KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat dan rahmat,serta penyertaan-Nya,sehingga Modul “MSPMI DASAR” ini
dapat kami selesaikan.
     Dalam pembuatan modul ini kami berusaha menyajikan bahan dan
bahasa  yang sederhana,singkat serta mudah dicerna isinya oleh para
pembaca.kami menyadari bahwa modul ini jauh dari sempurna serta masih
terdapat kekurangan dan kekeliruan dalam penulisan modul ini.Maka kami
berharap adanya masukan dari berbagai pihak u ntuk perbaikan dimasa yang akan
mendatang.
     Akhir kata,semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua
dan dipergunakan dengan layak sebagaimana mestinya.

[Type text] Page 1

 DAFTAR ISI

BAB I (PENGERTIAN MSPM)

A. Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan......................................6

B. Batasan Penyelenggaraan Makanan................................................6
C. Tujuan Penyelenggaraan Makanan...................................................6
D. Manfaat Penyelenggaraan Makanan................................................7
E. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan institusi..........7
F. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan.................10
G. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan
Makanan.................................................................................................12

PERTANYAAN...................................................................................................15

KESIMPULAN....................................................................................................18

BAB II (FUNGSI MANAJEMEN DALAM MSPM)

A. Pengertian Pelayanan gizi rumah sakit...........................................19

B. Tujuan PGRS...............................................................................19
C. Penyelenggaraan makanan di RS..................................................20
D. Persiapan Bahan Makaan..............................................................22
E. Pemasakan Bahan Makanan................................................................24
F. Cara Penyanjian Makanan ...................................................................24
G. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman.......................................26

PERTANYAAN.................................................................................................30

KESIMPULAN..................................................................................................33

BAB III (KETENAGAAN DI INSTALASI GIZI)

A. Jenis dan Jumlah Tenaga Gizi.........................................................34

B. Tugas tanggng jawab seorang oengatur gizi....................................35
C. Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan................................36
D. Pelaksana gizi ruangan Disamping tenaga pemasak........................37
E. Kualifikasi Tenaga Gizi Di Instalasi GizI...........................................38

[Type text] Page 2

 PERTANYAAN..................................................................................40

KESIMPULAN...................................................................................43

BAB IV (JOB DECRIPTION DAN JOB SPESIFICATION)

A. Pengertian Analisis Pekerjaan (Job Analysis)........................................44

B. Tujuan Analisis Pekerjaan .....................................................................45
C. Manfaat Analisis Pekerjaaan..................................................................46
D. Langkah-langkah Analisis Pekerjaan.....................................................48
E. Faktor-faktor yang Mendukung Kesuksesan Pelaksanaan Analisis
Pekerjaan .............................................................................................49
F. Teknik-teknik Pengumpulan informasi Analisis Pekerjaan....................51
G. Deskripsi Pekerjaan ( Job Description ).................................................52
H. Manfaat Deskripsi Pekerjaan.........................................................54
I. Job Spesifikasi (spesifikasi pekerjaan)..........................................54
J. Perbedaan:Analisis Pekerjaan, job deskripsi dengan job spesifikasi....55

PERTANYAAN..................................................................................................56

KESIMPULAN....................................................................................................59

BAB V (ORGANISASI KOMERSIL DAN NON KOMERSIL)

A. Jenis Organisasi Bberdasarkan Tujuan............................................60
B. Organisasi Lini & Fungsional (LINE & FUNCTIONAL ORG)..................66

PERTANYAAN...................................................................................................67

KESIMPULAN....................................................................................................70

BAB VI (FUNGSI, PRINSIP DAN TIPE DAPUR)

A. Tipe Dasar Kitchen Set Custom......................................................71

PERTANYAAN.........................................................................................78

KESIMPULAN..........................................................................................81

BAB VII (FASILITAS FISIK DAN PERALATAN)

A. Sarana Penyelenggaraan Makanan.......................................................82
PERTANYAAN...................................................................................................89

[Type text] Page 3

KESIMPULAN....................................................................................................92

BAB VIII (PENGERTIAN, JENIS DAN FUNGSI MENU

A. Jenis hidangan (meal)............................................................................93
B. Struktur Menu Modern........................................................................... 93
C. Struktur Menu Klasik ..............................................................94
D. Jenis-jenis hidangan (Meal)............................................................... 102
E. Jenis Menu - Special Party................................................................ 102
F. Jenis Menu - Table d Hote................................................................. 103
G. Jenis Menu - A La Carte ......................................................104
PERTANYAAN.................................................................................................107

KESIMPULAN..................................................................................................110

BAB IX (PERENCANAAN MENU)

A. Keterangan tentang konsumen.................................................111
B. Sarana/Peralatan dan Pelayanan...............................................112
C. Pengaruh luar (Musim/iklim dan keadaan pasar).........................113
D. Kombinasi Makanan.................................................................113
E. Langkah-langkah penyusunan menu..........................................113
F. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Minuman...............115
G. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Minuman..............116

PERTANYAAN........................................................................................118

KESIMPULAN.........................................................................................121

BAB X (MANAJEMEN BAHAN MAKANAN)

A. Pengadaan Bahan Makanan.....................................................122

B. Penerimaan Bahan Makanan....................................................123

PERTANYAAN........................................................................................127

KESIMPULAN.........................................................................................130

BAB XI (PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN MAKANAN)

A. Pembelian bahan makanan.........................................................131

[Type text] Page 4

 B. Pembelian bahan makanan.........................................................132
PERTANYAAN......................................................................................136

KESIMPULAN.......................................................................................139

BAB XII (PENERIMAAN BAHAN MAKANAN)

A. Penerimaan Bahan Baku................................................................140

B. Penerimaan bahan makanan..........................................................140

PERTANYAAN.........................................................................................145

KESIMPULAN.........................................................................................147

BAB XIII (PENYIMPANAN MAKANAN)

A. Penyimpanan Bahan Makanan........................................................148

B. Suhu penimpanan yang baik..........................................................148
C. Tata cara Penyimpanan.................................................................148
D. Cara penyimpanan........................................................................150
E. Administrasi penyimpanan............................................................151

PERTANYAAN........................................................................................152

KESIMPULAN.........................................................................................155

BAB XIV ( PENGAWASAN BAHAN MAKANAN)

A. Pengawasa Bahan Pangan............................................................156

B. Pengertian Keamanan Pangan.......................................................158

PERTANYAAN........................................................................................160

KESIMPULAN.........................................................................................163

KUNCI JAWABAN.............................................................................................164

[Type text] Page 5

 BAB I

PENGERTIAN MSPM

A. Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling
berhubungan yang dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau
lebih. Penyelenggaraan makanan dilihat sebagai sistem terbuka. Sistem terbuka
adalah organisasi yang di dalamnya berupa interaksi dengan lingkungan secara
terus menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan adalah perubahan
input menjadi output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai
suatu tujuan dari sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan
operasional. Sementara Output termasuk makanan, kepuasan pelanggan,
kepuasan karyawan dan akuntabilitas keuangan. Perubahan input menjadi
output melibatkan proses. Proses ini termasuk subsistem (pembelian, produksi,
distribusi, pelayanan dan kebersihan dan pemeliharaan), fungsi manajemen
(perencanaan, pengorganisasian, staffing, kepemimpinan dan pengendalian) dan
proses menghubungkan (pengambilan keputusan, hubungan komunikasi dan
keseimbangan
B. Batasan Penyelenggaraan Makanan
·    Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka
yang mengubah input menjadi output
·   Setiap keputusan yang dibuat akan berdampak pada pengoperasian
penyelenggaraan makanan dalam banyak hal
·   Output yang sama atau serupa dapat dicapai menggunakan input yang berbeda
   Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system penyelenggaraan makanan
secara mendalam
Manajemen strategis penting untuk keberhasilan pengoperasian
penyelenggaraan makanan
·   Industri penyelenggaraan makanan bermacam-macam
C. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
·     Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
·     Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
·     Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan

[Type text] Page 6

·      Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat

D. Manfaat Penyelenggaraan Makanan

·         Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan kerja yang terjadi di dalam
pengoperasian penyelenggaraan makanan

E. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan institusi

Ø  Subsistem atau komponen yang ada (input, proses, output, pengawasan dan
umpan balik)
·         Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari
sebuah sistem.
·         Proses melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam
mengubah input dan output
·         Output  adalah hasil dari mengubah input dan merupakan garmbaran dari
proses keberhasilan
·         Pengawasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk
memastikan bahwa sumber daya yang digunakan efektif dan efisien dalam
mencapai tujuan organisasi., untuk memastikan bahwa organisasi berfungsi
dalam batasan hukum dan peraturan, dan memberikan standar yang harus
digunakan dalam evaluasi operasi.
·         Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima
informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Umpan balik membantu sistem
dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang di butuhkan

Ø  Hubungan antara subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 7
komponen yaitu input (masukan), transfomasi (proses), output (luaran), kontrol
(pengawasan), memori, dan timbal balik (feedback) :
1.       INPUT
Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari sistem. Input
dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah:
a.   Manusia
-       Tenaga kerja
-       Keterampilan

[Type text] Page 7

b.  Bahan-bahan
-       Makanan
-       Alat/bahan kebersihan
c.   Fasilitas
-       Ruangan
-       Peralatan
d.  Operasional
-       Laporan keuangan
-       Waktu
-       Keperluan
-       informasi

2.     PROSES
Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi :
1)     Fungsi managemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang
dilakukan oleh para manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem.
Manajemen fungsional terdiri dari, perencanaan, pengorganisasian,  pengelolaan
staf (pekerja), pengarahan dan pengawasan. Fungsi-fungsi ini digunakan untuk
mengatur pengoperasian yang termasuk sumber daya manusia, keuangan dan
pemasaran.
2)     Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi
berdasarkan tujuan mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian,
produksi, distribusi dan penyajian, sanitasi dan pemeliharaan. Tergantung dari
jenis sistem penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem dapat
bervariasi.

3)     Keterkaitan antara proses

Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi,
dan keseimbangan yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari
sistem di dalam pengubahan input menjadi output.

[Type text] Page 8

a.     Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh
manajemen dari berbagai macam alterntaif yang ada.
b.    Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi
(menyalurkan) keputusan dan informasi lainnya, baik informasi tertulis maupun
informasi lisan.
c.     Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur
stabilitas organisasi dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi, politik dan
sosial. 
3.   OUTPUT
            Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan
sistem.Output adalah penyelenggaraan makanan meliputi :
a.       Makanan
-  Kualitas
-  Kuantitas
b.      Kepuasan Pelanggan
c.       Kepuasan Karyawan
d.      Akuntabilitas keuangan
4.   KONTROL
Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan
efisien dalam mencapai tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa
organisasi berfungsi secara resmi tanpa kendala hukum. Terdiri dari pengawasan
internal dan pengawasan eksternal
a.     Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi,
sasaran organisasi, standar-standar, kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b.    Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang
pemerintah, dan kontrak dengan organisasi atau perusahaan lain.
5.     MEMORI
Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang
memberikan catatan-catatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari
catatan sejarah dapat membantu pimpinan organisasi untuk mengambil
perencanaan dan dapat menghindari pengulangan kesalahan.

6.     FAKTOR LINGKUNGAN

[Type text] Page 9

 Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem
penyelenggaraan makanan yang akan berdampak pada komponen dalam
sistem. Faktor lingkungan terdiri dari inovasi teknologi, globalisasi, kompetisi,
perubahan demografi dan perubahan politik.

7. TIMBAL BALIK
Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan
menerima informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik
membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang dibutuhkan.
Contoh timbal balik adalah komentar dari konsumen yang dapat menjadi
informasi yang berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif
dapat menjadi sistem yang tertutup dan akan gulung tikar.

F. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan

Ø  Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)
           Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu
kala. Namun penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru
dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa.
Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas
kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi
syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik.
Robert Owen adalah seorang pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja
industri yang dikelola secara efisien dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan
makanan industri (inflant food service).
           Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan
merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih
kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu
yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok masih bersifat bersifat
keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial.
           Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan
makanan institusi masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-
institusi yang menggunakan banyak tenaga kerja seperti perkebunan yang luas,
pembuatan jalan diluar kota, pembangunan jembatan yang besar, penerbangan

[Type text] Page 10

 dan perkayuan mengakibatkan pengelolanya harus memikirkan pengadaan
makanan bagi buruh-buruhnya.
           Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan
akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang
memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad
ke-20.

Ø  Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

·         Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan
beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah
penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan di
tempat rekreasi, toko makanan.

·         Semi Komersial

Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk
melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya.
Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya
penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti penerbangan, kereta dan
bus.

·         Non-komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan
tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain,
rumah sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior care).

Ø   Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Perkembangan MSPM di Indonesia
·      Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana untuk
pekerja yang mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur.
·      Penyediaan makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan,
pembuatan jalan kereta api, jalan raya,ataupun bangunan besar seperti museum
dan istana.

[Type text] Page 11

·      Pada abad ke-17 tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan.
·      Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan
zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan
tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.

Perkembangan MSPM di Jepang

·      Pada tahun 1872, Jepang telah menyelenggarakan penyelenggaraan makanan
secara sederhana di pabrik sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri
dari nasi putih, sup misoa, acar dan sayuran.
·      Pada tahun 1926 lulusan pertama dari sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki
ditempatkan di institusi pemerintah, pabrik, rumah sakit, penjara dan institusi
sejenis lainnya. Dr. Saeki mengusulkan agar makanan bagi masyarakat Jepang
ditingkatkan menjadi gizi yang seimbang melalui pemanfaatan berbagai macam
golongan makanan.
·      Pada tahun 1952 dikeluarkan Undang-undang yang mengatur tentang
pengelolaan makanan yang melayani 100-250 porsi sekali pelayanan harus
menggunakan tenaga ahli gizi.
·      Hingga tahun 1962, tercatat ada 26.000 ahli gizi yang terdaftar.

G. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan

Makanan
1)     Convensional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional
sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan
yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas atau dingin,
sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti
memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan
mayoritas berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran,
rumah sakit, sekolah, dan universitas.
Keuntungan sistem konvensional
·         Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam
jangka waktu yang lama.
·         Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang
akan disimpan.

[Type text] Page 12

·         Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.
Kerugian
·         Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat
untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan.
·         Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.

2)     Commisary / Terpusat

              Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan
yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat
memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur
sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan.
Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang.
Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran,
bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran
francished, katering, dan restoran (yang memiliki banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat :
·         Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya
terjaga
·         Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
Kerugian sistem terpusat :
·         Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar
makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
·         Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur
teknik pembuatan makanannya
·         Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
·         Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
·         Mahal

3)     Ready Prepare

Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional.
Namun pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan
di alat pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan.
Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki

[Type text] Page 13

 stok makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan,
restoran dan hotel.
Keuntungan sistem ready prepared :
·         Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk
disajikan
·         Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
·         Dapat memenuhi deadline pemesanan.
Kerugian sistem ready prepared :
·         Perlu alat untuk penyimpanan makanan
·         Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
·         Butuh oven microwave untuk memanaskan

4)     Assembly
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan,
sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan
penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini
berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless-kitchen”. Contohnya antara
lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly :
·         Praktis dan mudah
·         Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
·         Rendah biaya tenaga kerja
Kerugian sistem assembly :
·         Butuh alat penyimpanan (frezeer)
·         Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
·         Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan

[Type text] Page 14

Pertanyaan :

1.    Yang termasuk ke dalam batasan penyelenggaraan makanan, yaitu….

a.     Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat
gizi
b.    Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan
konsumen
c.     Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka
yang mengubah input menjadi output
d.    Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi
makanan
e.     Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat

2.  Yang temasuk ke dalam input penyelenggaraan makanan, yaitu....

a.      Fasilitas
b.      Makanan
c.      Kepuasan Konsumen
d.      Subsistem fungsional
e.      Fungsi manajemen

3.   RS swasta mempunyai ruang perawatan, ruang perawatan termasuk

kedalam input ?
a.       Input  fasilitas
b.       Input  operasional
c.       Input manusia
d.       Input bahan
e.       Input control

4. RS  swasta mempunyai Ahli gizi 15 orang,  Ahli gizi tersebut termasuk

kedalam input ?
a.       Input fasilitas
b.       Input operasional
c.       Input manusia
d.       Input bahan

[Type text] Page 15

 e.       Input control

5. yang bukan termasuk sub sistem penyelenggaraan makanan adalah

a. output

b. proses

c. faktor ekonomi

d.faktor lingkungan

e. kontrol

6. Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan kerja yang terjadi di dalam

pengoperasian penyelenggaraan makanan, merupakan manfaat dari..

a. Penyelenggaraan makanan

b. Hidup sehat

c. Menjaga lingkungan

d. Institusi RS

e. Instalasi gizi

7. Yang bukan termasuk dalam output penyelenggaraan makanan adalah

a. makanan

b. Kepuasan pelanggan

c. Kepuasan karywan

d. Akuntanbilitas keuangan

e. Keteagaaan

8. Dibawah ini yang bukan termasuk dalam input adalah

[Type text] Page 16

 a. Kepuasan pelanggan

b. Manusia

c. Bahan-bahan

d. Fasilitas

e. Oprasional

9. Dibawah ini yang tidak termasuk dalam empat Jenis Sistem Produksi Makanan
dalam Penyelenggaraan Makanan adalah
a. Convensional / Tradisional

b. Intraseluler

c. Commisary / Terpusat

d. Ready Prepare

e. Assembly

10. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur,

diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur
lainnya tergantung penggunaan. Pernyataan tersebut merupakan bagian
pengertian dari...

a. Convensional / Tradisional

b. Intraseluler

c. Commisary / Terpusat

d. Ready Prepare

e. Assembly

[Type text] Page 17

Kesimpulan

Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling

berhubungan yang dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau
lebih. Penyelenggaraan makanan dilihat sebagai sistem terbuka. Sistem terbuka
adalah organisasi yang di dalamnya berupa interaksi dengan lingkungan secara
terus menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan adalah perubahan
input menjadi output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai
suatu tujuan dari sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan
operasional. Sementara Output termasuk makanan, kepuasan pelanggan,
kepuasan karyawan dan akuntabilitas keuangan. Perubahan input menjadi
output melibatkan proses. Proses ini termasuk subsistem (pembelian, produksi,
distribusi, pelayanan dan kebersihan dan pemeliharaan), fungsi manajemen
(perencanaan, pengorganisasian, staffing, kepemimpinan dan pengendalian) dan
proses menghubungkan (pengambilan keputusan, hubungan komunikasi dan
keseimbangan)

[Type text] Page 18

 BAB II

FUNGSI MANAJEMEN DALAM MSPM

A. Pengertian Pelayanan gizi rumah sakit

Pelayanan gizi rumah sakit : pelayanan gizi yang disesuaikan dgn keadaan
pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuh.

Asuhan Gizi pd pasien rawat jalan dan rawat inap

 Penyelenggraan makanan
 Penelitian dan pengembangan gizi.

B. Tujuan PGRS
terciptanya system pelayanan gizi di RS dgn memperhatikan berbagai aspek
gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara
menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di
RS.
Menegakkan diagnose gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan
anamnesis dan antropometri, gejala klinis dan biokimia
tubuh/lab.Penyelenggaraan pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan.Penentuan kebutuhan zat gizi sesuai
keadaan pasienPenentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan
bahan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan
makanan.Penyelanggaraan evaluasi thd preskripsi diit yang diberikan sesuai
perubahan keadaan klinik, status gizi dan status laboratoriumPenterjemahan
preskripsi diit, penyedian dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan
keadaan pasien.Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan
dietetic.Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan
penyakit.Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling ttg pentingnya diet pd
pasien dan keluarganya.

[Type text] Page 19

C. Penyelenggaraan makanan di RS

Suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan

pendistribusian makanan kpd konsumen, dlm rangka pencapaian status
kesehatan yg optimal melalui pemberian diet yang tepat.

a. Tujuan :Menyediakan makanan yg kualitasnya baik dan jumlah yg sesuai

kebutuhan serta pelayanan yg layak dan memadai bg pasien/klien yg
14membutuhkannya.
b. Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan :
 Perencanaan Anggaran Belanja
 Perencanaan Menu
 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
 Penerimaan Bahan Makanan
 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
 Persiapan BM
 Pengolahan BM
 Pendistribusian Makanan
c. Perencanaan Anggaran Belanja :

Kegiatan penyusuanan biaya yg diperlukan utk pengadaan BM bagi

pasien yg dilayani.

 Tujuan :        Tersedianya anggaran yg diperlukan utk pasien

d. Perencanaan Menu  :

Suatu kegiatan penyusunan menu yg diolah utk memenuhi selera pasien

dan kebutuhan zat gizi yg memenuhi prinsip gizi seimbang.

 Tujuan :Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yg

ada di RS, misalnya siklus menu 10
 Prasyarat :Peraturan pemberian makanan RS ; standar porsi dan
standar resep ; standar bumbu.

[Type text] Page 20

 e. Perhitungan Kebutuhan BM :

Kegiatan penyususnan yg diperlukan utk pengadaan BM

 Tujuan :Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan BM utk

pasien dlm 1 tahun anggaran

f. Pemesanan dan Pembelian BM :

Penyusunan dan permintaan BM berdasarkan menu dan rata-rata jumlah

pasien yg dilayani

 Tujuan :Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau

spesifikasi yg ditetapkan

g. Penerimaan BM :

Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan

ttg macam, kualitas dan kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan
serta spesifikasi yg telah ditetapkan.

 Tujuan :        tersdianya BM yg siap utk diolah.

h. Penyimpanan dan Penyaluran BM

suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan BM kering &

basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang BM kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya.

 Tujuan :        tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas

yg tepat sesuai perencanaan.

i. Penyaluran   tata cara pendistribusian BM berdasarkan permintaan harian

 Tujuan :        tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas
yg tepat sesuai dgn pemesanan.

[Type text] Page 21

 j. Persiapan BM :

Serangkaian kegiatan dalam penanganan BM, yaitu meliputi berbagai

proses seperti membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dll.

