PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU KIMIAWI

ADONAN NORMAL NOODLE

DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
TANGERANG

NATASHA ANGELICA

Laporan Praktik Lapangan

Fakultas Teknobiologi
Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya
Tangerang
2018
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU KIMIAWI
ADONAN NORMAL NOODLE
DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
TANGERANG

NATASHA ANGELICA
2015-081-069

Laporan Praktik Lapangan

Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Fakultas Teknobiologi
Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya

Fakultas Teknobiologi
Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya
Tangerang
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan : Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Kimiawi Adonan Normal
Noodle di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Tangerang
Nama : Natasha Angelica
NIM : 2015-081-069

Disetujui,

Meda Canti, S.T.P., M.Sc. Josephine

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Diketahui,

Prof. Dr. Ir. Antonius Suwanto, M.Sc

Dekan Fakultas Teknobiologi
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan praktik lapangan dan
laporan kegiatan ini dengan baik. Kegiatan praktik lapangan berlangsung dari tanggal
20 Juni 2018 hingga 12 Juli 2018 dan dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. cabang Tangerang yang berlokasi di Jalan Daan Mogot KM 19,
Kelurahan Kebon Besar, Kecamatan Batuceper, yang berada di Kota Tangerang,
Provinsi Banten 15122, Indonesia. Praktik lapangan ini berlangsung dari hari Senin
hingga Jumat dari pukul 08.00 hingga 16.00, dan hari Sabtu dari pukul 08.00 hingga
14.00. Kegiatan ini merupakan salah satu syarat kelulusan di Fakultas Teknobiologi
(FTb) Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya.
Penulis berterima kasih kepada ibu Meda Canti, S.T.P., M.Sc. selaku dosen
pembimbing dari pihak fakultas dan juga Ibu Josephine selaku dosen pembimbing di
lapangan, yang telah membantu, membimbing, dan bekerja sama selama praktik
lapangan dilakukan.
Penulis menyadari banyak kekurangan pada laporan ini, namun penulis
berharap laporan ini dapat berguna dan bermanfaat dalam memberikan informasi dan
gambaran mengenai kegiatan praktik lapangan yang telah dilaksanakan serta dapat
menjadi pembelajaran bagi mahasiswa angkatan berikutnya yang akan melakukan
praktik lapangan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. cabang Tangerang.

Jakarta, Juli 2018

Natasha Angelica
 DAFTAR ISI

PRAKATA ................................................................................................................... i
DAFTAR TABEL .......................................................................................................iii
KEADAAN UMUM .................................................................................................... 1
Sejarah Institusi ......................................................................................................... 1
Lokasi dan Tata Letak ............................................................................................... 2
Visi Misi Tujuan........................................................................................................ 2
Struktur Organisasi .................................................................................................... 3
Keadaan Sumber Daya Manusia .............................................................................10
Sarana dan Prasarana ...............................................................................................12
Kegiatan Divisi QC …………………………...…………………………...………13
Produk-Produk Perusahaan …………………………...………………….………..14
TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................. 16
Mi ........................................................................................................................... 16
Bahan dalam Pembuatan Mi Instan ........................................................................ 17
Tepung .................................................................................................................... 17
Air ........................................................................................................................... 19
Garam ..................................................................................................................... 20
Minyak ................................................................................................................... 21
Alkali ...................................................................................................................... 22
Etiket ...................................................................................................................... 23
Proses Pembuatan Mi ............................................................................................. 23
Pengawasan Mutu .................................................................................................. 25
PROSES PRODUKSI NORMAL NOODLE .............................................................. 27
Screw ....................................................................................................................... 27
Mixing ..................................................................................................................... 28
Tangki Alkali dan Air ............................................................................................ 28
Bak Feeder ............................................................................................................. 29
Pressing dan Rolling .............................................................................................. 29
Slitting .................................................................................................................... 30
Steaming .................................................................................................................. 30
Folding dan Cutting ................................................................................................ 30
Frying/Drying.......................................................................................................... 30
Staining.................................................................................................................... 31
Cooling .................................................................................................................... 31
Packing .................................................................................................................... 31
Cartoning ................................................................................................................ 32
PENGAWASAN MUTU KIMIAWI NORMAL NOODLE ....................................... 32
Uji Kadar Air Adonan dan Blok Mi ........................................................................ 32
Uji Kadar Lemak Blok Mi ...................................................................................... 33
Uji Bilangan Asam (AV) Mi ................................................................................... 33
PEMBAHASAN ........................................................................................................ 35
SIMPULAN ............................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................38
 DAFTAR TABEL

1 Waktu kerja karyawan ……………………………………………………………10

2 Jumlah karyawan …………………………………………………………………11
3 Produk yang diproduksi oleh PT. Indofood ........................................................... 14
4 Komposisi gizi mi instan per 100 gram bahan ....................................................... 17
5 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan ............................................... 18
6 Syarat mutu tepung tapioka.................................................................................... 19
7 Standar kandungan senyawa pembentuk garam beryodium ................................. 20
8 Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 01-3741-2002 ...................................... 22
9 Syarat mutu mi instan berdasarkan SNI ................................................................. 24
 1

KEADAAN UMUM

Sejarah Institusi

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle cabang Tangerang
adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang industri pangan mi instan, dengan
merek produk yang dihasilkan yaitu Indomie, Sarimi, Pop Mie, Mie Telur Cap 3
Ayam, Sakura, dan Intermi. Pada awalnya PT. Indofood yang berada di Tangerang
memiliki nama PT. Sarimi Asli Jaya yang berdiri pada tanggal 11 Oktober 1988.
Setelahnya, pada tanggal 1 Maret 1994 terjadi perubahan nama dari PT. Sarimi Asli
Jaya menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Pada 1 Oktober 2009, manajemen
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk membagi kelompok sebagai produsen penghasil
produk konsumen bermerek sehingga berubah nama menjadi PT. Indofood CBP
Sukses Makmur, kemudian pada tanggal 1 Januari 2011 PT. Indofood CBP Sukses
Makmur melakukan langkah go public sehingga menjadi PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle cabang Tangerang
berhasil dalam menerapkan sistem manajemen sehingga memperoleh sertifikat
Societe Generale de Surveillance (SGS), yaitu sertifikat International Organization
for Standardization (ISO). Sertifikat ISO tersebut, yaitu ISO 22000-2005 yang
menunjukkan Food Safety Management System (FSMS) atau Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SMKP). Selain itu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi
Noodle cabang Tangerang juga meraih Sertifikat Standar Nasional Indonesia (SNI)
dari Badan Standarisasi Nasional (BSN), Sistem Jaminan Halal (SJH) dari Majelis
Ulama Indonesia (MUI), PROPER sebagai Kandidat Hijau dari Kementrian
Lingkungan Hidup (KLH), Sistem Manajemen Kesehatan, Keselamatan dan
Keselamatan Kerja (SMK3) kategori Emas dan Sistem Manajemen Lingkungan
(SML) yang disertifikasi oleh SUCOFINDO.
 2

Lokasi dan Tata Letak

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle cabang Tangerang
beralamat di Jalan Daan Mogot KM 19, Kelurahan Kebon Besar, Kecamatan
Batuceper, yang berada di Kota Tangerang, Provinsi Banten 15122, Indonesia. PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Tangerang menempati lahan seluas
18.866 m2 yang terdiri atas gedung Human Resources and Accounting Department,
gedung Brand, Warehouse office, dan ruang area produksi, gedung kantor gudang
Raw Material (RM) dan Finish Good (FG), masjid, dan koperasi.

Lokasi pabrik berada di bagian pinggir kota serta berada di jalan raya
sehingga mempermudah proses distribusi bahan baku dan produk jadi. Selain itu,
lokasi yang berada di pinggir kota akan meminimalkan gangguan terhadap aktivitas
penduduk. Lokasi pabrik juga bebas dari polusi udara (asap, debu, dan bau),
berpotensi rendah terhadap banjir, serta tidak berada di dekat industri logam dan
kimia.

Visi, Misi, dan Tujuan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Tangerang
memiliki visi dan misi sebagai berikut:

Visi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle cabang Tangerang
adalah menjadi perusahaan yang dapat memenuhi kebutuhan pangan dengan produk
bermutu, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan menjadi pemimpin di industri
makanan.

Misi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle adalah:

1. Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan kami, proses produksi

 3

kami, dan teknologi kami.

2. Menyediakan produk yang berkualitas tinggi, inovatif dengan harga
terjangkau, yang merupakan pilihan pelanggan.
3. Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun
internasional.
4. Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa
Indonesia, khususnya dalam bidang nutrisi.
5. Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki budaya perusahaan “CORE
VALUES INDOFOOD GROUP” yang terdiri atas:

1. discipline,
2. integrity,
3. respect,
4. unity,
5. excellence,
6. innovative.
Nilai yang dimiliki perusahaan adalah: “Dengan disiplin sebagai falsafah
hidup; kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; kami
menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama-sama membangun
kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan”.

