Teknologi Pengolahan Nabati

1. Jelaskan prinsip pembuatan produk berikut :

a. Gula dari tebu
Prinsip pembuatan gula dari tebu : Berdasarkan pemisahan sukrosa dari bahan-bahan non-sukrosa yang melaui 2 tahap yaitu
:
Tahap I:
- Penggilangan tujuannya untuk ekstraksi dengan alat tandem untuk mendapatkan sari tebu
- Klarifikasi, tujuannya untuk penjernihan, meliputi (defikasi,sulfitasi dan karbonasi) dengan alat klarifier
- Konsentrasi tujuannya untuk pengentalan dengan menggunakan alat Multiple Effect Evaporator (dari konsentrasi gula 11-
16 brix  55-65 brix ) dan Vacum Pan (dari 55-65 brix  95-100 brx)
- Kristalisasi tujuannya untuk mendapatkan gula kasar dengan konsentrasi 70-80 obrix dengan Vacum Evaporator

Tahap II :

- Rafinasi (pemurnian) tujuannya untuk menghikangkan filem-filem molase yang menempel pada permukaan gula sehingga
di dapatkan gula kasar yang lebih murni. Meliputi (Afinasi, Melting, dan Re-Kristalisasi)
b. Gula dari Nira
Prinsip pembuatan gula dari nira : Berdasarkan adanya pemanasan akan meningkatkan viskositas (kekentalan) pada gula dan
akan mengalami pencokelatan akibat browning Non-enzimatis terjadinya karamelisasi sehingga nira menjadi kental dan
bewarna cokelat, selanjutnya dilakukan pencetakan .
2. Uraikan mekanisme proses berikut :
a. kLARIFIKASI SARI TEBU
Mekanisme klarifikasi sari tebu meliputi :
A. Defikasi yaitu penambahan kapur sirih berupa kalsium hidroksida (CaOH), sehingga cairan menjadi kental dan membantu
mengendapkan protein dan kotoran lainnya.
B. Sulfitasi yaitu penambahan kapur sirih (CaOH) + SO2 menghasilkan CaCO3 (endapan) sehingga akan membawa kotoran
S02 dan sedikit memudarkan warna
C. Karbonasi yaitu penambahan kapur sirih (CaC02) + CO2 menghasilkan CaCO3 (endapan) sehingga akan mengadsorpsi
pigmen.
b. Rafinasi gula
Mekanisme rafinasi gula meliputi :
a. Afinasi yaitu penambahan sirup gula untuk menarik/melunakkan filem molase sehingga menghasilkan larutan gula bebas
molase
b. Melting yaitu peleburan gula untuk menghilangkan lapisan molase sehingga dihasilkan larutan gula yang lebih bersih
c. Re- kristalisasi yaitu hasil kristal gula putih maksimal 2 x atau lebih besar
3. Jelaskan prinsip kerja alat berikut :
a. Penggiling Tebu (Tandem)
Prinsipnya : Berdasarkan adanya crussing roller yang saling berpasangan dan berputar dengan arah counter current
(berlawanan arah) yang akan menghancurkan batang tebu menjadi pipih dan dilakukan ekstraksi dengan pelarut air sehingga
dihasilkan nira tebu.
b. Vacum Pan
 Prinsipnya : Berdasarkan adanya penurunan tekanan dan suhu dalam suasana vakum sehingga mengalami pemekatan dan
mencegah terjadinya perubahan warna (karamelisasi) dan didapat krisstal gula

4. Uraikan metode pembuatan produk berikut :

a. Minyak kletik”
Metode pembuatan minyak “kletik” yaitu : daging kelapa dipotong-potong dan dihancurkan. Selanjutnya diekstraksi dengan air
didapat “santan”. Santan di diamkan selama 1 hari menghasilkan “cream santan”. Kemudian dilakukan pemanasan akan
menghasilkan minyak keluar keatas, dan bahan kering tanpa minyak akan mengendap ke bawah disebut “galendo”
b. Virgin Coconut Oil (VCO)
Metode pembuuatan VCO yaitu kelapa dihancurkan diekstrak dengan air didapat santan, selanjutnya dilakukan fermentasi
dengan Saccaromyces cerevesiae sehingga globula-globula akan pecah terpisah menghasilkan alkohol sifatnya hidroskopis
dan mampu menarik mantel air dari protein sehingga diperoleh minyak (VCO) yang jernih
5. Jelaskan prinsip pembuatan produk berikut :
a. Minyak Rafinasi
Prinsip pembuatan minyak rafinasi yaitu berdasarkan adanya pengepresan pada buah kelapa sawit dengan tekanan dan
ekstraksi menggunakan “Plow Sheet Solvent Extraction” dimana bahan bergerak dari kiri ke kanan, pelarut organik di akhir
proses dan minyak dari kanan ke kiri, pelarut + minyak jatuh ke kolom lalu di pompakan selanjutnya minyak + pelarut di destilasi
sederhana dan di dapat minyak kasar . Berikut tahap pembuatan minyak
1. Pembersihan  kelapa sawit dibersihkan dari benda asing (batu,ranting,kayu,dll). Kadar air ideal ± 5%
2. Pencacahan/pemecahan dengan roller pemecah untuk memudahkan minyak keluar , ukuran bahan di reduksi
3. Pemanasan  dilakukan pada suhu 70-110 oc dengan tujuan mengkoagulasi protein, serta untuk inaktifasi enzim dan
mikroorganisme
4. Pengepresan  ekstraksi minyak dengan screw press atau hidrolic press atau dengan ekstraksi (dengan pelarut organik)
5. Ekstraksi  pengepresan ampas minyak dengan pelarut organik dengan di destilasi minyak (120 oC) dan pelarut (<100
oC)

