LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIKA SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

SOSIS
Kelompok A5
Viony Angela 15.I1.0009
Monika Cindar 15.I2.0035
Ignaz Dhiyan 16.I1.0093
Catharina Santi 16.I1.0191
The Kenny Andita 16.I2.0039

Abstrak
Sosis daging adalah produk berbahan baku daging yang dihaluskan dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan. Pembuatan sosis dapat memperpanjang umur
simpan daging. Pada praktikum ini daging yang digunakan adalah daging ayam giling.
Bahan non-daging yang ditambahkan adalah air es, minyak, tepung tapioka, putih telur,
garam, gula, dan bumbu-bumbu lain. Terdapat perbedaan sampel dengan perbandingan
jumlah daging dengan tepung yaitu 160 gram : 120 gram, 180 gram : 100 gram, dan 200
gram : 80 gram. Pembuatan sosis dilakukan dengan mencampurkan semua bahan,
dimasukkan dalam selongsong dari usus babi, kemudian dimasak selama 20 menit pada
suhu 80°C. Uji yang dilakukan yaitu kadar air, kekenyalan, dan uji sensori (warna, rasa,
aroma, tekstur). Hasil menunjukkan kadar air tertinggi yaitu 38,25% dan terendah
32,51%. Kekenyalan tertinggi yaitu 14,947 mm dan terendah 5,235 mm. Warna produk
sosis adalah krem. Rasa yang didapat berkisar dari tidak ada rasa sosis hingga rasa sosis
sangat terasa. Aroma sosis yang didapat seluruhnya memiliki aroma ayam kecuali
kelompok A1 yang beraroma babi. Tekstur yang didapat yaitu beragam, dari sedikit
kenyal hingga sedikit keras. Semakin banyak daging, maka kadar air akan semakin
rendah, dan kekenyalan serta tekstur sosis akan semakin baik. Pemanasan dapat
memengaruhi warna, rasa, aroma, dan tekstur sosis.

Kata kunci : Sosis, ayam, pengolahan daging.

1. TINJAUAN PUSTAKA daging dengan miofibril putih. Menurut

Menurut Noor et al (2016), sosis
berasal dari bahasa Latin ‘salsus’ yang
artinya digarami atau daging yang
melalui penggaraman. Sosis daging
adalah produk berbahan baku daging
yang dihaluskan dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan
yang diizinkan dimasukkan ke dalam
selongsong sosis dengan atau tanpa
proses pemasakan (BSN, 2015).
Pembuatan sosis dapat memperpanjang
umur simpan daging.
Bahan-bahan pembuatan sosis
terdiri dari bahan daging dan non-
daging. Daging ayam merupakan jenis
Xiong (1992), daging dengan miofibril
putih mampu membentuk gel lebih baik
daripada miofibril daging merah Bahan-
bahan non-daging yaitu air es, minyak,
tepung tapioka, putih telur, garam, gula,
bumbu-bumbu, dan bisa juga berupa
bahan aditif atau bahan tambahan
pangan lain. Noor et al (2016)
mengatakan bahwa bahan-bahan non-
daging tersebut berfungsi untuk
meningkatkan flavor, menghambat
pertumbuhan mikroba, membentuk
tekstur yang baik, dan meningkatkan
hasil produk akhir. Tepung tapioka
merupakan bahan yang mengandung
pati yang berperan sebagai bahan