Struktur Organisasi

Adapun struktur organisasi dan pembagian tugas serta tanggung jawab di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah sebagai berikut:

General Manager

Manajer utama memiliki wewenang tertinggi dalam perusahaan dan

bertanggung jawab atas seluruh kegiatan yang berlangsung seperti memimpin,
 4

mengatur, membimbing, dan mengarahkan organisasi di perusahaan agar

dapat mencapai tujuan dan prestasi tinggi dalam menghasilkan produk-produk
yang berkualitas. Adapun produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk adalah mi instan dengan berbagai variasi rasa dengan
jaminan sistem mutu yang selalu terjaga konsistensinya.

Production Manager

Manajer pabrik bertanggung jawab dalam hal pengaturan dan

pengawasan kegiatan yang berhubungan dengan sistem produksi. Selain itu
manajer pabrik juga berperan dalam pengambilan keputusan maupun tindakan
demi kelancaran proses produksi. Adapun tanggung jawab lainnya yaitu:

1. Merencanakan, mengkoordinasi, mengarahkan, dan mengendalikan

kegiatan manufacturing yang meliputi PPIC, produksi, teknik purchasing,
dan gudang untuk memperlancar proses pencapaian sasaran perusahaan
pada jangka pendek hingga jangka panjang.
2. Meningkatkan usaha dalam bidang peningkatan mutu produk,
produktivitas kerja, dan pengendalian biaya operasional secara kontinu.
3. Mengatur dan mengendalikan proses manufacturing sesuai dengan
standar yang telah ditentukan.

Production Supervisor

Supervisor produksi memiliki tanggung jawab dalam

menyempurnakan organisasi, prosedur, dan sistem kerja, demi
tercapainya tujuan dalam segala aspek. Selain itu, bertugas dalam
penyediaan kebutuhan sarana dan fasilitas kerja sesuai dengan
persyaratan.
 5

Production Planning and Inventory Control (PPIC) Supervisor

Supervisor PPIC bertugas dalam merencanakan jadwal

produksi dan mengendalikan perdagangan. Selain itu juga berperan
dalam merencanakan kedatangan raw material untuk menunjukkan
kelancaran proses produksi sesuai dengan jadwal yang telah dibuat
dan memantau tingkat persediaan dari gudang Raw Material and
Finish Good sehingga standar persediaan penyangga tetap terjaga.

Teknik Supervisor

Teknik supervisior bertugas untuk melakukan inspeksi

ke seluruh line mesin produksi agar semua kegiatan proses
produksi dapat berjalan lancar sesuai dengan standard down
time mesin yang diijinkan, kemudian mengatur dan
merencanakan perawatan dan perbaikan mesin proses produksi
dan peralatannya terutama yang bersifat jangka pendek dengan
persetujuan Technic Production Supervisior. Selain itu, teknik
supervisior juga bertugas untuk merawat dan memelihara
semua aset perusahaan, seperti mesin produksi dan
perlengkapannya serta peralatan penunjang lainnya dan
melakukan koordinasi dengan departemen produksi mengenai
rencana perbaikan dan perawatan mesin produksi yang bersifat
jangka pendek. Lalu, teknik supervisior berfungsi untuk
memonitor dan mengawasi konsistensi pelaksanaan system
manajemen mutu, keamanan pangan, Halal, K3, dan
lingkungan (ISO 14001 & Proper).
 6

Warehouse Supervisor

Supervisor gudang bertugas dalam perencanaan dan

pengendalian kegiatan yang berkaitan dengan penyimpananan produk
dalam gudang hingga tercapai tujuan utamanya, yaitu keamanan,
keakuratan jumlah, dan kebutuhan barang yang dikelola dengan
melaksanakan sistem dan prosedur yang telah ditetapkan oleh
manajemen. Selain itu, beberapa hal penting lainnya yaitu penerapan
prosedur kerja, termasuk syarat-syarat keselamatan, dan kesehatan
kerja (K3) untuk menjaga dan memelihara seluruh aset perusahaan
berupa aset tetap atau aset tidak tetap. Setelahnya, menjaga kelancaran
dan pelaksanaan semua kegiatan arus transaksi barang melalui
penentuan tata letak gudang serta penunjang tenaga pelaksana, agar
pemanfaatan fasilitas dan optimalisasi tenaga kerja dapat tercapai.

Branch Process Development and Quality Control Manager (BPDQCM)

Manajer BPDQC bertanggung jawab dalam hal pemeriksaan bahan

baku, bahan tambahan, produk jadi, dan bahan pengemas. Selain itu manajer
PDQC juga bertugas melakukan pengawasan dan analisa kualitas produksi,
bertanggung jawab atas kelengkapan laboratorium untuk proses analisis dan
pengembangan produk, serta memiliki tugas dan tanggung jawab dalam hal:

1. Mengendalikan semua kegiatan departemen PDQC dalam aspek

proses pengendalianmutu untuk menjamin kelangsungan aktivitas
perusahaan.
2. Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan GLP dan kalibrasi di
laboratorium serta GNP dan HACCP di proses produksi.
3. Mengendalikan semua kegiatan pengendalian mutu pada proses awal
pengawasan mutu dan hasil pengawasan serta pengembangan produk.
 7

4. Mengatur dan merencanakan kerja, kebutuhan kerja tenaga kerja, alat

bantu dan fasilitas kerja selama masih dalam batas-batas standar baku
yang diselaraskan dengan rencana manajemen.
5. Menilai atau mengevaluasi kerja staff departemen PDQC.

Quality Control Supervisor

Supervisor pengawasan mutu bertugas melakukan proses pengawasan

kualitas seluruh produk, mulai dari bahan baku sampai produk jadi. Selain itu,
supervisor pengawasan mutu memiliki tanggung jawab kepada Factory
Management Plant II terhadap hal-hal yang berkaitan dengan pengawasan
produk, sedangkan wewenangnya adalah memberikan pengarahan kepada
staff yang berada dibawahnya.

Quality Control Process Section Supervisor

Supervisor pengawasan mutu proses bertugas membantu BPDQC

dalam hal sistem pengendalian mutu proses produksi, serta melakukan
pemantauan dan pengendalian kualitas proses produksi dan produk jadi sesuai
standar mutu yang ditetapkan. Supervisor juga bertugas dalam memantau
pekerjaan QC Process dan bagian administrasi serta melakukan perbaikan
mutu dan biaya peralatan untuk kebutuhan analisis.

Quality control Raw Material/Finished Good Section Supervisor

Supervisor pengawasan mutu bahan baku/produk jadi bertugas

membantu BPDQC dalam hal pengendalian mutu RM & FG serta
pengembangan proses produksi. Selain itu, fungsinya meliputi:

1. Melakukan pengawasan secara langsung terhadap proses Incoming

Quality Control (IQC), Outgoing Quality Control (OQC) yang meliputi
 8

koordinasi QC Field RM & FG serta pelaksanaan penerbitan hasil analisis

IQC dan OQC sehingga aktivitas kerja dapat berjalan dengan baik.
2. Melakukan koordinasi tugas IQ RM & FG, OQC RM & FG.
3. Menjaga kelancaran tugas penerimaan RM/FG dan OQC RM/FG.
4. Mengawasi pelaksaan GMP HACCP dan SOP pada pergudangan.
5. Mewakili BPDQC jika tidak ada di lapangan dan melakukan
pemantauan, serta melakukan evaluasi standar mutu yang telah
ditetapkan.

Finance and Accounting Manager

Manajer keuangan bertugas dan bertanggung jawab merencanakan,

menyiapkan budget dan planning (AOP) untuk menentukan tujuan yang harus
dicapai. Tugasnya juga meliputi:

1. Melakukan pengawasan kegiatan operasional dalam hal aspek

financial agar sejalan dengan AOP.
2. Menandatangani bank instrument (cek, transfer bank) sesuai dengan
batasan yang ditetapkan perusahaan.
3. Melakukan verifikasi setiap pengeluaran biaya ataupun pembelian aset
dan penggunaan dana lainnya sesuai dengan batasan yang ditetapkan oleh
perusahaan.
4. Menetapkan pelasanaan sistem dan prosedur yang berkaitan dengan
keuangan.