6. Refining (pemurnian minyak), untuk mendapatkan minyak yang murni bebas dari rasa, bau, dan aroma yang tidak di
inginkan. Berikut tahap Refining :
- Degumming untuk menghilangkan “gum” senyawa-senyawa keruh biasanya berbentuk koloid (resin,protein,dll) dengan
cara pemanasan, menggunakan asam, serta menggunakan senyawa lain (alkohol)
- Netralisasi  untuk menghilangkan asam lemak bebas dengan menggunakan basa : KOH dan NaOH
- Bleaching  untuk mereduksi pigmen kotoran yang berlebih dengan menggunakan bleacher (zat yang dapat memucatkan
warna dengan tanah fuller atau arang aktif yang di panaskan)
- Deodorisasi  untuk menghilangkan bau dengan menggunakan destilasi bertingkat
- Filtrasi  untuk mendapatkan warna keemasan, muda kuning dengan memisahkan menggunakan “filter press”
b. Margarine
Prinsip pembuatan margarine berdasarkan bahan diaduk dengan tekanan (minyak + lemak) di masukkan ke dalam celah
sempit, adanya tekanan akan terjadi aliran turbulen “ tumbukannya antara fase cair dengan fase minyak “ yang dilengkapi
dengan pendingin “Tube Coler” akan menjadi dingin dan membentuk padat (margarine). Berikut tahapan pembuatan
margarine :
1. Pengolahan minyak
- Refening awal : degumming, netralisasi, bleaching, dan filtrasi
- Modifikasi : dengan hidrogenasi, interesterifikasi dan fraksionasi
 - Refening akhir : pengulangan perlakuan awal ( netralisasi, bleaching, filtrasi dan deodorisasi.
2. Preparasi fase cair  margarine di modifikasi dengan susu rendah lemak “skim milk” untuk mendapat aroma flavor
yang diinginkan kadang di inkubasi dengan mikroba Streptococcus sp
3. Pencampuran  dengan menggunakan emulsifikasi diantaranya lemak, fase cair (garam, vitamin, emulsifier, dan
pewarna ) caranya dengan pengadukan
4. Pengemasan  dikemas dengan cara aseptik antara bahan dengan kemasan dengan pengemas yang kedap air
(water proof)
6. Uraikan istilah berikut serta metode dari proses berikut :
a. Hidrogenasi yaitu proses modifikasi dalam pembuatan margarine dengan merubah struktur fisik, serta untuk menjenuhkan
minyak. Caranya : minyak + gas H, ditambahkan katalisator berupa Nikel, Platinum dengan tujuan untuk mempercepat serta
menurunkan suhu sehingga minyak akan menjadi jenuh dan menghasilkan margarin (padat) .
b. Interesterfikasi yaitu proses modifikasi dengan mengubah titik cair minyak / lemak . Caranya dengan mengubah posisi dari
gugus asam lemak dalam molekul gliserol dengan dipanaskan pada suhu 110-160 oC disertai dengan penmbahan katalistor
berupa Na- Metaoksida/ Na-Etoksida

7. Jelaskan perbedaan dari produk dan metode berikut

a. Perbedaan Teh Hijau dan Teh Hitam
Teh Hijau Teh Hitam
 Hampir senyawa polifenol masih utuh  Senyawa polifenol banyak yang hilang
 Warna belum terbentuk, aroma tidak ada, rasa  Mengandung theaflavin dan thearubigin
yang sepat (menghasilkan kekuatan,rasa dan aroma yang
 Kemampuan mencegah penyakit lebih baik lebih kuat)
 Tidak melalui fermentasi “oksidasi enzimatis”  Kemampuan mencegah penyakit kurang
 Berwarna hijau  Mengalami fermentasi “oksidasi enzimatis”
 Berwarna hitam

b. Perbedaan Proses Pembuatan Teh

Cara Ortodox Cara CTC
 Menghasilkan ukuran serbuk teh yang lebih  Menghasilkan ukuran serbuk teh yang lebih kecil
besar  Aromanya lemah
 Aromanya lebih kuat  Daya larut cepat ( pembentukan warna)
 Daya larut lamban (pembentukan warna)  Metodenya : (dipotong,dirajang, dan digulung)
 Metodenya : menggunakan mesin  Contohnya : Teh celup
 Contohnya : Teh tubruk

8. Jelaskan perbedaan berikut ini :

a. Perbedaan Fungsi Fermentasi Pada Teh Dan Kopi
  Fermentasi Pada Teh berfungsi untuk merubah senyawa Theaflavin dan Thearubigin untuk menghasilkan
warna,rasa, dan aroma
 Fermentasi Pada Kopi berfungsi untuk menghilangkan lendir yang ada pada keping bij kopi
b. Uraikan Prosess Pembuatan Kopi Luak dan Kopi Instan
 Kopi Luak. Pembuatannya, dilakukan dari kopi mentah yang telah mengalami fermentasi alami dalam tubuh luak
kemudian dilakukan pemilihan kopi yang telah menyatu dengan kotoran luak yang telah mengalami pembersihan
dilakukan penggilingan dan hasilnya dikeringkan selanjutnya dikemas dengan pengemasan.
 Kopi Instan. Pembuatannya dimulai dari kopi yang sudah di roasting, kemudian dilakukan penggilingan dengan
grinding, dicampurkan dengan bahan tambahan (gula + flavor), di kristalkan dengan spray dryer dan menghasilkan
kopi serta dilakukan pengemasan.
9. Jelaskan proses berikut :
a. Cara pembuatan cokelat powder dan cokelat
 Cara pembuatan cocoa powder (coklat bubuk) yaitu :
1. Biji kakao kering dilakukan roasting (penyangraian pada suhu 98-110 oc) sehingga didapat biji kakao kering
2. Winowing, dilakukan pengembusan udara sehingga kulit ari terlepas
3. Grinding, dilakukan penggilingan untuk mendapatkan kakao dalam bentuk kecil “cocoa mesh”
4. Cocco mesh dilakukan pemisahan lemak di dapat “coco butter” ukuran 100 µ
5. Pressing dilakukan pemisahan anatara cairan lemak dengan cocoa mesh pada suhu 90-100 oc
6. Milling dilakukan pencampuran dengan penambahan flavor agent
7. Cooling dilakukan pendinginan pada suhu 12 oc
8. Separasi dilakukan penyeragaman ukuran
 Cara pembuatan coklat
1. Cocoa mesh dilakukan pencampuran dengan penambahan gula, susu bubuk (kadar lemak 26%) untuk
mendapatkan rasa,aroma, dan cita rasa
2. Refining dilakukan pembesaran ukuran ( dari 100 µ  25 µ)
3. Conching dilakukan penambahan cocoa butter, lesitin, dan flavor agent dilakukan pada suhu 50-65 oc : milk
chocolate dan 65-90 oc : plane chocolate selama 3 jam
4. Tempering dilakukan penurunan suhu ( 25-26 oc : milk chocolate, 26-27 oc : plane chocolate)
5. Moulding dilakukan pencetakan sesuai keinginan (suu 25 oc)
6. Cooling dilakuka pendinginan pada suhu 5-12 oc selama 45’
7. Stabilisation dilakukan pengkristalan dari lemak cokelat terutama lemak jenuh pada suhu 18-20 oc selama 24
jam
8. Coklat dilakukan pengemasan

b. Istilah-istilah dalam pembuatan cokelat

- Conching yaitu penghalusan adonan dengan “concher” dengan tujuan untuk reduksi air, reduksi senyawa folatil,
mengalami proses homogenisasi dan memperbaiki tekstur. Dengan penambahan cocoa butter, lesitin dan flavo agent.
- Jenis cokelat
1. White chocolate ( cokelat putih), tinggi cocoa butter (lemak cokelat). Dengan tambahan gula,susu, emulsifier
2. Dark chocolate ( cokelat hitam ), paling banyak cocoa mesh, tanpa penambahan susu, rasanya aga pahit
3. Milk chocolate (cokelat susu ) perbandingan antara cocoa mesh dan cocoa butter sama dengan tambahan susu,gula
dan emusifier