1
pengikat dan bahan pengisi (Muthia et
al., 2010).
Emulsi yang terbentuk pada
sosis adalah emulsi minyak dalam air,
di mana lemak berperan sebagai fase
diskontinyu dan air sebagai fase
kontinyu, sedangkan protein dalam
daging fungsinya sebagai pengemulsi.
Kestabilan emulsi lemak pada
pembuatan sosis dipengaruhi oleh
kemampuan daging dengan bahan
tambahan lain untuk membentuk
emulsi, di mana emulsi yang stabil
ditandai dengan tidak terpisahnya lemak
sosis sehingga sosis yang dihasilkan
kompak (Wilson, 1981). Stabilitas
emulsi dipengaruhi juga oleh suhu,
ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan
tipe protein larut, serta viskositas. Putih
telur dapat meningkatkan kestabilan
emulsi melalui kemampuannya dalam
mengikat air atau water hodling
capacity (Koswara et al., 2001).
Menurut Santoso (2011),
semakin banyak gel atau semakin
sedikit daging ayam maka kekenyalan
sosis akan semakin rendah (mudah
hancur). Semakin banyak daging, maka
kadar air akan semakin rendah, dan
kekenyalan serta tekstur sosis akan
semakin baik. Penambahan bahan
tambahan yang terlalu banyak dapat
meninggalkan sifat khas yang dimiliki
oleh sosis (Moedjiharto, 2003).
Semakin banyak daging dan semakin
sedikit tepung yang digunakan akan
meningkatkan rasa pada sosis.
Proses pemasakan sosis
menggunakan panas sehingga dapat
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard
yang mengakibatkan warna sosis
menjadi lebih gelap (deMan, 1997).
Selain itu, pemanasan juga
mengakibatkan pecahnya lemak
menjadi komponen volatil yang akan
memengaruhi flavor (rasa dan aroma)
pada sosis. Pembuatan sosis dianggap
berhasil apabila sosis yang didapat
2
memiliki warna menyerupai daging
sebagai bahan bakunya, terdapat rasa
sosis dan aroma khas daging, dan
teksturnya padat dan kenyal sebab
emulsi yang terbentuk stabil.
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini
adalah untuk mengamati perubahan
warna, tekstur, aroma, dan aktivitas air
sosis ayam selama curing.
3. METODE PRAKTIKUM
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah pisau, talenan,
slongsong, dan blender.
3.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah daging ayam
giling, es batu, minyak, gula, lada,
tepung tapioka, telur, casing sosis.
3.2. Metode
3.2.1. Proses Pembuatan Sosis
Pertama-tama, daging ayam giling
(sebanyak 160 gram untuk kelompok 1
dan 2, 180 gram untuk kelompok 3 dan
4, dan 200 gram untuk kelompok 5)
dicampur dengan 25 gram es serut dan
selanjutnya dicampur dengan 33 ml
minyak. Setelah itu, ditambahkan gula,
lada, ketumbar, bawang putih, tepung
tapioka (sebanyak 120 gram untuk
kelompok 1 dan 2, 100 gram untuk
kelompok 3 dan 4, serta 80 gram untuk
kelompok 5), dan putih telur (1/3
bagian), kemudian dicampurkan secara
merata. Selanjutnya, campuran tersebut
dimasukkan ke dalam slongsong, lalu
slongsong diikat mulai dari bawah
setiap 10 cm. Sosis dimasukkan ke
dalam air mendidih selama 20 menit
pada suhu 80°C. kemudian sosis
dimasukkan ke dalam air es.
3.2.2. Uji Kekenyalan
Kekenyalan pada sosis diuji dengan
menggunakan texture analyzer.
3.2.3. Uji Kadar Air (Moisture
Balance)
Sosis ditimbang sebanyak 1 gram dan
diletakkan di atas plate aluminium. Lalu
cover moisture balance ditutup, dan
sampel dipanaskan pada suhu 100-
105°C selama 10 menit. Persen kadar
air yang tertera dicatat.
3.2.4. Uji Sensori
Hasil akhir sosis diuji untuk rasa,
aroma, warna, dan tekstur.
4. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan terhadap sosis dapat
dilihat pada Tabel 1 yang tertera pada
Lampiran. Berdasarkan Tabel 1., dapat
dilihat bahwa terdapat perbedaan
perbandingan antara daging ayam
dengan tepung tapioka pada sampel, di
mana perbandingan daging dengan
tepung kelompok A1 dan A2 adalah 160
: 120 gram, kelompok A3 dan A4 yaitu
180 : 100 gram, dan kelompok A5
dengan perbandingan 200 : 80 gram.