Branch Human Resource Manager (BHRM)

BHRM memiliki fungsi merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan,

dan mengendalikan kegiatan kepersonaliaan yang meliputi hubungan
industrial, administrasi kepegawaian, keamanan, kehumasan, dan pelayanan
umum untuk mendukung proses pencapaian tujuan perusahaan baik jangka
 9

pendek maupun jangka panjang. Selain itu manajer personalia memiliki tugas
dan tanggung jawab, yaitu:

1. Menciptakan hubungan industrial yang harmonis untuk mencapai

ketenangan industrial (ketenangan kerja dan ketenangan usaha) di
lingkungan perusahaan.
2. Menyelenggarakan syarat-syarat dan kondisi kerja dalam rangka
mewujudkan hak dan kewajiban karyawan dan administrasi kepegawaian
secara tepat sebagai syarat untuk meningkatkan produktivitas kerja yang
optimal.
3. Memberikan dukungan dan pelayanan kepada seluruh pihak agar
dapat mencapai standar kerja secara optimal.
4. Membuat analisa pengembangan organisasi secara berkala dan secara
aktif ikut mendukung kegiatan-kegiatan pengembangan mutu/Total
Quality Management (TQM), dan turut serta melaksanakan program
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Branch Human Resource Officer (BHRO)

Fungsi HRO adalah mengkoordinir, merencanakan, mengarahkan, dan

mengendalikan kegiatan Human Resources yang meliputi hubungan
industrial, administrasi kepegawaian, keamanan, dan pelayanan Human
Resources Officer (HRO) dalam melaksanakan tugasnya yang dibantu dengan
Industrial Relation (HR), General Affair (GA), Compensation & Benefit
(Comben), Safe & Healthy Environment (SHE) dan Security yang bertugas
membantu atasan dalam perencanaan, mengkoordinir, dan melaksanakan
segala kegiatan kepegawaian untuk mencapai tingkat ketenangan dan
kesejahteraan optimal.

Area Sales and Promotion Manager

 10

Manajer pemasaran memiliki tugas dan tanggung jawab dalam

mengkoordinir distribusi produk ke daerah pemasaran, melakukan tugas
penjualan dan permintaan produk, menyiapkan rencana penjualan dan
permintaan produk, merencanakan dan membuat rancangan promosi, serta
membuat rencana penjualan dan permintaan produk.

Purchasing Officer

Purchasing memiliki tugas dan wewenang dalam menetapkan dan

memelihara prosedur pembelian untuk mengendalikan aktifitas pembelian,
mengesahkan dokumen pembelian sebelum dokumen dikirim ke pemasok dan
memilih serta mengevaluasi pemasok yang telah ditetapkan.

Keadaan Sumber Daya Manusia

Berdasarkan data karyawan pada bulan Juni 2018, ketenagakerjaan PT.

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle cabang Tangerang memiliki
karyawan sebanyak 502 orang.

Jam kerja PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle tersebut
umumnya selama 6 hari dalam seminggu dengan 7 jam kerja per harinya dan 40 jam
kerja dalam satu minggu baik dinas normal ataupun shift (bergilir). Perusahaan ini
juga dapat memberlakukan 5 hari jam kerja dalam seminggu dengan 8 jam kerja per
harinya. Berikut waktu kerja dan jumlah karyawan di PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk divisi Noodle cabang Tangerang.

Tabel 1 Waktu kerja karyawan

Shift Jam kerja Jam kerja (Jumat) Jam kerja (Sabtu)
(Senin s/d Kamis)
 11

Non-shift 08.00-17.00 WIB 08.00-17.00 WIB -

I 07.00-14.30 WIB 07.00-15.00 WIB 07.00-12.00 WIB
II 14.30-22.00 WIB 15.00-22.30 WIB 12.00-17.00 WIB
III 22.00-07.00 WIB 22.30 - 07.00 WIB -

Tabel 2 Jumlah karyawan

No Departemen Jumlah

1 Produksi 304 orang

2 Teknik 21 orang
3 Warehouse 58 orang
4 PPIC 2 orang
5 Purchasing 3 orang
6 PDQC 24 orang
7 Marketing 41 orang
8 HR 36 orang
9 Accounting 10 orang
10 Other management 3 orang

(PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk 2017).

Karyawan yang bekerja di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang
Tangerang memiliki hak untuk mendapatkan fasilitas yang telah disediakan oleh
perusahaan. Hak dan fasilitas yang diberikan meliputi:

1. Program Keluarga Berencana (KB) yang dikembangkan melalui kegiatan

komunikasi, edukasi, dan fasilitas poliklinik sesuai dengan misi KB dan
penetapan syarat dan kondisi kerja karyawan.
2. Program Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS) yang diikuti oleh
seluruh pekerja untuk pemeliharaan kesehatan pekerja dan keluarga.
3. Kompensasi kecelakaan kerja dan diluar jam kerja.
4. Jaminan makan oleh perusahaan di kantin pabrik setiap harinya, serta
menyediakan fasilitas koperasi karyawan.
5. Bantuan duka cita, suka cita, kelahiran, dan biaya pendidikan anak pekerja.
 12

6. Perusahaan memberikan penghargaan masa bakti kepada pekerja dalam

bentuk piagam atau plakat untuk masa bakti 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 tahun.
7. Perusahaan memberikan santunan purna bakti kepada pekerja yang berusia 55
tahun berupa uang pesangon, uang penghargaan masa kerja, dan uang
penggantian hak yang dibayarkan kepada pekerja.
8. Perusahaan menyediakan tempat ibadah dan sarana olahraga.
9. Cuti tahunan, melahirkan, gugur kandungan, dan haid.
10. Izin meninggalkan pekerjaan.
11. Perusahaan menyediakan fasilitas keselamatan dan kesehatan kerja berupa
pakaian kerja, alat-alat keselamatan kerja atau Alat Pelindung Diri (APD).
12. Gaji atau upah.
13. Perusahaan memberikan Tunjangan Hari Raya (THR) kepada pekerja setiap
tahun menjelang Hari Raya Idul Fitri.
14. Perusahaan memberikan insentif, yaitu uang imbalan atas jasa atau prestasi
kerja (produktivitas) yang diberikan untuk kelompok jabatan tertentu
didasarkan atas tingkat prestasi kerja/produktivitas yang telah dicapai oleh
masing- masing karyawan. Tujuannya adalah untuk memotivasi karyawan
dalam hal meningkatkan prestasi kerjanya. Hal ini dapat dilakukan oleh
perusahaan kepada karyawan sebanyak satu kali dalam sebulan.

Sarana dan Prasarana

Fasilitas yang terdapat di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah
mesin produksi untuk mi instan jenis normal noodle, isi dua, Pop mi, dan Mi telur.
Selain dari segi produksi terdapat juga ruang administrasi dan QC Supervisor, ruang
BPDQCM, ruang panel, ruang QC Proses FG, dan laboratorium Quality Control
(QC) kimia. Laboratorium QC kimia terdiri dari ruang titrasi, ruang oven, ruang
timbang, ruang bahan kimia, lemari asam, dan ruang ekstraksi. Ruangan ini
umumnya digunakan untuk analisis kandungan senyawa kimia yang terdapat pada
produk. Uji yang dilakukan di tempat ini menjadi tolak ukur terakhir apakah produk
 13

dengan kualitas tersebut dapat beredar di pasaran atau tidak. Ruang panel digunakan
untuk melakukan evaluasi sensori terhadap produk baru, yang biasanya diikuti oleh
10-12 orang staff QC.
Selain fasilitas penelitian dan produksi seperti yang telah disebut di atas, PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. juga memiliki kantin, koprasi, loker tempat
penyimpanan sementara, warehouse, mushola, dan juga tempat parkir yang cukup
memadai.

Kegiatan Divisi Quality Control

Pada dasarnya divisi Quality Control (QC) bekerja untuk mengawasi mutu
produk, serta melakukan pemantauan dari incoming bahan, proses produksi, sampai
menjadi produk yang siap didistribusikan. Selain itu, divisi QC juga mengawasi mutu
produk yang telah dipasarkan dan menganalisis perubahan mutu setiap jenis produk
per bulan. Umumnya, pengawasan mutu produk dilakukan untuk mengetahui apakah
mutu produk telah sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Pengawasan
mutu dilakukan sesuai dengan prosedur dan dilakukan di laboratorium melalui
pengujian secara kimia, fisika, dan organoleptik. Divisi QC PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. terbagi menjadi 3 bagian, yaitu QC raw material (RM), QC proses, dan
QC Finish Good, yang didalamnya terdiri atas QC field dan QC analyst. QC RM
bertugas mengawasi mutu bahan baku pembuatan mi instan dan bahan packaging
yang dibutuhkan, QC proses bertugas mengawasi proses produksi sampai menjadi
produk jadi, QC Finish Good bertugas untuk mengawasi mutu produk selama masa
penyimpanan. Didalam divisi QC, QC field bertugas untuk memeriksa kondisi fisik
bahan baku, proses produksi, dan produk jadi agar sesuai dengan standar atau
parameter yang ditetapkan, sedangkan QC analis melakukan analisis kimia bahan
baku, limbah cair, sampai produk jadi untuk mengetahui mutu produk. QC analis
proses bertugas untuk mengetahui mutu produk berdasarkan uji kimia yang meliputi
blok mi dan adonan mi yang dihasilkan selama proses produksi.
 14

Produk – Produk Perusahaan

Berikut beberapa produk yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk divisi Noodle cabang Tangerang.

