HANDOUT

PENGEMBANGAN CHOUX PASTRY

DISUSUN OLEH :
NAMA : SHAFIRA KHAIRUNNISA
NUPTK :
NOMOR PESERTA :
NOMOR PRESENSI : 18511241014

KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 2 GODEAN

Jl. Jae Sumantoro, Jowah, Sidoagung, Kec. Godean, Kabupaten Sleman, Daerah
Istimewa Yogyakarta 55264

2020
 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

HANDOUT

Satuan SMK Negeri 2 Pertemuan

: : 3 (Tiga)
Pendidikan Godean ke-
Jurusan / Pengembangan Choux
: Tata Boga Materi pokok :
Program Studi Pastry
Mata Pelajaran : Patiseri Modul Ke- : 2
Kelas / Jumlah
: X / genap : 10 Halaman
Semester Halaman

1. KOMPETENSI DASAR (KD)

1.1. Menganalisis pengembangan Choux Pastry

2. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI (IPK)

2.1. Dapat menjelaskan pengembangan Choux Pastry
2.2. Dapat menjelaskan teknik pengolahan Choux Pastry
2.3. Dapat menganalisis resep dasar Choux Pastry
2.4. Dapat menganalisis masalah pada pengolahan Choux Pastry
2.5. Dapat menentukan prosedur Pengolahan Choux Pastry
2.6. Dapat mempraktekkan pengembangan Choux Pastry

3. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah selesai melaksanakan pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
3.1. Mengetahui bagaimana pengembangan Choux Pastry tanpa melihat Handout
3.2. Menjelaskan teknik pengolahan Choux Pastry tanpa melihat Handout
3.3. Mengetahui resep dasar Choux pastry tanpa melihat Handout
3.4. Mengembangkan resep dasar Choux Pastry
3.5. Mempraktekkan pengembangan Choux Pastry

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 2 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

3.6. Menyimpulkan masalah selama pengolahan Choux Pastry tanpa melihat

Handout

4. Materi
4.1. Pengertian
Seperti produk bakery lainnya, produk pastry merupakan hasil
panggang dari kombinasi tepung, margarin, telur. Awalnya dikenal di Inggris
sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang
diatas bara api. Sehingga daging menjadi matang tetatpi tetap lembab
karena dibungkus adonan tepung dan air. Perkembangan pastry seanjutnya
adonan kulit untuk membungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada.
Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak,
gula dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, margarin, dan telur saja
disebut dengan butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan
nama pie. Setelah adonan kulit siap dan disusun pada loyang, barulah bagian
tengahnya dieri adonan filling lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan
hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang
ada adonan yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut
dilipat berulang-ulang dan diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry
menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus
dan adonan sus dan sering disebut juga dengan adonan choux pastry.
Karena adonan harus direbus terlebih dahulu sebelum dimatangkan lebih
lanjut dengn memanggang.
Adonan jenis pastry jenis Choux berbeda dengan jenis lainnya, karena
proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses
pemanggangan. Chous paste ada dua bentuk yaitu Cream Puff (berbentuk
bundar) dan eclairs (berbentuk memanjang / lonjong). Sedangkan

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 3 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

berdasarkan metode pemasakannya ada 3 jenis, yaitu dipanggang,

digoreng, dan direbus.
Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan eclair
paste atau choux paste. Tidak seperti puff pastry, adonan choux lebih mudah
dibuat, karena hanya butuh persiapan beberapa menit namun juga
memerlukan perhatian khusus dalam teknik pembuatannya.
Choux sangat fleksibel dipadupadankan dengan berbagai macam filling.
Misalnya seperti filling vla, pudding, ice cream, ragout, dll. Dengan demikian
jika terdapat kegagalan dalam pembuatan kue sus dapat teratasi, apabila
diperhatikan dalam memilih bahan dan teknik pembuatan yang baik dan
benar. Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi juga
kulitnya dapat divariasikan. Misalnya seperti menambahkan kacang, keju,
rempah dll.

4.2. Bahan Pembuatan Choux Pastry

Bahan-bahan yang digunakan dalam mengolah Choux Pastry adalah
sebagai berikut:
a. Tepung terigu, berfungsi untuk membentuk struktur adonan choux yang
baik
b. Lemak, sebagai pelumas. Lemak yang dapat digunakan ada 2 jenis yaitu
margarin dan butter. Jika ingin choux dengan aroma yang ringan dapat
menggunakan margarin (lemak nabati) namun jika ingin mendapatkan
aroma yang lebih berat dapat menggunakan butter (lemak hewani)
c. Air, berfungsi untuk mengontrol ketebalan kulit choux, gelatinisasi
tepung terigu dan melepaskan CO₂ dari bahan pengembang
d. Telur, berfungsi sebagai pembentuk kerangka dan mengembangkan
adonan saat proses pemanggangan. Selain itu telur juga digunakan

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 4 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

sebagai pewarna adonan agar tampak lenih kuning dan sebagai

pengontrol konsistensi adonan Choux
e. Bahan pengembang, berfungsi untuk mengembangkan adonan. Namun
Choux juga dapat diolah tanpa bahan pengembang, namun jumlah air
dan telur dapat ditambahkan.

4.3. Teknik Pembuatan Choux Pastry

Choux paste dibuat dengan teknik merebus (boiling) dan
memanggang (bake),yang mana semua bahan direbus bersama-sama
kecuali telur. Setelah adonan matang dan kalis angkat dari perapian, proses
selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin.
Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus
diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat.
Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan
mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. Perlu juga
diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak dibandingkan bahan lain, karena
hal ini akan mengakibatkan kue sus menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan
melebihi berat jumlah telur. Adapun tahapan dalam pembuatan adonan
choux pastry atau adonan sus adalah sebagai berikut:
a. Didihkan cairan, lemak, garam, dan gula (jika digunakan). Cairan
mendidih dengan cepat sehingga lemak dapat larut dalam cairan, tidak
hanya mengapung di atas. Jika hal ini tidak tercapai, lemak tidak
tercampur secara merata di dalam adonan dan dapat mengalir keluar
selama pemanggangan.
b. Tambah semua tepung terigu (yang telah diayak terlebih dahulu)
sekaligus dan aduk hingga menjadi adonan yang menggumpal dan dapat
ditarik menjauh dari panci (tidak menempel di dinding panci).

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 5 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

Pengadukan adonan harus cukup sering supaya hasil berlubang (dapat

juga digunakan mixer)
c. Pindahkan adonan dari panas dan biarkan dingin sekitar 45 - 500 C. Jika
adonan tidak didinginkan dengan cukup maka telur dapat menjadi
matang ketika ditambahkan.
d. Masukkan telur secara bertahap (satu persatu) untuk memperoleh
konsistensi adonan yang tepat. Aduk rata pada setiap penambahan telur
sebelum menambahkan lebih banyak lagi. Jika telur ditambahkan terlalu
cepat maka akan sulit mendapatkan permukaan adonan yang halus.
Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus
diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau
hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue
sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.
e. Adonan kini siap untuk digunakan. Jika menjumpai resep yang
menghasilkan adonan yang lembek. Koreksi resep tersebut dengan
mengurangi jumlah air atau susu. Di samping itu adonan pastry
sebaiknya jangan terlalu kering. Adonan harus terlihat halus (smooth)
dan lembap (moist), tidak kering dan tidak kasar. Adonan yang terlalu
kering tidak akan cukup mengembang serta menjadi tebal dan berat.
Adonan yang terbentuk harus mantap, dan tidak terlalu encer, agar
dapat dibentuk dengan piping bag pada loyang yang telah diolah terlebih
dahulu dengan margarine.
f. Cetak adonan pada loyang yang sudah dilapisi kertas roti atau silpat.
Kemudian panggang dalam oven. Pembakaran dioven berkisar 200 –
220o C. Adonan yang baik akan menghasilkan rongga, sehingga dapat
ditambahkan bahan isian pada rongga yang terbentuk. Choux paste bisa
mengembang sempurna kalau pemanasannya tinggi. Kalau oven kurang

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 6 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

merata panasnya usahakan gunakan api atas saat choux paste baru
masuk. Setelah naik sempurna api boleh dikecilkan sedikit.
g. Setelah sempurna kematangan dari choux keluarkan loyang dari oven,
biarkan hingga choux agak dingin. Lalu gunting secara horizontal atau
melintang tiap-tiap choux hingga menjadi dua bagian badan dan tutup.
Untuk menyelesaikan choux ini tiap choux semprotkan vla vanili atau vla
cokelat ke sepanjang badan choux, lalu tangkupkan tutupnya. Hias
tutupnya dengan cokelat yang telah ditim. Dapat dicelupkan seluruh
permukaan tutup choux ke dalam cokelat tim, atau dapat juga dilukis
zigzag, atau variasi lain.

4.4. Teknik Pengembangan Choux Pastry

Secara prinsip, adonan choux paste dikembangkan oleh uap yang
akan mengembangkan produk secara cepat dan membentuk lubang yang
besar di bagian tengah. Panas oven membuat gluten dan protein telur
menggumpal membentuk struktur produk. Tepung terigu dengan protein
yang kuat dibutuhkan untuk menghasilkan struktur yang baik.
Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu tinggi
sekitar 220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian
kurangi panas menjadi 190°C untuk menyelesaikan pemanggangan serta
membentuk stuktur. Produk harus mantap dan kering sebelum dipindahkan
dari oven. Jika dipindahkan terlalu awal atau didinginkan terlalu cepat,
produk dapat turun (anjlok). Lebih baik setelah dipanggang, produk
dipindahkan secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin perlahanlahan di
tempat hangat.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven 15
menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan
turun kembali jika pintu oven dibuka. Pemilihan loyang juga perlu

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 7 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal
karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini
akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga
penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jika diperlukan dapat
menggunakan sedikit taburan tepung, kue sangat mudah lepas. Jika terlalu
banyak tepung adonan sulit menempel di loyang saat disemprotkan. Kue sus
sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa
taburan tepung sudah cukup.
Formula choux paste umumnya adalah tepung terigu 100%,
lemak/minyak 75%, air 125% dan telur 175% lebih lengkapnya
perbandingan jumlah rata-rata bahan yang dipakai adalah :
Tepung terigu : 15 -25 %
Lemak : 10 -20 %
Telur : 20 – 40 %
Air : 25 – 40 %

4.5. Hal Penting Dalam Pembuatan Choux Pastry

a. Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang
dimasak sudah tercampur rata dan kalis. Jangan gunakan peralatan yang
terbuat dari tembaga karena tembaga akan luntur dan mempengaruhi
warna adonan.
b. Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin sambil
terus diaduk. Apabila adonan terlalu lembek, hentikan penambahan
telur, buatlah ½ resep adonan baru hanya sampai tahap pembuatan
adonan setelah terigu dimasukkan. Tambahkan adonan baru tersebut ke
adonan yang terlalu lembek hingga diperoleh konsistensi yang tepat.
c. Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memanggang kue
sus

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 8 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

d. Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan. Kulit

sus yang sudah mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan
atau protein yang ada dalam tepung belum benar-benar mengeras,
maka kue sus akan mengempis setelah dikeluarkan dari oven.
e. Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban yang
cukup akan mengakibatkan protein tidak cepat menjadi keras sehingga
memberi kesempatan pada kue untuk mengembang lebih besar.
f. Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.
g. Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk
menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah yang
tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari pendingin. Bila
diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue sus dengan cara di oven.

4.6. Permasalahan Dalam Pembuatan Choux Pastry

a. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkingan
disebabkan :
1) Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu matang
(over cooked), telur terlalu matang, terlalu sedikit telur, atau
penggunaan telur dengan kualitas rendah.
2) Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat.
3) Adonan paste terlalu dingin
4) Terlalu banyak bahan pengembang
b. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak
terbentuk (lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit penggunaan air,
terlalu banyak lemak, dan terlalu banyak bahan pengembang.
c. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang,
choux paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit air dan terlalu
banyak terigu.

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 9 dari 13

 SMK NEGERI 2 GODEAN
MATA PELAJARAN PEMBELAJARAN PATISERI
Nomor : Waktu : 300 menit Mulai Berlaku
Materi :
Semester 2 Pengembangan Januari 2020
Choux Pastry
Dra. Sri Patalina Drs. Wahyu Hidayat Shafira Khairunnisa S.pd.

d. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.

e. Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang matang,
adonan terlalu keras, suhu oven tidak tepat, dan kurang kelembaban.
f. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin
atau minyak goreng dingin, terlalu cepat pintu oven dibuka.

5. Referensi
Faridah, ani dkk. 2008. PATISERI JILID 2. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan: Jakarta.

Ramadhian, Nabila dkk. 2020. Apa itu Eclair? Ini Sejarah dan Bedanya dengan Sus.
https://travel.kompas.com/read/2020/02/16/111200027/apa-itu-eclair-
ini-sejarah-dan-bedanya-dengan-kue-sus?page=all. Diakses pada tanggal
22 Desember 2020 pada pukul 12.25 WIB.

Versi : 2020 Revisi : . . . Halaman 10 dari 13