Hal-hal yang diamati meliputi kadar air,
kekenyalan, warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Kadar air tertinggi diperoleh
kelompok A5 yaitu 38,25% dan yang
terendah diperoleh kelompok A4 yaitu
32,51%. Kekenyalan tertinggi diperoleh
kelompok A2 yaitu 14,947 mm dan
terendah diperoleh kelompok A5 yaitu
5,235 mm. Warna sosis pada seluruh
kelompok sama yaitu berwarna krem.
Rasa yang didapat mengalami
peningkatan dari kelompok A1 hingga
A5, yaitu dari tidak ada rasa sosis
hingga rasa sosis sangat terasa. Aroma
sosis yang didapat seluruhnya memiliki
3
aroma ayam kecuali kelompok A1 yang
beraroma babi. Tekstur yang didapat
yaitu sedikit kenyal (kelompok A4 dan
A5), kenyal (kelompok A3 dan A1), dan
sedikit keras (kelompok A2).
5. PEMBAHASAN
Sosis berasal dari bahasa Latin
‘salsus’ yang berarti daging yang
melalui penggaraman (Noor et al.,
2016). Menurut SNI 3820:2015, sosis
daging adalah produk berbahan baku
daging yang dihaluskan dengan atau
tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan dimasukkan ke
dalam selongsong sosis dengan atau
tanpa proses pemasakan. Kandungan
daging sosis minimal 20-35%. Syarat
mutu sosis daging berdasarkan SNI
adalah memiliki bau, rasa, dan warna
yang normal, kandungan air maksimal
67%, abu maksimal 3%, protein
minimal 8-13%, serta lemak maksimal
20% (BSN, 2015).
Pada praktikum ini, sosis dibuat
dari pencampuran daging ayam giling
dengan es serut, minyak, gula, bumbu-
bumbu, tepung tapioka, serta putih telur.
Daging ayam dipilih karena memiliki
miofibril putih di mana pembentukan
gelnya lebih baik daripada miofibril
daging merah (Xiong, 1992).
Penggilingan daging bertujuan untuk
meratakan campuran daging dengan
lemak (Tauber, 1977). Penambahan es /
air es bertujuan untuk membantu
melarutkan & mendistribusikan garam
secara merata, ekstraksi protein
miofibril, mengemulsi, menambah
kelembaban dan menjaga agar adonan
tetap dingin sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dan
memperbaiki tekstur produk akhir.
Garam berfungsi untuk menurunkan
kadar air, menghambat pertumbuhan
mikroba, mengesktrak miofibril protein
untuk mengikat dan mengemulsi lemak,
serta menambah flavor. Gula berfungsi
untuk penambah flavor dan mengikat
air karena sifatnya yang higroskopis.
Bumbu lain berfungsi untuk
menghambat mikroba dan menambah
flavor (Noor et al., 2016). Minyak pada
sosis berfungsi untuk menambah rasa
dan keempukan daging (Kramlich,
1971). Sedangkan putih telur berperan
untuk meningkatkan WHC (Water
Holding Capacity) sehingga terbentuk
emulsi yang kompak (Koswara et al.,
2001). Tepung tapioka merupakan
bahan yang mengandung pati, berperan
sebagai bahan pengikat untuk
meningkatkan karakteristik emulsi sosis
dan juga sebagai bahan pengisi yang
mengikat air dan lemak sehingga
memengaruhi tekstur sosis (Muthia et
al., 2010). Setelah semua bahan
tercampur, campuran kemudian
dimasukkan dalam selongsong lalu
dimasak, selanjutnya dimasukkan dalam
air es. Casing atau kulit berfungsi untuk
memberi bentuk dan porsi. Casing yang
digunakan pada praktikum ini berasal
dari usus babi. Casing ini termasuk
dalam casing alami, di mana penetrasi
asap lebih maksimal dan tidak
menimbulkan flavor yang tidak
diinginkan (Noor et al., 2016).
Pemasakan dapat menginaktivasi
mikroba, memengaruhi tingkat
keempukan karena koagulasi protein,
menyatukan komponen bahan, dan
memengaruhi warna (Lawrie, 1991).
Sosis yang didapatkan dari hasil
praktikum ini adalah sosis yang padat
dan kompak, sebab emulsi yang
terbentuk stabil. Sesuai dengan teori
Wilson (1981), kestabilan emulsi dilihat
dari terbentuknya sosis yang kompak
dan lemak yang tidak terpisah dari
sosis. Stabilitas emulsi tersebut
dipengaruhi oleh kemampuan daging
dengan bahan tambahan lain dalam
membentuk emulsi, suhu, ukuran
partikel lemak, pH, jumlah dan tipe
4
protein larut, serta viskositas.