Tabel 3 Produk yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Brand Jenis Varian Rasa

Indomie Goreng Pedas

Spesial
Iga Penyet
Sambal Rica-Rica
Cabe Ijo
Rendang
Sambal Matah
Kuah Ayam Bawang
Soto Mi
Ayam Spesial
Kari Ayam
Kaldu Ayam
Soto Spesial
Soto Lamongan
Sarimi Kuah Ayam Bawang
Baso Sapi
Tongseng Ayam
Isi 2 Ayam Kecap
Soto
Kari Spesial
Baso Sapi
Ayam Kremes
Koya Jeruk Nipis
Pecel
 15

Sate
Tongseng Ayam
Gulai Ayam
Supermi Kuah Ayam Bawang
Ayam Spesial
Semur Ayam
Kaldu Ayam
Sop Buntut
Sakura Goreng Mi Goreng
Intermi Kuah Baso Sapi
Pop Mie Jumbo Ayam
Kari Ayam
Soto Ayam
Mi Telur MTK -
 16

TINJAUAN PUSTAKA

Mi

Mi merupakan makanan yang sangat digemari oleh seluruh masyarakat di

Asia, salah satunya Indonesia. Menurut catatan sejarah, mi dibuat pertama kali di
daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han.
Setelah itu, mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-
negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia (Suyanti 2008).
Pada umumnya, mi yang ideal merupakan mi yang kenyal, elastis, memiliki
permukaan yang halus, tidak mudah lembek saat direbus, dan tidak lengket. Mi
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu mi basah, mi kering, dan mi instan. Mi basah
merupakan mi yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan
memiliki daya simpan yang tidak tahan lama. Mi kering merupakan mi mentah yang
langsung dikeringkan dan memiliki daya simpan relatif panjang dibandingkan dengan
mi basah. Sedangkan, mi instan merupakan mi yang mengalami proses penggorengan
setelah diperoleh mi segar, memiliki kadar air 5-8% dan daya simpan yang lama
(Jatmiko dan Estiasih 2014).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, definisi mi
instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan,
berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air
mendidih paling lama 4 menit (Lala et al. 2013). Pada umumnya, mi instan memiliki
kadar air sebesar 5-8% dan memiliki daya simpan yang lebih lama sekitar 8
bulan. Dalam proses pembuatannya, mi instan diberi perlakuan dengan bahan alkali
dan mengalami proses pre-gelatinisasi melalui penggorengan atau proses dehidrasi
lainnya setelah diperoleh menjadi mi segar. Proses ini bertujuan agar mi menjadi
 17

matang sehingga penyajiannya hanya dengan menyeduh mi dengan air mendidih atau
memasaknya dalam beberapa menit (Jatmiko dan Estiasih 2014).

Tabel 4 Komposisi gizi mi instan per 100 gram bahan

Komposisi Mi Instan
Energi (kal) 320
Protein (g) 7
Lemak (g) 11
Karbohidrat (g) 48
Kalsium (% AKG) 2
Besi (% AKG) 30
Vitamin B1 (% AKG) 25
Vitamin C (% AKG) 6
Air (mg) 12
(Suyanti 2008).

Bahan dalam Pembuatan Mi Instan

Mi instan merupakan makanan kering berbahan dasar tepung terigu dengan

tambahan bahan makanan lainnya yang diizinkan. Bahan dasar mi instan yang umum
digunakan adalah tepung terigu, air, dan garam. Selain bahan utama tersebut, mi
instan juga terdiri dari bahan tambahan lainnya seperti minyak dan bahan alkali (Lala
et al. 2013).

Tepung

Pada pembuatan normal noodle, digunakan 2 jenis tepung yaitu tepung terigu
dan tepung tapioka. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi menjadi
3 macam yaitu tepung terigu gandum keras, tepung terigu gandum lunak, dan tepung
terigu campuran (Wirakusumah 2010, Mahayani et al. 2014).
Terdapat beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam menentukan kualitas
tepung dalam pembuatan mi. Pertama, dilihat dari kandungan protein, kadar abu, dan
kemampuan gelatinasinya. Kandungan protein yang tinggi akan memberikan tekstur
yang lebih keras dan elastis akibat tingginya kadar gluten pada tepung (Brown 2015).
 18

Lalu mi yang berkualitas baik memiliki kadar abu yang rendah yaitu sekitar 0.4-0.5%
(Chen dan Yang 2011). Kemampuan gelatinasi yang baik akan mempengaruhi tekstur
mi yang lebih kenyal. Faktor gelatinasi dipengaruhi oleh komponen amilosa dan
amilopektin (Belitz et al. 2009). Selanjutnya, ekstensibilitas, tekstur, dan warna
adonan. Ekstensibilitas merupakan kelenturan dan kemampuan mi dapat ditarik dan
dipanjangkan. Ekstensibilitas dipengaruhi oleh kualitas, kuantitas, dan proporsi relatif
dari pati (amilosa dan amilopektin) dan protein (glutenin dan gliadin) (Láng et al.
2014). Warna pada mi dipengaruhi oleh pigmen kuning pada tepung yang disebut
pigmen karotenoid (Chen dan Yang 2011). Tepung lainnya yang digunakan yaitu
tepung tapioka. Tepung tapioka ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan, dan
memperbaiki tekstur mi instan. Produk tepung harus disimpan dalam wadah tertutup,
tidak dipengaruhi atau mempengaruhi kondisi isi, dan aman selama penyimpanan
serta pengangkutan (Suyanti 2008).

Tabel 5 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk - serbuk
b. Bau - normal (bebas dari bau asing)
c. Warna - putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua bentuk tidak ada
stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm % minimal 95
(mesh No. 70) (b/b)
Kadar Air (b/b) % maksimal 14.5
Kadar Abu (b/b) % maksimal 0.70
Kadar Protein (b/b) % minimal 7.0
Keasaman mg KOH/100 g maksimal 50
Falling number (atas dasar kadar detik minimal 300
air 14%)
Besi (Fe) mg/kg minimal 50
Seng (Zn) mg/kg minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg minimal 2.5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg minimal 4
Asam folat mg/kg minimal 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg maksimal 1.0
b. Raksa (Hg) mg/kg maksimal 0.05
c. Kadmium (Cd) mg/kg maksimal 0.1
 19

Cemaran Arsen mg/kg maksimal 0.50

Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g maksimal 1 x 106
b. E.coli APM/g maksimal 10
c. Kapang koloni/g maksimal 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g maksimal 1 x 104
(Hartanto 2012).

Tabel 6 Syarat mutu tepung tapioka

Persyaratan Mutu Mutu
I II III
Kadar air (% maksimal) 15 15 15
Kadar abu (% maksimal) 0.60 0.60 0.60
Serat dan kotoran (% maksimal) 0.60 0.60 0.69
Derajat keasaman (1N NaOH/100 gram) < 3 mL < 3 mL < 3 mL
Kadar HCN (% maksimal) negatif negatif negatif
Derajat putih (BAS04 = 100) 94.5 92.0 92.0
Kekentalan (o Engler) 3-4 2.5-3 < 2.5
(Mustafa 2015).

Air

Dalam pembuatan mi instan, air berfungsi sebagai pelarut bahan yang dapat
larut dalam air sehingga dapat membentuk adonan mi. Air juga memiliki fungsi
sebagai penguat gluten karena akan membantu pengikatan gluten dari tepung terigu
sehingga menghasilkan mi yang kenyal dan elastis (Mahayani et al. 2014). Air dalam
adonan akan menjadi media reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga ikatan
antar adonan akan semakin meningkat. Air yang bersifat sebagai pelarut akan
melarutkan partikel larut air seperti garam. Air yang digunakan dalam pembuatan mi
instan sebaiknya memiliki pH 6-9, dimana semakin tinggi pH air makan mi yang
dihasilkan lebih kuat dan tidak rentan patah. Selain itu, air yang digunakan harus
memenuhi syarat air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air
yang digunakan dalam adonan umumnya sebesar 28-38%. Jumlah air yang digunakan
akan mempengaruhi tekstur adonan. Jika air yang digunakan kurang dari 28% maka
adonan menjadi tidak lunak dan sulit dicetak, sedangkan jika air yang digunakan
 20

lebih dari 38% maka dapat menyebabkan adonan menjadi terlalu lengket (Suyanti
2008).

Garam

Garam merupakan salah satu bahan pembantu yang paling penting dalam
pengawetan pangan. Garam yang sering digunakan sehari-hari adalah garam dapur
(NaCl). Dalam pembuatan mi instan, garam dapur (NaCl) digunakan untuk memberi
rasa, meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas mi), serta
mengikat air. Selain itu, penambahan garam pada pembuatan mi instan berfungsi
sebagai pengawet karena garam mempengaruhi aktivitasi air (aW) dari bahan,
menyerap air dari tubuh bakteri yang menyebabkan bakteri mengalami plasmolisis
yaitu pemisahan inti plasma sehingga mati, menghambat pertumbuhan jamur/kapang,
serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi
tidak lengket dan mengembang secara berlebihan (Suyanti 2008; Mahayani et al.
2014).

