMBER BELAJAR
9.1 Modul Pembelajaran Patiseri Pengembangan Choux Pastry
9.2 Jobsheet Pembelajaran Patiseri Pengembangan Choux Pastry
9.3 Buku Profesional Baking
9.4 Gambar-gambar pendukung

10. ALAT DAN BAHAN PRAKTIK

10.1 Alat yang Dibutuhkan Selama Pratikum

No. Nama alat Jumlah Satuan Spesifikasi

Panci Stainlesteel /
1 1 Buah
teflon
2 Kom adonan 1 Buah Stainlesteel
Spatula Silicon /
3 1 Buah
plastik
4 Timbangan 1 buah
5 Mixer 1 buah Hand mixer
6 Gelas ukur 1 Buah Plastik
7 Loyang 2 Buah
8 Silpat / kertas roti 2 Lembar Silicon/kertas
9 Piping bag 2 lembar plastik
10 Spuit 1 buah Alumunium
11 Piring saji 1 buah Kayu / beling

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 8 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

10.2 Bahan Dasar yang Dibutuhkan Selama Pratikum

No. Nama Bahan Jumlah Satuan Spesifikasi

1 Tepung terigu 100 Gram Protein Tinggi
Margarin / Mentega Tidak bau
2 100 Gram
tengik
3 Air 200 Gram Mineral
Telur Telur ayam
4 4 Butir
segar

11. KEGIATAN REMEDIAL

Terkait dengan peraturan praktik, bagi yang belum melaksanakan pratikum
atau remedial pratikum karena beberapa alasana tertentu, sebagai berikut :
11.1 Peserta didik yang belum berhasil atau remedial dalam pratikum membuat:
11.1.1 Laporan evaluasi pratikum yang berisi tentang evaluasi pratikum
sebelumnya dan solusi yang perlu diperbaiki
11.1.2 Produk Choux Pastry dengan filling Pastry Cream
11.2 Peserta didik yang belum melaksanakan pratikum wajib mengganti
pratikum diluar kegiatan belajar mengajar
11.3 Tertib kerja yang dibuat dan belum memenuhi syarat akan dikembalikan
untuk diperbaiki dan dikumpulkan sebelum pelaksanaan pratikum
selanjutnya
11.4 Ujian teori dilaksanakan pada akhir semester, apabila peserta didik
mendapatkan nilai di bawah 75 (Tujuh Puluh Lima) maka akan
dilaksanakan remidi setelah Ujian Akhir Semester dilaksanakan.

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 9 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

12. LEMBAR PENILAIAN PRAKTIK (KETERAMPILAN DAN SIKAP)

12.1 Penilaian Kinerja
12.1.1 Persiapan Kerja yang meliputi persiapan bahan yang digunakan,
peralatan yang digunakan dan persiapan diri atas kelengkapan
uniform yang digunakan
12.1.2 Proses Kerja yang meliputi prosedur kerja atau tahapan kerja yang
baik selama pratikum, aturan keselamatan kerja dan sikap kerja
peserta didik selama pratikum
12.1.3 Hasil Praktik yang meliputi bentuk produk yang sesuai standar,
kerapian meja kerja selam pratikum, dan penataan produk yang
memperhatikan pronsip desain yaitu harmoni, irama, kesatuan,
balance, komposisi, proporsi, keberagaman, skal dan penekanan

12.2 Peniaian Hasil Praktik

12.2.1 Bentuk produk, harus memenuhi syarat standar produk pada
umumnya
12.2.2 Kerapian tempat kerja setelah melaksanakan pratikum
12.2.3 Penataan Produk pada piring saji yang memperhatikan nilai
estetika dan prinsip desain

13. PROSEDUR KERJA PRAKTIK

13.1 Melaksanakan persiapan dasar kerja yang meliputi membuat tertib kerja,
laporan praktek, menimbang bahan dan persiapan alat sesuai kebutuhan
selama pratikum
13.2 Melaksanakan proses pengolahan Choux Pastry Sesuai resep dan tertib
kerja
13.3 Melaksanakan Pengemasan atau penyajian produk semenarik mungkin

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 10 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

13.4 Melaksanakan ClearUp Peralatan atau membersihkan ruangan Pratikum

setelah pratikum selesai

Berikut ini gambaran Prosedur kerja dalam bentuk flowchart :

Air, Margarin

Boiling

Mixing Tepung terigu

Didiamkan hingga
hangat kuku

mixing Telur Ayam

cetak

baking

filling Pastry Cream

Choux Pastry

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 11 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

14. LAMPIRAN

Proses boiling air dan lemak

Proses memasukkan tepung terigu
(margarin/mentega)

Adonan Choux Pastry yang sudah

Adonan Choux Pastry yang sudah di
kalis dan didiamkan hingga hangat-
campur dengan telur ayam
hangat kuku

Proses pencetakan adonan Choux Pastry

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 12 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.Pd.

Choux Pastry yang sudah di

Proses filling
panggang dalam oven

Versi : 2020 Revisi : . . . . Halaman 13 dari 13