KEAMANAN PANGAN

(SANITASI, HIGIENIS, DAN

KESELAMATAN KERJA)
(C2) KELAS X

Indah Setiyawati

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

KEAMANAN PANGAN (SANITASI,
HIGIENIS, DAN KESELAMATAN KERJA)
SMK/MAK Kelas X
© 2020
Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.
Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Indah Setiyawati

Editor : Ahmad Thoriq Hadiyanto
Desainer Kover : Achmad Faisal
Desainer Isi : Ayu Amelia Syafitrie
Tahun terbit : 2020
ISBN : 978-623-7591-02-3

Diterbitkan oleh
PT Kuantum Buku Sejahtera
Anggota IKAPI No. 212/JTI/2019
Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No 5 Malang - Jawa Timur
Telp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221;
Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik
secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan
lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.
 Daftar Isi

Prakata ...................................................................................................................... v
Bab 1 Sanitasi dan Higiene Pangan ..................................................................... 1
A. Mengenal Higiene dan Sanitasi Makanan ................................................................. 2
B. Pentingnya Higiene dan Sanitasi Makanan .............................................................. 3
C. Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi Makanan ............................................................ 5
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 12

Bab 2 Mikroorganisme pada Makanan ................................................................ 17

A. Pengelompokan Mikroorganisme ............................................................................... 18
B. Faktor Pendukung Perkembangbiakan Mikroorganisme ................................... 27
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 30

Bab 3 Risiko Higiene .............................................................................................. 35

A. Kerusakan Makanan .......................................................................................................... 36
B. Keracunan Makanan ......................................................................................................... 42
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 55

Bab 4 Personal Hygiene ........................................................................................ 59

A. Hubungan Food Handler dengan Penyakit pada Makanan ............................... 60
B. Standar Personal Hygiene Food Handler ................................................................... 61
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 64

Bab 5 Kesadahan Air .............................................................................................. 69

A. Karakteristik Air.................................................................................................................... 70
B. Tingkat Kesadahan Air ...................................................................................................... 72
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 78

Bab 6 Sanitasi Peralatan dan Ruang .................................................................... 83

A. Bahan-Bahan Pembersihan dalam Sanitasi Peralatan dan Ruang .................... 84
B. Pembersihan serta Sanitasi Peralatan dan Ruang .................................................. 96
C. Prosedur, Penanganan, serta Penyimpanan Peralatan Pembersihan dan
Sanitasi ................................................................................................................................... 98
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 103

Bab 7 Penanganan Sampah .................................................................................. 107

A. Sampah dan Pengelolaan Sampah .............................................................................. 108
B. Macam-Macam Sampah .................................................................................................. 109
C. Dampak Sampah ................................................................................................................ 111
D. Penanganan Sampah ........................................................................................................ 112
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 119

iii
Bab 8 Keselamatan dan Kesehatan Kerja ............................................................ 123
A. Mengenal Keselamatan dan Kecelakaan Kerja ........................................................ 124
B. Kecelakaan Kerja ................................................................................................................. 128
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 140

Bab 9 Kesehatan Kerja ........................................................................................... 145

A. Prosedur Kesehatan Kerja ............................................................................................... 146
B. Penyakit Akibat Kerja ........................................................................................................ 155
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 159

Glosarium............................................................................................................................ 163
Daftar Pustaka.................................................................................................................... 165
Biodata Penulis................................................................................................................... 170
Biodata Konsultan.............................................................................................................. 171
Tim Kreatif........................................................................................................................... 172

iv
 Prakata

Sungguh sebuah kebahagiaan dan rasa syukur yang mendalam bagi penulis karena dapat
menyelesaikan buku ini. Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK/MAK
Kelas X Program Keahlian Kuliner untuk mempelajari dan memperdalam materi Keamanan
Pangan.
Buku Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis dan Keselamatan Kerja) Kelas X ini disajikan
dalam sembilan bab berikut.
Bab 1 Sanitasi dan Higiene Pangan
Bab 2 Mikroorganisme pada Makanan
Bab 3 Risiko Higiene
Bab 4 Personal Hygiene
Bab 5 Kesadahan Air
Bab 6 Sanitasi Peralatan dan Ruang
Bab 7 Penanganan Sampah
Bab 8 Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Bab 9 Kesehatan Kerja
Setiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan kompetensi dasar dan tujuan pembelajaran
yang telah disesuaikan dengan revisi K-13. Pembahasan materi disajikan dengan bahasa
yang lugas dan mudah dipahami, dari pembahasan umum ke pembahasan secara khusus.
Untuk menunjang pembelajaran yang aktual, buku ini sudah menerapkan STEM (Science,
Technology, Engineering, and Mathematics) serta soal-soal evaluasi berbasis HOTS (Higher
Oder Thinking Skill).
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada pihak penerbit PT Kuantum Buku Sejahtera
atas usahanya dalam menerbitkan buku ini. Semoga buku Keamanan Pangan (Sanitasi,
Higienis dan Keselamatan Kerja) Kelas X ini bermanfaat bagi siswa dan seluruh pembaca dalam
memperoleh pengetahuan. Penulis menerima saran dan kritik yang membangun dari siapa
pun untuk perbaikan buku ini. Selamat belajar, semoga sukses!

Penulis

v
 Do not Pray
for an Easy life,
pray for the strength to
endure a difficult one
Jangan kamu berdoa untuk hidup yang mudah,
Berdoalah agar diberi kekuatan supaya dapat
menghadapi hidup yang sulit.

"Bruce Lee"

vi
 B AB

1
Sanitasi dan
Higiene Pangan

Kompetensi Dasar
3.1 Memahami sanitasi dan higiene di bidang makanan
4.1 Melakukan pengelompokan higiene dan sanitasi di bidang makanan

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan mampu
1. menjabarkan pengertian higiene dan sanitasi makanan;
2. menguraikan latar belakang pentingnya higiene dan sanitasi makanan; serta
3. menjelaskan pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan.

Sanitasi dan Higiene Pangan 1

 Gambar 1.1 Sanitasi dan higiene pada makanan harus selalu dijaga
Sumber: Rahman, t.t
Manusia memerlukan makanan sebagai sumber energi dalam melakukan berbagai
kegiatan sehari-hari. Makanan termasuk kebutuhan pokok manusia yang memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar dimanfaatkan oleh tubuh. Makanan bermanfaat
untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan; mengganti
jaringan tubuh yang rusak; memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari;
serta mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh
yang lain. Makanan juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit. Bagaimanakah makanan yang baik bagi tubuh? Apa sajakah yang
harus diperhatikan?

A. Mengenal Higiene dan Sanitasi Makanan

Menurut WHO (World Health Organization) makanan adalah semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan serta substansi-substansi yang digunakan
untuk pengobatan. Makanan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh.
Makanan dapat membahayakan tubuh jika terkontaminasi oleh benda-benda asing.
Kontaminasi makanan dapat berasal dari bahan tambahan makanan, air, hama, hewan
peliharaan, penjamah makanan (food handler), serangga, sampah, tanah, dan udara.
1. Memahami Higiene
Higiene dalam bahasa Inggris dituliskan sebagai Hygiene. Istilah higiene berasal dari
bahasa Yunani yang diambil dari nama Dewi Hygea sebagai seorang dewi pencegah
penyakit. Higiene dapat diartikan sebagai berikut.
a. Ilmu yang digunakan untuk membentuk dan menjaga kesehatan.
b. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani,
rohani, dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan lebih tinggi.
c. Cara seseorang dalam memelihara dan melindungi diri agar tetap sehat.
Higiene dapat diartikan sebagai upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan subjeknya. Contoh higiene dapat dilakukan dengan
cara berikut:

2 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)

 a. mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan; dan
b. mencuci peralatan makan untuk melindungi kebersihan peralatan makan.
2. Memahami Sanitasi
Istilah sanitasi berasal dari bahasa Latin “sanitas” yang berarti sehat. Pengertian
sanitasi menurut beberapa ahli yaitu sebagai berikut.
a. Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan pada kegiatannya terhadap
kesehatan lingkungan hidup.
b. Usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha-
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
c. Aplikasi ilmu dalam mengolah makanan sehingga menghasilkan makanan yang
higienis serta terjaga dari kontaminasi mikroorganisme penyebab keracunan
makanan dan pembusuk makanan.
d. Usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada kesehatan
lingkungan tempat makanan dan minuman berada.
e. Usaha untuk menciptakan dan menjaga kondisi secara sehat dan higienis.
f. Rangkaian usaha untuk mendukung penyelenggaraan higiene lingkungan.
g. Upaya untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan hidup manusia.
h. Upaya dalam melaksanakan kegiatan yang dapat menciptakan higiene dan
kesehatan secara umum.
Sanitasi dapat diartikan sebagai upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Contoh penerapan sanitasi di
antaranya
a. tersedianya air bersih untuk mencuci tangan; dan
b. tersedianya tempat sampah untuk menampung sampah.