Tabel 7 Standar kandungan senyawa pembentuk garam beryodium menurut SNI

3556:2010
Nama Kandungan Ukuran Nilai SNI
NaCl % 94.7
Air (H2O) % maksimal 7
Iodium (dihitung sebagai KIO3) mg/kg 30-80
Ca (dihitung sebagai Ca ++) % maksimal 1.0
Mg (dihitung sebagai Mg ++) %
SO4 % maksimal 2.0
Bagian yang tidak larut dalam % maksimal 0.5
Cemaran logam:
a. Pb mg/kg maksimal 10
b. Cu mg/kg maksimal 10
c. Hg mg/kg maksimal 0.1
d. As mg/kg maksimal 0.1
BTM:
a. Anti kempal maksimal 5
b. Kalium ferro sianida maksimal 5
(Nur et al. 2013).
 21

Minyak

Minyak goreng merupakan bahan penting dalam pembuatan mi. Minyak

goreng digunakan untuk memperhalus adonan mi sehingga mencegah menyatunya
adonan antar potongan mi. Selain itu minyak goreng digunakan untuk menggoreng
mi sehingga kadar air pada mi akan berkurang (Suyanti 2008).
Antioksidan yang biasanya ditambahkan pada minyak goreng adalah
antioksidan sintetis karena harganya murah dan efektif sebagai antioksidan ketika
ditambahkan dalam minyak goreng. Beberapa antioksidan sintetis yang sering
digunakan seperti butylated hidroxytoluene (BHT), butylated hidroxyanisole (BHA),
tert-butyl hydroquinone (TBHQ), dan propy gallat. Antioksidan ini hanya akan
bekerja efektif apabila ditambahkan seawal mungkin, yaitu pada periode induksi,
yang merupakan periode awal oksidasi lipid yang masih berjalan lambat. Periode
induksi pada minyak menunjukkan stabilitas minyak, apabila periode induksi
semakin singkat, berarti minyak semakin cepat teroksidasi. Proses oksidasi ini akan
berjalan hingga ke tahap oksidasi yang lebih cepat (rapid accelerated of oxidation)
(Ayucitra et al. 2011)
Minyak yang telah rusak atau dapat disebut sebagai minyak jelantah (waste
cooking oil) berasal dari minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali sehingga
mengandung beberapa komponen yang bersifat karsinogenik. Senyawa karsinogenik
ini terbentuk karena proses penggorengan. Apabila minyak jelantah ini terus menerus
digunakan dalam proses penggorengan mi, maka akan berdampak pada kesehatan
manusia, seperti dapat menimbulkan kanker dan penyakit lainnya karena pengaruh
tingginya konsentrasi radikal bebas dalam minyak tersebut. Dengan demikian, reaksi
oksidasi tersebut perlu dicegah dengan menambahkan antioksidan ke minyak sebelum
dilakukan proses penggorengan mi (Syamsidar 2010).
 22

Tabel 8 Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 01-3741-2002

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bau - Normal
b. Rasa - Normal
c. Warna - Putih kuning pucat sampai kuning
Kadar air %b/b 0.01-0.30
Asam lemak bebas
Asam laurat %b/b Maksimal 0.30
Asam linoleat %b/b Maksimal 2.00
Asam palmitat %b/b Maksimal 0.30
Asam oleat %b/b Maksimal 0.30
Bilangan asam mg KOH/g Maksimal 0.60
Bilangan peroksida Mg O2/ 100 g Maksmial 1.00
(Suroso 2013).

Alkali

Bahan alkali yang umum digunakan dalam pembuatan mi instan adalah garam
alkali yang terdiri dari campuran K2CO3 (kalium karbonat) dan Na2CO3 (natrium
karbonat). Bahan garam alkali yang dapat digunakan selain kedua bahan tersebut,
yaitu STPP (sodium tripolifosfat) dan kansui (air abu). Garam alkali digunakan dalam
pembuatan mi instan sebagai penguat struktur gluten sehingga menghasilkan tekstur
mi yang elastis. Selain itu, penambahan garam alkali akan mengubah sifat zat warna
(pigmen) dalam tepung terigu sehingga dihasilkan mi dengan warna lebih cerah.
Garam alkali yang ditambahkan dalam jumlah tinggi akan menghasilkan mi yang
lebih keras dan kenyal, tetapi jumlah garam alkali yang berlebihan akan
menghasilkan aroma yang kurang disukai. Jumlah garam alkali yang ditambahkan
pada mi sebesar 1% dari jumlah tepung terigu yang digunakan (Suyanti 2008).
Penambahan larutan alkali selama pengadonan akan mempercepat proses
penyerapan air. Selain itu, penambahan senyawa alkali tersebut akan mencegah
penguapan air sehingga permukaan adonan tidak kering dan keras. Hal tersebut
disebabkan reaksi antara senyawa alkali dengan pati dan air yang menghasilkan CO 2
sehingga membentuk rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas ikatan
dengan air sehingga air akan penetrasi ke dalam granula pati dan menghalangi proses
penguapan air selama pengadonan. Selain menjaga tekstur adonan, senyawa alkali
 23

juga berfungsi menghasilkan warna sedikit kuning dengan flavor yang lebih baik.
Kombinasi natrium karbonat dan kalium karbonat juga berperan dalam kehalusan
tekstur, kekenyalan, elastisitas, dan fleksibilitas mi. Senyawa alkali juga akan
menghasilkan pH adonan lebih tinggi, yaitu 8-8.5 sehingga merupakan pengatur pH
adonan (Firdaus et al. 2015).

Etiket

Etiket merupakan kemasan primer dari produk mie instan berupa kemasan
plastik berlabel. Etiket tidak dapat ditembus oleh gas, uap air, dan mikroba. Jenis
etiket yang digunakan adalah Oriented Poly Propylene (OPP) untuk normal noodle
dan mie telur, Metalized untuk special noodle (mie keriting), sedangkan untuk cup
noodle menggunakan dua jenis kemasan yang terbuat dari plastik dan styrofoam.

Proses Pembuatan Mi

Proses pembuatan mi instan dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu

pencampuran bahan, pendiaman, pembentukan lembaran mi, pembentukan helaian
mi, pengukusan, pengeringan, dan penggorengan. Bahan-bahan penyusun mi
o
dicampurkan selama 10-15 menit dengan suhu pencampuran 32-38 C, lalu
didiamkan selama 20-40 menit. Proses pendiaman ini dilakukan untuk membantu
penyerapan air ke adonan sehingga partikelnya lebih homogen, halus, dan elastis.
Lalu, adonan dilewatkan pada rol, sehingga akan menghasilkan lembaran adonan.
Gap rol yang digunakan dapat disesuaikan ukurannya atau hingga didapatkan adonan
dengan ketebalan yang diinginkan yaitu 3 mm. Proses pembuatan adonan menjadi
lembaran (sheeting) harus dilakukan berulang agar didapatkan lembaran yang halus
dan homogen sehingga dapat masuk ke tahapan selanjutnya. Lalu, proses pemotongan
mi menggunakan mesin pemotong (slitter) yang dilengkapi dengan roll, pembuat
celah, dan pemotong berombak (waving unit). Fungsinya adalah untuk mendapatkan
bentuk akhir mi yang khas yaitu bergelombang, lalu diukur kembali ketebalannya
 24

dengan alat pengukur ketebalan. Tahapan selanjutnya adalah pengepresan agar proses
gelatinisasi pati pada tahap selanjutnya (pengukusan) dapat berjalan bersamaan.
Adapun tahap pencetakan mi juga dilakukan agar dapat membentuk adonan menjadi
bentuk khas mi menggunakan silinder beralur. Keuntungan dari pembentukan mi
yang bergelombang adalah untuk mempercepat laju penguapan saat proses
penggorengan sehingga akan terjadi induksi dan sirkulasi panas yang baik di
dalamnya. Adonan mi tersebut selanjutnya dikukus dengan steam untuk
mengoptimasi gelatinisasi pada mi, lalu dilakukan deep frying dengan alat
penggoreng selama 4 jam, pada suhu sekitar 50 oC. Pada proses penggorengan ini,
kadar air pada mi menjadi berkurang, gelatinisasi menjadi sempurna, dan mi menjadi
matang. Mi lalu dikemas pada etiket atau wadah lain, sehingga siap dipasarkan
(Sugih dan Muljana 2013; Jatmiko dan Estiasih 2014).