 Tujuan :        mempersiapkan BM dan bumbu sebelum dilakukan

proses pemasakan.

k. Pengolahan/Pemasakan BM :

Kegiatan mengubah BM mentah menjadi makanan yg siap dimakan,

berkualitas dan aman utk dikonsumsi.

 Tujuan :

Mengurangi resiko kehilangan zat gizi makanan

Meningkatkan nilai cerna

Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan.

Bebas dari organisme dan zat berbahaya

l. Pendistribusian BM :

Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis

makanan konsumen yg dilayani

 Tujuan :        mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yg

berlaku

D. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Persiapan BM: Suatu proses kegyg spesifik dl rangka penyiapkan BM & bumbu2
seblm pemasakan
 

[Type text] Page 22

Perlunya Persiapan BM yg memenuhi syarat gizi baik & tpt:
Seringnya kehilangan zat gizi pada saat dipersiapkan, diolah atau setelah
disajikan

Kegiatan Persiapan BM meliputi: Semua perlakuan pada saat BM diterima,

diambil atau keluar dr penyimpanan utk kemudian disiangi dibersihkan bagian yg
tdk dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-
tumbuk, dirajang, diaduk, dibentuk, dicetak, dipanir sampai BM siap dimasak

Pada saat perlakuan dipertimbangkan faktor: Lingkungan yg dapat merusak atau

mempengaruhi kualitas BM
Persiapan BM dalam rangka penyiapan BM harus sesuai macam
hidangan,penyiapan Standart resep,penyiapan macam dan jum BM mnrt standar
porsi, jumlah klien dan pedoman menu

Tujuan Persiapan BM:

1. Tersedianya racikan yg tepat dr berbagai macam BM Utk berbagai masakan dl
jumlah yg sesuai dg  standar porsi menu yg berlaku & jum Klien
2. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep jenis masakan,
menu & jumlah klien

Hal yg perlu dipertimbangkan dl persiapan BM:

1. Peralatan
2. Jadwal penyediaan & distribusi makanan
3. Pengawasan porsi

Peralatan
- Alat dlm keadaan baik,kualitas terjamin, aman, ekonomisdan efektif
- kontainer yg dipakai terbuat dr bahan yg baik serta dg standar porsi tertentu
- Diperlukan berbagai alat potong

Jadwal Penyediaan & Dis Mak

Yg harus diperhatikan:
- Menu & Resep hari itu
- Waktu persiaoan tiap item

[Type text] Page 23

 - BM & Bumbu yg diorder dr ruang penyimpanan
- Peralatan yg dibutuhkan
- Variasi standar prosedur persiapan BM
- Waktu persiapan bahan bumbu yg tepat

Pengawasan porsi
Dpt dilakukan dg menimbang atau mengukur dg alat yg sdh standart

E. PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

Pemasakan BM:
Proses kegiatan terhadap Bm yg telah dipersiapkan menurut prosedur yg telah
ditentukan, dgn menambah bumbu standart menurut resep,jum klien,serta
perlakuan spesial(pemasakan dg air,lemak) dlm rangka mewujudkan masakan
dg cita rasa tinggi

Tujuan Pemasakan:
1. Mempertinggi daya cerna mak
2. mempertahankan nilai gizi
3. Mempertahankan, menambah rasa, rupa dr BM
4. Menimbulkan rasa aman bagi manusia

F. CARA PENYAJIAN MAKANAN CAFETARIA

Prinsip dasar pelayanan adalah menggabungkan fungsi yang sama seperti alat
makan diatur dari sendok garfu, serbet, lalu baki dan piring.Kemudian hidangan
dimulai dengan penyegar, sup hidangan panas, hidangan dingin, minuman
panas, dingin, terakhir makanan penutup, bagian akhir adalah loket pembayaran

Beberapa peraturan dasar dalam pemasakan BM:

1. Kualitas bumbu
2. Cara pemasakan BM yg tepat dan benar
3. Penetapan tenggang waktu antara persiapan & waktu penyajian/pelayanan
4. Rusak akibat pemasakan terlalu lama

[Type text] Page 24

6 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pemilihan BM

 Mentah ( segar )
 Makanan terolah ( pabrikan )
 Makanan siap santap

Kerusakan dpt terjadi karena :

 Tercemar bakteri
 Adanya enzim dlm makanan
 Mekanisme

Pengolahan Makanan

1. Persiapan tempat pengolahan

2. Persiapan tempat rancangan menu
3. Peralatan
4. Wadah penyimpanan
5. Sarana penyajian : rak penyimpanan
6. Peralatan utk penyajian
7. Perlindungan pencemaran
8. Fasilitas sanitasi
9. Pemilihan bahan
10. Peracikan bahan
11. Persiapan bumbu
12. Persiapan pengolahan
13. Prioritas dl memasak

Penyimpanan Masak

 Karakteristik pertumbuhan bakteri  pd makanan masak

 Jenis makanan : protein ( bakteri ). KH ( jamur ), lemak ( jamur )
 Suhu makanan

Penyajian Makanan

[Type text] Page 25

Makanan siap santap harus layak santap dan lakukan uji organoleptik ( indera )
dan uji biologis ( khusus org penting/VIP, petugas uji makan dulu 2 jam tidak apa-
apa baru makan, di samping uji lab ( insendential ) mengetahui tingkat cemaran.

Pengangkutan Makanan

 Pencemaran bisa bersifat fisik dan kimia

 Mencegah pencemaran makanan, makanan masak lebih beresiko tercemar
 Terkait persiapan, kewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut.

G. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit

Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sbg penyebab penyakit

atau upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya.

Missal : mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu melindungi tangan,
mencuci piring, membuang bagian makanan yg rusak.

Sanitasi adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dgn menghilangkan atau

mengatur factor-fkator lingkungan yg berkaitan dgn rantai berpindah penyakit
atau merupakan upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya.

Missal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah.

Tujuan dari usaha sanitasi makanan dan minuman

Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar konsumen

terhindar dr penyakit

Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan oleh makanan dan
minuman tsb.

Factor-faktor yg mempengaruhi makanan

Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll )

[Type text] Page 26

Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan )

Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi )

Udara : pengaruh air dan tanah

Lingkungan kimia ( peptisida, food additive dan logam )

Peptisida : jumlah tertentu ( keracunan )

Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur atau

memperpanjang masa simpan.

Logam : kontaminasi penggunaan peralatan selama proses makan dipelayanan

makanan.

Lingkungan biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.

Jasad renik : bakteri, protoxoa, virus.

Tumbuhan : jamur beracun.

Hewan : insekta

Manusia/sumber penyebaran : stephylococus. Salmonella, perfroegens, dan

enterococus.

Peranan makanan terhadap penyebaran penyakit makanan

Agen ( penyebab )

Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah terdapat

jemur beracun, tempe bongkrek, singkong, dll )

Vehicle ( pembawa )

Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia )

Media ( perantara )

Kontaminasi jumlah biakan dlm suhu dan waktu yg cukup lama shg media
pertumbuhan mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh. 

[Type text] Page 27

Sanitasi Peralatan

Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip :

Tersedianya sarana pencuci

 Baik yg tradisional ( bak perendam+bak pembilas ) maupun yg modern

( mesin cuci )
 Berupa perangkat keras ( sarana fisik dan permanen dan perangkat lunak
( bahan habis pakai )
 Perangkat keras ( tempat persiapan, pencucian dan tempat
pengeringan/penirisan )
 Perangkat lunak ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan )

Dilaksanakan teknis pencucian

Teknik benar, hasil sehat dan aman. Tahapan :

 Scraping ( membuang sisa kotoran )

 Flusing ( perendaman dalam air )
 Washing ( mencuci dgn detergen )
 Rinsing ( membilas dgn air bersih )
 Sanitizing/desinfektion ( pembebasan hama )
 Toweling ( mengeringkan ), dgn kain lap atau handuk/towel steril dan bersih (
menghilangkan sisa kotoran yg menempel, mis : detergen, noda clor, dsb )

Tahapan sanitasi peralatan dibagi menjadi 2 :

1. Pembersihan

Pemilihan bahan pembersih tergantung factor-faktor :

1. Jenis dan jumlah cemaran pd permukaan

2. Sifat bahan permukaan yg akan dibersihkan
3. Sifat fisik senyawa pembersih
4. Metode pembersihan yg tersedia
5. Mutu air yg tersedia

[Type text] Page 28

6. Biaya

Jenis-jenis bahan pembersih

Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )

Daya bersih dan kelarutan yg tinggi

Bersifat klorofis

Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat

Utk menghilangkan cemaran berat

A. Alkali lemak

Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat

Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran
organic

B.      Pembersih Asam

Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral

Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan
pelunak air mudah dibilas dan tidak korosif

Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah
asam hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.

Macam – macam Pembersih

 Pembersih manual
 Pembersih dgn busa
 Pembersih dgn gel
 Pembersih ultrasonic
 Pembersih ditempat

[Type text] Page 29

Pertanyaan

1. pelayanan gizi yang disesuaikan dgn keadaan pasien dan berdasarkan

keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh.merupakan
pengertian dari...
a. pelayanan gizi rumah sakit.
b. Pelayanan umum
c. Pelayanan rwt jalan
d. Pelayanan rawat inap
e. Pelayanan pasien kritis
2. Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan. Kecuali...
a. Perencanaan Anggaran Belanja
b. Perencanaan Menu
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
d. Penyediaan alat
e. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
3. Ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Adalah..
a. Hygiene
b. Sanitasi
c. Perlindungan
d. Kebersihan
e. Hidup sehat
4. Mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu melindungi tangan,
mencuci piring, membuang bagian makanan yg rusak. Merupakan cotoh
dari...
a. Hygiene
b. Sanitasi
c. Perlindungan
d. Kebersihan
e. Hidup sehat
5. sebagian usaha pencegahan penyakit dgn menghilangkan atau mengatur
factor-fkator lingkungan yg berkaitan dgn rantai berpindah penyakit atau

[Type text] Page 30

 merupakan upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Merupkan pengertian dari..
a. Hygiene
b. Sanitasi
c. Perlindungan
d. Kebersihan
e. Hidup sehat
6. menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah. Merupakan cotoh
dari...
a. Hygiene
b. Sanitasi
c. Perlindungan
d. Kebersihan
e. Hidup sehat

7. Pemilihan bahan pembersih tergantung factor-faktor dibawah ini kecuali...

a. Jenis dan jumlah cemaran pd permukaan
b. Sifat bahan permukaan yg akan dibersihkan
c. Sifat fisik senyawa pembersih
d. Metode pembersihan yg tersedia
e. Sarana fisik dan non fisik
8. Ada berapa faltor pemilihan bahan pembersih...
a. 5
b. 7
c. 3
d. 10
e. 6
9. Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral
dihunakan jenis pembersiahan...
a. Pembersihan asam
b. Pemberihan alkali
c. Pembersian air
d. Pembersihan uap
e. Pembersihan panas

[Type text] Page 31

 10. menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah. Merupakan cotoh
dari...
a. Hygiene
b. Sanitasi
c. Perlindungan
d. Kebersihan
e. Hidup sehat

[Type text] Page 32

Kesimpulan

pelayanan gizi yang disesuaikan dgn keadaan pasien dan berdasarkan keadaan
klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh.

Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sbg penyebab penyakit

atau upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya.

Sanitasi adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dgn menghilangkan atau

mengatur factor-fkator lingkungan yg berkaitan dgn rantai berpindah penyakit
atau merupakan upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya.

[Type text] Page 33

 BAB III

KETENAGAAN DI INSTALASI GIZI

A. Jenis dan Jumlah Tenaga Gizi

Dewasa ini masalah ketenagaan merupakan masalah penting, baik jumlah
maupun mutunya yang sangat kurang. Untuk mengatasi masalah ini. Banyak
institusi atau Rumah Sakit mengangkat/menggunakan tenaga ahli konsultan
atau tenaga ahli honorer dan tenaga tidak ahli atau harian. Berdasarkan
pengalaman di berbagai institusi di ambil patokan bahwa untuk tiap 75-100
tempat tidur , di perlukan 1 (satu) tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah
gizi dan untuk 5 – 6 tempat tidur di butuhkan 1 (satu) tenaga pemasak. 60 –
75 tempat tidur untuk 1 (satu) prakarya pembersih. Dalam melaksanakan
pelayanan gizi di Rumah Sakit. Macam ketenagaan yang di perlukan dapat
di bedakan atas pegawai yang ahli atau pegawai yang tidak ahli. Pegawai
yang ahli adalah tenaga gizi yang telah mendapat pendidikan dasar khusus
gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda gizi, serta tenaga menengah gizi atau
“peratur gizi”. Dalam klasifikasi ketenagaan di Rumah Sakit saat ini pemasak
belum di golongkan sebagai orang ahli. Karena itu tenaga pemasak serta
tenaga pembersih atau pekarya lain yang bekerja di bidang
penyelenggaraan makanan di masukkan dalam tenaga tidak ahli gizi. 1. Ahli
Gizi Seorang ahli gizi ( sarjana atau sarjana muda gizi ) harus mampu
menerapkan pengetahuan gizi dalam mengelola makanan sekelompok
orang. Secara umum, maka tugas dan tanggung jawab seorang ahli gizi
dalam penyelenggaraan makanan banyak adalah:

1. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan menilaikan

penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan prinsip
gizi dalam usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.

2. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi,

dengan menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan
efektif.

[Type text] Page 34

 3. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan
pola menu yang di tetapkan.

4. Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.

5. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan

instalasi gizi.

6. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.

7. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan

keselamatan kerja pegawai.

8. Merencanakan, mengembangkan,mmembina, menilaikan kegiatan

pelayanan gizi ruang rawat nginap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan
penelitian pengembangan gizi terapan.

9. Megatur oembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas

seseorang.

10. Menelaah sleuruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan

koordinasi pelayanan gizi.

11. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi

terhadap calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai
kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti latihan kursus di instalasi gizi.
2. Tenaga Menengah Gizi Peranan tenaga gizi menengah semakin
berkembang. Dengan berkembangnya kegiatan pelayanan gizi di Rumah
Sakit.

B. Tugas tanggng jawab seorang oengatur gizi atau pembantu ahli gizi
meliputi :

1. Berkonsultasi dengan sarjana / sarjana muda gizi dalam melaksanakan

kegiatan pengadaan / penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di
ruang rawat nginap, penyuluhan / konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian
pengembangan gizi terapan.

2. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.

[Type text] Page 35

 3. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan
memelihara peralatan.

4. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam

menyelenggarakan makanan.

5. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.

6. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh

instalasi gizi dan pegawai dapur.

7. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh

instalasi gizi dan pegawainya.

8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai

dngan yang ditetapkan.

Pada instalasai yang memiliki kapasitas tempat tidur lebih kecil dari 50
tempat tidur, maka tugas dan tanggung jawab tenaga pembantu ahli gizi
adalah memimpin pelaksanaan tugas dan fungsi instalasi gizi. Tetapi pada
Rumah Sakit yang berkapasitas lebih dari 50 tempat ridur, dan ada tenaga
sarjana / sarjana muda gizi, maka tugas pembantu ahli gizi sudah lebih
khusus. Ia dapat bertugas pada bagian khusus seperti memimpin produksi
makanan.memimpin bagian penyuluhan dan konsultasi gizi.ataupun ruangan
penyimpanan.dapur.diit,persiapan bahan makanan dan sebagainya. 3.
Pemasak Di indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan tenaga
asli.bahkan dalam kategori tenaga kesehatan tidak tercantum tenaga
pemasak.karena itu kedudukan tenaga pemasak dan keahlian memasak ini
perlu betul betul diperhatikan dan dihargai sebagaimana mestinya.
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saaat ini didasarkan atas
ketrampilan yang dimiliki dalam melakukan kegiatan memasak.karna itu
tugas pemasak,baik ia sebagai kepala pemasak tidak banyak berbeda.

C. Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah :

1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu

dan jadwal pembagian makanan yang ditentukan.

[Type text] Page 36

 2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai m
memasak dengan kepala pemasaka ataupun pembantu ahli gizi.

3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.

4. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.

5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan

kepada pemasak kepala.

6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada

kepala pemasak,

7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan.

D. Pelaksana gizi ruangan Disamping tenaga pemasak,

di instalasi gizi juga bekerja tenaga pelaksana ruangan, yang melakukan

kegiatan pelayanan makanan di ruangan pasien. Tugas tenaga pelaksana
ruangan adalah sebagai berikut :

1. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.

2. Membuat daftar pemintaan makanan ruangan.

3. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.

4. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.

5. Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepada pembantu ahli gizi/sarjana

muda gizi yang bertanggung jawab.

6. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik. Catatan : Pedoman

di atas merupakan garis besar kegiatan yang harus dilakukan oleh berbagai
macam tenaga yang bekerja di Instalasi Gizi. Tugas – tugas tersebut dapat
disesuaikann dengan tenaga, kebutuhan dan keadaan. Organisasi dan
Pengenalan Daerah Kerja bagi Pegawai Baru. Orientasi atau pengenalan
ruang lingkup kerja bagi pegawai baru sangat diperlukan. Perlu penjelasan
yang tepat terhadap tugas – tugas yang harus dikerjakan. Sehingga usaha ini

[Type text] Page 37

 diharapkan dapat mengurangi keluar masuknya pegawai. Dalam orientasi
pegawai ini, termasuk penjelasan tentang hal – hal berikut :

1. Gambaran umum mengenai instalasi gizi.

2. Fungsi instalasi gizi diRumah Sakit.

3. Peranan pegawai masing – masing dalam menunjang fungsi instalasi gizi

serta partisipasinya terhadap pelayanan kesehatan Rumah Sakit.

4. Penjelasan tugas yang harus dijalankan pegawai.

5. Pengawasan serta peraturan yang berlaku di instalasi gizi.

E. Kualifikasi Tenaga Gizi Di Instalasi Gizi

Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit, jelas dinyatakan bahwa

instalasi gizi harus di pimpin dan di kepalai oleh seseorang yang benar-benar
ahli di bidang gizi dan diitetik, serta memiliki pengetahuan manajemen dan
kepemimpinan yang tangguh. Di samping di tuntut memeliki kehalian di
bidang gizi dan diitetik, juga harus menguasai administrasi makanan banyak
dan manajemen perkantoran. Oleh karena itu, maka kualifikasi tenaga gizi
harus sesuai dengan ketetapan di atas agar supaya manajemen makanan di
Rumah Sakit dapat berjalan dengan lancar dan tepat. Kualifikasi tenaga gizi di
Rumah Sakit adalah sebagai berikut :

1. Pembina - Sarjana ( S1., S2., Di bidang gizi, kesehatan masyarakat,

kedokteran )

2. Pengelola Sarjana ( S1., S2., Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana
muda gizi, kemudian di tambah kehalian khusus, di utamakan: - Bidang gizi
klinik dan gizi institusi - Manajemen dan administrasi - Kesehatan masyarakat)

3. Pelaksana a. Sarjana – S1, Dalam bidang pendidikan dasar gizi. Hingga

sarjana muda gizi, kemudian ditamnbah kehalian khusus di bidang gizi klinik.
Gizi institusi, manajemen dan asministrasi dan kesehatan masyarakat. b.
Sarjana muda Gizi –SO - Lulusan sekolah akademi gizi negeri - Lulusan IKIP
Negeri jurusan gizi atau kesehatan keluarga c. Tenaga menengah Gizi -
Lulusan sekolah menengah kesehatan jurusan gizi ( sebelum tahun 1980 ) -

[Type text] Page 38

 Sekolah menengah teknologi kerumah tanggaan negeri jurusan BOGA. -
Sekolah menengah kesejahteraan keluarga jurusan BOGA. - Sekolah
kesejahteraan keluarga tingkat atas jurusan memasak. d. Tenaga dasar gizi
Gizi

Lulusan sekolah menengah tingkat pertama yang telah di kurusus gizi dan
diitetik selama tiga bulan. - Lulusan sekolah kepandaian putri. - Lulusan
sekolah kesejahteraan keluarga tingkat pertama bagian memasak. - Lulusan
sekolah menengah kejuruan tingkat pertama jurusan BOGA. e. Tenaga
pekarya - Lulusan sekolah menengah tingkat pertama atau sekolah yang
sederajat. f. Pelaksana administrasi - Lulusan sarjana muda lembaga
administrasi negara atau sekolah lain yang sederajat. - Lulusan KPPA -
Sekolah menengah tingkat atas dengan kursus tambahan di bidang
administrasi Uraian tugas dan jabatan fungsional di instalasi gizi adalah :

1. Pembina - Perencanaan - Koordinasi kebijakan Rumah Sakit -

Pengendalian dan evaluasi - Kaderisasi - Pengembangan

2. Pengelola - Perencanaan - Pengisian tugas - Koordinasi kegiatan -

Pencatatan laporan - pengaggaran

3. Pelaksana : a. Ketatausahaan - Administrasi - Perlengkapan -

Perbekalan – Kepegawaian.