B. Pentingnya Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene lebih difokuskan pada ilmu, sedangkan penerapannya lebih difokuskan pada
sanitasi. Sanitasi merupakan suatu usaha atau upaya yang berarti tindakan atau langkah-
langkah preventif untuk menciptakan lingkungan hidup yang sehat.
Higiene dan sanitasi memiliki kaitan yang sangat erat sehingga tidak dapat dipisahkan
antara satu dengan yang lain. Penerapan higiene misalnya kemauan mencuci tangan.
Faktor sanitasi tidak mendukung ketika tidak tersedianya air bersih sehingga mencuci
tangan menjadi tidak sempurna.
1. Kriteria Makanan
Kriteria yang harus dipenuhi untuk makanan yang layak konsumsi dan tidak
menimbulkan penyakit antara lain
a. terletak pada derajat kematangan yang diinginkan;
b. tidak tercemar pada setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya;
c. terbebas dari perubahan fisika dan kimia yang tidak diinginkan sebagai akibat
dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan, dan pengeringan; serta
d. terbebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit melalui
makanan (food borne illness).

Sanitasi dan Higiene Pangan 3

2. Dasar Hukum Higiene dan Sanitasi Makanan
Sanitasi dan keselamatan dalam operasional pelayanan makanan menjadi tanggung
jawab setiap orang yang bekerja di bidang pangan. Dasar hukum higiene dan sanitasi
diuraikan sebagai berikut.
a. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan
1) Pasal 1 butir (1) menyatakan bahwa makanan adalah barang yang digunakan
sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet dan
sejenisnya akan tetapi bukan obat.
2) Pasal 2 menyatakan bahwa makanan yang diproduksi dan diedarkan di
wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan,
standar mutu, atau persyaratan yang ditetapkan oleh menteri untuk setiap
jenis makanan.
Pasal 1 butir (1) menunjukkan bahwa makanan dan minuman yang dikonsumsi
oleh manusia, bukan obat. Pasal 2 menggambarkan bahwa higiene dan
sanitasi makanan merupakan satu kesatuan kata yang digunakan untuk
menggambarkan kebersihan dan keamanan makanan sebagai syarat penting
yang harus dipenuhi dalam menyediakan atau menjajakan makanan.
b. Pasal 70
1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman untuk dikonsumsi.
2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan.
c. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan Pasal 71
1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan
risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana
produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.
2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan wajib (1)
memenuhi persyaratan sanitasi dan (2) menjamin keamanan pangan dan/
atau keselamatan manusia.
d. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan
BAB II: KEAMANAN PANGAN
Bagian Pertama
Sanitasi
Pasal 2

(1) Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan

pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi.
(2) Persyaratan sanitasi diatur lebih lanjut oleh menteri yang bertanggung
jawab di bidang kesehatan yang meliputi
(a) sarana dan/atau prasarana;
(b) penyelenggaraan kegiatan; dan
(c) orang perorangan.

4 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)

 Pasal 3

Pemenuhan standar sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan

menerapkan pedoman cara yang baik, meliputi
(1) cara budi daya yang baik;
(2) cara produksi pangan segar yang baik;
(3) cara produksi pangan olahan yang baik;
(4) cara distribusi pangan yang baik;
(5) cara ritel pangan yang baik; dan
(6) cara produksi pangan siap saji yang baik.
e. Pasal 111 (ayat 1) berbunyi bahwa makanan dan minuman yang digunakan untuk
masyarakat harus didasarkan pada standar dan/atau persyaratan kesehatan.
f. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan Pasal 163 (ayat 3)
mengemukakan bahwa lingkungan sehat berarti bebas dari unsur-unsur yang
menimbulkan gangguan kesehatan meliputi
(1) limbah cair;
(2) limbah padat;
(3) limbah gas;
(4) sampah yang tidak diproses sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
pemerintah;
(5) binatang pembawa penyakit;
(6) zat kimia yang berbahaya;
(7) kebisingan yang melebihi ambang batas;
(8) radiasi sinar pengion dan nonpengion;
(9) air yang tercemar;
(10) udara yang tercemar; dan
(11) makanan yang terkontaminasi.
g. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan Permenkes Nomor
2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan berisi tentang suatu kejadian
dalam hal ini terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala
yang sama atau hampir sama setelah mengonsumsi pangan dan berdasarkan
analisis epidemiologi pangan tersebut terbukti sebagai sumber keracunan.

C. Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi Makanan

Pelaksanaan pengelolaan higiene dan sanitasi makanan di seluruh tempat pengelolaan

makanan bertujuan agar terlaksananya pengendalian faktor risiko penyakit bawaan
pangan dan keracunan pangan di seluruh sasaran tempat pengelolaan makanan. Tujuan
lainnya yaitu terlaksananya faktor Survailans Epidemiologi risiko penyakit bawaan pangan
di seluruh tempat pengelolaan pangan.
1. Peranan Higiene dan Sanitasi Makanan
Penerapan higiene dan sanitasi makanan berperan penting dalam kehidupan
manusia, antara lain
a. persaingan yang semakin ketat di antara industri makanan karena semakin
banyak jumlah industri di bidang makanan;

Sanitasi dan Higiene Pangan 5

 b. tuntutan konsumen terhadap kebersihan, keamanan, rasa makanan, kenyamanan
lingkungan, dan kecepatan pelayanan makanan yang disajikan;
c. kompensasi biaya yang dikeluarkan oleh pengusaha jika terjadi risiko higiene;
dan
d. kelangsungan hidup perusahaan jika terjadi risiko higiene.
2. Ruang Lingkup Higiene dan Sanitasi Makanan
Pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan berkaitan dengan hal-hal berikut:
a. persyaratan bahan mentah sampai produk akhir;
b. pekerja;
c. bangunan dan lingkungan;
d. kontrol terhadap mikroorganisme;
e. penerimaan, penyimpanan, dan pengolahan;
f. penyajian dan pengemasan;
g. peralatan;
h. penyediaan air bersih; dan
i. penanganan limbah.
Ruang lingkup higiene dan sanitasi makanan dapat dikelompokkan berdasarkan
hal-hal di atas. Pengelompokan ruang lingkup higiene makanan diuraikan sebagai
berikut.
a. Higiene makanan (food hygiene), membahas tentang cara penanganan bahan
makanan dari mentah sampai makanan siap santap, penanganan penyimpanan
bahan makanan untuk mencegah terjadinya risiko higiene makanan berupa
kerusakan dan keracunan makanan.
b. Higiene dapur (kitchen hygiene), membahas tentang persyaratan bangunan
dapur meliputi lantai, dinding, dan atap, serta persyaratan bangunan untuk
mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan kecoa di area dapur.

Gambar 1.2 Kondisi dapur sebagai tempat pengolahan makanan

Sumber: WE Design and Build, t.t
c. Higiene perorangan (personal hygiene), membahas tentang cara menjaga
kebersihan diri dan persyaratan performansi seorang pengolah dan pelayan
makanan. Pengelompokan sanitasi makanan dipaparkan sebagai berikut.
1) Sanitasi peralatan, membahas tentang cara pemilihan bahan pembersih
dan bahan saniter, pemilihan alat pembersih, dan teknik pembersihan
peralatan.

6 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)

 2) Sanitasi ruang dan perabot, tentang cara menyiapkan bahan pembersih
dan bahan saniter, teknik pembersihan dan pensanitasian ruang maupun
perabot, serta jadwal pembersihan.
3) Penyediaan air bersih, sebagai salah satu faktor yang memengaruhi proses
sanitasi peralatan dan ruang pengolahan makanan.
4) Penanganan limbah, membahas tentang cara penanganan limbah di area
dapur dan lingkungannya.
3. Kendala Higiene dan Sanitasi Makanan
Terdapat beberapa kendala dalam penerapan higiene dan sanitasi makanan, antara
lain sebagai berikut.
a. Higiene dan sanitasi makanan masih dianggap sebatas ilmu sehingga belum
diterapkan secara menyeluruh.
b. Sebagian pengusaha kurang menyadari pentingnya kepedulian terhadap higiene
dan sanitasi makanan dan kurangnya tanggung jawab terhadap kualitas produk
makanan yang diproduksinya.
4. Aspek Higiene dan Sanitasi Makanan
Keamanan makanan yang berkaitan dengan kemungkinan timbulnya gangguan
kesehatan atau keracunan makanan dipengaruhi oleh aspek-aspek berikut.
a. Kontaminasi
Kontaminasi merupakan proses masuknya zat asing ke dalam makanan yang
tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dapat dikelompokkan menjadi
empat macam, yaitu
1) pencemaran mikroba, misalnya bakteri dan jamur;
2) pencemaran fisik, misalnya rambut, debu, lidi, dan batu;
3) pencemaran kimia, misalnya pupuk dan pestisida; serta
4) pencemaran radioaktif, misalnya radioaktif.

Gambar 1.3 Makanan dapat terkontaminasi dengan benda asing

Sumber: Happy Ferdian, 2018
Kontaminasi dapat terjadi karena pencemaran yang terjadi secara langsung,
silang, dan ulang.
1) Pencemaran langsung
Pencemaran langsung merupakan pencemaran yang terjadi dengan adanya
bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena
ketidaktahuan atau kelalaian, baik disengaja maupun tidak disengaja.

Sanitasi dan Higiene Pangan 7

 Pencemaran langsung misalnya adanya potongan rambut, lidi, kerikil,
atau kawat masuk ke dalam makanan, serta penggunaan zat pewarna
kain (rodhamin).
2) Pencemaran silang
Pencemaran silang merupakan pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung karena ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh
pencemaran silang adalah makanan mentah yang bersentuhan dengan
pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau, talenan,
atau peralatan lainnya.
3) Pencemaran ulang
Pencemaran ulang yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang
telah dimasak secara sempurna. Pencemaran ulang misalnya nasi tercemar
dengan debu atau lalat karena tidak ditutup.
b. Keracunan
Keracunan terjadi karena timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya karena mengonsumsi makanan yang tidak higienis. Keracunan
dapat terjadi karena bahan makanan alami, infeksi mikroba, racun/toksin
mikroba, zat kimia, dan alergi.
c. Pembusukan
Pembusukan merupakan proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan
secara sebagian atau seluruhnya dari keadaan normal menjadi tidak normal
atau tidak dikehendaki karena pematangan alam (maturasi), pencemaran
(kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation), dan sebagainya. Penyebab
terjadinya pembusukan diuraikan sebagai berikut.
1) Fisika, terjadi pembusukan makanan karena kekurangan air sehingga
makanan menjadi layu dan mengkerut. Penyebab pembusukan secara
fisika yaitu benturan, tekanan, pecah, atau gangguan hewan atau serangga
sehingga berlubang atau terdapat bekas gigitan.
2) Enzim, terjadi pembusukan karena aktivitas zat kimia pada proses
pematangan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu matang.
Enzim yang menyebabkan makanan busuk misalnya enzim lipase pemecah
lemak.
3) Mikroba berupa bakteri atau cendawan (jamur) yang tumbuh dan
berkembang biak di dalam makanan serta merusak komposisi makanan
sehingga makanan menjadi basi, berubah rasa, bau, atau warna. Mikroba
pada proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan zat gizi.
d. Pemalsuan
Pemalsuan merupakan upaya perubahan tampilan makanan dengan cara
menambah atau mengganti bahan makanan yang disengaja. Tujuan pemalsuan
untuk meningkatkan tampilan makanan sehingga diperoleh keuntungan
yang sebesar-besarnya, tetapi berdampak buruk kepada konsumen. Penipuan
dilakukan dengan menambahkan zat pewarna kain, zat pemanis, bahan
pengawet, bahan pengental, dan bahan pengganti label atau merek makanan.
5. Peraturan Higiene dalam Penanganan Makanan
Peraturan higiene saat penanganan makanan yang perlu diterapkan untuk
mencegah terjadinya keracunan makanan oleh bakteri diuraikan sebagai berikut.

8 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)

a. Peraturan higiene untuk penyimpanan makanan dingin
Peraturan higiene untuk penyimpanan makanan dingin untuk mencegah
keracunan makanan mencakup hal berikut.
1) Makanan didinginkan dalam jumlah kecil sebelum disimpan di dalam
kulkas. Makanan yang masih panas tidak boleh disimpan secara langsung
ke dalam kulkas dengan alasan:
a) proses pendinginan berlangsung lebih lama sehingga makanan
berada pada kondisi danger zone;
b) meningkatkan suhu di dalam kulkas sehingga seluruh makanan di
dalamnya berada pada kondisi danger zone; dan
c) menyebabkan terjadinya peristiwa kondensasi pada makanan lain.
2) Makanan yang akan disimpan di dalam kulkas dibungkus dengan rapat
dengan alasan:
a) mencegah makanan menjadi kering;
b) mencegah makanan dari kontaminasi dan kehilangan rasa; dan
c) melindungi makanan lain dari kontaminasi dan menyerap rasa.

Gambar 1.4 Makanan yang akan disimpan di dalam kulkas dibungkus dengan rapat
Sumber: Dara M, 2016
3) Sisa makanan kaleng yang sudah digunakan disimpan dengan cara isi
makanan dikeluarkan dari wadah kaleng, kemudian ditempatkan pada
wadah lain, misalnya dari plastik.
4) Bahan makanan yang telah dimasak disimpan secara terpisah dengan
makanan mentah di dalam kulkas. Jika tidak memungkinkan maka makanan
yang sudah masak diletakkan pada rak bagian atas.
5) Tanggal masuk makanan diberi label untuk merotasi makanan.
6) Temperatur kulkas diperiksa secara kontinu setiap hari.
7) Makanan disimpan pada rak dan dihindarkan dari bagian lantai dan dinding
kulkas.
8) Makanan, dinding, dan lantai kulkas diperiksa dari keberadaan kapang.
9) Kulkas dibersihkan secara teratur.
b. Peraturan higiene untuk penyimpanan beku
Peraturan higiene untuk penyimpanan beku yang perlu diterapkan dalam
rangka mencegah terjadinya keracunan makanan oleh bakteri mencakup hal
berikut.

Sanitasi dan Higiene Pangan 9

 1) Tidak membekukan makanan dalam keadaan panas dengan alasan:
a) proses pendinginan menjadi lebih lama sehingga makanan berada
pada kondisi danger zone;
b) meningkatkan suhu dalam freezer sehingga seluruh makanan berada
pada kondisi danger zone; dan
c) menyebabkan terjadinya peristiwa kondensasi pada makanan lain.
2) Makanan yang akan disimpan di dalam kulkas dibungkus dengan rapat
dengan alasan:
a) mencegah makanan menjadi kering;
b) mencegah makanan dari kontaminasi dan kehilangan rasa; dan
c) melindungi makanan lain dari kontaminasi dan menyerap rasa.
3) Tidak membekukan ulang makanan beku yang sudah dicairkan (thawing).
4) Freezer diisi tidak terlalu penuh karena akan memperlama proses
pembekuan.
5) Tidak menyimpan daging dalam waktu yang lama.
6) Tanggal masuk makanan diberi label untuk rotasi makanan.
c. Peraturan higiene untuk penyimpanan kering
Peraturan higiene untuk penyimpanan kering yang perlu diterapkan dalam
rangka mencegah terjadinya keracunan makanan oleh bakteri mencakup hal
berikut.
1) Makanan kaleng dan makanan kering disimpan di dalam ruang dingin
(20–25°C), kering, dan gelap.

Gambar 1.5 Makanan kering disimpan pada wadah tertutup

Sumber: Hometown Store, t.t
2) Label kemasan diperiksa untuk mengetahui tanggal penggunaan pada
saat membeli dan kondisi saat disimpan.
3) Tidak menyimpan cadangan bahan makanan (stock) terlalu banyak.
4) Tidak menyimpan bahan makanan kaleng yang sudah terbuka atau
sebagian digunakan dalam ruang penyimpanan kering.
5) Sisa bahan makanan dipindahkan dalam kemasan ke wadah yang terbuat
dari gelas atau plastik dan disimpan dalam kulkas.

10 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)

 d. Peraturan higiene untuk pemanasan ulang
Peraturan higiene untuk pemanasan ulang yang perlu diterapkan dalam rangka
mencegah terjadinya keracunan makanan oleh bakteri mencakup hal berikut.
1) Makanan dipanaskan pada suhu 75°C dalam waktu sesingkat mungkin
dan jumlahnya sedikit.
2) Sebaiknya pemanasan dilakukan menggunakan microwave.
3) Makanan diaduk untuk mempercepat proses pemanasan.
4) Suhu makanan yang dipanaskan diperiksa menggunakan termometer.
5) Tidak membekukan sisa makanan yang sudah dipanaskan.

Gambar 1.6 Bain-marie untuk memanaskan ulang makanan

Sumber: Aliexpress.com, t.t
6) Tidak memanaskan ulang dalam bain-marie. Jika harus menggunakan
bain-marie maka dilakukan hal-hal berikut:
a) makanan dipanaskan pada suhu 75°C selama 2 menit sebelum
ditempatkan pada bain-marie;
b) suhu makanan sebaiknya 65–75°C dan diperiksa secara teratur; dan
c) bahan makanan sisa dibuang.
d) Tidak memanaskan ulang makanan secara berlebihan.