Tabel 9 Syarat mutu mi instan berdasarkan SNI

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Tekstur - Normal/dapat diterima
b. Aroma - Normal/dapat diterima
c. Rasa - Normal/dapat diterima
d. Warna Normal/dapat diterima
Benda asing - Tidak boleh ada
Keutuhan %bb Minimal 90
Kadar air:
a. Proses penggorengan %bb Maksimal 10.0
b. Proses pengeringan %bb Maksimal 14.5
Kadar protein
a. Mi dari terigu %bb Minimal 8.0
b. Mi bukan dari terigu %bb Minimal 4.0
Bilangan asam mg KOH/g minyak Maksimal 20
Cemaran logam:
a.Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 20
b. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0.05
c. Arsen (Ar) mg/kg Maksimal 0.5
Cemaran mikroba:
a. Angka lempengan total koloni/g Maks, 1.0 x 106
b. E.coli APM/g <3
c. Salmonella APM/g Negatif per 25 g
d. Kapang koloni/g Maks, 1.0 x 106
(Asthami et al. 2016)
 25

Pengawasan Mutu

Mutu pangan merupakan nilai yang ditentukan melalui kriteria keamanan

pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan
minuman. Pangan yang bermutu memiliki produk atau jasa yang konsisten dan
memenuhi kebutuhan konsumen. Mutu pangan diatur menurut Undang-Undang
Nomor 7 Tahun 1996 yang menyatakan terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang
tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutu, aman
merata, dan terjangkau. Pangan yang memiliki mutu telah sesuai dengan standar
keamanan pangan (food safety), yaitu kondisi dan upaya yang dilakukan untuk
menghasilkan pangan yang tidak melebihi standar jumlah cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
(Purwaningsih 2008).
Produk pangan harus memiliki standar mutu untuk menghasilkan produk yang
memenuhi keamanan dan kebutuhan konsumen. Pengawasan mutu merupakan
aktivitas mengawasi dari bahan baku, proses, sampai menjadi produk akhir. Proses
pengawasan mutu adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan
standard dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan penanggulangan jika
terjadi penyimpangan. Proses pengawasan mutu dilakukan agar mutu produk terjamin
sehingga kualitas produk terkontrol. Pengawasan mutu produk pangan dilakukan
rutin, teratur, dan konsisten agar memastikan integritas data, mengidentifikasi
kesalahan/penyimpangan, dan mencatat hasil analisis mutu pangan tersebut. Proses
pengawasan mutu meliputi inspeksi, pengetesan, dan pengawasan bahan baku sampai
menjadi produk akhir dan pengemasan. Proses ini bertujuan untuk memperoleh
produk akhir yang sesuai dengan standar keamanan dengan kualitas yang baik sampai
ke tangan konsumen (Sonalia 2013).
Pengawasan mutu berfungsi sebagai penentu mutu produk pangan. Penerapan
Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001) dan Sistem Keamanan Pangan (HACCP dan
ISO 22000) merupakan sistem manajemen mutu standar yang diakui sebagai standar
internasional. Sistem manajemen tersebut dapat diterapkan pada perusahaan yang
 26

telah melakukan Good Manufacturing Program (GMP) dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) sebagai sistem mutu perusahaan tersebut. Sistem
ISO 9001:22000 mencakup unsur pengendalian bahaya potensial dan parameter kritis
aktivitas penyediaan rantai makanan (food chain), kesesuaian produk dan jasa
terintegrasi ke dalam kegiatan operasional perusahaan (Rina 2008).
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau analisis bahaya
dan pengendalian titik krisis merupakan sistem pencegahan untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini dilakukan dengan analisis terhadap kemungkinan
bahaya pada sistem produksi serta proses pengawasan terhadap titik pengendalian
kritis (Critical Control Point). Prosedur ini dilakukan untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengontrol bahaya pangan terhadap resiko sehingga menjamin
keamanan produk akhir pangan. Sistem HACCP juga akan memastikan
ketidaknormalan dalam produksi pangan sampai distribusi pangan sehingga
meminimalisir bahaya yang terjadi (Febriana dan Artanti 2009).
GMP merupakan sistem yang berisikan syarat minimum yang harus dipenuhi
oleh industri pangan, yaitu memastikan produk pangan yang dihasilkan aman, sehat,
dan sesuai dengan persyaratan pelanggan. Selain itu sistem GMP juga mengatur
ketentuan proses pengolahan, penyimpanan, dan proses distribusi produk pangan agar
tetap terkontrol dan konstan, serta mendekati kriteria produk yang diinginkan
(Roebidin dan Wijayanto 2015).
Perusahaan yang menerapkan sistem GMP, umumnya memiliki sistem analisa
resiko bahaya yang mungkin timbul pada tahapan produksi, yaitu HACCP. Sistem
tersebut merupakan sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan melakukan
pengendalian yang difokuskan pada pencegahan. Tingginya potensi pencemaran pada
bahan dan proses produksi dalam industri, baik fisik, kimia, ataupun mikrobiologi
menyebabkan sistem HACCP perlu diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai produk akhir dan dikonsumsi oleh konsumen (Surahman dan
Tri 2014).
 27

PROSES PRODUKSI NORMAL NOODLE

Screw

Alat ini berguna untuk memasukan tepung ke proses selanjutnya setelah

melewati ayakan 14 mesh. Bahan yang dimasukkan berupa terigu jenis cakra kembar
dan segitiga biru serta segitiga hijau yang juga merupakan produk dari Bogasari,
Indofood. Setelah tepung dilewatkan melalui pengayak, tepung akan turun ke tangki
mixer untuk dicampurkan dengan alkali dan air hingga menjadi adonan yang
homongen serta kalis. Fungsi penyaringan tepung adalah agar kualitas tepung terigu
yang dihasilkan sesuai dengan standar, terutama dalam hal bebas dari cemaran seperti
pallet kayu, benang dari kemasan karung terigu, kutu, dan tepung-tepung yang keras
yang akan merusak kualitas adonan bila tercampur. Pada sekali proses pengadukan,
digunakan 250 kg tepung dengan perbandingan komposisi masing-masing jenis
tepungnya tergantung dari jenis produk mi yang diinginkan.

Pada pabrik ini, terdapat 6 line screw conveyer yang dapat digunakan untuk
mengolah tepung kasar menjadi tepung siap olah, dan pada masing-masing line
terdapat satu orang operator yang bertanggung jawab atas pengoprasian mesin.
Adapun pembagian line-nya adalah sebagai berikut: line 1 merupakan pop mie, line 2
merupakan sarimi isi dua, line 3 hingga 5 merupakan normal noodle (single), dan line
6 merupakan mi telor. Apabila stock tepung terigu untuk dimasukkan ke mesin sudah
habis, maka proses pergantian pallet kosong dengan pallet berisi terigu baru akan
dilakukan dngan menggunakan forklift. Proses sanitasi dilakukan pada alat ini, agar
terigu terbebas dari cemaran yang berasal dari luar, yaitu dengan dilakukan
pembersihan alat setiap dua jam sekali.
 28

Mixing

Tepung yang sudah melalui screw, kemudian dialirkan ke tangki mixer untuk
selanjutnya dilakukan pencampuran dengan air dan alkali. Pada 1 line screw
conveyer, terdapat dua buah tangki mixer. Sehingga, pada pabrik ini terdapat 6 line
dengan 12 mixer yang terhubung. Tujuan penggunaan dua buah tangki mixer untuk 1
line adalah efisiensi dan back up. Apabila hanya digunakan 1 tangki mixer pada
setiap line, mesin mixer harus terus menerus beroperasi sebanyak ± 32 kali proses
mixing. Dengan demikian, mesin mixer akan cepat rusak, sehingga proses produksi
akan menjadi tidak efisien, serta membutuhkan waktu yang lama untuk
mengistirahatkan mesin.

Pada tahap mixing, adonan akan diaduk hingga homogen dan tidak ada
endapan adonan pada bagian bawah tangki. Adapun air dan alkali dituangkan melalui
pipa dengan cara disemprotkan ke adonan tepung sesuai dengan formulasi dan
standar. Perbandingan alkali, tepung, dan air, juga berbeda-beda pada setiap produk
yang ingin diproduksi. Proses homogenisasi dilakukan selama 15 menit, kemudian
mesin mixing akan dimatikan, dan penutup tangki pada bagian bawah akan terbuka,
sehingga adonan dapat turun ke bak feeder. Pada tahap ini, QC analis proses akan
menganalisis kadar air adonan yaitu 5-8% (Jatmiko dan Estiasih 2014) dengan
metode sampling. Proses sanitasi dilakukan dengan membersihkan bagan-bagian
mixer dari adonan yang menempel sehingga tidak mempengaruhi kualitas dari produk
sebelumnya ke produk selanjutnya.

Tangki Alkali dan Air

Tangki alkali ini merupakan campuran dari garam alkali yang terdiri dari
campuran K2CO3 (kalium karbonat) dan Na2CO3 (natrium karbonat) untuk
memformulasi adonan mi sesuai dengan standar Indofood. Selain itu terdapat zat
pewarna makanan, agar didapatkan warna kuning cerah sesuai dengan standar
 29

Indofood. Sedangkan air yang digunakan adalah air PAM yang telah dicek
kualitasnya terlebih dahulu. Air yang digunakan dalam adonan umumnya sebesar 28-
38%, yang apabila jumlahnya berbeda akan mempengaruhi tekstur adonan. Jika air
yang digunakan kurang dari 28% maka adonan menjadi tidak lunak dan sulit dicetak,
sedangkan jika air yang digunakan lebih dari 38% maka dapat menyebabkan adonan
menjadi terlalu lengket (Suyanti 2008).