Pertanyaan:

[Type text] Page 39

 1. Perlukan 1 (satu) tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi dan untuk
berapa tempat tidur...
a. 5 – 6
b. 3 - 6
c. 4 - 5
d. 1 - 2
e. 3 – 2

2. Tugas dan tanggung jawab seorang ahli gizi dalam penyelenggaraan

makanan banyak adalah....
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

3. Ada berapa kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit....

a. 1
b. 2
c. 3
d. 5
e. 6

4. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai

m memasak dengan kepala pemasaka ataupun pembantu ahli gizi adalah
tugas dari
a. Pemasak makanan
b. Ahli gizi
c. Dokter
d. Perawat
e. Satpam

[Type text] Page 40

 5. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi,
dengan menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan
efektif. Merupakan tanggung jawab seorang...
a. Pemasak makanan
b. Ahli gizi
c. Dokter
d. Perawat
e. Satpam

6. Ada berapa tugas pemasak makanan......

a. 3
b. 6
c. 7
d. 9
e. 10

7. Pegawai yang ahli adalah tenaga gizi yang telah mendapat pendidikan
dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda gizi, serta tenaga
menengah gizi atau...
a. Peratur gizi
b. Jabatan gizi
c. Humas gizi
d. Literatur gizi
e. Kel gizi

8. Kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit dengan kualifikasi (S1., S2., Di

bidang gizi, kesehatan masyarakat, kedokteran) adalah....
a. Pelaksana sarjana
b. Pengelola sarjana
c. Pembina sarjana
d. Ketua sarjana
e. Pelath sarjana

[Type text] Page 41

 9. Kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit dengan kualifikasi ( S1., S2.,
Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana muda gizi, kemudian di
tambah kehalian khusus, di utamakan: - Bidang gizi klinik dan gizi institusi
- Manajemen dan administrasi - Kesehatan masyarakat) adalah
a. Pelaksana sarjana
b. Pengelola sarjana
c. Pembina sarjana
d. Ketua sarjana
e. Pelath sarjana

10. Ada berapa uraian tugas dan jabatan fungsional di instalasi gizi...
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

[Type text] Page 42

KESIMPUALAN

Jenis dan Jumlah Tenaga Gizi Dewasa ini masalah ketenagaan

merupakan masalah penting, baik jumlah maupun mutunya yang sangat kurang.
Untuk mengatasi masalah ini. Banyak institusi atau Rumah Sakit
mengangkat/menggunakan tenaga ahli konsultan atau tenaga ahli honorer dan
tenaga tidak ahli atau harian. Berdasarkan pengalaman di berbagai institusi di
ambil patokan bahwa untuk tiap 75-100 tempat tidur , di perlukan 1 (satu) tenaga
ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi dan untuk 5 – 6 tempat tidur di butuhkan 1
(satu) tenaga pemasak. 60 – 75 tempat tidur untuk 1 (satu) prakarya pembersih.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di Rumah Sakit. Macam ketenagaan yang
di perlukan dapat di bedakan atas pegawai yang ahli atau pegawai yang tidak
ahli.

Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan. 7. Menjaga

dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan kerja
pegawai. 8. Merencanakan, mengembangkan,mmembina, menilaikan kegiatan
pelayanan gizi ruang rawat nginap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan
penelitian pengembangan gizi terapan. 9. Megatur oembagian tugas yang sesuai
dengan spesifikasi tugas seseorang. 10. Menelaah sleuruh kegiatan instalasi gizi
termasuk perencanaan dan koordinasi pelayanan gizi.

[Type text] Page 43

 BAB IV

JOB DECRIPTION DAN JOB SPESIFICATION

A. Pengertian Analisis Pekerjaan (Job Analysis)

Hadari Nawawi, Job Analysis/analisis pekerjaan/jabatan adalah kegiatan

menghimpun dan menyusun informasi tentang tugas, jenis pekerjaan dan
tanggung jawabnya yang bersifat khusus.
Menurut Moekijat, bahwa Job analysis terdiri dari 2 perkataan yaitu job
dan analyisis. Job ada yang menerjemahkan tugas, ada pula yang
menerjemahan pekerjaan, sedangkan analysis berasal dari kata analyse yang
berarti memisah-misahkan atau menguraikan. Dalam job analysis berarti kita
memisah-misahkan job (jabatan) menjadi bagian-bagian job yang disebut task
(bagian atau unsur jabatan).1[1] Sedangkan menurut Ike Kusdiyah Rachmawati,
bahwa “ analisis Jabatan adalah prosedur untuk menetapkan tugas dan tuntutan
keterampilan dari suatu jabatan dan orang macam apa yang akan dipekerjakan. 2
[2] Selanjutnya menurut Mariot Tua Efendi Hariandja, bahwa job analysis adalah
usaha untuk mencari tahu tentang jabatan atau pekerjaan yang bekaitan dengan
tugas-tugas dilakukan dalam jabatan tersebut.3[3]
Menurut Umar (2005:6) bahwa analisis pekerjaan adalah merupakan
suatu proses untuk menentukan isi suatu pekerjaan sehingga dapat dijelaskan
orang lain untuk tujuan manajemen.
Menurut Gomes (2003;91) analisis jabatan adalah proses pengumpulan
informasi mengenai suatu pekerjaan yang dilakukan seorang pekerja, yang
dilaksanakan dengan mengamati atau mengadakan interview pada pekerjaan,
dengan bukti-bukti yang benar dari supervisor.4[4] Benandin & Russell dalam
Gomes (2003:91) mengatakan analisis pekerjaan ini akan menghasilkan daftar

[Type text] Page 44

uraian pekerjaan pernyataan tertulis mengenai kewajiban-kewajiban pekerja dan
bisa juga mencakup standar kualifikasi, yang merinci pendidikan dan
pengalaman minimal yang diperlukan bagi seorang pekerja untuk melaksanakan
kewajiban dari kedudukannya secara memuaskan.
Secara umum analisis jabatan merupakan suatu proses untuk
mengidentifikasi dan menentukan secara rinci tugas-tugas dan persyaratan dari
suatu jabatan tertentu. Stephen Robbin (1993) mendefinisikan analisis jabatan
sebagai suatu bentuk pengembangan uraian terperinci dari tugas-tugas yang
harus dilakukan dalam suatu jabatan, penentuan hubungan dari satu jabatan
dengan jabatan lain yang ada, dan penentuan tentang pengetahuan,
ketrampilan, dan kemampuan-kemampuan lain yang diperlukan karyawan untuk
melakukan pekerjaan secara efisien dan efektif.
Jadi job analysis atau analisa pekerjaan adalah proses yang dilakukan
untuk menentukan siapa yang cocok untuk dipekerjakan pada suatu pekerjaan.

B. Tujuan Analisis Pekerjaan

Membulatkan pemahaman tentang manajemen dalam sebuah sistem

organisasi dalam hal ini pembagian tugas yang mendalam tentang isi dan
persyaratan dari sebuah posisi atau pekerjaan yang meliputi: mempelajari
organisasi, menentukan pekerjaan yang akan dianalisis, membuat kuesioner
analisis pekerjaan, dan mengumpulkan informasi tentang analisis pekerjaan.
Tujuan Analisis Jabatan menurut Gomes (2003;92) Ada 12 tujuan
analisis pekerjaan,5[5] yaitu:
1.         Job description, yaitu untuk mengidentifikasikan pekerjaan, riwayat
pekerjaan, kewajiban-kewajiban pekerjaan, dan pertanggung jawaban, serta
untuk mengetahui spesifikasi pekerjaan atau informasi mengenai standar
pekerjaan.
2.         Job classification, yaitu penyusunan pekerjaan-pekerjaan kedalam kelas-
kelas, kelompok-kelompok, atau jenis-jenis berdasarkan rencana sistematika
tertentu

[Type text] Page 45

3.         Job evaluation, yaitu suatu prosedur pengklasifikasian pekerjaan
berdasarkan kegunaan masing-masing di dalam organisasi dan dalam pasar
tenaga kerja luar yang terikat
4.         Job desinng restructuring, yaitu meliputi usaha-usaha untuk
mengalokasikan dan merestrukturisasi kegiatan pekerjaan kedalam berbagai
kelompok
5.         Personel requirement, yaitu berupa persyaratan atau spesifikasi tertentu
bagi suatu pekerjaan
6.         Performance appraisal, yaitu merupakan penilaian sistematis yang
dilakukan oleh supervisor terhadap performansi pekerjaan dari para pekerja
7.         Worker training, yaitu pelatihan yang ditujukan kapada para pekerja
8.         Worker mobility, yaitu dinamika keluar-masuknya seseorang dalam
posisi, perkerjaan-pekerjaan, dan okupasi-okupasi tertentu
9.         Efficiency, ini mencangkup penggabungan proses kerja yang optimal dan
rancangan keamanan dari peralatan dan fasilitas, serta prosedur kerja, susunan
kerja dan standar kerja
10.     Safety / efesiensi, berfokus pada identifikasi dan peniadaan perilaku kerja
yang tidak aman, kondisi fisik dan kondisi lingkungan
11.     Human resource planning, kegiatan antisipasi dan reaktif melalui suatu
organisasi
12.     Legal, aturan dan ketentuan lain yang berkaitan dengan organisasi.

C. Manfaat Analisis Pekerjaaan

Mengacu pada Visi, Misi, Tujuan dan Strategi perusahaan/ organisasi,

maka analisis pekerjaan yang menggambarkan apa saja yang harus dilakukan
perusahaan untuk mencapai tujuannya, sehingga bermanfaat. Secara lebih rinci
Simamora menjelaskan setidaknya terdapat sembilan manfaat dari analisa
pekerjaan,6[6] yaitu:
1) Analisis penyusunan kepegawaian
Dalam analisis penyusunan kepegawaian, seorang manajer akan mencari
informasi tentang pekerjaan dan mengolahnya guna menyusun struktur
kepegawaian, sehingga pendayagunaan para karyawan akan lebih optimal.

[Type text] Page 46

 2) Desain organisasi
Analisis pekerjaan bisa menjadi sejenis audit dalam suatu organisasi.
Simamora (2006: 84) menyebutkan bahwa analisis pekerjaan sering
diaplikasikan dalam desain dan redesain pekerjaan tertentu serta pekerjaan
terkait lainnya yang tujuannya adalah untuk menciptakan perubahan perilaku
organisasional yang signifikan.
3) Redesain pekerjaan
Suatu pekerjaan dapat dikaji atau dikaji ulang ketika pekerjaan itu telah
dipakai untuk meningkatkan metode pekerjaan, mengurangi kesalahan,
mengeliminasi penanganan bahan yang tidak perlu dan duplikasi upaya,
mengurangi kelelahan, meningkatkan tanggungjawab dan akhirnya memperbaiki
kinerja pegawai.
4) Telaah dan perencanaan kinerja
Analisis pekerjaan menciptakan informasi, perencanaan dan evaluasi
kinerja lebih akurat dan hal itu merupakan hal yang bersifat fundamental.
5) Suksesi manajemen
Kesuksesan manajemen tidak lepas dari analisis pekerjaan/jabatan
karena profil pekerjaan yang dibuat akan menentukan apa saja aktifitas utama,
persyaratan kualifikasi dari pekerja dan pertanggungjawaban dari setiap
pekerja/pegawai. Profil posisi menentukan aktifitas dan kualifikasi yang
dikehendaki serta mencari penerus untuk posisi tersebut apabila mereka keluar
dari organisasi itu.
6) Pelatihan dan pengembangan
Lewat analisis pekerjaan, program pelatihan dan pengembangan dari
setiap lini dan lapisan organisasi akan mudah ditentukan. Deskripsi tugas
pekerjaan merupakan materi yang membantu pembuatan isi program pelatihan.
7) Jalur karir
Jalur karir merupakan penjabaran secara eksplisit dari urusan alternatif
pekerjaan yang dapat diduduki oleh seorang individu dalam suatu karir
organisasional. Ketika karyawan memiliki informasi tentang persyaratan
pekerjaan, maka akan memungkinkan karyawan akan memiliki perencanaan
karir yang baik.
8) Kriteria seleksi

[Type text] Page 47

 Output dari analisa pekerjaan akan menjadi dasar kriteria seleksi
karyawan baik pada awal rekrutmen maupun ketika akan dipromosikan atau
penugasan selanjutnya.
9) Evaluasi pekerjaan
Analisi pekerjaan memberikan deskripsi atau gambaran tentang suatu
pekerjaan atau langsung pada penilaian terhadap sistem yang ada.Sehingga kita
dapat mengetahui bagaimana kekuatan dan kelemahan dari suatu organisasi.

D. Langkah-langkah Analisis Pekerjaan

Proses dalam menganalisis pekerjaan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

1.      Menentukan penggunaan hasil informasi analisis pekerjaan.
Menentukan penggunaan hasil informasi analisis pekerjaanartinya
penganalisis harus mengetahui secara jelas apa kegunaan hasil informasi
analisis pekerjaannya. Karena hasilnya akan digunakan untuk menentukan jenis
data yang akan dikumpulkan dan teknik pengumpulan datanya. Informasi hasil
analisis pekerjaan dipergunakan untuk menetapkan job description, job
specification, dan job evaluation dalam pengadaan pegawai.
2.      Mengumpulkan informasi tentang latar belakang.
Mengumpulkan informasi tentang latar belakangartinya penganalisis
harus mengumpulkan dan mengkualifikasikan data, meninjau informasi latar
belakang seperti bagan organisasi, bagan proses, dan uraian pekerjaan.
Pengumpulan data dilakukan dengan metode penelitian deskriptif analisis, survei,
sensus, dan sample, sedangkan teknik pengumpulan data dapat dengan cara
wawancara, observasi, kuesioner, dan angket. Data yang terkumpul
dikualifikasikan, dianalisis, dan diaplikasikan kepada masa depan.
3.      Menyeleksi calon pelaksana pekerjaan (orang yang akan diserahi) jabatan
yang akan dianalisis.
Menyeleksi muwakal jabatan yang akan dianalis artinya penganalisis
harus memilih beberapa muwakal jabatan untuk dianalisis. Hal ini perlu dilakukan
untuk menghemat biaya dan waktu jika banyak pekerjaan yang akan dianalisis
4.      Mengumpulkan informasi analisis pekerjaan.
Mengumpulkan informasi analisis pekerjaanartinya penganalisis
mengadakan analisis pekerjaan secara aktual dengan menghimpun data tentang

[Type text] Page 48

aktivitas pekerjaan, perilaku karyawan yang diperlukan, kondisi kerja, dan syarat-
syarat personel yang akan melaksanakan pekerjaan
5.      Meninjau informasi dengan pihak-pihak yang berkepentingan.
Meninjau informasi dengan pihak pihak yang berkepentinganartinya
analisis pekerjaan menyediakan informasi tentang hakikat dan fungsi pekerjaan.
Informasi hendaknya diverifikasi dengan pekerja yang akan melaksanakan
pekerjaan itu serta atasan langsung karyawan bersangkutan. Dengan memverifi-
kasi informasi itu akan membantu untuk menentukan kebenarannya dan meleng-
kapinya secara faktual serta dapat dipahami dengan mudah oleh semua pihak
yang berkepentingan. Langkah peninjauan in] juga akan dapat membantu per-
olehan penerimaan seseorang atas data analisis pekerjaan yang telah dihimpun
dengan memberikan kesempatan bagi orang tersebut untuk memodifikasi uraian
tentang aktivitas yang dilaksanakannya.
6.      Menyusun uraian pekerjaan dan spesifikasi pekerjaan.
Menyusun uraian pekerjaan dan spesifikasi pekerjaanartinya penganalisis
pekerjaan kemudian menyusun uraian pekerjaan, uraian jabatan, dan evaluasi
pekerjaan
7.      Meramalkan dan memperhitungkan perkembangan perusahaan.
Meramalkan dan memperhitungkan perkembangan perusahaan, artinya
penganalisis harus juga memperhitungkan/meramalkan perkembangan uraian
pekerjaan, spesifikasi pekerjaan, apakah dikemudian hari diperlukan pengayaan
pekerjaan, perluasan pekerjaan, dan penyederhanaan pekerjaan dalam
perusahaan. Hal ini perlu guna memperhitungkan kemampuan karyawan untuk
masa kini dan masa depan supaya mereka dapat tetap melaksanakan pekerjaan
walaupun ada pemakaian teknologi canggih dan reorganisasi perusahaan.

E. Faktor-faktor yang Mendukung Kesuksesan Pelaksanaan Analisis

Pekerjaan

1.     Perek rutan dan Seleksi

Analisa jabatan memberikan informasi tentang uraian pekerjaan dan
syarat-syarat manusia yang diperlukan untuk melaksanakan pekerjaan itu.Isi dari
spesifikasi dijadikan dasar seleksi untuk memutuskan jenis orang yang perlu
direkrut dan diangkat.

[Type text] Page 49

 2.      Kompensasi Informasi
Analisa jabatan memberikan pemahaman yang jelas tentang latar
belakang (pendidikan, usia, pengalaman, dll) orang yang akan menjabat jabatan
itu, sehingga kita dapat menentukan gajinya.
3.      Evaluasi Jabatan,Informasi
Analisa jabatan memberikan pemahaman yang jelas mengenai
berat/ringannya pekerjaan, besar/kecilnya resiko yang dihadapi pekerja,
sulit/mudahnya mendapatkan orang yang sesuai.Dengan demikian kita dapat
menetapkan harga/gaji si pejabat yang menjabat jabatan tersebut.
4.      Penilaian Prestasi Kerja
Penilaian prestasi kerja merupakan upaya untuk membandingkan prestasi
aktual pegawai dengan prestasi kerja yang diharapkan darinya. Untuk
menentukan apakah suatu pekerjaan bisa dikerjakan/diselesaikan dengan baik,
maka uraian pekerjaan akan sangat membantu dalam penentuan sasaran
pekerjaannya.
5.      Latihan Informasi
Analisa jabatan digunakan untuk merangsang program latihan &
pengembangan. Uraian pekerjaan, perlengkapan dan jenis ketrampilan pekerja
dijadikan sebagai alat bantu dalam pengembangan program-program latihan.
6.      Promosi dan Pemindahan
Informasi analisa jabatan akan digunakan untuk membantu dalam
menentukan promosi ataupun pemindahan karyawan/tenaga-kerja.
7.      Organisasi
Informasi jabatan yang diperoleh dari analisa jabatan seringkali
memberikan petunjuk bahwa organisasi yang ada perlu untuk diperbaiki.
8.      Pemerkayaan Pekerjaan
Informasi analisa jabatan dapat digunakan untuk memperkaya pekerjaan
pada suatu jabatan tertentu.
9.      Penyederhanaan Pekerjaan
Informasi analisa jabatan digunakan juga untuk
penyederhanaan/spesialisasi pekerjaan dikarenakan adanya perkembangan
perusahaan dan spesifikasi yang mendalam.Akibatnya pekerjaan-pekerjaan yang
harus dilakukan dalam suatu jabatan semakin terspesialisasi.
10.  Penempatan

[Type text] Page 50

 Informasi analisa jabatan digunakan untuk menempatkan para tenaga-
kerja pada pekerjaan-pekerjaan yang yang sesuai dengan ketrampilannya agar
mereka dapat bekerja secara efektif.
F. Teknik-teknik Pengumpulan informasi Analisis Pekerjaan

1.      Wawancara
Wawancara kiranya teknik yang paling banyak digunakan untuk tugas
dan tanggung jawab jabatan, dan penggunaannya yang luas mencerminkan
keunggulan.Meskipun ada kekurangan-kekurangannya, wawancara itu
digunakan secara luas.
2. Kuesioner
Meminta karyawan mengisi kuesioner untuk menggambarkan tugas-tugas
yang berkaitan dengan jabatan dan tanggung jawab mereka adalah satu cara
lain untuk memperoleh informasi analisis jabatan.
3. Observasi
Observasi langsung khususnya bermanfaat nila jabatan-jabatan terutama
terdiri dari kegiatan yang dapat diobservasi secara fisik.
Analisis jabatan akan dimulai dengan proses pengumpulan data-data dari
internal organisasi. Data-data yang biasanya digunakan adalah dokumen visi
misi perusahaan, dokumen peraturan perusahaan atau perjanjian kerja bersama,
dokumen prosedur operasi yang sudah distandardisasikan, dan dokumen lain
yang dapat memberikan histori jabatan yang akan dianalisa.
Selanjutnya analis jabatan (sebutan untuk orang yang melakukan analisa
jabatan) akan mempelajari dokumen tersebut dan menggali informasi mengenai
suatu jabatan. Setelah mendapatkan informasi dari data yang sudah ada,
analisis jabatan akan langsungke lapangan mengadakan 1) Penyebaran
questioner, 2) Wawancara dengan pemangku jabatan, atasan,rekan,dan
bawahan, 3) Observasi. Proses terjun di lapangan ini dilakukan untuk organisasi
yang proses bisnisnya sudah berjalan. Artinya sudah ada kegiatan yang
dilakukan. Di lapangan ini, analis jabatan akan menggali mengenai:
tanggungjawab dan wewenang jabatan, tugas-tugas yang dijalankan, prosedur
standar dalam operasionalisasi, kendala dan hambatan, pihak yang biasa terlibat
dalam penanganan pekerjaan.

[Type text] Page 51

 G. Deskripsi Pekerjaan ( Job Description )
Deskripsi pekerjaan merupakan produk yang pertama dan langsung dari
proses analisis pekerjaan, yaitu berupa pernyataan akurat dan ringkas tentang
apa yang diharapkan akan dilakukan oleh karyawan didalam pekerjaannya
maupun tugas-tugas yang dilaksanakan oleh pemangku jabatan
Garry Dessler (1997),deskripsi pekerjaan (job description) ialah suatu
daftar tugas, tanggung jawab, hubungan laporan, kondisi kerja, kepedulian atas
tanggung jawab suatu jabatan, serta produk dari analisis jabatan.7[7]
T. Hani Handoko (1988),deskripsi pekerjaan (job description) ialah suatu
pernyataan tertulis yang menguraikan fungsi, tugas-tugas, tanggung jawab,
wewenang, kondisi kerja, dan aspek-aspek pekerjaan tertentu lainnya.8[8]
Job description (uraian jabatan) merupakan dokumen formal organisasi
yang berisi ringkasan informasi penting mengenai suatu jabatan untuk
memudahkan dalam membedakan jabatan yang satu dengan yang lain dalam
suatu organisasi. Uraian jabatan tersebut disusun dalam suatu format yang
terstruktur sehingga informasi mudah dipahami oleh setiap pihak yang berkaitan
di dalam organisasi. Pada hakikatnya, uraian jabatan merupakan bahan baku
dasar dalam pengelolaan SDM di organisasi, dimana suatu jabatan dijelaskan
dan diberikan batasan.Uraian pekerjaan (job descriptions) dan uraian jabatan
diketahui serta disusun berdasarkan informasi yang telah dihasilkan oleh analisis
pekerjaan.
Uraian pekerjaan atau jabatan harus ditetapkan secara jelas untuk setiap
jabatan, supaya pejabat tersebut mengetahui tugas dan tanggung jawab yang
harus dilakukannya. Uraian pekerjaan akan memberikan ketegasan dan standar
tugas yang harus dicapai oleh seorang pejabat yang memegang jabatan
tersebut. Uraian pekerjaan ini menjadi dasar untuk menetapkan spesifikasi
pekerjaan dan evaluasi pekerjaan bagi pejabat yang memegang jabatan itu.
Uraian pekerjaan yang kurang jelas akan mengakibatkan seorang pejabat kurang
mengetahui tugas dan tanggung jawabnya.

[Type text] Page 52

 Uraian pekerjaan adalah informasi tertulis yang menguraikan tugas dan
tanggung jawab, kondisi pekerjaan, hubungan pekerjaan, dan aspek-aspek
pekerjaan pada suatu jabatan tertentu dalam organisasi.

Uraian pekerjaan harus jelas dan persepsinya mudah dipahami, serta

menguraikan hal-hal berikut.
1.         Identifikasi pekerjaan atau jabatan, yakni memberikan nama jabatan,
seperti rektor, dekan, dosen, dan kabag administrasi.
2.         Hubungan tugas dan tanggung jawab, yakni perincian tugas dan
tanggung jawab secara nyata diuraikan secara terpisah agar jelas diketahui.
Rumusan hubungan hendaknya menunjukkan hubungan antara pejabat dengan
orang lain di dalam maupun di luar organisasi.
3.         Standar wewenang dan pekerjaan, yakni kewenangan dan prestasi yang
harus dicapai oleh setiap pejabat harus jelas.
4.         Syarat kerja harus diuraikan dengan jelas, seperti alat-alat, mesin-mesin,
dan bahan baku yang akan dipergunakan untuk melakukan pekerjaan tersebut.
5.         Ringkasan pekerjaan atau jabatan, hendaknya menguraikan bentuk
umum pekerjaan dengan hanya mencantumkan fungsi-fungsi dan aktivitas
utamanya.
6.         Penjelasan tentang jabatan di bawah dan di atasnya, yaitu harus
dijelaskan jabatan dari mana si petugas dipromosikan dan ke jabatan mana si
petugas akan dipromosikan.
Uraian pekerjaan harus diuraikan secara jelas agar pejabat yang akan
menduduki jabatan tersebut mengetahui tugas, tanggung jawab, dan standar
prestasi yang dicapinya. Uraian pekerjaan harus menjadi dasar untuk
menetapkan spesifikasi pekerjaan, supaya pengisian jabatan didasarkan apa,
baru siapa sehingga manajemen dapat dihindari.

H. Manfaat Deskripsi Pekerjaan

1. Membantu menghindari ketidakpastian dan memberikan pemahaman

atau penjelasan tentang apa yang harus dikerjakan

[Type text] Page 53

2. Mengeliminasi gap maupun tumpang tindih (overlaping) tanggung jawab
3. Memudahkan prosedur rekrutmen, pelatihan, dan berbagai aktifitas
sumber daya manusia lainnya.
4. Membantu karyawan dalam merencanakan karir mereka.

I. Job Spesifikasi (spesifikasi pekerjaan)

Spesifikasi pekerjaan menentukan persyaratan keahlian minimal

bagi seorang karyawan agar dapat melaksanakan pekerjaannya dengan baik.
Hanry Simamora (1995) spesifikasi pekerjaan (job specification) ialah: keahlian,
pengetahuan, dan kemampuan minimal yang dibutuhkan untuk melaksanakan
pekerjaan.9[9] Garry Dessler (1997) spesifikasi pekerjaan (job specification) ialah
suatu daftar tuntutanmanusiawi atas suatu jabatan, yakni pendidikan,
keterampilan, kepribadian, dan lain-lain yang sesuai dengan analisis jabatan. 10
[10]
Spesifikasi pekerjaan (job specification) disusun berdasarkan
uraian pekerjaan dengan menjawab pertanyaan tentang ciri, karakteristik,
pendidikan, pengalaman dan yang lainnya dari orang yang akan melaksanakan
pekerjaan tersebut dengan baik. Spesifikasi pekerjaan menunjukkan persyaratan
orang yang akan direkrut dan menjadi dasar untuk melaksanakan seleksi.
Spesifikasi pekerjaan adalah uraian persyaratan kualitas minimum
orang yang bisa diterima agar dapat menjalankan satu jabatan dengan baik dan
kompeten. Pada umumnya spesifikasi pekerjaan memuat ringkasan pekerjaan
yang jelas dan kualitas definitif yang dibutuhkan dari pemangku jabatan itu.
Spesifikasi pekerjaan memberikan uraian informasi mengenai hal-hal berikut:
1. Tingkat pendidikan pekerja.
2. Jenis kelamin pekerja.
3. Keadaan fisik pekerja.
4. Pengetahuan dan kecakapan pekerja.
5. Batas umur pekerja.
6. Nikah atau belum.

10

[Type text] Page 54

7. Minat pekerja.
8. Emosi dan temperamen pekerja.
9. Pengalaman pekerja.

J. Perbedaan: Analisis Pekerjaan, job deskripsi dengan job spesifikasi

Analisis pekerjaan merupakan proses pengumpulan dan pemeriksaan atas

aktifitas kerja. Deskripsi pekerjaan merupakan dokumen yang menyediakan
informasi mengenai kewajiban, tugas, dan tanggung jawab dari
pekerjaan.spesifikasi pekerjaan merupakan keahlian, pengetahuan, dan
kemampuan yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan.
Deskripsi pekerjaan lebih berhubungan dengan organisasi, struktur,
tanggung jawab, dan hubungan diantaranya. Deskripsi pekerjaan merupakan
peta organisasional yang menunjukkan tujuan pekerjaan dan apa yang harus
dikerjakan untuk mencapai tujuan organisasi.
Spesifikasi pekerjaan lebih menekankan pada persyaratan fisik,
pengetahuan, pengalaman, pendidikan, kemampuan gerak, dan fisiologis, dan
kecerdasan yang diperlukan untuk melaksanakan tanggung jawab yang
dibebankan pada pekerjaan
Kaitan antara Job Analysis, Job Description dan Job Spesification adalah
job analsis merupakan proses mencari informasi sampai dengan analisis untuk
penyususunan uraian pekerjaan (job description) dan spesifikasi pekerjaan atau
persyaratan apa/siapa dari masing-masing jenis pekerjaan harus dikerjakan.
Uraian yang diperoleh dari analisis pekerjaan diharapkan benar-benar
diperoleh sesuai dengan kebutuhan oraganisasi atau lembaga sehingga ada
efektitifias dan efisiensi SDM.

Pertanyaan :

1.kegiatan menghimpun dan menyusun informasi tentang tugas, jenis pekerjaan

dan tanggung jawabnya yang bersifat khusus. Pernyataan diatas merupakan
pengertian dari

[Type text] Page 55

 a. Job Analysis
b. Job description
c. Job clasification
d. Job evaluation
e. Job desinng
2. merupakan penilaian sistematis yang dilakukan oleh supervisor terhadap
performansi pekerjaan dari para pekerja. Merupakan pengertian dari...
a. Worker training
b. Worker training
c. Performance appraisal
d. effeciency
e. Safety / efesiensi
3. merupakan produk yang pertama dan langsung dari proses analisis pekerjaan,
yaitu berupa pernyataan akurat dan ringkas tentang apa yang diharapkan akan
dilakukan oleh karyawan didalam pekerjaannya maupun tugas-tugas yang
dilaksanakan oleh pemangku jabatan. Merupakan pengertian dari...
a. Job Analysis
b. Job description
c. Job clasification
d. Job evaluation
e. Job desinng
4. Mengacu pada Visi, Misi, Tujuan dan Strategi perusahaan/ organisasi, maka
analisis pekerjaan yang menggambarkan apa saja yang harus dilakukan
perusahaan untuk mencapai tujuannya. Merupaka manfaat dari....
a. Analisis waktu
b. Analisis Pekerjaaan
c. Analisis manajemen
d. Analisis keuangan
e. Analisis ekonomi

5.Ada berapakah manfaat dari deskripsi pekerjaan...

a. satu
b. dua
c. tiga

[Type text] Page 56

 d. empat
e. lima

6.Spesifikasi pekerjaan menentukan persyaratan keahlian minimal bagi seorang

karyawan agar dapat melaksanakan pekerjaannya dengan baik. Merupakan
pengertian dari...
a. Job Analysis
b. Job spesification
c. Job clasification
d. Job evaluation
e. Job desinng

7. Spesifikasi pekerjaan memberikan uraian informasi mengenai hal-hal berikut.

Kecuali...
a. Tingkat pendidikan pekerja.
b. Jenis kelamin pekerja.
c. Keadaan fisik pekerja.
d. Pengetahuan dan kecakapan pekerja.
e. Kewirausahaan

8. Perek rutan dan Seleksi, Kompensasi Informasi, dan evaluasi jabatan,

inormasi. Merupakan Faktor-faktor yang Mendukung Kesuksesan
Pelaksanaan ....

a. Analisis waktu
b. Analisis Pekerjaaan
c. Analisis manajemen
d. Analisis keuangan
e. Analisis ekonomi

9. Yang bukan termasuk faktor-faktor yang kendukung kesuksesan pelaksanaan

analisis pekerjaan adalah...
a. wawancara
b. kuisioner

[Type text] Page 57

 c. observasi
d. wawancara dan kuisioner
e. post test

10. Meminta karyawan mengisi kuesioner untuk menggambarkan tugas-tugas

yang berkaitan dengan jabatan dan tanggung jawab mereka adalah satu cara
lain untuk memperoleh informasi analisis jabatan. Merupakan dungsu dari..
a. wawancara
b. kuisioner
c. observasi
d. wawancara dan kuisioner
e. post test

KESIMPULAN

1.    Mengembangkan sebuah struktur organisasi menghasilkan pekerjaan yang

membutuhkan karyawan. Analisis pekerjaan adalah prosedur yang harus dilalui
untuk menemukan (1) apa yang diminta pekerjaan itu dan (2) jenis orang seperti

[Type text] Page 58

 apa yang akan dipekerjakan untuk pekerjaan tersebut. Hal ini membutuhkan
enam langkah: (a) menentukan penggunaan informasi analisis pekerjaan, (b)
mengumpulkan informasi mengenai latar belakang, (c) memilih posisi yang akan
dianalisis, (d) mengumpulkan data analisis pekerjaan, (e) meninjau kembali
informasi tersebut dengan partisipan, dan (f) mengembangkan sebuah deskripsi
pekerjaan dan spesifikasi pekerjaan.
2.    Analisis pekerjaan/jabatan yaitu proses pengumpulan inforamsi yang berkaitan
dengan pekerjaan yang dilakukan seorang pekerja secara sistematis. Hasil dari
analisis pekerjaan adalah uraian pekerjaan dan spesifikasi pekerjaan
3.    Job description atau uraian pekerjaan adalah Dokumen formal organisasi yang
berisi ringkasan informasi penting mengenai suatu jabatan untuk memudahkan
dalam membedakan jabatan yang satu dengan yang lain dalam suatu organisasi.
Urian pekerjaan tersebut biasanya berisi: a. Identifikasi pekerjaan atau jabatan,
b. Hubungan tugas dan tanggung jawab, c. Standar wewenang dan pekerjaan, d.
Syarat kerja, e. Ringkasan pekerjaan atau jabatan, dan f. Spesifiksi Pekerjaan
4.    Spesifiksi Pekerjaan adalah uraian persyaratan kualitas minimum orang yang
bisa diterima agar dapat menjalankan satu jabatan dengan baik dan kompeten,
berisi: a. Tingkat pendidikan pekerja, b. Jenis kelamin pekerja, c. Keadaan
fisik pekerja, d. Pengetahuan dan kecakapan pekerja, e. Batas umur pekerja, f.
Nikah atau belum., g. Minat pekerja, h Emosi dan temperamen pekerja, dan i.
Pengalaman

BAB V
ORGANISASI KOMERSIL DAN NON KOMERSIL

A. JENIS ORGANISASI BERDASARKAN TUJUANNYA

[Type text] Page 59

Organisasi memiliki suatu tujuan dan identitas tersendiri yang mencerminkan
dalam bidang apa suatu organisasi tersebut berjalan, dan juga mencerminkan
tujuan dari organisasi itu sendiri. Pada ulasan kali ini, akan dibahas mengenai
macam-macam organisasi yang ada dilihat dari tujuan organisasi itu sendiri,
antara lain yaitu organisasi niaga, organisasi sosial, serta organisasi regional &
internasional.

1. ORGANISASI KOMERSIAL
Organisasi Komersial :Organisasi yang berkembang di dunia ini sudah sangat
berkembang pesat, dari tahun ketahun banyak terlahir organisasi-organisasi baru
dan tidak pandang usia dari remaja sampai usia lanjut dari organisasi itu sendiri
pun bnyak sekali tujuan-tujuan dari pembuatan organisai itu entah untuk mencari
keuntungan (komersil) ataupun untuk social. Tetapi banyak diantara mereka
yang merupakan pendiri dari organisasi itu hanya mengetahui tujuan nya saja
tanpa mengerahui ciri-ciri organisasi itu dan teori dari organisasi.Terhubung
dengan itu makalah ini dibuat untuk pembaca agar dapat mengenal lebih dari
pengertian organisasi serta masyarakat juga dapat membuat organisasi itu
sendiri dan dapat mengelola nya dengan baik. Inti organisasi belajar adalah
kemampuan organisasi untuk memanfaatkan kapasitas mental dari semua
anggotanya guna menciptakan sejenis proses yang akan menyempurnakan
organisasi

Organisasi Niaga (Komersial)

Organisasi dibentuk dengan tujuan untuk menghasilkan keuntungan.  organisasi
niaga dibentuk untuk mendapatkan profit dan meningkatkan kemakmuran
organisasi tersebut beserta orang-orang yang terlibat di dalamnya. Pemilik dan
operator dari sebuah organisasi niagamendapatkan imbalan sesuai dengan
waktu, usaha, atau kapital yang mereka berikan. Namun tidak semua organisasi
niaga mengejar keuntungan seperti ini, misalnya organisasi niaga koperatif yang
bertujuan meningkatkan kesejahteraan semua anggotanya atau institusi
pemerintah yang bertujuan meningkatkan kesejahteraan rakyat.

[Type text] Page 60

1. ORGANISASI SOSIAL
Pengertian organisasi sosial menurut Amitai Etzioni[1]organisasi adalah unit
sosial (pengelompokan manusia) yang sengaja dibentuk dan dibentuk kembali
dengan penuh pertimbangan dalam rangka mencapai tujuan tertentu. Etzioni
menjelaskan umumnya organisasi ditandai ciri sebagai berikut : (1) pembagian
kerja, kekuasaan, dan tanggung jawab komunikasil; (2) ada satu atau beberapa
pusat kekuasaan yang berfungsi mengawasi usaha-usaha organisasi serta
mengarahkan organisasi dalam mencapai tujuan; (3) ada pergantian tenaga
(kaderisasi) bila ada individu yang tak mampu menjalankan tugas-tugas
organisasi.
Pengertian lainnya : organisasi adalah suatu sistem sosial yang bersifat
langgeng, formal, memiliki identitas kolektif yang tegas, daftar anggotanya terinci,
dan mempunyai sifat hirarkis.
Gagasan penting kedua dalam organisasi adalah adanya tujuan atau maksud
melakukan koordinasi. Selanjutnya, proses pelaksanaan tugas dapat berjalan
efektif bila dilakukan terpadu/ terintegrasi yang dilaksa-nakan oleh anggota-
anggotanya.

Jenis – jenis Organisasi Sosial

a.Organisasi Normatif
Adalah pihak elite menjalankan organisasi/ mengawasi anggota lebih dominan
menggunakan kekuasaan normatif (persuasif). Bentuk partisipasi anggota adalah
dengan komitmen moral.

b. Organisasi Utilitarian
Adalah pihak elite mengawasi anggota dominan menggunakan kekuasaan
utilitarian. Partisipasi anggota berdasarkan komitmen perhitungan yaitu pemikiran
hubungan bisnis, sangat perhitungkan untung rugi.

c. Organisasi Koersi

[Type text] Page 61

Adalah pihak elite menggunakan kekuasaan koersi dalam mengawasi
anggotanya. Koersi adalah segala jenis paksaan, ancaman, dan intimidasi yang
digunakan untuk mempengaruhi perilaku orang lain.
Organisasi sosial adalah perkumpulan sosial  yang dibentuk olehmasyarakat, 
baik yang berbadan hukum maupun yang tidak berbadanhukum, yang berfungsi
sebagai sarana partisipasi masyarakat dalam pembangunan bangsa dan negara.
Sebagai makhluk yang selalu hidup bersama-sama, manusia membentuk
organisasi sosial untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang  tidak dapat mereka
capai sendiri.
Ada dua istilah yang digunakan, yaitu ”social institution” dan ”lembaga 
kemasyarakatan”.   Antropolog mengislahkan  “social intitution” (penekanan
sistem nilainya) Sosiolog mengistilahkan lembaga kemasyarakatan atau 
lembaga sosial (menekankan sistem norma yang memiliki bentuk dan yang
abstrak). Awalnya lembaga sosial terbentuk dari norma-norma yang dianggap
penting dalam hidup bermasyarakatan. Terbentuknya lembaga sosial berawal
dari individu yang saling membutuhkan ,  kemudian timbul aturan-aturan yang
disebut dengan norma kemasyarakatan. Lembaga sosial sering juga dikatakan
sebagai sebagai Pranata sosial. Lembaga sosial merupakan tata cara yg telah
diciptakan untuk mengatur hubungan antar manusia dalam sebuah wadah yang
disebut dengan Asosiasi. Asosiasi memiliki seperangkat aturan, tata tertib,
anggota dan tujuan yang jelas, sehingga berwujud kongkrit.

Bentuk Bentuk Kerjasama

Joint Venture :
Adalah bergabungnya suatu perusahaan dengan perusahaan lain untuk
menjalankan aktivasi ekonomi bersama. Pihak pihak itu setuju untuk
berkelompok dengan menyumbang keadilan pemilikan dan kemudian saham
dalam penerimaan biaya dan control perusahaan.

Holding :
Perusahaan induk atau Holding Company adalah perusahaan utama yang
membawahi beberapa perusahaan yang tergabung ke dalam satu grup
perusahaan. Melalui pengelompokan perusahaan kedalam induk perusahaan

[Type text] Page 62

yang bertujuan untuk meningkatkan atau menciptakan nilai pasar perusahaan
(market value creation).

Kartel :
Sering terbentuk oleh para peserta tender yang bertujuan untuk memanipulasi
pemenang tender, yang menguntungkan salah satu anggota kartel tersebut.
Praktik yang juga digolongkan sebagai korupsi ini dapat dilakukan dengan atau
tanpa adanya keterlibatan pejabat Negara didalamnya. Sementara kolusi
biasanya merupakan bentuk kesepakatan dari peserta tender untuk menetapkan
giliran pemenang tender atau kesepakatan pembayaran kompensasi kepada
pihak yang kalah tender karena memasukkan penawaran yang lebih tinggi.

Trust :
Trust atau kepercayaan adalah suatu kepercayaan dari atasan untuk bawahan
atau sebaliknya. Hubungan tersebut merupakan hal yang sangat penting agar
kerjasama dapat tercipta dengan efektif. Bentuk trust yang muncul sangat jelas
terjasi ketika atasan dan bawahan saling mengenal Knowledge Based Trust atau
pengetahuan berdasarkan kepercayaan, namun baik di awal hubungan mereka
ketika mereka masih menjadi stranger atau orang asing.

Konflik dalam Organisasi

Konflik berasal dari kata kerja Latin configere yang berarti saling memukul.
Secara sosiologis, konflik diartikan sebagai suatu proses sosial antara dua orang
atau lebih (bisa juga kelompok) dimana salah satu pihak berusaha menyingkirkan
pihak lain dengan menghancurkannya atau membuatnya tidak berdaya.
Konflik dilatarbelakangi oleh perbedaan ciri-ciri yang dibawa individu dalam
suatuinteraksi. perbedaan-perbedaan tersebut diantaranya adalah menyangkut
ciri fisik, kepandaian, pengetahuan, adat istiadat, keyakinan, dan lain
sebagainya. Dengan dibawasertanya ciri-ciri individual dalam interaksi sosial,
konflik merupakan situasi yang wajar dalam setiap masyarakat dan tidak satu
masyarakat pun yang tidak pernah mengalami konflik antar anggotanya atau
dengan kelompok masyarakat lainnya, konflik hanya akan hilang bersamaan
dengan hilangnya masyarakat itu sendiri.

[Type text] Page 63

Konflik bertentangan dengan integrasi. Konflik dan Integrasi berjalan sebagai
sebuah siklus di masyarakat. Konflik yang terkontrol akan menghasilkan
integrasi. sebaliknya, integrasi yang tidak sempurna dapat menciptakan konflik.

Penanganan Konflik :
Metode yang sering digunakan untuk menangani konflik adalah pertama dengan
mengurangi konflik; kedua dengan menyelesaikan konflik. Untuk metode
pengurangan konflik salah satu cara yang sering efektif adalah dengan
mendinginkan persoalan terlebih dahulu (cooling thing down). Meskipun demikian
cara semacam ini sebenarnya belum menyentuh persoalan yang sebenarnya.
Cara lain adalah dengan membuat “musuh bersama”, sehingga para anggota di
dalam kelompok tersebut bersatu untuk menghadapi “musuh” tersebut. Cara
semacam ini sebenarnya juga hanya mengalihkan perhatian para anggota
kelompok yang sedang mengalami konflik.
Cara kedua dengan metode penyelesaian konflik. Cara yang ditempuh adalah
dengan mendominasi atau menekan, berkompromi dan penyelesaian masalah
secara integratif.

A. Dominasi (Penekanan)
Dominasi dan penekanan mempunyai persamaan makna, yaitu keduanya
menekan konflik, dan bukan memecahkannya, dengan memaksanya “tenggelam”
ke bawah permukaan dan mereka menciptakan situasi yang menang dan yang
kalah. Pihak yang kalah biasanya terpaksa memberikan jalan kepada yang lebih
tinggi kekuasaannya, menjadi kecewa dan dendam. Penekanan dan dominasi
bisa dinyatakan dalam bentuk pemaksaan sampai dengan pengambilan
keputusan dengan suara terbanyak (voting).

B. Kompromi
Melalui kompromi mencoba menyelesaikan konflik dengan menemukan dasar
yang di tengah dari dua pihak yang berkonflik ( win-win solution ). Cara ini lebih
memperkecil kemungkinan untuk munculnya permusuhan yang terpendam dari
dua belah pihak yang berkonflik, karena tidak ada yang merasa menang maupun
kalah. Meskipun demikian, dipandang dari pertimbangan organisasi pemecahan
ini bukanlah cara yang terbaik, karena tidak membuat penyelesaian yang terbaik

[Type text] Page 64

pula bagi organisasi, hanya untuk menyenangkan kedua belah pihak yang saling
bertentangan atau berkonflik.

C. Penyelesaian Secara Integratife

Dengan menyelesaikan konflik secara integratif, konflik antar kelompok diubah

menjadi situasi pemecahan persoalan bersama yang bisa dipecahkan dengan
bantuan tehnik-tehnik pemecahan masalah (problem solving). Pihak-pihak yang
bertentangan bersama-sama mencoba memecahkan masalahnya,dan bukan
hanya mencoba menekan konflik atau berkompromi. Meskipun hal ini merupakan
cara yang terbaik bagi organisasi, dalam prakteknya sering sulit tercapai secara
memuaskan karena kurang adanya kemauan yang sunguh-sungguh dan jujur
untuk memecahkan persoalan yang menimbulkan persoalan.

TINGKATAN ORGANISASI MENURUT TERITORIAL (DAERAH KERJA)

Organisasi dapat dibedakan dalam empat tingkatan ditinjau dari daerah kerjanya,
yaitu:
1.      Organisasi Tingkat Internasional
Seperti: PBB, OPEC, ASEAN, dll.
2.      Organisasi Tingkat Nasional
Seperti: PSSI, NU, Golkar, PPP, PDI, dll
3.      Organisasi Tingkat Daerah
Seperti: Persebaya, Persipura, dll
4.      Organisasi Setempat
Seperti: sekolah, arisan, karang taruna, dll.

Kalau ditinjau dari tujuan organisasi tersebut maka dapatlah dibedakan dalam
empat macam, yaitu:
1.      Organisasi Bertujuan Sosial
Seperti: perkumpulan kematian, mengurusi anak yatim, dll.
2.      Organisasi Bertujuan Ekonomi

[Type text] Page 65

Seperti: koperasi usaha dagang, dll.
3.      Organisasi Bertujuan Politik
Seperti: PPP, Golkar, PDI, dll
4.      Organisasi Bertujuan Pendidikan dan  Kebudayaan
Seperti: OSIS, HMI, PMII, dll.

B. ORGANISASI LINI & FUNGSIONAL (LINE & FUNCTIONAL ORG)

Suatu bentuk organisasi dimana wewenang dari pimpinan tertinggi dilimpahkan
kepada perkepala unit dibawahnya dalam bidang pekerjaan tertentu dan
selanjutnya pimpinan tertinggi tadi masih melimpahkan wewenang kepada
pejabat fungsional yang melaksanakan bidang pekerjaan operasional dan hasil
tugasnya diserahkan kepada kepala unit terdahulu tanpa memandang eselon
atau tingkatan.
Ciri-ciri:
 Tidak tampak adanya perbedaan tugas-tugas pokok dan tugas-tugas yang
bersifat bantuan.
 Terdapat spesialisasi yang maksimal
 Tidak ditonjolkan perbedaan tingkatan dalam pemabagian kerja
Kebaikan organisasi Lini dan fungsional :
1.     Solodaritas tinggi
2.     Disiplin tinggi
3.     Produktifitas tinggi karena spesialisasi dilaksanakan maksimal
4.     Pekerjaan – pekerjaan yang tidak rutin atau teknis tidak dikerjakan
Sedangkan keburukannya adalah :
1.     Kurang fleksibel dan tour of duty
2.     Pejabat fungsional akan mengalami kebingungan karena dikoordinasikan
oleh lebih dari satu orang
3.     Spesiaisasi memberikan kejenuhaN
Pertanyaan:

1. Organisasi dibentuk dengan tujuan untuk menghasilkan keuntungan.

63Merupakan pengertian dari organisasi....
a. Organisasi komersil
b. Organisasi non komersil

[Type text] Page 66

 c. Organisasi kelompok
d. Organisasi besar
e. Organisasi kecil

2. Organisasi dibentuk dengan tujuan tidak untuk menghasilkan keuntungan.

Merupakan pengertian dari organisasi....
a. Organisasi komersil
b. Organisasi non komersil
c. Organisasi kelompok
d. Organisasi besar
e. Organisasi kecil

3. Bergabungnya suatu perusahaan dengan perusahaan lain untuk

menjalankan aktivasi ekonomi bersama. Merupakan pengertian dari....
a. Holding
b. Calter
c. Venture
d. Contur
e. Keep

4. Pihak elite menjalankan organisasi/ mengawasi anggota lebih dominan

menggunakan kekuasaan normatif. Pernyataan diatas merupakan
pengertian dari organisasi normatif. Organisasi normatif sering disebut
dengan....
a. Persuasif
b. Kongjungtif
c. Komersil
d. Nonkomersil
e. Holding

5. Segala jenis paksaan, ancaman, dan intimidasi yang digunakan untuk

mempengaruhi perilaku orang lain. Hal tersebut meruakan pengertian dari
a. Koresi
b. Utilitarian

[Type text] Page 67

 c. Normatif
d. Skriing
e. Evaluasi

6. Yang bukan termasuk jenis-jenis organisasi adalah...

a. Berdasarkan jumlah orang yang memegang pucuk pimpinan
b. Berdasarkan sifat hubungan personal
c. Berdasarkan masyarakat
d. Berdasarkan kehidupan dalam masyarakat
e. Berdasarkan fungsi dan tujuan yang dilayani

7. Yang tidak termasuk berdasarkan fungsi dan tujuan yang dilayani dalam
jenis-jenis organisasi adalah
a. Organisasi produksi, misalnya organisasi produk makanan
b.  Organisasi berorientasi pada politik, misalnya partai politik
c. Organisasi yang bersifat integratif, misalnya serikat pekerja
d. Organisasi pemelihara, misalnya organisasi peduli lingkungan
e. Organsasi kelompok besar dan kecil

8. Yang tidak termasuk kebaikan organisasi Lini dan fungsional adalah...

a.    Solodaritas tinggi
b. Disiplin tinggi
c. Aturan aturan
d.    Produktifitas tinggi karena spesialisasi dilaksanakan maksimal
e.   Pekerjaan – pekerjaan yang tidak rutin

9. Dibawah ini yang bukan termasuk keuntungan-keuntungan menggunakan

organisasi fungsional adalah...
a. Spesialisasi dapat dilakukan secara optimal
b. Para pegawai bekerja sesuai ketrampilannya masing-masing
c. Produktivitas dan efisiensi dapat ditingkatkan

[Type text] Page 68

 d. Koordinasi menyeluruh bisa dilaksanakan pada eselon atas, sehingga
berjalan lancar dan tertib.
e. Efesiensi kerja

10. yang bukan termasuk jenis- jenis organisasi berdasarkan kehidupan

dalam masyarakat, yaitu....
a. organisasi pendidikan
b. organisasi kesehatan
c. organisasi pertanian, dan lain lain.
d. organisasi masyarakat
e. organisasi kesehatan dan pertanian

Kesimpulan:

Organisasi memiliki suatu tujuan dan identitas tersendiri yang

mencerminkan dalam bidang apa suatu organisasi tersebut berjalan, dan juga
mencerminkan tujuan dari organisasi itu sendiri. Pada ulasan kali ini, akan

[Type text] Page 69

dibahas mengenai macam-macam organisasi yang ada dilihat dari tujuan
organisasi itu sendiri, antara lain yaitu organisasi niaga, organisasi sosial, serta
organisasi regional & internasional

BAB VI

FUNGSI, PRINSIP DAN TIPE DAPUR

A. Tipe Dasar Kitchen Set Custom

[Type text] Page 70

Sebelum menentukan pilihan Kitchen Set Custom sebaiknya kita harus
mengetahui tipe dasar Kitchen Set Custom mana yang akan kita rencanakan
agar kita tidak salah dalam memilih. Adapun tipe dasar Kitchen Set Custom
terbagi menjadi 6 tipe :

 1.Tipe Single Line

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan solusi untuk Kitchen Set Custom
yang memiliki ruangan yang terbatas. Pada layout ini, semua zona aktivitas
berada dalam satu garis lurus yang bersandar pada satu sisi dinding. Semua
perangkat masak juga terpasang di satu sisi dinding tersebut. Berdasarkan
layout, biasanya sink terletak ditengah, diapit oleh kompor dan kulkas. Ruang
penyimpanan yang terdapat di kabinet atas dan bawah dirancang dengan cermat
agar bisa memiliki kapasitas yang maksimal.
Kekurangan dari tipe dasar kitchen set custom ini adalah ruang gerak sangat
terbatas, terlebih jika kitchen set custom ini digunakan oleh lebih dari satu orang.
Oleh karena itu, agar tipe dasar kitchen set custom ini bisa dengan cermat
dirancang, perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut :

1. Tersedianya area persiapan yang memadai.

2. Pemilihan perangkat masak yang tepat baik dari segi ukuran maupun fungsi.

3. Penataan area storage yang fleksibel dan semaksimal mungkin.

[Type text] Page 71

4. Hindari garis linear yang terlalu panjang, karena akan melelahkan.

2. Tipe Double Line

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan tipe yang paling efisien dalam
penggunaan ruang sirkulasi karena satu ruang ini melayani dua area dapur.
Layout tipe ini lazimnya dirancang sepanjang dua dinding yang saling
berhadapan sehingga tipe ini cocok dimanfaatkan di hunian mungil ataupun
apartemen. Pada tipe dasar Kitchen Set Custom ini zona aktivitas terbagi ke
dalam du area. Biasanya sink dan kompor berada pada satu area yang sama,
sedangkan kulkas berada di area seberangnya. Atau sebaliknya, sink dan
kompor diposisikan saling berhadapan. Ruang penyimpanan juga bisa ditemukan
di semua area tersebut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merancang tipe dasar kitchen set custom
ini adalah sebagai berikut : 
 
1. Lebar koridor harus cukup luas untuk menampung setidaknya dua orang
dewasa bisa berpapasan pada koridor. Jarak minimum yang disarankan adalah
120 cm. 
 
2. Hindari jarak koridor yang terlalu luas karena bisa melelahkan.
 

[Type text] Page 72

3. Tipe L

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan tipe yang paling favorit. Pada tipe
dasar kitchen set custom ini area sirkulasi yang lapang bagi  penggunaanya bisa
diperoleh secara optimal. Tipe dasar Kitchen Set Custom ini pun cocok untuk
beberapa ukuran ruang. Sisi panjang untuk tipe L biasanya dirancang untuk area
memasak dan sink sekaligus, sedangkan kulkas di sisi yang lebih pendek.

[Type text] Page 73

Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar kitchen set custom
ini adalah sebagai berikut :

1. Sisi panjang tipe L yang terlalu panjang membuat ketiga zona aktivitas harus
ditempatkan pada satu sisi tersebut.

2. Penataan area storage dapat dioptimalkan.

3. Area sirkulasi harus terjaga kelapangannya.

 4. Tipe U

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan salah satu tipe yang paling efektif
dalam menampung area storage yang cukup optimal pada ketiga sisinya. Layout
tipe dasar kitchen set custom ini terdiri dari tiga area yang biasanya dua atau tiga
dari area tersebut bersandar pada dinding. Penataan zona aktivitas pada tipe ini
sanga fleksibel, bergantung keinginan penggunannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar kitchen set custom
ini adalah sebagai berikut :

1. Posisi pintu pada ruangan ini harus dicermati agar tidak terjadi tubrukan
dengan meja ketika pintu akan dibuka dan ditutup.

[Type text] Page 74

2. Tetap diperhatikan jarak minimal sirkulasi pada lebarnya, yaitu minimal 120
cm.

5.Tipe Pulau ( Island type )

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan kombinasi dari Single Line, L type,
dan U type dengan meja tambahan di tengah. Fungsi dari meja tambahan atau
dikenal dengan istilah Island Table ini sangat beragam. Island Table ini tidak
harus brupa meja kerja permanen, melainkan bisa berupa moveable table atau
troli yang bisa dipindahkan. Island Table  yang bersifat permanen dapat
digunakan sebagai salah satu tempat zona aktivitas, seperti untu area sink
ataupun tempat kompor. Sedangkan moveable table dapat digunakan sebagai
area saji dan sarapan.
Kekurangan tipe dasar kitchen set custom ini adalah cukup menghabiskan ruang
dan terkadang menyulitkan ruang gerak. Oleh karena itu tipe dasar kitchen set
custom ini bisa dengan cermat dirancang, dan perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut :

1.Pola perancangan sangat variatif dan fleksibel.

2. Island Table juga dapat berfungsi sebagai sekat antara ruang satu dengan
ruang lainya.

[Type text] Page 75

3. Pemanfaatan area dibawah Island Table bisa sangat beragam.
Dibawah ini saya  tampilkan beberapa rancang dari mini kitchen set dengan
tambahan meja tengah kecuali gambar pertama.

6. Tipe G

Bentuk layout G Shape ini merupakan pengembangan dari bentuk layout U

Shape, yaitu dengan penambahan kabinet pada 1 sisi pada bagian yang terbuka.
Bagian tambahan ini biasa disebut peninsula.  Bisanya penambahan kabinet ini
sepanjang minimal 1,2 meter yang difungsikan sebagai tempat meja saji atau
meja makan untuk sarapan pagi (breakfast) berupa meja bar yang cukup tinggi.
Atau bisa juga ditempatkan sebuah kompor atau bak cuci (kitchen-sink). Bentuk

[Type text] Page 76

layout dapur G ini dapat diterapkan untuk area dapur yang luas, di sebuah
keluarga yang besar dan memiliki hobi memasak. Sama seperti layout U Shape
-layout G Shape ini memiliki kelebihan berupa area penyimpanan (storage) dan
meja (countertop)   yang lebih banyak.

Pertanyaan :

[Type text] Page 77

 1. Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan solusi untuk Kitchen Set
Custom yang memiliki ruangan yang terbatas` merupakan ciri ciri dari tipe
dapur
a. Tipe Single Line
b. Tipe duoble line
c. Tipe L
d. Tipe U
e. Tipe G

2. Tipe yang paling efisien dalam penggunaan ruang sirkulasi karena satu
ruang ini melayani dua area dapur. Merupakan ciri ciri dapur...
a. Tipe Single Line
b. Tipe duoble line
c. Tipe L
d. Tipe U
e. Tipe G

3. Tipe yang paling favorit. Pada tipe dasar kitchen set custom ini area
sirkulasi yang lapang bagi  penggunaanya bisa diperoleh secara optimal.
Merupakan ciri ciri dapur...
a. Tipe Single Line
b. Tipe duoble line
c. Tipe L
d. Tipe U
e. Tipe G

4. Salah satu tipe yang paling efektif dalam menampung area storage yang
cukup optimal pada ketiga sisinya Merupakan ciri ciri dapur....
a. Tipe Single Line
b. Tipe duoble line
c. Tipe L
d. Tipe U
e. Tipe G

[Type text] Page 78

 5. Shape ini merupakan pengembangan dari bentuk layout U Shape, yaitu
dengan penambahan kabinet pada 1 sisi pada bagian yang terbuka.
Merupakan ciri ciri dapur....
a. Tipe Single Line
b. Tipe duoble line
c. Tipe L
d. Tipe U
e. Tipe G

6. Ada berapa hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar
kitchen set tipe L
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

7. Ada berapa hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar
kitchen set Tipe duoble line...
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

8. Dibawah ini hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar
kitchen set Tipe single line, kecuali...
a. Tersedianya area persiapan yang memadai.

b. Pemilihan perangkat masak yang tepat baik dari segi ukuran maupun
fungsi.

c. Penataan area storage yang fleksibel dan semaksimal mungkin.

[Type text] Page 79

 d. Hindari garis linear yang terlalu panjang, karena akan melelahkan

e. Pemanfaatan area dibawah Island Table bisa sangat beragam.

9. Ada berapa hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar
kitchen set Tipe single line...
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

10. Ada berapa hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar
11. kitchen set Tipe U...
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

Kesimpulan

[Type text] Page 80

Sebelum menentukan pilihan Kitchen Set Custom sebaiknya kita harus
mengetahui tipe dasar Kitchen Set Custom mana yang akan kita rencanakan
agar kita tidak salah dalam memilih. Adapun tipe dasar Kitchen Set Custom
terbagi menjadi 6 tipe :
1. Tipe Single Line
2. Tipe duoble line
3. Tipe L
4. Tipe U
5. Tipe G

BAB VII

[Type text] Page 81

 FASILITAS FISIK DAN PERALATAN
A. Sarana Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan

Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,
peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.
Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah
sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak
manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki
keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil
perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur
bangunan /sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi serta
unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit,
Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana rumah sakit.
2. Fasilitas yang dibutuhkan
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri dari :
a. Tempat penerimaan bahan makanan Tempat/ruangan ini digunakan untuk
penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan
makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan
ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung
dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b. Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan. Ada dua jenis tempat
penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (ruang
pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin
ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang
akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan.
c. Tempat persiapan bahan makanan. Tempat persiapan digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan,
mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain
sebelum bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang
penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung
bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.
d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan Tempat pengolahan makanan ini
biasanya dikelompokkan menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya

[Type text] Page 82

makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi
menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat Pencucian alat masak hendaknya
pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur
besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi
pengawas untuk inventarisasi alat. Fasilitas pencucian peralatan :
1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
2) Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih.
3) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.  
4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3).
5) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.

Fasilitas Pencucian Alat Makan.

1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.
2) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3).
3) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.
 
f. Tempat pembuangan sampah Diperlukan tempat pembuangan sampah yang
cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera
dikosongkan begitu sampah terkumpul.
g. Ruang fasilitas pegawai Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk
tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar
kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan
agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.
h. Ruang Pengawas Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.
Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi
semua kegiatan di dapur.
3. Sarana Fisik
1) Letak tempat penyelenggaraan makanan Beberapa hal yang perlu
diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan suatu rumah
sakit, antara lain :

[Type text] Page 83

a) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien.
b) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
c) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
e) Mendapat udara dan sinar yang cukup.

2) Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan
tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam
merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana
pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Setelah menentukan besar atau luas
ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan
digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan
diberikan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan
instalasi/unit pelayanan gizi yaitu : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan
macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan
susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan.

3) Konstruksi, Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan

makanan:
a) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/ tidak licin, tidak
menyerap air , tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.
Beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso tegel, dsb.
b) Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang
cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau
instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam
lantai atau dinding.
c) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk
bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna

[Type text] Page 84

agar serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus
tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
d) Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun
penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup
sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan
panas, untuk itu dapat digunakan “exhause fan“ pada tempattempat
 tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan
tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai,
dinding, atau langit-langit.

4. Alur Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan
makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu
diperhatikan adalah :
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolakbalik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan

5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :
1) Ruangan penerimaan : Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda,
kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan
sebagainya.
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar : Timbangan 20-100
kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastic
atau stainless steel.
3) Ruangan persiapan bahan makanan : Meja kerja, meja daging, mesin
sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender,
timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.

[Type text] Page 85

4) Ruang pengolahan makanan : Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate,
toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.  
5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat : Bak cuci, rak alat, tempat sampah,
lemari.
6) Dapur Susu : Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci
botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
7) Ruang pegawai : Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC,
tempat sholat dan tempat tidur.
8) Ruang perkantoran : Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan
sebagainya.

6. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

Ruang perkantoran Instalasi Gizi suatu rumah sakit terdiri dari :
a. Ruang Kepala Instalasi Gizi dan Staff
b. Ruasng administrasi
c. Ruang rapat dan Perpustakaan
d. Ruang Penyuluhan /Diklat Gizi
e. Locker, kamar mandi, dan WC.
Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 2 m untuk dapat bekerja
dengan baik. Dapat digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administratif,
seperti: perencanaan anggaran, perencanaaan diet, analisis, monitoring dan
evaluasi penyelenggaraan makanan. Ruangan di atas sebaiknya terletak
berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk
berkomunikasi dan melakukan pengawasan. Pengontrolan fasilitas pengolahan
makanan dilaksanakan dengan tujuan untuk.
 
Melindungi penyebaran infeksi terhadap para petugas kesehatan.
 
Mencegah penularan infeksi pada alat makan dan fasilitas pengolahan makanan
Material yang digunakan pada instalasi gizi rumah sakit antara lain dilihat dari
segi :

[Type text] Page 86

1.Alat Peralatan yang digunakan dalam pengelolaan makanan dan minuman di
rumah sakit sangat diperhatikan kebersihannya. Peralatan tersebut antara lain:
peralatan masak, peralatan makan, peralatan mencuci, peralatan minum, alamari
tempat menyimpan peralatan, almari tempat menyimpan bahan baku makanan,
rak peralatan, sejenis troli tertutup yang digunakan untuk membawa makanan ke
pasien, peralatan kebersihan petugas (sandal, celemek, penutup kepala untuk
petugas laki-laki, serta pakaian khusus untuk memasak), daftar menu untuk
waktu pagi, waktu siang, dan waktu sore hari, daftar bahan baku memasak,
gorden plastic yang digunakan untuk pengusir lalat, kulkas, frezzer, rice cooker
ukuran besar, kompor, alat penimbang atau perhitungan bagi bahan makanan
yang masuk serta alat untuk sirkulasi udara.

2.Bahan bangunan Instalasi gizi terletak di bagian tengah sehingga

memudahkan untuk distribusi makanan ke seluruh ruangan di rumah sakit.
Bentuk dapur dirancang sangat tepat dan efektif. Ruangannya terletak di bagian
dalam instalasi gizi yang bertujuan untuk mencegah orang-orang selain petugas
gizi masuk sembarangan. Bahan bangunan instalasi gizi terbuat dari batu bata
yang berdinding tembok putih yang sangat kokoh. Sedangkan ruangan khusus
dapur, dinding maupun lantainya terbuat dari keramik putih yang identik dengan
kebersihan, dan sangat memperhatikan kebersihan tempat maupun makanan.

3.Fasilitas sanitasi Fasilitas yang mendukung sanitasi antara lain: system

pencahayaan yang sehat, baik itu lampu maupun sinar matahari, ventilasi dan
sirkulasi udara yang baik, alat pendingin makanan, alat untuk memasak nasi
yang berukuran besar, tempat mencuci yang cukup bersih, ruangan khusus
untuk dapur susu, ruangan khusus untuk gudang bahan baku makanan kering,
ruang untuk kamar mandi dan toilet serta ruangan khusus untuk transaksi bahan
baku makanan yang masuk dari distributor. Sedangkan untuk ruangan
pencatatan data pasien yang mendapatkan makanan terletak di bagian depan
dapur.
Pencegahan kontaminasi
1. Cuci tangan sebelum menyiapkan makanan dan menghidangkan
makanan.

[Type text] Page 87

 2. Cuci panci, wajan, peralatan masak dan baki dengan seksama
menggunakan air dan sabun setelah digunakan.

3. Hindari kontak dengan makanan.

4. Sediakan tempat yang cukup untuk menyimpan makanan. Sisakan 10

sampai 15 cm diatas lantai agar bisa dibersihkan.

5. Ciptakan prosedur pembersihan yang baik untuk daerah penyimpanan

makanan dan bahan untuk mencegah kontaminasi tikus, serangga dan
kelembaban.

6. Jangan gunakan telur yang retak atau busuk untuk menghindari

salmonella.

7. Atus jadwal untuk pemeriksaan karyawan yang bekerja didapur.

8. Penanganan baki dan peralatan pasien penyakit menular terpisah.

Gunakan detergen dengan air panas untuk mencuci peralatan.

9. Buang semua sisa makanan dalam kantong plastik hitam.

10. Gunakan kompor yang tidak berasap.

Jangan biarkan karyawan yang mengidap penyakit menular seperti infeksi kulit
menangani makanan dan peralatan

Pertanyaan:
1. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi
rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan
pihak....
a. Direktur
b. Manajer

[Type text] Page 88

 c. Manajemen
d. Dokter
e. Pasien
2. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih. Merupakan salah satu fasilits dalam pencucian...
a. Bahan makanan
b. Alat pendistribuaian
c. Peralatan
d. Alat tulis
e. Wajan
3. Makanan Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.
Merupakan defenisi dari
a. Penyimpanan
b. Persiapan
c. Penerimaan
d. Pengolahan
e. Pencucian
4. Kegiatan yang meliputi membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan. Merupakan kegiatan dari proses
a. Penyimpanan
b. Persiapan
c. Penerimaan
d. Pengolahan
e. Pencucian
5. Tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Merupakan
tempat kegiatan...
a. Penyimpanan
b. Persiapan
c. Penerimaan
d. Pengolahan
e. Pencucian

[Type text] Page 89

 6. Dibawah ini yang bukan persyaratan mengenai konstruksi tempat
pengolahan makanan adalah...
a. Lantai
b. Dinding
c. Langit langit
d. Penerangan dan fentilasi
e. Pintu
7. Urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Merupakan defenisi dari...
a. Arus kerja
b. Arus air
c. Arus cerita
d. Alur ruangan
e. Alur pengolahan
8. Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari
es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci,
kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.  Meupakan peralatan di...
a. Pengolahan
b. Perkantoran
c. Penerimaan
d. Pencucian
e. Penyimpanan
9. Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat dan
tempat tidur. Meupakan peralatan di...
a. Pengolahan
b. Perkantoran
c. Penerimaan
d. Ruang pegawai
e. Penyimpanan
10. Ada berapa tahap cara pencegahan kontaminasi.
a. 3
b. 5
c. 7

[Type text] Page 90

 d. 8
e. 10

KESIMPULAN
Sarana penyelenggaraan makanan meiputi
1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,
peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.
2. Fasilitas yang dibutuhkan
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan

[Type text] Page 91

3. Sarana Fisik
4. Alur Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan
makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan
6. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

BAB VIII
PENGERTIAN, JENIS DAN FUNGSI MENU

A. Jenis hidangan (meal)

Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap
yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu

[Type text] Page 92

 dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai
komposisi dan karakteristik yang berbeda.
Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast,
luncheon, tea time, dinner, supper, special function (perjamuan
khususus).
Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu
yang berbeda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan
pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan
malam.
Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui
sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi,
makan siang dan lain sebagainya.

Merencanakan Menu

Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun

suatu menu. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu
diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti:

1. Jenis badan usaha (kind of establishment)

2. Jenis hidangan (kind of meal)
3. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
4. Musim dalam setahun (season of the year)
5. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
6. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen)
7. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)
8. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning
room)

B. Struktur Menu Modern

Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur
menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam

[Type text] Page 93

 satu kelompok (courses). Contoh penyederhanaan tersebut
misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan
entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan
sebagai main course pada menu modern.
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu
masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. Dengan
penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis
makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan
(course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu
untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang
(luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran
(vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai
main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan
savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu
modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir sama dengan
ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan
sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya
mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan
“hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”.
Contoh struktur menu modern (table d’hote):

1. Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)

a. Soup appetizer
b. Soup
c. Warm Appetizer
d. Main Course: vegetables & potatoes
e. Sweet
f. Dessert

2. Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)

[Type text] Page 94

 a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm appetizer
d. Main course: vegetables & potatoes
e. Sweet/dessert

3. Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)

a. Appetizer
b. Soup
c. Main course: vegetables & potatoes
d. Sweet/dessert

4. Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)

a. Soup
b. Main courses: vegetables & potatoes
c. Sweet/dessert

C. Struktur Menu Klasik

Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada

masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan.
Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera
dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan.

Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan
dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali
menampilkan hidangan sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi
perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-
orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu
panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga
karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan

[Type text] Page 95

tubuh.
Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-
kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap
dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Dengan demikian perubahan
ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan.
Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri
dari tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan
pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada
menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan.

1. Buffet Menu
Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana
makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas
meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan
sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan.
Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti:
pesta pernikahan (wedding party), pesta perayaan ulang tahun
perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya.
Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan
penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya
tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu:

1. Pajangan bunga
2. Musik dan hiburan
3. Tari-tarian yang diminta
4. Kartu-kartu nama undangan
5. Biaya pembawa acara (master of ceremony)
6. Biaya-biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada

jenis makanan yang dihidangkan.

[Type text] Page 96

 1. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang
dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang
disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes,
sandwiches, sweets, beverages.
2. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis
makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes,
warm dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and
potatoes, sweet/dessert, beverages.

3. Banquet Menu

Bangket atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang

biasanya diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan
restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan untuk
luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan
pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket:

1. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah

banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan
cepat dan rapi.
2. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak
hiasan lengkap (garnish) dan rumit.

4. Supper Menu
Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih
terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang
dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu.
Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper
menu” adalah:

1. Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb.

[Type text] Page 97

 2. Entrees: meat stew, lasagne dsb.
3. Grilled: kabab, hamburger, minute steak.
4. Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake dsb.

5. Dinner Menu

Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan

hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga
tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan.
Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan
yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam
penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang
lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori.
Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu
tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya
perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam
tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan
(courses) yang lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis
hidangan.

6. Tea Time Menu

Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun
waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner).
Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari
makanan-makanan ringan (light meal).
Misalnya:

1. Sandwiches
2. Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
3. Small pastries (biskuit atau kue kecil)

[Type text] Page 98

 4. Fruit salad and cream
5. Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6. Ice cream
7. Tea or coffee

7. Luncheon Menu
Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la
carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu ini perlu
dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu
mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan.
Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan
besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. Menu table d hote
untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat
kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup),
main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes,
buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu
makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih
dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan
dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan
khusus, perjamuan kenegaraan dsb.

8. Breakfast Menu
Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun
dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan
seperti:
1. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon,
pineapple, papaya, manggoe dan lain sebagainya.
2. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard),
poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette.
3. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes,
shredded wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya.

[Type text] Page 99

 4. Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake,
smoked haddock dsb.
5. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage,
grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
6. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold
pressed beef, dsb.
7. Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish
dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega).
8. Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam
sele jeruk), honey dsb.
9. Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk
dsb.

Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi

beberapa macam:
1. Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu
makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves: jam, marmalade, honey
• Beverages: coffee atau tea.
Catatan: saat ini ada beberapa juga yang menhidangkan juice.
2. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves
• Cereals atau Porridge
• Fruit slices atau fruit juices
• Eggs
• Fish tau meat
• Beverages

[Type text] Page 100

 3. American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau
menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak
kalori). Menu ini terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves
• Cereals atau Porridge
• Fruits atau fruit juices
• Eggs
• Fish atau meat
• Beverages
4. Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai
pola seperti jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian
Breakfast kedalam gastronomi international, maka polanya perlu
mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Hidangan makan
pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling
sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian
Breakfast:
• Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple,
manggoe, rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice,
markisa juice dsb.
• Cereals: stemed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.
• Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor retno dsb.
• Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.
• Beverage: coffee dan tea.

D. Jenis-jenis hidangan (Meal)

Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang
biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu
dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal)

[Type text] Page 101

 seperti:
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum the
sore hari)
4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)

Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang
melayani secara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani
breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am.

E. Jenis Menu - Special Party

Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini
pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”.
Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Special Party
Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus
saja. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula.

Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:

1. Pesta Perkawinan (Wedding Party)
2. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner)
3. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
5. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)

Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus,

misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue

[Type text] Page 102

 perkawinan (wedding cake) yang dihias indah.
Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang
mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah
biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk:
1. Musik dan pertunjukan lainnya.
2. Karangan bunga.
3. Kartu undangan.
4. Spanduk
5. Kartu menu yang dicetak khusus.

F. Jenis Menu - Table d Hote

Adalah Suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan
suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan
terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4,
5, kelompok dan seterusnya. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu,
maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk
masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan
diantara kelompok tersebut.
Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3
makanan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian
juga pada kelompok lain.
Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi
tetap terbatas pada menu yang tercantum.

G. Jenis Menu - A La Carte

Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap
makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai
dengan harga tersendiri.
Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu
tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan

[Type text] Page 103

 tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut.
Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan
menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata
lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa
saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis
restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik.

A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut:

a. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya
yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut.
b. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada
pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera
mereka.
c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan
tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga
makanan yang dipesan.
d. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap
pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga
makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

I. Sejarah dan Definisi Menu

Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis

sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran.
Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa
saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut
berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas
meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran
disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih
makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing.
Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan

[Type text] Page 104

 variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama
makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama
“MENU”.

Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang

dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan
“Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang
poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang
disediakan pada hari tersebut.
Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang
kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak
perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara
penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak
seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu
sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak
orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan
menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu tersebut dengan
harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan
koleksi pribadi saja.

Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan

penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan
hotel/restoran dengan pelanggan/tamu.
Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang
cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan.

[Type text] Page 105

Pertayaan:

1. hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik

makan pagi, siang ataupun malam. Bisa juga diartikan sebagai
daftar makanan yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media
lain dimana daftar makan itu tertulis. Merupakan pengertian dari...
a. menu
b. sajian
c. makanan
d. topping

[Type text] Page 106

 e. nama makanan
2. Susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan disertai
dengan harga sendiri. Termasuk dalam menu...
a. Menu Table d’hote
b. Menu Pesta Perjamuan Khusus
c. Menu A’la carte
d. Menu italian
e. Menu autria
3. Disebut juga dengan special party menu. Menu khusus ini
digunakan untuk jamuan atau pesta khusus yang ditandai oleh
adanya hidangan khusus pula. Termasuk dalam menu...
a. Menu Table d’hote
b. Menu Pesta Perjamuan Khusus
c. Menu A’la carte
d. Menu italian
e. Menu autria
4. Makanan selingan yang dilakukan pada waktu antara makan siang
dan makan malam. Disebut dengan....
a. Tea time menu
b. Buffet menu
c. Banquet menu
d. Luncheon menu
e. Breakfast menu
5. Ada berapa hal yang harus diperhatikan dlama merencanakan
menu...
a. 2
b. 4
c. 6
d. 8
e. 9
6. Menu ‘a la carte’ atau ‘table d hote’ termasuk dalam menu...

[Type text] Page 107

 a. Tea time menu
b. Buffet menu
c. Banquet menu
d. Luncheon menu
e. Breakfast menu
7. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan
tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga
makanan yang dipesan. Merupakan krakter dari menu...
a. Menu Table d’hote
b. Menu Pesta Perjamuan Khusus
c. Menu A’la carte
d. Menu italian
e. Menu autria
8. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan
selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat
juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan
(wedding party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta
pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Meupakan ciri-ciri
dari menu...
a. Tea time menu
b. Buffet menu
c. Banquet menu
d. Luncheon menu
e. Breakfast menu
9. Buffet enu termasuk dalam hidangan menu...
a. Tea time menu
b. Buffet menu
c. Banquet menu
d. Meal
e. Breakfast menu
10. Yang bukan jenis meal adalah....

[Type text] Page 108

 a. Tea time menu
b. Semua benar
c. Banquet menu
d. Meal
e. Breakfast menu

KESIMPULAN

Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda:

a. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas
atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.
b. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang
dapat mereka pilih dan nikmati.

Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “as a list of the dishes which are

[Type text] Page 109

available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk
pelanggan atau tamu.
Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan.
Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun
diatas selembar kain.

BAB IX
PERENCANAAN MENU
A. Keterangan tentang konsumen

1.     Kebutuhan gizi

Kebutuhan gizi orang yang harus dilayani harus dipertimbangkan dalam

penyusunan pola menu dan standar porsi hidangan. Para olahragawan
memerlukan makanan yang cukup untuk menciptakan kondisi fisik yang
dapat melakukan latihan-latihan yang teratur dan akan meningkatkan

[Type text] Page 110

 prestasi. Sehingga pola makan setiap cabang olahraga berbeda sesuai
untuk apa kebutuhan gizi dan cairan diperlukan (sebelum bertanding, selama
latihan dan sebagainya)

2.     Kebiasaan Makan

· Kebiasaan makan individu atau segolongan orang, merupakan hal lain

yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu.
· Kebiasaan makan mencakup pula segi-segi kejiwaan, sosial budaya,
agama dan kepercayaan, latar belakang pendidikan dan pengalaman serta
lingkungan hidup sehari-hari
· Kebiasaan makan erat hubungannya dengan perkembangan dalam bidang
produksi, distribusi, transportasi, koperasi ataupun kemajuan dalam bidang
teknologi pangan.

3.     Macam dan jumlah orang yang dilayani

Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani semakin

kompleks pula permasalahan dalam menyusun menu yang tepat.

4.     Macam Peraturan/policy Institusi

Perencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan yang
telah ditetapkan, selain penentuan dalam hal penggunaan anggaran belanja
bahan makanan, kadang-kadang institusi yang bersangkutan juga turut
menentukan cara dan prosedur pembelian bahan makanan.

B. Sarana/Peralatan dan Pelayanan

1.     Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia

· Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur juga

mempengaruhi dalam perencanaan/penyusunan menu
· Peralatan yang praktis dalam jumlah yang cukupun mempengaruhi variasi
hidangan yang akan disusun dalam menu

[Type text] Page 111

 · Tersedianya gudang bahan makanan kering lemari es, frezzer juga
mempengaruhi macam menu yang akan disusun

2.     Macam dan Jumlah pegawai

· Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula dipertimbangkan dalam
menyusunan menu, dapat  diperkirakan seberapa jauh pekerjaan memasak
bahan makanan dalam waktu tertentu dapat diselesaikan dengan berdaya
guna dan berhasil guna
· Kemampuan dan ketrampilan pegawai sangat mempengaruhi hidangan
yang akan ditampilkan dalam menu.

3.     Macam dan Pelayanan yang diberikan

 Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang-kadang juga dibedakan

jenis hidangan ataupun harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk
memberikan kesempatan memilih pada konsumen, sehingga kebutuhan
dapat dipenuhi.

 Kadang-kadang perbedaan dalam cara pemberian pelayanan seperti

penyediaan fasilitas makan, penyediaan kebutuhan pasien lain, ataupun
penyediaan pelayanan khusus. Untuk hal ini tentu diperlukan menu yang
khusus pula.

4.     Keuangan yang tersedia

Dalam perencanaan menu, harus disesuaikan dengan keuangan yang

tersedia. Makanan yang baik bukanlah berarti makanan yang mahal, tetapi
kualitas dan kuantitas zat gizi yang melengkapi

Harga makanan yang mahal belum dapat menjamin makanan bermutu gizi
yang baik. Yang penting adalah :pengadaan yang tepat guna sehingga
biaya yang tersedia, dapat dimanfaatkan dengan efisien untuk bahan
makanan yang diperlukan.

C. Pengaruh luar (Musim/iklim dan keadaan pasar)

[Type text] Page 112

 Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Macam
dan jumlah makanan di daerah dingin jelas berbeda dengan daerah udara
panas.

Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan

makanan yang tersedia, karena itu ada buah/sayuran yang musiman

Situasi pasar dapat mengatasi masalah buah/sayuran musiman tadi

D. Kombinasi Makanan

Menu memperhatikan variasi hidangan yang akan disajikan dalam:

1. Keempukan                            5. Konsistensi

2. Warna                                  6. Suhu

3. Bau                                       7. Menambah rasa kenyang

4. Bentuk/ukuran                      8. Teknik Persiapan

E. Langkah-langkah penyusunan menu

A. Pemusatan Latihan

1. Tentukan disusunnya kalori yang diperlukan berdasarkan berat badan

rata-rata, jenis olahraga dan latihan dengan proporsi yang tepat.
2. Catat kerahasiaan makan atlet, dan aturan yang berlaku serta
konsultasikan dengan pelatih.
3. Tetapkan  jumlah bahan makanan sehari yang diperlukan
4. Tetapkan pola makan, atau pembagian makan sehari mulai dengan
jadwal latihan
5. Tetapkan siklus menu dan waktu penggunaannya.

B. Masa Pertandingan

Persiapan

1. Bentuk Tim/panitia kerja untuk menyusun menu

2. Kumpulkan tangapan-tanggapan tentang menu yang sedang berlaku

[Type text] Page 113

 3. Catat keadaan dan jumlah tenaga pemasak yang ada, peralatan dapur
yang dimiliki, dana yang tersedia atau catering yang terlibat
4. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang mendapat makan
5. Gunakan pedoman peraturan pemberian makan yang ditetapkan panitia
penyelenggara pertandingan
6. Tetapkan pola menu dan tentukan macam menu yang diinginkan: menu
standar atau menu pilihan. Menu standar adalah menu baku yang
disusun untuk beberapa hari, menu pilihan adalah beberapa pilihan
menu yang akan ditawarkan.
7. Tetapkan siklus/putaran menu yang direncanakan misalnya siklus menu
5 hari, 7 hari, 10 hari serta tetapkan waktu penggunaan siklus menu

2.     Menyusun menu

a. Kumpulkan sebanyak-banyaknya berbagai jenis hidangan untuk makan

pagi, siang atau sore. Makin banyak makin baik, sehingga memungkinkan
variasi yang lebih banyak.
b. Buatlah master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan
siklus menu yang berlaku (lampiran 3)
c. Tentukan lebih dahulu hidangan lauk hewani yang serasi, warna,
komposisi, konsistensi, bentuk dan variasinya.
d. Disusul dengan lauk nabati, sayuran, buah dan akhirnya makanan
selingan
e. Siapkan formulir penilaian menu (terutama terhadap menu yang baru)
(lampiran 4)
f. Nilailah menu dengan beberapa penilai yang objekstif (Lampiran 5)
g. Buat kembali perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk dipakai

F. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Minuman

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk

menetapkan macam jumlah dan kualitas bahan makanan, yang diperlukan
dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka melaksanakan kegiatan

[Type text] Page 114

 pengadaan bahan makanan. Sebagian hasil dari proses ini adalah taksiran
kebutuhan bahan makanan dalam waktu tertentu.

·          Langkah-langkah dalam membuat taksiran Kebutuhan Bahan Makanan

a.     Pengumpulan Data

Data-data yang diperlukan meliputi :

1. Peraturan pemberian makanan yang berlaku

2. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani
3. Master menu
4. Siklus menu
5. Standar Porsi
6. Standar Resep
7. Standar bumbu
8. Pedoman porsi hidangan
9. Jumlah hari dalam setiap bulan, jumlah hari libur

b. Cara Menghitung

1. Taksiran kebutuhan harian tiap item bahan makanan = jumlah yang

dilayani x standar porsi (berat bersih)
2. Taksiran kebutuhan 10 hari tiap item bahan makanan = jumlah taksiran
kebutuhan tiap item bahan makanan hari 1 s/d 10
3. Taksiran kebutuhan satu bulan tiap item bahan makanan = x 3 +taksiran
kebutuhan bahan makanan hari ke 31
G. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolahuntuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki
ketersediaan zat gizi yangmemenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan
menu berdasarkan jenis hidangansehingga memiliki variasi yang banyak,
frekuensi penggunaan bahan berdasarkan polamenu dan master menu dan
kombinasi warnadan konsistensi bentuk serta variasi darihidangan (Depkes,
2006).

1. Siklus Menu

[Type text] Page 115

 Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan
kepadakonsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus
menu yang sering ditemuilima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus
menu dengan 4 jangka waktu yanglebih lama lebih baik bila dibandingkan
dengan siklus menu dengan jangka waktu yangpendek karena dapat
menghindari terjadinya pengulangan menu. Pelaksanaan siklusmenu
yang lebih panjang lebih sulit terutama dalam hal pengawasan. Hal utama
yangmenjadi pertimbangan dalam pembuatan siklus menu dengan jangka
waktu yang lebihpanjang adalah jangka waktu pelayanan pada konsumen
(Uripi, 2007).D.

2. Frekuensi dan Waktu Makan

Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari
dalam beberapakali waktu makan. Dalam menu sehari, terdapat istilah
frekuensi makan. Frekuensimakan adalah jumlah waktu makan dalam
sehari, meliputi makanan lengkap ( full meaI )dan makanan selingan
(snack). Makanan lengkap biasanya diberikan tiga kali sehari(makan pagi,
makan siang dan makan malam), sedangkan makanan selingan
biasadiberikan antara makan pagi dan makan siang, antara makan siang
dan makan malamataupun setelah makan malam. Frekuensi makan di
suatu institusi berkisar antar tigahingga enam kali sehari tergantung dari
biaya an tenaga kerja yang tersedia (Uripi,2007). Waktu makan terdiri dari
makan pagi, selingan pagi, makan siang, selingan,makan malam serta
selingan malam.

[Type text] Page 116

Pertanyaan:

1. Faktor yang Harus Diperhatikan Dalam Penyusunan Menu, kecuali...

a. Kebutuhan gizi
b. Kebiasaan makan
c. Macam dan jumlah orang yang dilayani
d. Macam Peraturan/policy Institusi
e. Faktor lingkungan
2. Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur juga
mempengaruhi dalam...
a. perencanaan/penyusunan menu

[Type text] Page 117

 b. penyimpanan makanan
c. penerimaan makanan
d. pengolahan makanan
e. persiapan makanan
3. Menu memperhatikan variasi hidangan yang akan disajikan dalam,
kecuali....
a. Keempukan
b. Warna
c. Bau
d. Kematangan
e. Suhu
4. Ada berapa langkah-langkah penyusunan menu
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
5. Suatu proses untuk menetapkan macam jumlah dan kualitas bahan
makanan, yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
melaksanakan kegiatan pengadaan bahan makanan. Merupakan
pengertian dari...
a. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Minuman
b. Perencanaan Kebutuhan zat gizi
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan mentah
d. Perencanaan Kebutuhan cairan
e. Perencanaan Kebutuhan Biaya
6. Ada berapa langkah dalam menyusun menu
a. 3
b. 4
c. 6
d. 8
e. 7

[Type text] Page 118

 7. kegiatan penyusunan menu yang akan diolahuntuk memenuhi selera
konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaan. Merupakan
pengertian...
a. perencanaan/penyusunan menu
b. penyimpanan makanan
c. penerimaan makanan
d. pengolahan makanan
e. persiapan makanan
8. perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepadakonsumen
dalam jangka waktu tertentu. Merupakan pengertian dari...
a. Siklus menu
b. penyimpanan makanan
c. penerimaan makanan
d. pengolahan makanan
e. persiapan makanan
9. Susunan hidangan yang disajikan dalam sehari dalam beberapakali
waktu makan. Merupakan pengertian dari...
a. Siklus menu
b. penyimpanan makanan
c. menu sehari
d. pengolahan makanan
e. persiapan makanan
10. makanan selingan biasanya disebut dengan
a. full meat
b. snack
c. maincours
d. lunch
e. dinner

[Type text] Page 119

 KESIMPULAN

Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan
kepadakonsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang
sering ditemuilima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan 4
jangka waktu yanglebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu
dengan jangka waktu yangpendek karena dapat menghindari terjadinya
pengulangan menu.

[Type text] Page 120

Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari dalam
beberapakali waktu makan. Dalam menu sehari, terdapat istilah frekuensi makan.
Frekuensimakan adalah jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan
lengkap ( full meaI )dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap biasanya
diberikan tiga kali sehari(makan pagi, makan siang dan makan malam),
sedangkan makanan selingan biasadiberikan antara makan pagi dan makan
siang, antara makan siang dan makan malamataupun setelah makan malam.

BAB X

MANAJEMEN BAHAN MAKANAN

A. pengadaan bahan makanan

merupakan proses penyedian bahan makanan merukan fungsi logistik
penyedian bahan makanan institusi. Dalam proses penyedian bahan

[Type text] Page 121

 makanan diawali dari pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan
makanan.
Fungsi logistik 3yaitu program, anggaran, dan pendapatan. pembelian
bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyedian macam dan
jumlah serta sfesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu
tertentu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi. Fungsi
pembelian bahan makan dipengaruhi oleh kebijakan, syarat, dan
prosedur kerja yang diterapkan.

1. Prosedur pembelian bahan makanan 

1. Pembelian langsung kepasar (the open market of buy)
 pembelian akan mengumpulkan informasi pasar tentang macam,
kualitas, harga, ketersedian makanan.   
dan memutuskan sesui ketentuan institusi.
2. Pelelangan (tehe formal competitive of bid)
adalah cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian
yang telah dijabarkan dalam kapres ditetapkan oleh pemerintah
daerah macam-macam pelelangan: pelelangan terbuka, pelelangan
terbatas, penunjukan langsung, pengadaan langsung
3. Pembelian musyawarah (the negotation of buying)
pembelian ini dilakukan hanya keadaan dalam jumlah terbatas dan
merupakan bahan makan yang dibutukan klien.
4. Pembelian yang akan datang (future contract)pemberian yang
dirancang untuk bahan makanan yang terjamin, pasti, terpercaya
mutu, keadaan dan  harga.
5. pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract auction) perjanjian
dilakukukan atas dasar kepercayaan

B. penerimaan bahan makanan

Adalah suatu kajian yang meliputi peeriksaan penelitian, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan yang dibeli. 
Prinsip penerimaan bahan makanan:
1. jumlah yang diterima sesuai dengan jumlah yang dipesan.

[Type text] Page 122

 2. Mutu yang diterima harus sfesipikasi sesuai dengan yang disepakati.
3. Harga jual bahan makanan harus sesuai dengan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan:
1. Tersedianya rincian terhadap bahan makanan berupa macam dan jumlah
yang akan diterima
2. tersedianya sfesipikasi bahan yang telah dicapai.
Syarat pemberian bahan makanan :
1. bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan
2. bahan makanan basa langsung didistribusi kebagian pengolahan, bahan
makanan kering disimpan
3. bahan makan yang tidak digunakan saat itu langsung disimpan didalam
ruang pendingin.
Proses dasar penerimaan bahan makanan menurut sue grossbauner,
2001:
1. memeriksa embali daftar pesanan bahan makanan
2. memeriksa spesifikasi bahan makanan
3. memutuskan menerima atau menolak bahan makanan.
4. memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makannan
5. Menyalurkan bahan makanan kegudang
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan 
1. Menenliti apakah bahan makannan yang diserahkan pemasok sesuai
dengan kesepaktan
2. Mencocokan jumlah jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok
3. mengambil keputusan menerima atau menolak bahan makannan dari
pemasok.

Sarana dan prasarana penerimaan bahan makannan

Receiving area adalah tempat menerima secara spesifik dan mengotrol
barang yang telah dipasarkan,  Lantai : harus memiliki permukaan yang
rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah mikro organisme,
tata letak dilantai minimal 10 cm, Petugas harus menguasai macam
peralatan utama antara timbangan, dimana keakuratan sangat penting.

[Type text] Page 123

 Ruangan jarak penerimaan idealnya harus dekat dengan pintu
pengiriman bahan makanna.

Pengawasan dan penyaluran bahan makanan

1. pengawasan/ controling menu
   A.  pengawasan mutu 
          1. spesifikasi menu
          2. standarisasi menu
          3. standar bumbu
          4. standar menu
          5. Standar kualitas
          6. standar porsi
    B. pengawasan dalam produksi
           1. jumlah yang akan diproduksi
           2. teming yang tepat sesuai jadwal
           3. metode yang tepat
           4. alat yang sesuai
           5. tingkat hgine selama proses produksi

Proses
penetapan spesifikasi produk bahan baku adalah salah satu persyaratan dokume
ntasi yang menjadi bagian yang penting dalam persyaratan keamanan pangan. 
Lalu bagaimana tata cara penyusunan spesifikasi bahan baku yang
tepat sesuai dengan standar persyaratan keamanan yang dipersyaratkan?
Berikut adalah tahapan yang
dilakukan untuk menyusun spesifikasi dari bahan baku yang
dimaksudkan tersebut.

(1)  Membuat informasi dan detail dari bahan baku

Memberikan penjelasan yang detail terkait dengan karakteristik bahan baku yang

ada dalam produk itu sendiri.  Untuk jenis bahan baku yang
merupakan bahan baku tunggal maka proses
pendefinisian ditetapkan hanya berdasarkan karakteristik bahan baku tunggal ter

[Type text] Page 124

sebut, namun apabila bahan baku yang
ditetapkan merupakan komposisi lengkap maka bahan baku yang
dimaksud adalah bahan baku yang terdiri dari beberapa komposisi material
bahan baku. Komposisi tersebut harus dijelaskan dalam bahan baku yang
dimaksud.

(2) Menetapkan parameter kualitas

Penetapan kualitas bahan baku harus memperhatikan aspek fisik, kimia dan
biologi.  Penjelasan terhadap karakteristik material kualitas yang
ada harus ditetapkan sesuai dengan standar persyaratan yang
ditetapkan dalam referensi eksternal.  Referensi eksternal yang
ditetapkan juga terkait dengan parameter yang
telah ditetapkan untuk karakteristik kualitas yang
dipersyaratkan dalam standar persyaratan tersebut.

(3) Penetapan aspek allergent dalam produk

Melakukan proses penetapan pengendalian yang
terkait dengan aspek allergent alam produk merupakan salah satu sistem proses
pengendalian komposisi alergi dalam produk.

(4) Tata cara proses pelabelan produk

Menetapkan teknik dan mekanisme yang terkait dengan proses pelabelan yang

telah ditetapkan dalam produk.  Memastikan dan
mengembangkan konsep serta mekanisme pelabelan menjadi salah satu faktor k
ritis yang ditetapkan dalam standar penelusuran dan identifikasi produk yang
ada.

Lakukan pross penetapan penyusunan spesifikasi bahan baku sebagai nilai penti
ng untuk pengendalian keamanan pangan yang
kemudian ditetapkan berdasarkan standar persyaratan keamanan pangan yang
ditetapkan dalam perusahaan.  Lakukan proses
pencarian referensi eksternal yang

[Type text] Page 125

tepat untuk memastikan bahwa penjaminan keamanan pangan dalam industri pa
ngan/perikanan Anda dapat berjalan dengan tepat.

Pertanyaan

1. Ada berapa prosedur pembelian bahan makanan...

a. 1

b. 2

[Type text] Page 126

 c. 3

d. 4

e. 5

2. yang bukan prosedur pembelian bahan makanan...

a. Pembelian langsung kepasar (the open market of buy)

b. Pemasaran produk makanan

c. Pembelian yang akan datang (future contract)
d. Pembelian musyawarah (the negotation of buying)
e. Pelelangan (tehe formal competitive of bid)

3. program, anggaran, dan pendapatan. Merupakan fungsi...

a. logistik

b. fungsional

c. etnik

d. logika

e. manual

4. kajian yang meliputi peeriksaan penelitian, pencatatan dan pelaporan

tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai dengan pesanan yang dibeli. Merupakan engertian dari...

a. perencanaan menu

b. penerimaan bahan makanan

c. penyediaaan bahan makanan

d. pengolahan bahan makanan

[Type text] Page 127

 e. persediaan bahan makanan

5. Ada berapa prinsip penerimaan bahan makanan..

a. 1

b. 2

c. 3

d. 4

e. 5

6. Ada berapa syarat penerimaan bahan makanan..

a. 1

b. 2

c. 3

d. 4

e. 5

7. Ada berapa syarat pemberian bahan makanan..

a. 1

b. 2

c. 3

d. 4

e. 5

[Type text] Page 128

 8. Menenliti apakah bahan makannan yang diserahkan pemasok sesuai
dengan kesepaktan. Adalah tanggung jawab...

a. Tim penerima

b. Tim pengolah

c. Tim pembelian

d. Tim pemotongan

e. Tim pemasakan

9. Ada berapa tahapan yang

dilakukan untuk menyusun spesifikasi dari bahan baku...

a. 1

b. 4

c. 6

d. 8

e. 3

10. Tata cara proses pelabelan produk. Merupakan salah satu....

a. spesifikasi dari bahan baku

b. spesifikasi dari alat

c. spesifikasi dari pengolahan

d. spesifikasi dari bahan bukti

e. spesifikasi dari nput

[Type text] Page 129

 KESIMPULAN

pengadaan bahan makanan merupakan proses penyedian bahan makanan

merukan fungsi logistik penyedian bahan makanan institusi. Dalam proses
penyedian bahan makanan diawali dari pembelian, penerimaan, dan
penyimpanan bahan makanan.
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kajian yang meliputi peeriksaan
penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang dibeli. 

[Type text] Page 130

 BAB XI

PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

A. Pembelian bahan makanan

proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan ketentuan yang
berlaku dala upaya pemenuhan kebutuhan bahan makanan untuk
penyelenggaraan makanan institusi. Dengan pembelian bahan makanan
yang ketat akan menyederhanakan perhitungan dan pengendalian harga
makanan per porsi.

1. Etika pembelian

[Type text] Page 131

Etika pembelian menurut Mukri. Dkk (1990) adalah falsafah atau standar
penyelenggaraan yang harus dimliki suatu organisasi/ intitusi
penyelenggara pembelian bahan makanan. Fungsi bahan makanan
dipengaruhi oleh kebijaksanaan intitusi, syarat serta prosedur yang
ditetapkan secara konsekuen dalam pembelian makanan.
 Hal-hal yang perlu diterapkan secara konsekuen dalam pembelian
bahan makanan, yaitu :
1. Pembelian bahan makan harus dilaksanakan dalam rangka
pengawasan dan pengendalian bahan makanan perorang/
perporsi.
2. Pembelian bahan makanan diselenggarakan dengan prosedur dan
metode yang berlaku dan dapat dipertanggung jawabkan segi-segi
ekonominya.
3. Pembelian bahan makanan harus dilakukan oleh suatu tim atau
panitia yang terdiri dari unsur-unsur yang berkaitan dengan
kegiatan peyelenggaraan makanan, pengawasan atau manajemen
keuangan, pemilik institusi, serta unsure lain yang dibutuhkan
sebagai pengawas.
4. Dalam pembelian bahan makanan harus ditetapkan syarat
peraturan sanksi, spesifikasi bahan makanan yang dibuat secara
tertulis, jelas dan terbuka.
5. Pembelian bahan makanan sifatnya harus terbuka dan resmi.
 Syarat sebagai petugas pembelian adalah :
1. Mempunyai pengetahuan dasar mengenai kualitas bahan
makanan, pengolahan makanan.
2. Mempunyai kemauan dalam meneliti produk baru, meneliti keadaan
pasar.
3. Pengawasan kondisi, gudang bahan makanan.
 Disamping itu seorang petugas pembelian harus bersikap dan
bertindak sebagai berikut :
a. Berpenampilan wajar, tepat dan cepat waktu.

[Type text] Page 132

 b. Tepat memenuhi jadwal perjanjian dengan rekanan dan
membuat batas waktu untuk setiap perjanjian dengan rekanan.
c. Dapat membuat keputusan yang bijaksana. Membandingkan
kualitas bahan makanan, harga termasuk perilaku dan
dukungan , servis yang diberikan rekanan.
d. Merahasiakan bahan makanan setiap rekanan.
e. Melaksanakan proses pembelian bahan makanan secara
bisnis, wajar, tanggap, etis dan harus hanya dilukukan selama
waktu kerja.

B. Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :
a. Pembelian langsung
Pembelian bahan makanan secara langsung ke pasar biasanya
dilakukan di institusi makanan yang melayani konsumen sedikit
sekitar 50 orang, sehingga penyediaan bahan makanan masih dapat
dibatasi dengan cara pembelian langsung. Metode macam ini melalui
prosedur yang sederhana. Pesanan dapat dilkukan melalui telepon,
datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara
pembeli dan penjual. Metode pembelian ini diharapkan mengikuti
prosedur administrasi keuangan yang berlaku, harus ada bon
pesanan, penerimaan dan pencatatan.    
b. Pembelian di pasar petani atau pasar nelayan
Petugas pembelian bahan makanan mendatangi langsung ke lokasi
dimana petani dan nelayan menjual hasil pertanian dan tangkapan
ikannya. Biasanya pembelian ini hanya dilakukan untuk bahan
makanan tertentu yang hanya tersedia secara musiman atau
jumlahnya terbatas. Keuntungan membeli langsung dari petani adalah
pembeli dapat memperoleh bahan makanan dengan cara harus
diperhitungkan biaya transpotasi antara pasar dengan institusi karena
akan mempengaruhi harga pembelian bahan makanan.  

[Type text] Page 133

c. Pelelangan
Cara pembelian semi resmi semacam ini adalah mengikuti prosedur
pembelian yang telah disebarkan dalam keppres No. 29-30 Tahun
1984 dan No.8 Tahun 1986 serta peraturan yang ditetapkan
pemerintah daerah ataupun penanggung jawab tertentu.
 Sebelum acara pembelian dimulai pihak institusi yang bertugas pada
bagian pembelian bahan makanan harus telah mempersiapkan
ketentuan-ketentuan yang jelas mengenai :

1. Pokok-pokok perjajian dengan rekanan

2. Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran
3. Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan
4. Harga standar
5. Jangka waktu penyelesaian kontrak
6. Penetapan sangsi-sangsi bila rekanan tidak memenuhi kewajiban
baik menurut ketentuan hokum ataupun pihakl institusi.
7. Status hukum
8. Hak dan kewajiban para pihak yang terlibat dalam perjanjian
kontrak
 Prosedur pelelangan
1. Pihak institusi mengundang rekanan/ penjual tentang
adanya acara pelelangan resmi melalui media massa antara lain
surat kabar, Koran, radio,dll.
2. Bagi rekanan yang berminat dapat menghubungi pihak
institusi dan menyelesaikan administrasi keikut sertaan bagi
pemasok bahan makanan di institusi tersebut.   
3. Melakukan wawancara dengan rekanan mengenai standar
bahan makanan, harga, kelengkapan badan usaha. Misalnya : izin
perusahaan, wajib pajak, jaminan pajak, refrensi.  

[Type text] Page 134

 4. Dari wawancara pihak institusi menentukan pemenagnya
dengan mempertimbangkan kualitas bahan makanan yang baik
dengan harga tak terlalu tinggi.
5. Apabila antara pembeli dan penjual telah se[akat dengan
ketentuan yang berlaku maka dibuatlah perjajian jual beli dengan
sistem kontrak dengan jangka waktu tertentu.
C. Penyerahan Bahan Makanan
Bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok harus diperiksa guna
mengetahui apakah jumlah dan kualitas bahan makanan yang diserahkan
sesuai dengan ketentuan kontrak kerja. Biasanya penerimaan bahan
makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang khusus
ditunjuk oleh pimpinan institusi.
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan :
1. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan sebagaiman yang
tercantum dalam kontrak kerja.
2. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan
yang tercantum dalam daftar pesanan bahan makanan.
3. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan
makanan yang diserahkan oleh pemasok.

[Type text] Page 135

 Pertanyaan:

1. proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan ketentuan

yang berlaku dala upaya pemenuhan kebutuhan bahan makanan
untuk penyelenggaraan makanan institusi merupakan pengertian
dari...
a. Pembelian bahan makanan
b. Etika pembelian
c. Penyimpanan bahan makanan
d. Pengolahan bahan makanan
e. Pencucian bahan makanan

[Type text] Page 136

 2. falsafah atau standar penyelenggaraan yang harus dimliki suatu
organisasi/ intitusi
penyelenggara pembelian bahan makanan. Merupakan pengertian
dari....
a. Pembelian bahan makanan
b. Etika pembelian
c. Penyimpanan bahan makanan
d. Pengolahan bahan makanan
e. Pencucian bahan makanan
3. Ada berapa cara pembelian makanan...
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
4. Pembelian bahan makanan secara langsung ke pasar biasanya
dilakukan di institusi makanan yang melayani konsumen sedikit sekitar
50 orang. Merupakan cara pembelian makanan...
a. Pembelian langsung
b. Pembelian di pasar petani atau pasar nelayan
c. Pelelangan
d. Pembelian tidak langsung
e. Pembelian di pasar
5. Cara pembelian semi. Merupakan cara pembelian makanan...
a. Pembelian langsung
b. Pembelian di pasar petani atau pasar nelayan
c. Pelelangan
d. Pembelian tidak langsung
e. Pembelian di pasar

[Type text] Page 137

 6. Sebelum acara pembelian dimulai pihak institusi yang bertugas pada
bagian pembelian bahan makanan harus telah mempersiapkan
ketentuan-ketentuan yang jelas mengenai. Kecuali...
a. Pokok-pokok perjajian dengan rekanan
b.  Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran
c. Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan
d. Harga standar
e. Tawar menawar
7. Petugas pembelian bahan makanan mendatangi langsung ke lokasi
dimana petani dan nelayan menjual hasil pertanian dan tangkapan
ikannya. Biasanya pembelian ini hanya dilakukan untuk bahan
makanan tertentu yang hanya tersedia secara musiman atau jumlahnya
terbatas. Merupakan cara pembelian makanan...
a. Pembelian langsung
b. Pembelian di pasar petani atau pasar nelayan
c. Pelelangan
d. Pembelian tidak langsung
e. Pembelian di pasar
8. Cara pembelian semi. Merupakan cara pembelian makanan...
a. Pembelian langsung
b. Pembelian di pasar petani atau pasar nelayan
c. Pelelangan
d. Pembelian tidak langsung
e. Pembelian di pasar
9. hal-hal yang mempengaruhi harga bahan makanan. Kecuali...
a. tempat pembelian
b. musim
c. kuantitas
d. metode
e. ekonomi
10. Ada berapa cara pembelian makanan...

[Type text] Page 138

 a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

Kesimpulan

Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan

makanan melalui prosedur dan ketentuan yang berlaku dala upaya
pemenuhan kebutuhan bahan makanan untuk penyelenggaraan
makanan institusi

[Type text] Page 139

 Etika pembelian menurut Mukri. Dkk (1990) adalah falsafah atau
standar penyelenggaraan yang harus dimliki suatu organisasi/
intitusi penyelenggara pembelian bahan makanan

BAB XII

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

A. Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian proses
produksi pabrik dan proses ini akan menentukan kualitas bahan baku

[Type text] Page 140

 yang dihasilkan. Bahan baku yang masuk ke pabrik harus sesuai dengan
rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal
pengiriman. Oleh karena itu, penerimaan bahan baku harus didampingi
oleh petugas pengawasan mutu agar segera dapat dilakukan pengujian
fisik dan kimia pada bahan tersebut.
Barang yang diterima dan memenuhi syarat selanjutnya akan diatur oleh
bagian penggudangan. Tanggal penerimaan bahan baku dan kualitas
bahan merupakan bahan pertimbangan dalam penyimpanan bahan,
karena mengingat daya tahan bahan sangat terbatas. Manajemen
penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan dan sudah dapat dipastikan dapat menurunkan kualitas produk
akhir.
Penerimaan berhubungan dengan kegiatan mendapatkan semua bahan
atau barang yang telah dipesan. Kegiatan ini meliputi hal-hal berikut ini.
1. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.
2. Membongkar peti kemas pengiriman.
3. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.
4. Memeriksa dokumen pengiriman.
5. Mencatat dan menyimpan faktur penerimaan.
6. Menandai/mencatat kekurangan, kerusakan bahan yang diterima.
7. Mengarsipkan semua dokumen penerimaan dan catatan mengenai
bahan.
8. Mengirimkan bahan baku ke tempat pemakaian/produksi:

B. Penerimaan bahan makanan

1.Pengertian
Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok
yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industry boga,
termasuk restoran. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah
dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya
besarnya buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang
dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian,
dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada

[Type text] Page 141

 dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan
barang-barang yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan
berarti, proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau
barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan
restoran dengan melalui proses analisis yang
cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah
maupun mutunya.
2. Proses Penerimaan (Receiving)
Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling
penting diawasi adalah :
1) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.
2) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan
pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.
(a) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya,
harap dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau
market list.
(b) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard
Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh
pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang
karakteristik bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna,
serta bentuknya.
Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat
dilakukan sebagai berikut:
– Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus
sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran.
Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian
gudang untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian gudang.
– Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti
kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya
sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian dikirim ke gudang .
– Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya sudah
sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan.
– Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas
segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu,

[Type text] Page 142

 kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan
ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.
– Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur
sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian
dikirim ke bagian gudang.
3) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan
pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta
ganti kepada supplier.
4) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan,
maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang
dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada
bagian keuangan.
3. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan,
sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan
pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Banyak
kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan,
misalnya laporan penerimaan barang, keadaan bahan, pendistribusian
dan lain-lain. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu
dengan kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali.

Barang yang dikirim oleh pemasok ke gudang penyimpanan disesuaikan

dengan surat pesanan ( SP ) dari bagian pembelian.

Oleh petugas penyimpanan setiap barang yang datang, harus diperiksa

kesesuaiannya dengan SP dan dilakukan pemeriksaan secara visual. Jika
telah sesuai, bagian pembelian membuat surat bukti titipan barang
sementara ( BTBS ) dan di beri label kuning sebagai tanda bahwa barang
tersebut berstatus karantina.

BTBS juga berfungsi sebagai permohonan periksa yang di serahkan kepada

bagian Laboratorium Pengujian. Apabila hasil pemeriksaan laboratorium
( HPL ) tidak lulus, maka bahan diberi label merah dan diberi tulisan
DITOLAK kemudian dikembalikan kepada pemasok disertai surat
pengembalian. Untuk bahan baku yang DILULUSKAN diberi label hijau oleh

[Type text] Page 143

 bagian Laboratorium Pengujian dan dibuat bon penerimaan bahan baku
( BPBB ) dan bon penerimaan bahan kemas ( BPBK ).

Apabila sudah dinyatakan lulus, surat jalan ditanda tangani untuk penagihan
pembayaran. Surat jalan tersebut di serahkan kepada bagian Pembelian
sebagai data stok barang.

Untuk bahan baku betalaktam penerimaan dilakukan dalam gudang tersendiri

yang terdapat di dalam area Beta Laktam.

Pada HPL terdapat jadwal uji ulang barang yang disimpan.

Pemeriksaan ulang bahan aktif dilakukan setiap 1 tahun sekali, sedangkan

untuk bahan tambahan di lakukan 2 tahun sekali. Jika hasil pemeriksaan
ulang menyatakan barang tersebut sudah tidak memenuhi syarat lagi, maka
barang tersebut diberi label DITOLAK kemudian dimusnahkan.

1. Barang diperoleh dari supplier.

2. Barang diterima bagian gudang, lalu disimpan sementara diarea
karantina, diberi label karantina (label kuning), dicek fisik secara visual
sesuai dengan surat pesanan barang yang meliputi kebenaran label
bahan, nomer batch/lot, keutuhan kemasan (wadah, label, segel, bruto,
asal negara, tanggal pembuatan, tanggal kedaluarsa), jumlah dan CoA.
3. Apabila sudah selesai, maka dibuatkan bukti titipan barang sementara
(BTBS). BTBS dibuat tiga rangkap, lembar asli untuk supplier, copy 1
untuk arsip gudang, copy 2 sebagai surat permohonan pemeriksaan
kepada QC.
4. Barang diterima oleh supervisor penyimpanan bahan baku dan disetujui
oleh asisten manager penyimpanan. Dilakukan pemeriksaan oleh
laboratorium QC, selama masa pemeriksaan QC memberi label karantina
berwarna kuning pada label tersebut.
5. QC akan melakukan sampling terhadap bahan baku yang datang, barang
diterima atau ditolak berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium.
6. Setelah bahan baku diluluskan, bagian penyimpanan akan membuat bukti
penerimaan bahan baku (BPBB). Bahan baku akan disimpan dalam

[Type text] Page 144

 gudang sesuai dengan stabilitas bahan baku. Bahan baku yang
diluluskan diberi label hijau dengan tulisan diluluskan dan ditempel diatas
label karantina.
7. Jika bahan baku ditolak, maka gudang akan membuat surat
pemberitahuan kepada bagian pembelian bahwa barang yang dikirim oleh
pemasok tidak memenuhi syarat dengan melampirkan HPL (Hasil
Pemeriksaan Laboratorium) dan surat pengembalian barang ke supplier
dan pemasok (retur). Bahan baku yang ditolak diberi label merah dan
ditempel diatas label karantina.
8. Bahan baku akan diperiksa ulang 1 tahun sekali maksimal 12 hari
sebelum jatuh tempo bagian penyimpanan bahan baku harus
mengajukan surat permohonan pemeriksaan ke laboratorium QC. Selam
pemeriksaan ulang berlangsung, status bahan baku adalah karantina
(label kuning).
9. Untuk bahan baku maupun bahan jadi yang diimpor dari manufacturing
asing langsung dilakukan pemeriksaan QC. Jika bahan baku ditolak,
maka barang bisa dikembalikan, tergantung negosiasi manager impor.

Pertanyaan :
1. merupakan langkah awal dari rangkaian proses produksi pabrik dan proses
ini akan menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan.merupakan
pengertian dari...
a. Penerimaan bahan baku
b. Penyimpanan bahan baku
c. Pengolahan bahan baku
d. Persiapan bahan baku

[Type text] Page 145

 e. Pencucian bahan baku
2. Penerimaan berhubungan dengan kegiatan mendapatkan semua bahan atau
barang yang telah dipesan. Kegiatan ini meliputi hal-hal berikut ini. Kecuali...
a. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.
b. Membongkar peti kemas pengiriman.
c. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.
d. Memeriksa dokumen pengiriman.
e. Mencuci bahan baku
3. Apa standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang
memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan, misalnya,
jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya...
a. SPS
b. PLM
c. SSP
d. SDP
e. SPP
4. SP merupakan kepanjangan dari....
a. Surat peasanan
b. Surat penerimanaan
c. Surat pengunduran
d. Surat jaminan
e. Surat pengolahan
5. Pemeriksaan ulang bahan aktif dilakukan setiap...
a. 1 tahun
b. 2 tahun
c. 3 tahun
d. 4 tahun
e. 5 tahun
6. akan melakukan sampling terhadap bahan baku yang datang, barang
diterima atau ditolak berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium adalah.....
a. QC
b. QF
c. QQ
d. QP

[Type text] Page 146

 e. QV
7. Bahan baku akan diperiksa ulang berapa tahun seklai...
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
8. Bahan tambahan di lakukansebanyak berapatahun sekali...
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
9. Penerimaan berhubungan dengan kegiatan mendapatkan semua bahan atau
barang yang telah dipesan. Kegiatan ini meliputi hal-hal berikut ini. Kecuali...
a. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.
b. Membongkar peti kemas pengiriman.
c. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.
d. Memeriksa dokumen pengiriman.
e. Mencuci bahan baku
10. Pemeriksaan ulang bahan aktif dilakukan setiap..
a. 1 tahun
b. 2 tahun
c. 3 tahun
d. 4 tahun
e. 5 tahun
Kesimpulan

Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian proses

produksi pabrik dan proses ini akan menentukan kualitas bahan baku
yang dihasilkan. Bahan baku yang masuk ke pabrik harus sesuai dengan
rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal
pengiriman. Oleh karena itu, penerimaan bahan baku harus didampingi

[Type text] Page 147

 oleh petugas pengawasan mutu agar segera dapat dilakukan pengujian
fisik dan kimia pada bahan tersebut

BAB XIII
PENYIMPANAN MAKANAN
A. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan
sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik,
terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat

[Type text] Page 148

 menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara
penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:

B. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan

paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

C. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

– Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan da minuman dingin.

[Type text] Page 149

 – Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap
dan telor.

– Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat

digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan
waktu tidak lebih dari 3 hari.

– Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam

suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

– Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada

dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk

keseluruh ruangan
 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname

– Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak

bercampur baur

– Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,

ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori
lantai

D. Cara penyimpanan

[Type text] Page 150

 1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian
hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata
keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai
dengan kebutuhan.

1. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari
yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan

2. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-
langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

[Type text] Page 151

 e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs
in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu

E. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu
stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Pertayaan:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya . Menyimpan sampai 3

hari. Degan suhu...

[Type text] Page 152

 a. -50 sampai 00 C
b. -190 sampai -50 C
c. dibawah -100 C
d. -50 sampai 70 C
2. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya . Menyimpa untuk 1
minggu. Degan suhu...
a. -50 sampai 00 C
b. -190 sampai -50 C
c. dibawah -100 C
d. -50 sampai 70 C
3. Makanan jenis telor, susu dan olahannya. Penyimpanan sampai 3 hari.
Dengan suhu...
a. -50 sampai 00 C
b. -190 sampai -50 C
c. dibawah -100 C
d. -50 sampai 70 C
4. untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan da minuman dingin...
a. 100 – 150 C
b. 10 – 40 C
c. -50 C
d. -200 C
e. dibawah -100 C
5. suhu yang dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan,
dengan waktu tidak lebih dari 3 hari..
a. 100 – 150 C
b. 10 – 40 C
c. -50 C
d. -200 C
e. dibawah -100 C
6. suhu yang dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan
siap santap dan telor...
a. 100 – 150 C
b. 10 – 40 C

[Type text] Page 153

 c.-50 C
d. -200 C
e. dibawah -100 C
7. suhu untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu
lama..
a. 100 – 150 C
b. 10 – 40 C
c.-50 C
d. -200 C
e. dibawah -100 C

8. Makanan jenis telor, susu dan olahannya. Penyimpanan sampai 3 hari.

Dengan suhu...

a. -50 sampai 00 C
b. -190 sampai -50 C
c. dibawah -100 C
d. -50 sampai 70 C

9. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya . Menyimpan sampai 3

hari. Degan suhu...
a. -50 sampai 00 C
b. -190 sampai -50 C
c. dibawah -100 C
d. -50 sampai 70 C
10. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya . Menyimpa untuk 1
minggu. Degan suhu...
a.-50 sampai 00 C
b.-190 sampai -50 C
c.dibawah -100 C
d.-50 sampai 70 C

[Type text] Page 154

 Kesimpulan

Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang
banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan

[Type text] Page 155

 makanan tersebut. Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu
stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

BAB XIV

PENGAWASAN BAHAN MAKANAN

[Type text] Page 156

 A. Pengawasa bahan pangan
pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan
dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan
perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk
mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar
sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan
kebijaksanaan perusahaan.
Dengan demikian, dalam hal pengawasan mutu semua produk yang
dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-
penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat
digunakan untuk tindakan-tindakan perbaikan produksi pada masa yang
akan datang.
Menurut Ahyari (1996:334), pengawasan mutu dapat dilakukan melalui
tiga pendekatan, yaitu:

1. Pendekatan Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang penting untuk menentukan
kualitas suatu produk. Bagi perusahaan pengaruh kualitas bahan
baku berdampak besar terhadap kualitas akhir produk yang
dihasilkan.
2. Pendekatan Proses Produksi
Selama berlangsungnya proses produksi, produk dalam proses tidak
dapat diperiksa setiap saat. Oleh sebab itu, yang perlu diperhatikan
adalah bagaimana operator menyelesaikan proses produksi.
Pemeriksaan dalam pendekataan ini dilakukan dengan melihat
pelaksanaan proses dibandingkan dengan petunjuk yang ada dengan
standar proses. Pendekatan proses ini dilakukan bila proses produksi
lebih menentukan mutu produk.
3. Pendekatan Produk Akhir  
Meskipun telah dilakukan pengawasan produk pada tingkat proses
produksi, tetapi tidak menjamin bahwa tidak adanya hasil yang rusak.
Kelangsungan hidup perusahaan sedikit banyak tergantung kepada
kepuasan konsumen terhadap produk. Hal ini dapat ditempuh dengan
berbagai cara antara lain dengan memberikan petunjuk penggunaan

[Type text] Page 157

 produk. Selain itu perusahaan juga dapat mengumpulkan informasi
tentang keluhan konsumen sehubungan dengan pemakaian produk
tersebut.
Pemilihan dari ketiga pendekatan tersebut tergantung kepada masing-
masing perusahaan. Apabila kulitas produk sangat ditentukan oleh
bahan baku, maka perusahaan tersebut akan memilih pendekatan
bahan baku. Bila proses produksi lebih menentukan kualitas produk,
maka perusahaan akan memilih pendekatan proses produksi. Bagi
perusahaan yang tidak memiliki masalah khusus terhadap bahan
baku dan proses produksi maka pendekatan yang digunakan adalah
pendekatan produk akhir.
Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan
kemajuan teknologi manusia cenderung menyukai hal-hal yang
praktis termasuk dalam memilih makanan  sehingga banyak kita
temuai produk-produk makanan instan dimana-mana baik yang
diproduksi oleh perusahaan atau yang dibuat oleh rumah tangga
Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan
berbahaya. pertama bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar
oleh mikroba, virus, parasit, bakteri,  kapang, binatang pengerat,
serangga, lalat kocoak dan lain-lain, kedua bahaya Kimiawi karena
mengandung  cemaran bahan kimia
1) bahan yang tidak disengaja seperti cairan pembersih, pestisida,
cat, komponen kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk
ke dalam pangan,
2) bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang
berlebihan atau tidak memenuhi aturan yang ditetapkan oleh
pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet penyedap dan lain-
lain.  Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan pewarna / pengawat
yang bukan untuk makanan. ketiga adalah bahaya fisik karena
cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil, isi
staples dll.
Cara produksi pangan industri maupun rumah tangga yang baik
merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart
mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi

[Type text] Page 158

 kelangsungan hidup bagi industri serta rumah tangga. Melalui cara
produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya oleh konsumen.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat
pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat.
Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah
tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan
adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga
menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan
adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan
dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman
dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam
perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan
internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan
pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital
peranannya dalam perdagangan dunia.
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah
sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan
kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak
higienisnya proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko
munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan
(food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).

B. Pengertian Keamanan Pangan

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat
atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan
makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak
sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

[Type text] Page 159

 Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh
untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan
pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko
kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi,
baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan
merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri
maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah
kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas
kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak
aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya
menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001).
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat
penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan
derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto,
2006).
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan
sesuai dengan maksud dan penggunaannya (FAO/WHO 1997).

Pertanyaan:

1. kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar)

dapat tercermin dalam hasil akhir.pengertian dari...

[Type text] Page 160

 a. pengawasan mutu

b. pengawasan pangan

c. pengawasan pengolahan

d. pengawasan ketahanan

e. pengawasan penerimaan

2. faktor yang penting untuk menentukan kualitas suatu produk. Bagi

perusahaan pengaruh kualitas bahan baku berdampak besar terhadap
kualitas akhir produk yang dihasilkan. Merupakan pengertian dari...

a. bahan baku

b. alat makan

c. alat penunjang

d. pengolahan

e. manajemen

3. bagaimana operator menyelesaikan proses produksi. Hal yang perl

diperhatikan dalam..

a. alat makan

b. alat penunjang

c. pengolahan

d. manajemen

e. pendekatan proses produksi

[Type text] Page 161

 4. memberikan petunjuk penggunaan produk. Merupakan saah atu proses
pendekatan

a. alat makan

b. alat penunjang

c. produk akhir

d. manajemen

e. pendekatan proses produksi

5. Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan

berbahaya. Kecuali

a. Virus

b. Vitamin

c. Parasit

d. Bakteri

e. Kapang

6. kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Merupakan pengertian keamanan pangan tahun...

a. Moehyi, 2000
b. Seto, 2001
c. Saparinto, 2006
d. Suprianto, 2000
e. Irawan ,2001

[Type text] Page 162

 7. segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi
yang membahayakan pada bahan pangan. Merupakan pengertian
keamanan pangan tahun...

a. Moehyi, 2000
b. Seto, 2001
c. Saparinto, 2006
d. Suprianto, 2000
e. Irawan ,2001

8. terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat

membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur. Merupakan pengertian keamanan pangan tahun...

a. Moehyi, 2000
b. Seto, 2001
c. Saparinto, 2006
d. Suprianto, 2000
e. Irawan ,2001

9. Jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya kepada

konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan
penggunaannya. Merupakan pengertian keamanan pangan tahun...

a. Moehyi, 2000

b. Seto, 2001

c. Saparinto, 2006

d. Suprianto, 2000

e. FAO/WHO 1997

[Type text] Page 163

 10. faktor yang penting untuk menentukan kualitas suatu produk. Bagi
perusahaan pengaruh kualitas bahan baku berdampak besar terhadap
kualitas akhir produk yang dihasilkan. Merupakan pengertian dari...

a. bahan baku

b. alat makan

c. alat penunjang

d. pengolahan

e. manajemen

Kesimpulan

pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam

hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir.

Bahan baku merupakan faktor yang penting untuk menentukan kualitas suatu
produk. Bagi perusahaan pengaruh kualitas bahan baku berdampak besar
terhadap kualitas akhir produk yang dihasilkan.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan
yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan
aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.

[Type text] Page 164

KUNCI JAWABAN

BAB I BAB II BAB III

1. C 6. A 1. A 6. B 1. A 6. C
2. A 7. E 2. D 7. E 2. E 7. A
3. A 8. A 3. A 8. E 3. E 8. C
4. C 9. B 4. A 9. A 4. A 9. B
5. C 10. C 5. B 10.B 5. B 10. E

BAB IV BAB V BAB VI

1. A 6. B 1. A 6.C 1. A 6. C
2. C 7. E 2. B 7.E 2. B 7. B
3. B 8. B 3. C 8. C 3. C 8. E

[Type text] Page 165

 4. B 9. E 4. A 9. E 4. D 9. D
5. D 10. B 5. A 10.D 5. E 10. B

BAB VII BAB VIII BAB IX

1. C 6. E 1. A 6.D 1. E 6. E
2. C 7. A 2. C 7.C 2. A 7. A
3. C 8. A 3. B 8.B 3. D 8. A
4. B 9. D 4. A 9.D 4. B 9. C
5. E 10. E 5. D 10.B 5. A 10. B

BAB X BAB XI BAB XII

1. E 6. B 1. A 6. E 1. A 6. A
2. B 7. C 2.B 7. B 2. E 7. A
3. A 8. A 3. C 8. C 3. A 8. B
4. B 9. B 4. A 9. E 4. A 9. E
5. C 10 A 5. C 10. C 5. A 10. A

BAB XIII BAB XIV

1. A 6. B 1. A 6. C
2. B 7. D 2. A 7. B
3. D 8. D 3. E 8. A
4. A 9. A 4. C 9. E
5. C 10. D 5. B 10. A

[Type text] Page 166