Tugas Individu 1
Carilah informasi dari berbagi sumber tentang higiene dan sanitasi. Setelah itu, buatlah
kesimpulan tentang perbedaan antara higiene dan sanitasi. Kumpulkan kesimpulan yang
Anda buat pada guru Anda untuk dinilai.

Tugas Individu 2
Seorang pedagang memperoleh pesanan nasi uduk, ayam bakar, dan bihun goreng untuk
makan siang sebanyak 300 boks. Pedagang mulai menyiapkan untuk membuat nasi uduk
dan mengeluarkan ayam beku dari lemari pendingin pada sore hari. Ayam dibiarkan
mencair (thawing) di ruang dapur selama kira-kira 2–3 jam, sambil menyiapkan bumbu dan
mulai masak nasi uduk. Selanjutnya ayam yang esnya sudah mencair, dipotong-potong,
diberi bumbu dan dibiarkan selama 1 jam, kemudian dipanggang/dibakar. Ayam yang
sudah dibakar ditempatkan di wadah plastik dan ditutup rapat, kemudian dibiarkan di ruang
dapur. Keesokan harinya, nasi uduk dan ayam dihangatkan ulang. Makanan dimasukkan
ke dalam boks dan diantarkan ke pemesan. Beberapa saat setelah mengonsumsi nasi
boks, sebanyak 20 orang menderita sakit perut, mual-mual, dan muntah.
Berdasarkan kasus tersebut, jawablah pertanyaan berikut.
1. Faktor apa saja yang menjadi penyebab terjadinya peristiwa tersebut?
2. Apa yang seharusnya dilakukan agar kasus tersebut tidak terjadi?
3. Identifikasi sumber masalah yang mungkin menjadi penyebab permasalahan yang
terjadi.
4. Adakah hubungan kasus tersebut dengan higiene pada penyediaan makanan?

Sanitasi dan Higiene Pangan 11

Tugas Kelompok
Diskusikan bersama kelompok Anda tentang kebutuhan higiene dan sanitasi yang
semakin penting untuk saat ini. Tuliskan hasil diskusi pada selembar kertas untuk dinilai
oleh guru Anda.

Rangkuman
Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya. Sanitasi merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Kriteria yang harus dipenuhi
untuk makanan adalah layak untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit.
Keamanan makanan yang berkaitan dengan kemungkinan timbulnya gangguan
kesehatan atau keracunan makanan dipengaruhi oleh aspek kontaminasi, keracunan,
pembusukan, dan pemalsuan.

Uji Kompetensi
A. Soal Pilihan Ganda
Pilihlah jawaban yang paling tepat.
1. Pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) adalah ....
a. bahan yang dapat dijadikan makanan, misalnya beras, terigu, jagung, ubi, dan
daging
b. bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk
hidup untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi
c. benda yang mengandung beragam nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh agar
selalu sehat
d. setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi
kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh
e. semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan
substansi-substansi yang digunakan untuk pengobatan
2. Perhatikan pernyataan-pernyataan berikut.
(1) Ilmu yang digunakan untuk membentuk dan menjaga kesehatan.
(2) Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani,
rohani, dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan lebih tinggi.
(3) Cara seseorang dalam memelihara dan melindungi diri agar tetap sehat.
(4) Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya.
Pernyataan tersebut menunjukkan ....
a. higiene
b. sanitasi
c. budi daya
d. produksi
e. pengolahan

12 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)

3. Cara penanganan bahan makanan dari mentah sampai makanan siap santap serta
penanganan penyimpanan bahan makanan untuk mencegah terjadinya risiko
higiene makanan berupa kerusakan dan keracunan makanan disebut ....
a. food hygiene
b. sanitasi makanan
c. kitchen hygiene
d. sanitasi peralatan
e. personal hygiene
4. Suatu kejadian tidak sengaja yang terjadi pada saat seseorang melakukan pekerjaan
karena kurangnya sikap kehati-hatian disebut ....
a. food hygiene
b. sanitasi ruang dan perabot
c. kitchen hygiene
d. sanitasi peralatan
e. personal hygiene
5. Proses masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau
diinginkan disebut ....
a. keracunan
b. pemalsuan
c. pembusukan
d. pencemaran
e. kontaminasi
6. Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung karena ketidaktahuan dalam
pengelolaan makanan disebut ....
a. pencemaran langsung
b. pencemaran ulang
c. pembusukan
d. pencemaran silang
e. kontaminasi
7. Perhatikan gambar berikut.