Bak Feeder

Setelah melalui tahapan mixer, adonan akan masuk ke bak feeder untuk
selanjutnya ditampung dan dialirkan sedikit demi sedikit ke tahap pressing. Pada alat
ini terdapat jarum besi besar yang bergerak searah jarum jam, fungsinya untuk
mengalirkan adonan agar bisa melalui pipa besar.

Pressing dan rolling

Adonan yang telah dialirkan melalui pipa tersebut, kemudian masuk ke dalam
mesin roll besar yang akan membuat adonan kasar menjadi lembaran adonan tebal.
Selanjutnya, proses pressing tersebut dilanjutkan dengan menggunakan roll besar
lainnya yang akan membuat lembaran adonan tebal menjadi lembaran adonan yang
lebih tipis dan adonan menjadi lebih halus. Proses pressing ini dilakukan sebanyak
dua kali hingga didapatkan ketebalan lembaran adonan yang sesuai dengan standar
yaitu 1.15 ± 0.03 cm dan tidak putus ketika dilakukan pergangan adonan. Pada setiap
line, terdapat 7 buah roll press yang masing-masing mesin roll tersusun oleh alat
press di bagian atas dan bawahnya, sehingga adonan mi dapat melaluinya, kemudian
keluar sebagai lembaran adonan.
 30

Slitting

Setelah melalui mesin roll pressing terakhir, adonan mi akan masuk ke mesin
slitter. Mesin ini berfungsi untuk membuat lembaran adonan tipis menjadi untaian
adonan yang bergelombang.

Steaming
Untaian adonan panjang, kemudian masuk ke dalam mesin steam. Fungsinya,
untuk mengukus untaian adonan mi hingga setengah matang, dengan menggunakan
tekanan dan suhu uap sedemikian rupa, sesuai dengan standar. Adapun, waktu yang
dibutuhkan dalam proses ini 60 ± 5 detik. Setelah melalui proses steaming, untaian
adonan mi akan menjadi lebih padat/kaku, namun belum bisa dikatakan sebagai mi
matang.

Folding dan cutting

Untaian adonan mi setengah matang, kemudian masuk ke dalam tahap

pemotongan dan pelipatan. Adapun prosesnya adalah sebagai berikut, untaian adonan
akan turun, kemudian alat roll akan menjepit kedua sisi untaian, lalu dilakukan
pelipatan untaian, alat roll akan berjalan, dan selanjutnya mesin pemotong akan
memotong sesuai dengan ukuran standar mi instan. Tedapat kipas diatas conveyer,
sedangkan conveyer berisi untaian adonan yang telah terpotong sesuai dengan
standar, fungsinya untuk mencegah penempelan untaian mi ke net steam.

Frying / Drying

Mi setengah matang tersebut masuk ke dalam mangkuk fryer, untuk kemudian

masuk ke dalam bak minyak fryer. Pada bak minyak fryer terdapat 3 tekanan uap dan
suhu yang berbeda yaitu, in (suhu 110 oC), middle (suhu 115 oC), dan out (suhu 150
 31
o
C). Proses penggorengan ini dilakukan selama 67 detik. Adapun volume standar
batas minyak adalah 2-4 cm dari permukaan, sehingga apabila kurang dari standar,
perlu dilakukan penambahan dengan minyak baru. Setelah melalui mesin ini, untaian
mi setengah matang akan menjadi blok mi yang keras dengan kadar air sesuai dengan
standar.

Staining

Mesin ini berfungsi untuk membersihkan minyak fryer dari serbuk-serbuk mi

yang patah saat proses penggorengan. Sehingga minyak tetap bersih dari pengotor
dan keadaan minyak sesuai dengan standar.

Cooling
Blok mi keras yang baru keluar dari fryer, perlu untuk didinginkan hingga
mencapai suhu ruang, agar dapat dikemas. Pada tahap cooling ini, blok mi panas akan
dilewatkan pada conveyer menuju mesin pendingin selama 84 ± 5 detik. Hasil dari
proses ini adalah blok mi yang sudah sesuai dengan suhu ruang, dengan standar
maksimal pada suhu 45 oC. Tujuan dari proses ini adalah menjaga ketahanan daya
simpan mi instan hingga 8 bulan dan tidak ditumbuhi jamur, ataupun berbau lembap.

Packing

Blok mi yang sudah sesuai dengan kondisi standar, kemudian dilakukan

penambahan bumbu dan minyak bumbu di bagian atas blok mi menggunakan
autoloader. Lalu, mi instan yang telah lengkap, dibungkus dengan etiket yang sudah
memenuhi standar, dan dilakukan perekatan pada kedua ujung etiket. Hasil dari
proses ini adalah kemasan mi yang sudah terkemas dengan baik dan rapi, serta
terdapat kode produksi pada setiap kemasan mi.
 32

Cartoning

Satuan bungkus mi yang telah memenuhi standar, dilewatkan di atas

conveyer, untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam karton mi. Setiap karton mi terdiri
dari 40 bungkus mi. Pada bagian atas karton mi juga harus terdapat kode produksi
yang jelas dan sudah sesuai dengan standar. Selanjutnya, seluruh hasil produksi yang
telah dimasukkan ke dalam karton, disimpan di dalam gudang hingga waktu tertentu,
untuk kemudian dipasarkan ke beberapa toko.

PENGAWASAN MUTU KIMIAWI NORMAL NOODLE

Uji Kadar Air Adonan dan Blok Mi

Analisis kadar air dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: cawan
kosong dikeringkan pada oven dengan suhu 100-102˚C selama 15 menit atau
sampai berat konstan (stabil). Lalu, cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan
diletakkan di dalam cawan kosong tadi, kemudian dipanaskan dalam oven selama
6 jam pada suhu 100-102˚C. Cawan berisi sampel tersebut kemudian dimasukkan
ke dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air
dapat dihitung dengan rumus:

Keterangan:
a. berat cawan yang telah dimasukkan ke desikator dan ditimbang
b. berat sampel sebanyak 5 gram
 33

c. cawan berisi sampel yang telah didinginkan, ditimbang dan

dimasukkan kedalam desikator
(Utari et al. 2016).

Uji Kadar Lemak Blok Mi

Pengujian kadar lemak dapat dilakukan dengan langkah sebagai berikut :

sebanyak 5 g sampel ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring. Sampel yang
telah dibungkus, kemudian diletakkan pada soxhlet. Pelarut n-heksana dituangkan
ke dalam tabung labu sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Kemudian
refluks dilakukan sampai pelarut turun kembali ke dalam tabung labu (± 4 jam).
Pelarut di dalam tabung labu, kemudian didestilasi dan ditampung, sedangkan
lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105° C selama kurang
lebih 5 jam. Selanjutnya tabung labu dimasukkan ke dalam desikator selama 30
menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

(Utari et al. 2016).

Uji Bilangan Asam (AV) Mi

Sampel mi instan dihancurkan terlebih dahulu dengan menggunakan blender

hingga halus, kemudian ditimbang sebanyak 60 gram. Sebanyak 80 mL petroleum
eter dimasukkan ke dalam wadah yang berisi sampel, kemudian diaduk hingga
homogen dengan pengaduk. Lalu, sampel yang telah larut dengan pelarut dituangkan
sedikit demi sedikit ke dalam Erlenmeyer yang diatasnya telah diletakkan kertas
saring kasar. Tunggu beberapa saat hingga seluruh pelarut turun ke dalam
Erlenmeyer. Kemudian, kertas saring dibuang dan Erlenmeyer yang telah berisi
larutan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 106° C selama ±90 menit.
Selanjutnya, Erlenmeyer yang berisi sampel didinginkan hingga suhu ruang, dan
 34

ditimbang sebagai berat Erlenmeyer dan contoh. Titrasi dilakukan pada sampel
dengan menambahkan 30 mL isopropanol dan 2-3 tetes indikator PP, lalu dititrasi
dengan menggunakan KOH hingga larutan sampel berwarna jingga. Jumlah KOH
yang digunakan untuk titrasi hingga mecapai perubahan warna, dicatat. Kemudian
dihitung dengan menggunakan rumus:
Bilangan asam = D x 56.1 x N

Keterangan:
D = jumlah KOH yang digunakan (mL)
N = 0.0401
(Rozi et al. 2016).
 35

