ILMU GIZI

(C2) KELAS X

Suswati
Ninik Dwi Pratiwi

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

ILMU GIZI
SMK/MAK Kelas X
© 2020
Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.
Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Suswati
Ninik Dwi Pratiwi
Editor : Fourdina Ratnasari
Desainer Kover : Achmad Faisal
Desainer Isi : Dyah Nur Azizah
Tahun terbit : 2020
ISBN : 978-623-7216-54-4

Diterbitkan oleh
PT Kuantum Buku Sejahtera
Anggota IKAPI No. 212/JTI/2019
Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa Timur
Telp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221;
Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, baik
secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan sistem penyimpanan
lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.
 Daftar Isi

Prakata ...................................................................................................................... vi
Bab 1 Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh............................................. 1
A. Memahami Ilmu Gizi ......................................................................................................... 2
B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi ................................................................................................. 2
C. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan ....................................................... 3
D. Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh ..................................................... 4
E. Masalah Kekurangan Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh........... 9
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 11

Bab 2 Zat Gizi Sumber Zat Pembangun yang Diperlukan Tubuh ............................ 15
A. Zat Gizi dan Zat Pembangun ......................................................................................... 16
B. Zat Gizi Sumber Zat Pembangun ................................................................................. 16
C. Fungsi Zat Pembangun .................................................................................................... 24
D. Efek Kekurangan dan Kelebihan Protein ................................................................... 25
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 28

Bab 3 Zat Gizi Sumber Zat Pengatur yang Diperlukan Tubuh ................................. 31
A. Memahami Fungsi Zat Pengatur .................................................................................. 32
B. Jenis Zat Pengatur .............................................................................................................. 32
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 43

Bab 4 Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Daftar Bahan Makanan
Penukar (DBMP) ................................................................................................. 47
A. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Fungsinya ................................ 48
B. Penggolongan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ................................ 49
C. Penggunaan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) .................................... 49
D. Menghitung Zat Gizi Bahan Makanan dengan Menggunakan DKBM ............ 50
E. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) ................................................................... 51
F. Penggolongan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) .................................... 51
G. Penggunaan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) ........................................ 61
H. Menghitung Zat Gizi Bahan Makanan dengan Menggunakan DBMP ............ 62
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 64

Bab 5 Daftar Angka Kecukupan Gizi (AKG) ................................................................ 69

A. Memahami Angka Kecukupan Gizi .............................................................................. 70
B. Fungsi Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi .................................................................... 71
C. Penggunaan Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi ........................................................ 72
D. Perhitungan Kecukupan Energi Individu dan Kelompok .................................... 76
E. Perhitungan Kecukupan Protein Individu dan Kelompok ................................... 77
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 79

iii
Bab 6 Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita ........................................................... 83
A. Memahami Bahan Makanan Menu Seimbang Bayi dan Balita .......................... 84
B. Kriteria Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita ....................................................... 87
C. Fungsi Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita ........................................................ 89
D. Memahami Siklus Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita .................................. 89
E. Memahami Pola Makan Seimbang untuk Bayi dan Balita ................................... 91
F. Makanan Pendamping ASI atau MP-ASI .................................................................... 92
G. Rancangan Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita ............................................... 93
H. Evaluasi Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita setelah Diolah ....................... 95
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 98

Bab 7 Menu Seimbang untuk Remaja ........................................................................ 103

A. Makanan Jajanan untuk Remaja ................................................................................... 104
B. Permasalahan Penyusunan Menu untuk Remaja ................................................... 105
C. Kriteria Menu Seimbang untuk Remaja ..................................................................... 106
D. Fungsi Menu Seimbang untuk Remaja ...................................................................... 108
E. Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja ............................................................. 108
F. Evaluasi Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja ............................................ 116
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 118

Bab 8 Menu Seimbang untuk Dewasa ........................................................................ 123

A. Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Dewasa .................................................. 124
B. Kriteria Menu Seimbang untuk Dewasa .................................................................... 125
C. Fungsi Menu Seimbang untuk Dewasa ..................................................................... 126
D. Siklus Menu Seimbang untuk Dewasa ....................................................................... 126
E. Pola Makan Seimbang untuk Dewasa ........................................................................ 127
F. Rancangan Menu Seimbang untuk Dewasa ............................................................ 128
G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Dewasa .................................................................. 133
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 137

Bab 9 Menu Seimbang untuk Manula ........................................................................ 141

A. Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Manula ................................................... 142
B. Kriteria Menu Seimbang untuk Manula ..................................................................... 143
C. Fungsi Menu Seimbang untuk Manula ...................................................................... 144
D. Siklus Menu Seimbang untuk Manula ........................................................................ 145
E. Pola Makan Seimbang untuk Manula ......................................................................... 146
F. Rancangan Menu Seimbang untuk Manula ............................................................. 147
G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Manula ................................................................... 149
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 151

Bab 10 Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ............................... 157
A. Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui.... 158
B. Kriteria Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui .................... 159
C. Fungsi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ..................... 161
D. Siklus Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ....................... 161
E. Pola Makan Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ........................ 164

iv
 F. Rancangan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ............ 167
G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ................... 168
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 171

Daftar Pustaka.................................................................................................................... 174

Biodata Penulis................................................................................................................... 178
Biodata Konsultan.............................................................................................................. 179
Tim Kreatif........................................................................................................................... 180

v
 Prakata

Setelah melalui proses yang panjang, akhirnya buku Ilmu Gizi Kelas X Program Keahlian Kuliner
ini dapat dirampungkan. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa syukur kehadirat Allah
SWT atas kelancaran dalam penulisan buku ini.
Buku ini disusun untuk memenuhi kebutuhan bahan ajar ilmu gizi yang sesuai dengan
tuntutan Kurikulum 2013 revisi terbaru. Hadirnya buku ini diharapkan dapat menjadi panduan
belajar bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Kompetensi Keahlian Tata Boga.
Dengan mengacu kepada KI/KD Kurikulum 2013 maka buku ini disusun dalam sepuluh
bab yang masing-masing bab membahas materi sesuai dengan kompetensi dasar secara
berurutan. Pada setiap bab disajikan rangkuman serta uji kompetensi dengan harapan
peserta didik dapat melakukan evaluasi diri dan pengayaan atas materi yang telah dipelajari.
Buku ini telah dirancang sesuai dengan model pembelajaran berbasis HOTS dan STEM serta
diselaraskan dengan pembelajaran revolusi industri 4.0 sehingga diharapkan dapat menjadi
bahan ajar yang lebih sesuai dalam pencapaian kompetensi peserta didik.
Terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu hingga
terwujudnya buku ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran untuk penyempurnaan buku
ini. Semoga buku ini dapat memberi manfaat bagi peserta didik dan guru Sekolah Menengah
Kejuruan, khususnya dan bagi semua pihak yang memerlukan.

Penulis

vi
 B AB

1
Zat Gizi Sumber
Energi yang
Diperlukan Tubuh

Kompetensi Dasar
3.1 Menganalisis zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh
4.1 Memecahkan masalah kekurangan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu
1. menjelaskan konsep gizi dengan baik;
2. menjelaskan ruang lingkup ilmu gizi dengan baik;
3. menganalisis zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh dengan baik; dan
4. memecahkan masalah kekurangan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh dengan baik.

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 1

Mengonsumsi makanan bukan hanya soal memenuhi rasa lapar. Namun, Anda juga harus
memperhatikan zat gizi yang ada di dalamnya. Dalam memperoleh gizi seimbang maka
diperlukan konsumsi dari berbagai kelompok makanan yang berbeda. Zat gizi yang
dibutuhkan tubuh, di antaranya protein, karbohidrat, dan lemak. Zat-zat gizi tersebut
diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh, metabolisme, dan untuk
mendapatkan energi.
Bukan hanya ketiga zat gizi di atas, tubuh juga perlu mineral dan vitamin untuk
pertumbuhan tulang, mengatur cairan (elektrolit) tubuh, membantu proses metabolisme,
pembentukan sel-sel darah, dan membentuk hormon maupun enzim. Lebih jelasnya,
dalam bab ini akan dijelaskan mengenai zat gizi yang dibutuhkan tubuh.

A. Memahami Ilmu Gizi

Istilah gizi atau ilmu gizi di Indonesia dikenal sekitar tahun 1950, terjemahan kata dari
bahasa Inggris nutrition. Kata gizi berasal dari bahasa Arab Ghidza yang berarti 'makanan'.
Gizi merupakan rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk
memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan
kehidupan seseorang. Gizi di Indonesia berkaitan erat dengan pangan yaitu segala bahan
yang dapat digunakan sebagai makanan. Makanan adalah bahan yang mengandung
zat-zat gizi yang dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat direaksikan oleh tubuh
menjadi zat gizi sehingga bermanfaat bagi tubuh. Zat gizi atau nutrients adalah ikatan
kimia yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.

B. Ruang Lingkup Ilmu gizi

Konsep baru yang berkaitan dengan ruang lingkup ilmu gizi dalam sains sebagai berikut.
1. Hubungan keturunan dengan gizi.
2. Hubungan gizi dengan perkembangan otak dan perilaku.
3. Hubungan gizi dengan kemampuan bekerja dan produktivitas kerja.
4. Hubungan gizi dan daya tahan tubuh.
5. Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap
penyakit degenerative (jantung, diabetes melitus, hati, dan kanker).
Tujuan penggunaan ilmu gizi di Indonesia untuk menghasilkan sumber daya manusia
yang berkualitas dan berkaitan dengan pangan. Berikut beberapa hal yang berkaitan
ketika akan mempelajari ilmu gizi.
1. Sumber daya alam lokal, yaitu ketersediaan bahan pangan tentu akan berkaitan
pada pemenuhan gizi seimbang.
2. Ilmu agronomi dan peternakan, yaitu cara produksi pangan.
3. Ilmu pangan dan kedokteran, yaitu mempelajari perubahan-perubahan pascapanen
yang meliputi penyediaan pangan, distribusi, dan pengolahan. Konsumsi pangan
dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam kondisi sehat dan sakit.
4. Ilmu mikrobiologi, biokimia, faal, dan biologi molekuler, terkait dalam mempelajari
zat-zat gizi dan unsur-unsur kimia makanan.

2 Ilmu Gizi
5. Ilmu ekonomi dan sosial, seperti antropologi, sosial, dan psikologi. Ilmu-ilmu erat
kaitannya dengan penyediaan pangan perseorangan/keluarga, kondisi sosial yang
akan memengaruhi cara pengolahan dan konsumsi pangan.

Gambar 1.1 Gizi seimbang

Sumber: Admin, 2018

C. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

Manusia setiap hari memilih dan memakan makanan yang baik untuk dikonsumsi agar
memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Apabila dalam
pemilihan makanan kurang diperhatikan, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi
yang penting atau esensial. Fungsi zat gizi di dalam tubuh dikelompokkan berdasarkan
tiga hal sebagai berikut.
1. Berdasarkan Fungsi
Berikut zat gizi berdasarkan fungsi.
a. Sumber zat tenaga, meliputi karbohidrat, protein, dan lemak. Karbohidrat
dan lemak merupakan unsur gizi yang paling banyak memberikan kalori bagi
manusia dengan bantuan oksigen dari udara yang dioksidasi (dibakar) sehingga
menimbulkan panas. Panas yang ditimbulkan dinyatakan dalam satuan yang
disebut kalori.
b. Sumber zat pengatur, meliputi protein, vitamin, air, dan mineral. Dalam kelompok
ini termasuk berbagai jenis vitamin. Vitamin digunakan mengatur fungsi faal
alat-alat tubuh.
c. Sumber zat pembangun, meliputi protein, lemak, vitamin, dan mineral.
2. Berdasarkan Jumlah
Berikut zat gizi berdasarkan jumlah.
a. Zat gizi makro, meliputi karbohidrat, lemak, dan protein.
b. Zat gizi mikro, meliputi vitamin dan mineral.
3. Berdasarkan Sumbernya
Berikut zat gizi berdasarkan sumbernya.
a. Zat gizi yang berasal dari hewan (hewani).
b. Zat gizi yang berasal dari tumbuhan (nabati).

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 3

 D. Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh

Setiap hari, tubuh akan memerlukan energi untuk dapat beraktivitas. Energi tersebut
didapatkan dengan cara mengonsumsi zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Zat gizi yang
berperan sebagai sumber energi bagi tubuh, di antaranya karbohidrat, lemak, dan protein.
1. Karbohidrat
Hidrat arang (karbohidrat) merupakan unsur gizi di dalam tubuh yang paling banyak
memberikan kalori bagi manusia. Kalori adalah satuan panas yang didapat tubuh
manusia sebagai hasil pembakaran hidrat arang, lemak, dan protein di dalam tubuh
manusia. Kabohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen
(O). Berikut peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi.
a. Sumber tenaga
Ketersediaan karbohidrat di alam sangat melimpah dan mudah didapat dari
tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat sangat penting untuk memenuhi kebutuhan
energi dengan segera sehingga menjadi kebutuhan pokok manusia di seluruh
belahan dunia. Bentuk karbohidrat yang segera dibutuhkan oleh sistem sentral
dan otak adalah glukosa yang diedarkan melalui sistem peredaran darah.
Karbohidrat bentuk lain disimpan dalam hati dan otot yang berupa glikogen
serta pada jaringan lemak sebagai cadangan energi.

Gambar 1.2 Sumber karbohidrat

Sumber: Hetanews, 2020
b. Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna yang dapat
menghasilkan bahan-bahan keton sehingga terjadi ketidakseimbangan
natrium dan dehidrasi. Kondisi ini menyebabkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh. Dengan demikian, perlu mengonsumsi 50–100 gram
karbohidrat setiap hari untuk mencegah ketosis.

Gambar 1.3 Berbagai macam bahan makanan

Sumber: Amidya, 2020
c. Penghemat protein
Peran utama protein dalam metabolisme tubuh adalah sebagai zat pembangun.

4 Ilmu Gizi
d. Pemberi rasa manis alami pada makanan
Ujung lidah setiap manusia berfungsi mencecap rasa manis. Rasa manis yang
berasal dari karbohidrat dalam bentuk mono dan disakarida. Gula paling manis
adalah fruktosa.

Gambar 1.4 Pemberi rasa manis alami pada makanan

Sumber: Admin, 2020
e.
Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat mampu mengatur gerak peristaltik usus dan memberi bentuk
pada feses sehingga mudah dikeluarkan dari tubuh. Zat yang digunakan dalam
karbohidrat adalah selulosa dari serat makanan untuk mengatur gerak peristaltik
usus. Hemiselulosa dan pektin bekerja menyerap air dalam usus besar sehingga
memadatkan sisa makanan agar mudah dikeluarkan. Laktosa dalam susu dapat
membantu absorsi kalsium dan mampu membunuh bakteri jahat jika berada
di dalam saluran pencernaan lebih lama.
Turunan glukosa yang disebut asam glukoronat mampu mengikat toksin-
toksin dan bakteri, lalu mengubahnya menjadi bentuk yang dapat dikeluarkan
dari tubuh. Sumber karbohidrat, antara lain serealia/padi-padian, kacang-
kacangan kering, gula, sayuran dan buah (wortel, bit, sayur umbi-umbian, dan
sayur kacang-kacangan), serta hewani (daging, ayam, ikan, telur, dan susu).

Gambar 1.5 Sumber karbohidrat

Sumber: Admin, 2016
Jenis karbohidrat dibagi menjadi dua, yaitu karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks.
a. Karbohidrat sederhana
1) Monosakarida
Monosakarida berasal dari bahasa Yunani, yakni mono yang artinya 'satu'
dan sakchron yang artinya 'gula'. Monosakarida juga dapat disebut dengan
gula sederhana. Monosakarida ini senyawa yang mempunyai suatu gugus
aldehid atau keton bebas. Rumus umumnya yaitu Cn (H2O) n atau CnH2nOn.
Contoh monosakarida: glukosa (buah-buahan, sayuran, sirup, atau
jagung), fruktosa (buah-buahan dan madu), dan galaktosa (sebagai hasil
proses pencernaan laktosa dalam tubuh). Monosakarida dalam bentuk

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 5

 senyawa alkohol disebut gula alkohol yang terdapat di alam maupun
dibuat secara sintetis, jenisnya yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

Gambar 1.6 Buah-buahan

Sumber: Raka, 2019
2) Disakarida
Disakarida terdiri atas dua ikatan monosakarida dan setiap 12 atom
C mempunyai 11 molekul air [C12(H O)]. Disakarida merupakan jenis
karbohidrat yang banyak dikonsumsi. Contoh disakarida: sukrosa, lakatosa,
dan maltose. Sukrosa terdapat dalam produk pangan hampir 99% gula
pasir, sedangkan laktosa banyak terdapat di dalam susu sapi.

Gambar 1.7 Susu sapi

Sumber: Zulfikar, 2019
b. Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat. Polisakarida terdiri
lebih dari dua ikatan monosakarida. Karbohidrat kompleks yang dikonsumsi
manusia pada umumnya pati (starch). Tumbuhan yang mengandung pati,
antara lain beras, gandum, jagung, serta biji-bijian (kacang merah, kacang hijau
singkong, kentang, dan ubi).

Gambar 1.8 Karbohidrat kompleks

Sumber: Ayu, 2019
2. Lemak (Lipid)
Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik dalam bentuk cair
(minyak oil) maupun dalam bentuk padat. Lemak dalam bahasa inggris disebut fat.

6 Ilmu Gizi
Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen(H), dan oksigen (O) dengan
kandungan oksigen lebih kecil daripada yang terdapat dalam karbohidrat. Lemak
lebih sedikit mengandung oksigen dan kalori yang dihasilkan dua kali lebih banyak
daripada karbohidrat dalam jumlah yang sama (1 gram lemak menghasilkan 9,3
kalori). Berikut klasifikasi lipida menurut fungsi biologisnya di dalam tubuh.
a. Lemak simpanan yang terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam jaringan
tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan simpanan sumber zat gizi
esensial.
b. Lemak struktural yang terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di dalam jaringan
lunak lemak struktural, protein merupakan ikatan struktural paling penting di
dalam tubuh. Di dalam otak, lemak-lemak struktural terdapat dalam konsentrasi
tinggi.
Berikut fungsi lemak bagi tubuh.
a. Sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kalori untuk setiap gram,
yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam
jumlah yang sama.
b. Sumber asam lemak esensial, asam linoleat, dan linolinat.
c. Alat angkut vitamin larut lemak, yaitu membantu transportasi dan absorpsi
vitamin larut lemak A, D, E, dan K.
d. Menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein sehingga protein tidak
digunakan sebagai sumber energi.
e. Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi asam
lambung, dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberi
rasa kenyang lebih lama.
f. Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
g. Memelihara suhu tubuh dan lapisan lemak di bawah kulit, mengisolasi tubuh,
dan mencegah kehilangan panas secara cepat.
h. Pelindung organ tubuh karrena lapisan lemak menyelubungi organ tubuh,
seperti jantung, hati, dan ginjal.
i. Membantu menahan organ tersebut tetap di tempatnya dan melindungi
terhadap benturan dan bahaya lain.
Klasifikasi lemak berdasarkan sumbernya dibagi dua, yaitu lemak nabati dan hewani.
a. Lemak hewani
Lemak hewani merupakan lemak yang bersumber dari hewan. Contoh lemak
hewani: susu, mentega, keju, kuning telur, daging, dan ayam.

Gambar 1.9 Contoh lemak hewani

Sumber: Annisa, 2019

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 7

 b. Lemak nabati
Lemak nabati merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan. Contoh lemak
nabati: minyak kelapa, kacang tanah, kedelai, jagung, dan alpukat.

Gambar 1.10 Contoh lemak nabati

Sumber: Alodokter, 2020
3. Protein
Protein adalah molekul makro dalam tubuh terbesar setelah air dan berada pada
setiap sel hidup. Protein menjadi zat penyusun enzim, hormon, dan pengangkut
zat-zat gizi. Protein terdiri atas unsur-unsur karbon(C), hydrogen(H), oksigen(O),
nitrogen(N), dan unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, yodium, dan kobalt yang tersusun
atas bentuk asam-asam amino. Berikut fungsi protein yang wajib diketahui.
a. Sebagai sumber energi dan pemberi kalor karena protein ekuivalen dengan
karbohidrat menghasilkan 4 kalori/g protein.
b. Dalam membangun sel-sel jaringan tubuh manusia. Seorang bayi yang lahir
dengan berat badan 3 kg, dengan bertambahnya umur maka berat badannya
juga bertambah. Tambahan berat ini tidak lain akibat terbentuknya jaringan-
jaringan baru, seperti tulang, massa otot, darah, dan sebagainya. Dalam tumbuh
inilah diperlukan protein dalam jumlah yang cukup.
c. Dalam mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus. Sel-sel tubuh manusia
tidaklah permanen karena masing-masing sel itu mempunyai usia tertentu.
Supaya sel-sel ini jumlahnya tidak berkurang maka setiap sel yang rusak atau
aus.
d. Mengatur keseimbangan air.
e. Memelihara netralitas tubuh. Protein tubuh bertindak sebagai buffer yang
bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.
f. Pembentukan antibodi. Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung
pada kemampuan tubuh memproduksi antibodi.
g. Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke
jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.

Gambar 1.11 Sumber protein

Sumber: Risky, 2020

8 Ilmu Gizi
 E. Masalah Kekurangan Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan
Tubuh
Di dalam tubuh, karbohidrat, lemak, dan protein dipecah menjadi energi. Energi yang
dihasilkan dari setiap satu gram karbohidrat adalah sebanyak empat kalori, lemak sembilan
kalori, dan protein empat kalori. Energi di dalam tubuh berfungsi sebagai metabolisme
basal dan Spesific Dynamic Acton (SDA). Metabolisme basal yaitu energi yang dibutuhkan
pada waktu seseorang beristirahat. Spesific Dynamic Acton (SDA) yaitu energi yang untuk
mengolah makanan itu sendiri, beraktivitas jasmani, berpikir, dan bertumbuh, serta
pembuangan sistem makanan.
Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi manusia harus dikonsumsi sebanyak
50–65% dari energi total, lemak sebanyak 25–35% dari energi total, dan protein sebanyak
10–15% dari energi total. Kekurangan energi akan menghambat semua aktivitas
jasmani, berpikir, dan aktivitas yang terjadi di dalam tubuh. Kekurangan energi artinya
kekurangan konsumsi karbohidrat. Akibatnya, tubuh mencari alternatif zat gizi yang dapat
menggantikan karbohidrat, yaitu lemak atau protein yang akan akan digunakan sebagai
sumber energi. Apabila peristiwa tersebut terus berlangsung terus-menerus tanpa suplai
karbohidrat yang cukup maka lemak tubuh akan terpakai dan protein yang seharusnya
digunakan untuk pertumbuhan menjadi berkurang. Akibatnya, tubuh semakin kurus
dan menderita Kurang Energi Protein (KEP).
Pada umumnya, penyakit Kurang Energi dan Protein (KEP) terjadi pada anak balita
karena pada umur tersebut anak mengalami pertumbuhan yang pesat. Beberapa ahli
membedakan adanya dua macam KEP, yakni KEP ringan atau gizi kurang dan KEP berat
(gizi buruk) atau lebih sering disebut marasmus (kwasiorkor).
1. Marasmus
Marasmus merupakan kondisi gizi buruk yang parah sehingga tubuh mengalami
defisiensi protein, karbohidrat, lemak, serta nutrisi penting lainnya. Marasmus
ditandai dengan berat badan yang rendah. Anak atau penderita marasmus akan
tampak sangat kurus, berat badan kurang dari 60% dari berat badan ideal menurut
umur, sangat kurus karena hilangnya lemak dan otot-ototnya, muka berkerut seperti
orang tua, perubahan mental, anak menangis terus, kulit kering dan kendur, rambut
rontok, lemak bawah kulit berkurang, dan apatis terhadap sekitarnya, serta rambut
kepala halus, jarang, dan berwarna kemerahan.
2. Kwasiorkor
Kwasiorkor adalah defisiensi protein yang parah akibat kekurangan asupan makanan
yang menjadi sumber protein.  Kwasiorkor  ditandai dengan penumpukan cairan
(edema) dan lemah pada anggota tubuh, perut buncit, pembesaran hati, penipisan
rambut, serta tekstur rambut yang kasar, gigi mudah copot, dan dermatitis.
Gizi buruk tidak terjadi secara langsung, kondisi ini berlangsung secara
bertahap. Oleh karena itu, gizi buruk sebenarnya dapat diatasi jika ada pemahaman
soal hal tersebut. Dalam mencegah terjadinya gizi buruk atau kwasiorkor pada
anak, berikanlah makanan dengan gizi yang seimbang. Cukupi kebutuhan zat gizi
dengan mengonsumsi sayur-mayur, buah-buahan, makanan yang mengandung 
karbohidrat (nasi, kentang, dan jagung), lemak dan protein (telur, ikan, dan daging),
serta dianjurkan pemberian air susu ibu (ASI) bagi anak berusia dari 0 hingga 24
bulan.

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 9

 Penyakit KKP pada orang dewasa memberikan tanda-tanda kimia oedema atau
Horger Oedema (HO) atau juga disebut penyakit kurang makan, kelaparan, atau
busung lapar. Endema pada penderita biasanya tampak pada daerah kaki.

Gambar 1.12 Akibat kekurangan zat gizi sumber energi

Sumber: Al-maghribi, 2018

Tugas Kelompok
1. Tanyakanlah pada guru, orang tua, keluarga/saudara, teman, atau tetangga Anda
mengenai menu makanan 4 sehat 5 sempurna yang sudah diterapkan dalam
kehidupan sehari-harinya.
2. Buatlah analisis kandungan zat gizi yang terkandung di dalamnya. Gunakanlah form
di bawah ini untuk memudahkan Anda dalam wawancara.
No. Nama Makanan yang Dikonsumsi Kandungan Zat Gizi

3. Carilah artikel di majalah, surat kabar, atau intenet mengenai masalah kekurangan
zat gizi sumber protein. Buat kliping dan diskusikan dengan kelompok mengenai
penyebab dan cara penyelesaiannya.
4. Presentasikan hasil diskusi di depan kelas.

Rangkuman
Ilmu gizi berasal dari bahasa Arab, yaitu ghidza yang berarti 'makanan'. Gizi merupakan
rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi
kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ serta mempertahankan kehidupan
seseorang. Ilmu gizi selalu berkaitan dengan hal-hal, di antaranya sumber daya alam
lokal, ilmu agronomi dan peternakan, ilmu pangan dan kedokteran, ilmu mikrobiologi,
biokimia, faal, biologi molekuler, serta ilmu ekonomi dan sosial.
Kelompok zat gizi ada enam, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral,
dan air. Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan, di antaranya berdasarkan
fungsi (sumber zat tenaga, sumber zat pengatur, dan sumber zat pembangun),
jumlah (zat gizi makro dan zat gizi mikro), dan sumbernya (hewani dan nabati).
Akibat kekurangan zat gizi sumber energi maka akan menyebabkan penyakit
marasmus dan kwasiorkor.

10 Ilmu Gizi
 Uji Kompetensi
A. Soal Pilihan Ganda
Pilihlah jawaban yang paling tepat.
1. Rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi
kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan
kehidupan seseorang adalah pemahaman ….
a. gizi
b. menu
c. unsur
d. 4 sehat
e. 5 sempurna
2. Satuan panas yang didapat dari tubuh manusia sebagai hasil pembakaran hidrat
arang, lemak, dan protein adalah ….
a. laktosa
b. glukosa
c. suhu tubuh
d. kalori
e. sukrosa
3. Unsur gizi yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia adalah ….
a. lemak d. air
b. karbohidrat e. mineral
c. protein
4. Bentuk karbohidrat yang segera dibutuhkan oleh sistem sentral dan otak adalah ...
yang diedarkan melalui sistem peredaran darah.
a. fruktosa
b. glukosa
c. protein
d. air
e. laktosa
5. Sebagai zat pembangun untuk pembentukan jaringan tubuh pada pertumbuhan,
perkembangan otot-otot, dan pembaruan jaringan-jaringan yang rusak adalah ….
a. lemak
b. karbohidrat
c. protein
d. air
e. mineral
6. Kebutuhan karbohidrat (hidrat arang) untuk orang dewasa yang bekerja sedang
adalah rata-rata ….
a. 6–8 gram setiap kg berat badan per hari
b. 7–9 gram setiap kg berat badan per hari
c. 8–10 gram setiap kg berat badan per hari
d. 9–11 gram setiap kg berat badan per hari
e. 10–12 gram setiap kg berat badan per hari

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 11

7. Lemak merupakan zat makanan sebagai bahan bakar penting karena pembakaran
satu gram lemak menghasilkan ... kalori.
a. enam
b. tujuh
c. delapan
d. sembilan
e. sepuluh
8. Susu, keju, kuning telur, sayuran hijau, dan kacang-kacangan banyak mengandung
kalsium untuk pembuatan ….
a. hemoglobin
b. tulang dan gigi
c. hemoglobin dan melanin
d. hormon tiroksin
e. tulang dan melanin
9. Zat gizi yang berfungsi sebagai sumber tenaga adalah ….
a. lemak, protein, dan vitamin
b. lemak, protein, dan mineral
c. karbohidrat, lemak, dan protein
d. karbohidarat, lemak, dan mineral
e. lemak, mineral, dan air
10. Bahan makanan sumber karbohidrat (hidrat arang) dari jenis padi-padian adalah ….
a. kentang, singkong, ubi jalar, dan ubi talas
b. beras, gandum, jagung, dan cantel
c. daun singkong, daun bayam, daun kangkung, dan brokoli
d. bubur, sari kacang hijau, sari kedelai, dan ketan hitam
e. ketupat, jadah, sari kedelai, dan ubi jalar
11. Berbagai jenis bahan makanan sumber hidrat arang yang paling memenuhi syarat
sebagai pengganti beras adalah ….
a. pisang
b. jagung
c. singkong
d. ubi talas
e. sagu
12. Mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus adalah fungsi ….
a. air
b. karbohidrat
c. protein
d. lemak
e. mineral
13. Karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) adalah unsur-unsur yang terdapat pada
….
a. vitamin
b. karbohidrat
c. protein
d. lemak
e. mineral

12 Ilmu Gizi
14. Zat gizi yang menghasilkan energi, cadangan tenaga bagi tubuh, dan memberikan
rasa kenyang merupakan fungsi dari ….
a. protein 
b. lemak
c. karbohidrat
d. vitamin
e. mineral
15. Zat gizi yang berfungsi sebagai penghasil energi, zat pembangun, dan zat pengatur
adalah ….
a. protein 
b. lemak
c. karbohidrat
d. vitamin
e. mineral

B. Soal Esai
Jawablah dengan tepat dan benar.
1. Zat gizi atau nutrient adalah ... yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi.
2. Contoh zat gizi makro adalah ....
3. Lemak terdiri atas unsur-unsur ....
4. Organ tubuh yang diselubungi lapisan lemak adalah ....
5. Lemak hewani adalah ....
6. Kondisi gizi buruk yang parah sehingga tubuh mengalami defisiensi protein,
karbohidrat, lemak, serta nutrisi penting lainnya adalah ....
7. Defisiensi protein yang parah sehingga terdapat kekurangan asupan makanan yang
menjadi sumber protein disebut ….
8. Energi yang diperlukan untuk mengolah makanan itu sendiri, beraktivitas jasmani,
berpikir, bertumbuh, dan pembuangan sistem makanan adalah ….
9. Energi yang dibutuhkan pada waktu seseorang beristirahat disebut ….
10. Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari ..., air yang terdapat dalam
..., dan air yang berasal dari ... di dalam tubuh.

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 13

C. Soal Esai Uraian
Jawablah dengan ringkas dan benar.
1. Sebutkan tiga peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi.
2. Berilah contoh lemak yang berasal dari hewani dan nabati, serta berikan contoh
masing-masing dua buah.
3. Jelaskan manfaat vitamin A.
4. Jelaskan sumber makanan yang mengandung vitamin A.
5. Jelaskan sumber makanan yang mengandung vitamin D.

14 Ilmu Gizi