PENYELENGGARAAN MAKANAN KOMERSIAL

“Pedoman Menu Dan Harga Jual Makanan Pasien ”

OLEH

Hasni Halimah
NIM. 192210703

DOSEN PEMBIMBING :

Irma Eva Yani, SKM, M.Si

Hasneli, DCN, M. Biomed
Ismanilda, S.Pd, M.Pd

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA 3B

POLTEKKES KEMENKES PADANG

 PEDOMAN MENU

Waktu Menu Bahan Makanan Segar Bahan Makanan Kering Bumbu

Makan
Bahan Makanan BB BK Bahan Makanan BB BK Bahan Makanan BB BK
(Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr)

07.00 Nasi putih Beras 50 50

Scrambled egg Telur 60 68
Minyak 3 3
Garam 3 3
Setup labu siam Labu siam 50 60 Minyak 3 3
wortel
wortel 50 62,5 Garam 3 3
Pepaya pepaya 100 133

09.00 Jus jeruk jeruk 100 138

Kremes ubi Ubi merah 50 58 Gula merah 5 5
minyak 5 5

12.30 Nasi putih beras 100 100

Ayam pop Ayam 35 60 minyak 5 5 Bawang merah 20 22
garam 3 3 Bawang putih 10 11
Jahe 4 4
lada putih bubuk 3 3
Tempe bacem Tempe 50 50 Kecap 5 5 Bawang merah 20 22
Bawang putih 10 11
Daun salam 2 2
 Lengkuas 4 5
ketumbar 3 3
minyak 3 3
Cah kangkung Kangkung 100 166 minyak 3 3 Bawang merah 20 22
Bawang putih 10 11
Cabe merah 25 29
Pisang pisang 100 133

16.00 Pudding alpukat alpukat 50 81 Agar-agar 2 2

Susu skim 100 100 Gula pasir 10 10

19.00 Nasi putih beras 75 75

Pepes ikan Ikan kembung 35 43 Garam 3 3 Bawang merah 20 22
Bawang putih 10 11
Kunyit 4 5
Jeruk nipis 20 26
Daun jeruk 2 2
Serai 5 5
Cabe merah 25 29
Tomat 15 15
Lengkuas 4 5
Jahe 4 4
Oseng kacang panjang Kacang panjang 100 108 minyak 3 3 Bawang merah 20 22
Garam 3 3 Bawang putih 10 11
apel apel 100 113
 Menghitung Harga Jual Setiap Hidangan

No. Nama bahan Berat BDD Jumlah Harga satuan Harga total
(gr) (%) Pesanan (gr)
Nasi (1 porsi)
1 Beras 50 100 50 Rp. 16.000/kg Rp. 800
Scramble egg (1 porsi)
1 Telur ayam 60 87 68,96 Rp. 1.500/btr Rp. 1.500
2 Minyak 3 100 3 Rp. 14.000/kg Rp. 42
Total bahan Rp. 1.542
Setup labu siam wortel (1 porsi)
1 Labu siam 50 83 60 Rp. 6.000/kg Rp. 360
2 Wortel 50 80 62,5 Rp. 8.000/kg Rp. 500
3 Minyak 3 100 3 Rp. 14.000/kg Rp. 42
Total bahan Rp. 902
Buah Pepaya (1 porsi)
1 Pepaya 100 75 133,3 Rp. 5.000/kg Rp. 666
Total bahan Rp. 666
TOTAL HARGA 1 PORSI MAKAN PAGI Rp. 3.910

Harga kemasan : Rp. 1.500

Harga Jual : 100/50 x 3.910

: 7.820 + 1.500

: Rp. 9.320 ≈ 9.500

Analisis harga Persentase Jumlah

Food cost 50% x 9.500 Rp. 4.750
Labor cost 15% x 9.500 Rp. 1.425
Overhead 15% x 9.500 Rp. 1.425
Profit 20% x 9.500 Rp. 1.900
Snack Pagi

No Nama bahan Berat BDD Jumlah Harga satuan Harga total

( gr) (%) pesanan
(gr)

Kremes ubi

1. Ubi merah 50 85 58 Rp. 12.000/kg Rp. 696

2. Gula merah 5 100 5 Rp. 15.000/kg Rp. 75

3. Minyak 5 100 5 Rp. 14.000/kg Rp. 70

Total bahan Rp. 841

Jus jeruk

1. Jeruk 100 72 138 Rp. 15.000/kg Rp. 2.070

Total bahan Rp. 2.070

TOTAL HARGA 1 PORSI SNACK PAGI Rp. 2.911

Harga kemasan : Rp. 250 + 750

Harga Jual : 100/50 x 2.911

: 5.822 + 1.000

: Rp. 6.822 ≈ 7.000

Analisis harga Persentase Jumlah

Food cost 50% x 7.000 Rp. 3.500
Labor cost 15% x 7.000 Rp. 1.050
Overhead 15% x 7.000 Rp. 1.050
Profit 20% x 7.000 Rp. 1.400
Makan Siang

No. Nama bahan Berat BDD Jumlah Harga satuan Harga total
(gr) (%) Pesanan (gr)
Nasi (1 porsi)
1 Beras 100 100 100 Rp. 16.000/kg Rp. 1.600
Ayam pop (1 porsi)
1 Daging ayam 35 58 60 Rp. 35.000/kg Rp. 2.100
2 Minyak 5 100 5 Rp. 14.000/kg Rp. 70
Bumbu2 = 10% x 2.170 Rp. 217
Total bahan Rp. 2.387
Tempe bacem (1 porsi)
1 Tempe 50 100 50 Rp. 2.000/btg Rp. 1.000
2 Kecap 5 100 5 Rp.10.000/250 gr Rp. 200
3 Minyak 3 100 3 Rp. 14.000/kg Rp. 42
Bumbu2 = 10% x 1.242 Rp. 124,2
Total bahan Rp. 1.366
Cah kangkung (1 porsi)
1 Kangkung 100 60 166 Rp. 5.000/ ikat Rp. 1.660
2 Minyak 3 100 3 Rp. 14.000/kg Rp. 42
Total bahan Rp. 1.702
Buah Pisang (1 porsi)
1 Pisang 100 75 133,3 Rp. 18.000/kg Rp. 2.394
Total bahan Rp. 2.394
TOTAL HARGA 1 PORSI MAKAN SIANG Rp. 9.449

Harga kemasan : Rp. 1.500

Harga Jual :100/50 x 9.449

: 18.898 + 1.500

: Rp. 20.398 ≈ 20.500

 Analisis harga Persentase Jumlah
Food cost 50% x 20.500 Rp. 10.250
Labor cost 15% x 20.500 Rp. 3.075
Overhead 15% x 20.500 Rp. 3.075
Profit 20% x 20.500 Rp. 4.100

Snack Sore

No Nama bahan Berat BDD Jumlah Harga satuan Harga total

( gr) (%) pesanan
(gr)

Pudding alpukat

1 Agar-agar 2 100 2 Rp. 6.000/bks Rp. 1.714

2 alpukat 50 61 81 Rp. 15.000/kg Rp. 1.215

3 Susu skim 100 100 100 Rp. 30.000/L Rp. 3.000

4 Gula pasir 10 100 10 Rp. 12.000/kg Rp. 120

TOTAL HARGA 1 PORSI SNACK SORE Rp. 6.049

Harga kemasan : Rp. 250

Harga Jual :100/50 x 6.049

: 12.098 + 250

: Rp. 12.348 ≈ 12.500

Analisis harga Persentase Jumlah

Food cost 50% x 12.500 Rp. 6.250
Labor cost 15% x 12.500 Rp. 1.875
Overhead 15% x 12.500 Rp. 1.875
Profit 20% x 12.500 Rp. 2.500

Makan Malam
No. Nama bahan Berat BDD Jumlah Harga satuan Harga total
(gr) (%) Pesanan (gr)
Nasi (1 porsi)
1 Beras 75 100 75 Rp. 16.000/kg Rp. 1.200

Pepes ikan (1 porsi)

1 Ikan kembung 35 80 43 Rp. 30.000/kg Rp. 1.290
Bumbu2 = 10% x 1.290 Rp. 129
Total bahan Rp. 1.419
Oseng kacang panjang (1 porsi)
1 Kacang panjang 100 92 108 Rp. 5.000/ikat Rp. 1.080
2 Minyak 3 100 3 Rp. 14.000/kg Rp. 42
Bumbu2 = 10% x 1.122 Rp.112,2
Total bahan Rp. 1.234
Buah apel (1 porsi)
1 Apel 100 88 113 Rp. 38.000/kg Rp. 4.294
Total bahan Rp. 4.294
TOTAL HARGA 1 PORSI MAKAN MALAM Rp. 8.147

Harga kemasan : Rp. 1.500

Harga Jual :100/50 x 8.147

: 16.294 + 1.500

: Rp. 17.794 ≈ 18.000

Analisis harga Persentase Jumlah

Food cost 50% x 18.000 Rp. 9.000
Labor cost 15% x 18.000 Rp. 2.700
Overhead 15% x 18.000 Rp. 2.700
Profit 20% x 18.000 Rp. 3.600
Foto Kemasan