PEMBAHASAN

Kadar air pada adonan mi dan blok mi merupakan total keseluruhan air yang
tersimpan dalam bahan pangan tersebut. Kadar air ini dapat berupa air bebas, yaitu air
yang terikat pada permukaan makromolekul maupun air yang terikat secara fisik dan
kimia. Air yang terdapat pada adonan adalah air yang berasal dari bahan baku
pembuatan mi dan air yang dicampurkan dalam proses pengolahan. Apabila kadar air
semakin tinggi dari standar yang telah ditentukan, maka air yang terdapat pada bahan
pangan dapat dimanfaatkan oleh mikroba, sehingga kualitas mi akan menurun.
Dengan demikian, mi instan tidak dapat disimpan selama 8 bulan. Mi basah yang
melalui pemasakan (perebusan) yang ditambahkan minyak sawit dapat memiliki
kadar air sekitar 52%, mi basah mentah yang tidak melalui tahapan pemasakan
memiliki kadar air sebesar 35%, sedangkan blok mi yang telah melalui tahap
penggorengan memiliki kadar air sebesar 3.5% (Agusandi et al. 2013).
Kadar lemak pada mi instan dipengaruhi oleh konsentrasi tepung tapioka yang
ditambahkan pada adonan. Semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka yang
ditambahkan, maka semakin tinggi pula kadar amilosa yang terdapat di dalamnya.
Hal ini berdampak pada peningkatkan kadar lemak pada mi instan, karena lemak
berikatan kompleks dengan amilosa dan membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati
yang menyebabkan kekentalan pati. Faktor lain yang dapat meningkatkan kadar
lemak pada mi adalah penambahan minyak pada proses pengolahan mi instan, yaitu
sebelum tahap pengukusan mi (Gumilang et al. 2015).
Bilangan asam (AV) adalah salah satu parameter untuk mengetahui kualitas
produk mi instan. Bilangan asam ini dapat dinyatakan sebagai jumlah milliliter KOH
yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat pada satu gram
lemak, atau hingga terjadi perubahan warna menjadi jingga karena penambahan
indikator PP. Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin rendah kualitas mi instan
(Yusmarini et al. 2013). Bilangan asam berkaitan dengan kadar air, sehingga semakin
 36

banyak kandungan air yang terdapat pada mi, maka semakin banyak pula minyak
yang terhidrolisis oleh air. Dengan demikian, bilangan asam pada mi akan meningkat
(Ramadhan et al. 2015).
 37

SIMPULAN

Proses produksi mi instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cabang
Tangerang terdiri atas: screw, mixing, pressing dan rolling, slitting, steaming, folding
dan cutting, frying/drying, cooling, packing, cartoning, dan penggudangan.
Pengawasan mutu produk, pemantauan bahan mentah, proses produksi, hingga
produk siap didistribsikan, dilakukan oleh divisi Quality Control (QC). QC analis
proses bertugas untuk mengetahui mutu produk berdasarkan uji kimia yang meliputi
blok mi dan adonan mi yang dihasilkan selama proses produksi. Kadar air pada mi
menentukan kualitas mi selama penyimpanan mi. Apabila kadar air terlalu tinggi dari
standar, maka air yang terdapat pada mi akan dimanfaatkan oleh mikroba untuk
tumbuh. Kadar lemak pada mi dipengaruhi oleh konsentrasi tepung tapioka
(kandungan amilosa) yang ditambahkan pada adonan. Lemak berikatan kompleks
dengan amilosa dan membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati yang menyebabkan
kekentalan pati. Bilangan asam (AV) berfungsi untuk mengetahui kualitas produk mi,
apabila semakin tinggi bilangan asam, maka semakin rendah kualitas mi instan.
Bilangan asam berkaitan dengan kadar air, sehingga semakin banyak kandungan air
yang terdapat pada mi, maka semakin banyak pula minyak yang terhidrolisis oleh air,
dan bilangan asam semakin meningkat.
 38

DAFTAR PUSTAKA

Agusandi, Supriadi A, Lestari SD. 2013. Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi

(Loligo sp.) terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensoris mi basah. Jurnal
Fishtech. 2(1): 22-37.

Asthami N, Estiasih T, Maligan. 2016. Mie instan belalang kayu (Melanoplus

cinereus): kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 238-244.

Ayucitra A, et al. 2011. Potensi senyawa fenolik bahan alam sebagai antioksidan
alami minyak goreng nabati. J. Widya Teknik. 10(1): 1-10.

Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009. Food chemistry. Ed ke-4. Heidelberg

(DE): Springer.

Brown A. 2015. Understanding food: principles and preparation. Ed ke-5. Stamford

(US): Cengage.

Chen CC, Yang S. 2011. Wheat milling and flour quality analysis for noodles in
taiwan. Di dalam: Hou GG, editor. Asian noodles: science, technology, and
processing. Hoboken (US): Wiley. Hlm 75-99.

Febriana R, Artanti GD. 2009. Penerapan hazard analysis critical control point
(haccp) dalam penyelenggaraan warung makan kampus. Media Pendidikan,
Gizi dan Kuliner. 1(1):1-6.

Firdaus RA, Utami R, Nurhartadi E. 2015. Aplikasi ekstrak abu sabut kelapa sebagai
bahan pengenyal dan pengawet alami dalam pembuatan mie basah. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. 8(2):99-106.
doi:http://dx.doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12898.

Gumilang R, Susilo B, Yulianingsih R. 2015. Uji karakteristik mi instan berbahan

baku tepun terigu dengan substitusi tepug talas (Colocasia esculenta (L.)
Schott). Jurnal bioproses komoditas tropis. 3(2): 53-63.

Hartanto ES. 2012. Kajian penerapan sni produk tepung terigu sebagai bahan
makanan. Jurnal Standardisasi. 14(2): 164-172.

Jatmiko GP, Estiasih T. 2014. Mie dari umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium):
kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 127-134.
 39

Lala FH, Susilo B, Komar N. 2013. Uji karakteristik mie instan berbahan-baku
tepung terigu dengan substitusi mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.
1(2):11-20.

Láng L, Rakszegi M, Bedõ Z. 2014. Cereal production and its characteristics. Di

dalam: Guiné RPF, Correia PMR, editor. Engineering aspects of cereal and
cereal-based products. Boca Raton (US): CRC. Hlm 1-21.

Mahayani AAPS, Sargiman G, Arif S. 2014. Pengaruh penambahan bayam terhadap

kualitas mie basah. Jurnal Agroknow. 2(1):25-38.

Mustafa A. 2015. Analisis proses pembuatan pati ubi kayu (tapioka) berbasis neraca
massa. Agrointek. 9(2):127-133.

Nur M, Marhaendrajaya I, Sugito, Windarti T, Arnelli. 2013. Pengayaan yodium dan

kadar nacl pada garam krosok menjadi garam konsumsi standar sni. Jurnal
Sains dan Matematika. 21(1): 1-6.

Purwaningsih Y. 2008. Ketahanan pangan: situasi, permasalahan, kebijakan, dan

pemberdayaan masyarakat. Jurnal Ekonomi Pembangunan. 9(1):1-27.

Ramadhan M, Hamzah F, Rahmayuni. 2015. Pemanfaatan pati sagu dan tepung biji
saga dalam pembuatan mi instan. 2(1): 1-15.

Rina A. 2008. Sistem manajemen mutu dan keamanan pangan pada perusahaan jasa
boga. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(6):269-272.

Roebidin R, Wijayanto A. 2015. Dampak kompetensi dan dukungan lingkungan kerja

terhadap efektifitas pelatihan good manufacturing practices (gmp) di pt salim
ivomas pratama tbk. Jurnal Mix. 5(3):437-451.

Rozi A, Suseno SH, Jacob AM. 2016. Ekstraksi dan karakterisasi minyak hati cucut
pisang. JPHPI. 19(2): 100-109.

Sonalia D. 2013. Pengendalian mutu pada proses produksi di tiga usaha kecil
menengah tahu kabupaten bogor. Jurnal Manajemen dan Organisasi. 4(2):112-
127.

Sugih AK, Muljana H. 2013. Pengujian dan peningkatan masa simpan produk mie
instan berbasis hanjeli. Engineering Science. 2(1):1-31.

Surahman DN, Tri RE. 2014. Kajian haccp (hazard analysis and critical control point)
pengolahan jambu biji di pilot plant sari buah upt. B2pttg - lipi subang.
Agritech. 34(3):266-276.
 40

Suroso AS. 2013. Kualitas minyak goreng habis pakai ditinjau dari bilangan
peroksida, bilangan asam dan kadar air. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 3(2):
77-88.

Suyanti. 2008. Membuat mi sehat bergizi dan bebas pengawet. Jakarta (ID): Penebar
Swadaya.

Syamsidar SH. 2010. Pembuatan dan uji kualitas biodiesel dari minyak jelantah. J.
Teknosains. 7(2): 209-218.

Utari KST, Dewi EN, Romadhon. 2016. Sifat fisika kimia fish snack ekstruksi ikan
nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan grit buah lindur (Bruguiera
gymnorrizha). J. Peng. & Biotek. 5(4): 34-42.

Wirakusumah EP. 2010. Sehat cara alqur'an & hadis. Jakarta (ID): Hikmah.

Yusmarini, Pato U, Anirwan S, Siregar H. 2013. Mi instan berbasis pati sagu dan
ikan patin serta pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi.