JOB SHEET

PRODUK PASTRY DAN BAKERY

PEMBUATAN ADONAN CHOUX PASTRY

Materi Pembelajaran:
 Croquelin Choux Pastry with Chocolate Ganache

Sekolah Menengah Kejuruan

IBU KARTINI SEMARANG
Jl.Imam Bonjol No. 199 Semarang 50141 Telp. 024-3543512
2023/2024
 LEMBAR KERJA

Satuan Pendidikan : SMK Ibu kartini Semarang

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Materi : Pengolahan Adonan Choux Pastry
Kelas/Semester : Gelar Karya Oktober 2023
Alokasi waktu : 8 x 45 menit
Tahun Pelajaran : 2023/2024

I. RESEP

Croquelin Choux Pastry with Chocolate Ganache

(Sus Crunchy Isi Coklat Ganache)

Bahan Ganache:
200 ml krim kental
500 gram dark cooking chocolate
15 gram mentega tawar

Bahan croquelin:
60 gram margarin
50 gram gula pasir
75 gram tepung terigu protein sedang
Pewarna merah
Pewarna hijau
Pewarna coklat

Bahan sus:
200 ml air
100 gram margarin
50 gram tepung terigu protein sedang
75 gram tepung terigu protein tinggi
3 butir (150 gram) telur
1/2 sendok makan gula pasir
1/4 sendok teh garam
Cara membuat:
1. Ganache: panaskan krim kental sampai beruap saja. Matika api. Masukkan dark
cooking chocolate. Aduk sampai larut. Tambahkan mentega tawar. aduk rata.
Dinginkan dalam refrigerator.
2. Setelah dingin, pindahkan dalam mangkuk yang lebih besar. Kocok dengan mikser
sampai mengembang dan pucat. Masukkan dalam plastik segitiga. Simpan dalam
lemari pendingin.
3. Croquelin: Letakkan margarin dalam mangkuk. Tambahkan gula pasir halus. Aduk-
aduk sampai rata. Tambahkan tepung terigu. Aduk-aduk sampai rata.
4. Ambil kertas roti. Letakkan adonan croquelin. Giling tipis. Simpan dalam freezer
sampai beku. Keluarkan cetak bentuk bulat. Simpan dalam freezer lagi.
5. Sus: Masukkan air, margarin, gula, dan garam. Masak sampai mendidih. Matikan api.
Masukkan tepung terigu. Aduk sampai tercampur rata. Nyalakan api kecil. Masak lagi
sambil diaduk sampai kalis. Angkat. Pindahkan ke dalam mangkok. Biarkan dingin.
Masukkan telur satu per satu sambil dikocok rata. Masukkan dalam plastik segitiga
(piping bag). Semprotkan ke loyang yang sudah dioles margarin. Tambahkan croquelin
diatasnya.
6. Oven 20-25 menit dengan suhu 200°Celsius sampai matang dan buih-buihnya sudah
hilang.
7. Keluarkan dari loyang. Letakkan di cooling rack. Biarkan dingin.
8. Ambil sus. Lubangi bagian bawahnya dengan sumpit. Semprotkan isi. Sajikan.

Hasil:

III. PERSIAPAN KERJA:

1. Menggunakan pakaian kerja lengkap (kerpus, celemek, serbet, dan cempal).
2. Menyiapkan resep.
3. Menggunakan masker dan sarung tangan.

IV. PEDOMAN KERJA :

1. Membaca resep
2. Menyiapkan alat dan bahan
 3. Melakukan pengolahan Cheesy Rhum Horn dan Vol Au Vent with Cream Mushroom
4. Menghidangkan
5. Membersihkan area kerja dan berkemas
6. Invetaris alat

V. TUGAS:
1. Menganalisa hasil praktek
2. Menyimpulkan kegiatan dan hasil praktek
VI. PENILAIAN:

Nama Masakan Tekstur Rasa Penyajian Rata-rata

VIII. CATATAN / KENDALA :

Semarang, 18 Juli 2023

Mengetahui, Guru Pengampu

Kepala Sekolah SMK Ibu Kartini Mapel Produk Pastry Bakery

Dra. Sri Utami Uut Susiyanti, M.Pd

NIK 9666 046