Kestabilan emulsi didukung juga oleh
peningkatan WHC oleh putih telur
(Koswara et al., 2001).
Dari tabel hasil pengamatan,
dapat dilihat bahwa kadar air dan
kekenyalan yang didapat beragam.
Kadar air tertinggi diperoleh kelompok
A5 yaitu 38,25% dan yang terendah
diperoleh kelompok A4 yaitu 32,51%.
Kekenyalan tertinggi diperoleh
kelompok A2 yaitu 14,947 mm dan
terendah diperoleh kelompok A5 yaitu
5,235 mm. Hal ini tidak sesuai dengan
teori. Menurut Santoso (2011), semakin
banyak gel atau semakin sedikit daging
ayam maka kekenyalan sosis akan
semakin rendah (mudah hancur).
Kekenyalan tersebut berbanding
terbalik dengan kadar air, di mana
semakin tinggi kadar air maka
kekenyalan semakin rendah. Semakin
banyak daging, maka kadar air akan
semakin rendah, dan kekenyalan serta
tekstur sosis akan semakin baik. Uji
sensori tekstur berkisar dari sedikit
kenyal, kenyal, hingga sedikit keras.
Semakin tinggi nilai kekenyalan
seharusnya tekstur akan semakin keras
karena sosis semakin padat dan
kompak. Namun, semakin banyak
bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan sosis, dapat mempengaruhi
tekstur sosis bahkan dapat
meninggalkan sifat khas yang dimiliki
oleh sosis (Moedjiharto, 2003) sehingga
hasil tidak sesuai dengan teori.
Berdasarkan hasil uji sensori
terhadap warna, didapatkan seluruh
sosis memiliki warna krem. Hal ini
disebabkan karena sosis ini dibuat dari
daging ayam yang umumnya berwarna
putih (Winarno, 1997). Sedikit
perbedaan warna pada sosis dapat
disebabkan karena penambaan bumbu
tiap kelompok dalam jumlah yang
berbeda. Perubahan warna sosis dari
menjadi lebih gelap setelah pemanasan
karena adanya reaksi Maillard yang
mengakibatkan pembentukan polimer
nitrogen berwarna cokelat atau
melanoidin (deMan, 1997).
Uji sensori terhadap rasa secara
berurutan dari kelompok A1-A5 yaitu
tidak ada rasa sosis, sedikit rasa sosis,
ada rasa sosis, rasa sosis gurih, dan rasa
sosis sangat terasa. Hal ini menandakan
semakin banyak daging dan semakin
sedikit tepung yang digunakan akan
meningkatkan rasa pada sosis.
Sementara itu, aroma yang didapatkan
seluruh kelompok adalah beraroma
ayam sesuai dengan bahan pokok yang
digunakan adalah daging ayam. Namun
kelompok A1 mendapatkan aroma pada
sosis seperti babi. Hal ini bisa
disebabkan karena jumlah daging yang
terlalu sedikit dan tertutupi oleh tepung
serta bahan tambahan lain, sehingga
aroma yang tercium justru dari casing
sosis yang terbuat dari babi. Pemanasan
daging menyebabkan pecahnya lemak
menjadi komponen volatil yang
memengaruhi flavor (rasa dan aroma)
khas daging. Namun, penambahan
bahan tambahan lain dan bumbu yang
berlebihan dapat menutupi flavor
tersebut (Kallau, 2014).
Dari hasil pengamatan, dapat
dikatakan bahwa proses pembuatan
sosis ayam ini tidak seluruhnya berhasil.
Sosis yang cukup berhasil adalah
kelompok A3, A4, dan A5 karena
warnanya sudah menyerupai sosis ayam
pada umumnya (krem), terdapat rasa
sosis, aroma khas daging ayam, dan
teksturnya sedikit hingga cukup kenyal.
Sedangkan sosis pada kelompok A1 dan
A2 kurang berhasil karena hanya sedikit
/ tidak ada rasa sosis, aroma pada A1
bukan aroma khas daging ayam, dan
tekstur sosis kelompok A2 sedikit keras.
Ketidakberhasilan disebabkan karena
perbandingan formulasi antara daging,
tepung, dan bahan-bahan lain yang
kurang tepat. Oleh karena itu,
5
ketidakberhasilan tersebut dapat diatasi
dengan membuat formulasi yang tepat
antara daging ayam, tepung tapioka,
bahan serta bumbu lainnya.
6. KESIMPULAN
 Sosis daging adalah produk berbahan
baku daging yang dihaluskan dengan
atau tanpa penambahan bahan lain,
dimasukkan ke selongsong dengan
atau tanpa proses pemasakan.
 Daging ayam dengan miofibril putih
membentuk gel lebih baik daripada
miofibril daging merah .
 Bahan non-daging berfungsi
menambah flavor, menghambat
mikroba, membentuk tekstur, dan
meningkatkan hasil produk akhir.
 Semakin banyak daging, maka kadar
air akan semakin rendah, dan
kekenyalan serta tekstur sosis akan
semakin baik.
 Pemanasan dapat menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard yang
mengakibatkan warna sosis menjadi
lebih gelap.
 Pemanasan mengakibatkan pecahnya
lemak sehingga memengaruhi flavor
(rasa dan aroma) pada sosis.
 Kestabilan emulsi dilihat dari tidak
terpisahnya lemak dari sosis atau
sosis yang dihasilkan kompak.
 Proses pembuatan sosis ini tidak
seluruhnya berhasil karena
ditemukan sosis yang tidak kenyal,
tidak ada rasa sosis, serta aromanya
tidak seperti daging ayam.
Semarang, 14 November 2018
Kelompok A5 Asisten
Viony. A 15.I1.0009 Praktikum,
Monika. C 15.I2.0035 .
Ignaz Dhiyan 16.I1.0093
C. Santi 16.I1.0191 Elisabeth
The, Kenny. A16.I2.0039 Nadya
7. DAFTAR PUSTAKA dan Konsentrasi Tepung Porang
(Amorphophallus oncophyllus)
terhadap Sifat Fisik dan Kimia
Badan Standarisasi Nasional. (2015).
Mie Kering. Skripsi. Fakultas
SNI 3820:2015. Sosis Daging.
Teknologi Pertanian. Universitas
BSN. Jakarta.
Brawijaya. Malang.
deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan.
Tauber, F. W. (1977). Sausage. In:
Edisi Kedua. Institut Teknologi
Desrosier, N. W. (Ed.). Element
Bandung. Bandung.
of Food Technology. The AVI
Kallau, Novalino HG. (2014). Evaluasi
Publishing Co. New York.
Mikrobiologis dan Organoleptik
Wilson, N. R. P. (1981). Meat and Meat
Daging Se’i Sapi yang Diberi
Product: Factor Affecting Quality
Perlakuan Beberapa Jenis Asap
Control. Applied Science
Cair. Jurnal Kajian Veteriner.
Publishers. London.
Vol. 2 No. 1 : 65-77.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan
Koswara, S., P. Hariyadi, dan E.H.
dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Purnomo. (2001). Tekno Pangan
Xiong, Y.L. (1992). Thermally Induced
dan Agroindustri. UI-Press,
Interaction Gelation of Combine
Jakarta.
Protein from White and Red
Kramlich, W. E. (1971). Sausage
Broiler Muscles, J. Food Sci.
product. In: J. F. Price and B. S.
57(3):581-585.
Schweigert (Eds.). The Science of
Meat and Meat Products. 2 Edit.
W. H. Freeman and Company,
San Francisco.
Lawrie RA. (1995). Ilmu Daging.
Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
Moedjiharto, T. J. (2003). Evaluasi
fisiko kimia sosis tempe-dumbo.
Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. Vol XIV (2).
Muthia, D., Nurul, H., dan Noryati, L.
(2010). The effects of tapioca,
wheat, sago, and potato flours on
the physicochemical and sensory
properties of duck sausage.
International Food Reasearch
Journal 17:877-884.
Noor, S., Nair Shruti R., dan Khalid
Hussain. (2016). Sausage
Formulations and Effects of
Addition of Different Non-Meat
Ingredients on Sausages.
International Journal of Livestock
Research. Vol 6 (12) : 1-19.
Santoso, R.D. (2011). Pengaruh
Proporsi Tepung Terigu : Tepung
Ubi Kayu (Manihot esculenta)

6
8. LAMPIRAN

8.1. Tabel Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum sosis dapat dilihat pada Tabel 1. berikut ini :

Kadar Air Kekenyalan

Kelompok Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur
(%) (mm)
160 gr daging ayam giling Tidak ada
A1 37,54 8,063 Krem Babi Kenyal
120 gr tepung tapioka rasa sosis
160 gr daging ayam giling Sedikit rasa
A2 34,47 14,947 Krem Ayam Sedikit keras
120 gr tepung tapioka sosis
180 gr daging ayam giling Ada rasa
A3 35,14 5,482 Krem Ayam Kenyal
100 gr tepung tapioka sosis
180 gr daging ayam giling Rasa sosis
A4 32,51 8,353 Krem Ayam Sedikit kenyal
100 gr tepung tapioka gurih
Rasa sosis
200 gr daging ayam giling
A5 38,25 5,235 Krem sangat Ayam Sedikit kenyal
80 gr tepung tapioka
terasa

7
8.2. Foto Sosis
Gambar 3. Sosis kelompok A3

Gambar 1. Sosis kelompok A1

Gambar 4. Sosis kelompok A4

Gambar 2. Sosis kelompok A2

Gambar 5. Sosis kelompok A5

8.3. Laporan Sementara