Gambar tersebut menunjukkan kontaminasi makanan karena ....

a. hewan
b. mikroba
c. fisik
d. kimia
e. radioaktif

Sanitasi dan Higiene Pangan 13

8. Berikut yang bukan penyebab terjadinya keracunan adalah ....
a. zat kimia
b. infeksi mikroba
c. toksin mikroba
d. alergi
e. pengolahan
9. Proses sanitasi peralatan dan ruang pengolahan makanan dipengaruhi oleh ....
a. keracunan
b. ketersediaan makanan
c. penyediaan air bersih
d. pencemaran lingkungan
e. kontaminasi bahan kimia
10. Perhatikan data berikut.
(1) Maturasi
(2) Kontaminasi
(3) Fermentasi
(4) Malnutrisi
(5) Dekomposisi
Pembusukan makanan dipengaruhi oleh nomor ....
a. (3), (4), (5)
b. (1), (2), (5)
c. (1), (2), (4)
d. (1), (4), (5)
e. (1), (2), (3)
11. Makanan terlihat layu dan mengkerut menunjukkan pembusukan yang disebabkan
secara ....
a. biologi
b. kimia
c. mikroba
d. enzim
e. fisika
12. Makanan dan minuman yang digunakan untuk masyarakat harus didasarkan pada
standar dan/atau persyaratan kesehatan merupakan isi dari ....
a. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009
b. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004
c. Pasal 70
d. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976
e. Pasal 111 ayat 1
13. Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia,
termasuk permen karet dan sejenisnya, tetapi bukan obat. Pernyataan tersebut
merupakan isi dari Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 pada Pasal ....
a. 2 butir (1)
b. 1 butir (1)
c. 1 butir (2)
d. 3
e. 2

14 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)

14. Aplikasi ilmu dalam mengolah makanan sehingga menghasilkan makanan yang
higienis, serta terjaga dari kontaminasi mikroorganisme penyebab keracunan
makanan dan pembusuk makanan merupakan pengertian dari ....
a. higiene
b. sanitasi
c. budi daya
d. produksi
e. pengolahan
15. Penjamah makanan sering disebut sebagai ....
a. food hygiene
b. food handler
c. food grade
d. finger food
e. food borne illness

B. Soal Esai
Jawablah dengan tepat dan benar.
1. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 berisi tentang ....
2. Faktor sanitasi tidak mendukung ketika tidak tersedia ....
3. Mencuci tangan untuk melindungi ... tangan.
4. Timbulnya penyakit melalui makanan karena adanya mikroorganisme dan parasit
disebut ....
5. Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya
pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga ....
6. Persyaratan bangunan dapur meliputi lantai, dinding dan atap, serta persyaratan
bangunan untuk mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan kecoa di
area dapur dibahas dalam ....
7. Rambut, debu, lidi, dan batu dalam makanan termasuk pencemaran ....
8. Jenis pencemaran yang terjadi dengan adanya bahan pencemar yang masuk ke
dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian, baik disengaja
maupun tidak disengaja disebut ....
9. Zat pewarna kain jika ditambahkan ke dalam makanan dapat ... tubuh.
10. Contoh enzim yang dapat menyebabkan makanan busuk adalah ....

C. Soal Esai Uraian

Jawablah dengan ringkas dan benar.
1. Sebutkan dua contoh penerapan sanitasi.
2. Sebutkan kriteria yang harus dipenuhi untuk makanan yang layak untuk dikonsumsi
dan tidak menimbulkan penyakit.
3. Tuliskan pedoman pemenuhan standar sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan.
4. Sebutkan penerapan higiene dan sanitasi makanan yang berperan penting dalam
kehidupan manusia.
5. Jelaskan yang Anda ketahui tentang personal hygiene.

Sanitasi dan Higiene Pangan 15

Uji Praktik
Lakukan kegiatan berikut secara berkelompok.
1. Lakukan kunjungan ke warung makan atau kantin di lingkungan sekolah Anda.
2. Lakukan pengamatan tentang penerapan higiene dan sanitasi makanan di warung
makan atau kantin tersebut.
3. Bagaimanakah hasil pengamatan Anda?
4. Sajikan hasilnya dalam bentuk laporan tertulis.

16 Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Keselamatan Kerja)