SIFAT-SIFAT

MIKROORGANISME

E L I Z A, S.Gz, M.Si
 YANG TERMASUK MO????
• Semua makhluk yang berukuran beberapa
mikron atau lebih kecil lagi.
• 1 mikron (1 μ = 0,001 mm), yi :
• Bakteri, khamir, kapang, cendawan, ganggang,
virus, protozoa, mycoplasma, dan rikettsia.
 MORFOLOGI BAKTERI
Morfologi :
• Bentuk ( kokus, basilus, spiral ).
• Ukuran
• Warna
 MORFOLOGI BAKTERI
II.a. Struktur di luar dinding sel :
- Flagella
- Pili
- Kapsul
II.b. Struktur dinding sel :
- Fungsi dinding sel
- Komposisi kimiawi ttt.
II.c. Struktur di sebelah dalam dinding sel :
- Membran sitoplasma
- Sitoplasma
- Struktur di dalam sitoplasma
II.d. Spora ( Btk metabolik Dorman, hanya pada sp.ttt.)
 Flagella ( benang cambuk )
- Alat pergerakan, tdd flagelin (sub unit protein).
- Seperti rambut, ∅ 10-30 mm
- Keluar dari sitoplasma
- Flagella tdd 3 bagian :
1. Tubuh dasar
2. Struktur kait
3. Filamen panjang.
- Pewarnaan flagella : Gray (1926)
flagella warna merah.
- komposisi kimia : protein
 Gambar alat gerak bakteri:
A-Monotrik; B-Lofotrik; C-Amfitrik; D-Peritrik;
 Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki,
bakteri dibagi menjadi lima golongan, yaitu:

• Atrik, tidak mempunyai flagel.

• Monotrik, mempunyai satu flagel pada salah satu
ujungnya.
• Lofotrik, mempunyai sejumlah flagel pada salah
satu ujungnya.
• Amfitrik, mempunyai satu flagel pada kedua
ujungnya.
• Peritrik, mempunyai flagel pada seluruh
permukaan tubuhnya.
 Pilli = Fimbria = Microfibril
- Keluar dari dinding sel.
- Terdiri dari : protein pillin.
- Ukuran lebih kecil,lebih pendek.
- Jumlah lebih banyak dari flagel.
- Sebagai alat untuk melekat pada permukaan.
- Pilli = sex pilli = perlu utk perkawinan.
 Kapsul = simpai
- Lapisan Penutup, tdd lapisan Lendir/mukoid
- Fungsi : virulensi (proteksi)
- Terdiri dari polisakarida
Contoh :
- Klebsiella pneumoniae
- Pneumococcus (Strpt. pneumoniae)
 Dinding Sel
Fungsi :
- Pengatur bentuk sel.
- Berperan pada pertumbuhan & pembelahan sel.
- Semipermeabel
- Penentu antigenik.
- Berbeda pada Gr + (biru) dgn Gr – (merah):
(warna & antibiotik)
- Struktur basal : peptidoglikan.
- Komponen lain : protein, polisakarida,liposakarida,
lipoprotein, asam teikoat.
 Struktur di dalam dinding sel :
1. Membran sitoplasma
- Tdri : protein (65%) & lipid (35%)
- Semipermeabel → barrier osmotik

Fungsi :
- transport nutrisi
- membuang enzim & toxin.
 Struktur di dalam dinding sel :
2. Sitoplasma :
- Larutan viscous ( mengandung zat organik &
anorganik).

Struktur di dalam sitoplasma :

1. Nuclear body = daerah kromatin =DNA
2. Daerah sitoplasma = ribosom, utk sintesa protein.
3. Daerah granula sitoplasma = merupakan tempat
penimbunan bahan makanan ; glikogen, lipid,
polisakarida atau pati.
 Spora
- Dibentuk oleh spesies ttt
- Eksospora : di luar sel.
- Endospora : di dalam sel (bacillus,clostridium).
- Merupakan tubuh yang metabolik Dorman (tidak
aktif / tidur).
- Dihasilkan saat nutrisi (zat mknan), spt sumber
karbon & nitrogen habis.
- Tahan terhadap fisika kimia, termsk byk jenis
desinfektan.
- Perlu untuk identifikasi.
3 macam letak spora :
1. Sentral
2. Terminal
3. Subterminal
 Klasifikasi Bakteri
1. Morfologi Sel (Mikroskopis) : coccus, batang,
spiral, comma.
2. Morfologi koloni (Makroskopis) : ukuran,
bentuk, pinggir, warna, elevasi, permukaan,
densitas, konsistensi.
3. Sifat terhadap pewarnaan :
- Pewarnaan Gram : positif (biru) & negative
(merah)
- Pewarnaan Ziehl Neelsen : khusus utk BTA
 Klasifikasi Bakteri
4. Reaksi Metabolisme
- Bakteri Autotrop : sumber carbon dari air, garam
inorganik, CO2.
- Bakteri Heterotrop : sumber carbon dari
senyawa organik, karbohidrat
5. Sifat Pertumbuhan
- Aerob obligat : perlu O2 banyak.
- Anaerob obligat : tanpa O2
- Mikroaerofilik : tumbuh dalam tek. O2 yang
rendah.
Morfologi Bakteri Secara Makroskopis

1. Ukuran : diameter dalam mm.

2. Bentuk : punctiform, fillamentous, circular,
irregular, spindle.
3. Elevasi : permukaan koloni yang meninggi flat
4. Margin : pinggir koloni.
5. Warna : putih, kuning, hitam, orange.
6. Permukaan : berkilauan, pudar, dll.
7. Konsistensi
Morfologi Bakteri Secara Mikroskopis
1. Ukuran bakteri
2. Bentuk bakteri
3. Susunan bakteri
4. Bagian-bagian bakteri : anatomi, struktur.
 Ukuran bakteri
1. 0,2 – 5,0 μm
2. Bakteri terkecil : mycoplasma
3. Bakteri batang panjang : hampir sama dengan
yeast.
 Bentuk bakteri
1. Coccus : bulat
2. Bacillus : batang
3. Spirochaeta : spiral
4. Comma : vibrio
5. Panjang, pendek
6. Ujung : persegi, bulat, lancip
Berbagai bentuk tubuh bakteri
 Berbagai bentuk tubuh bakteri
• Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk
bulat seperti bola dan mempunyai beberapa
variasi sebagai berikut :
– Mikrococcus, jika kecil dan tunggal
– Diplococcus, jka berganda dua-dua
– Tetracoccus, jika bergandengan empat dan
membentuk bujur sangkar
– Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus
– Staphylococcus, jika bergerombol
– Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai
 Berbagai bentuk tubuh bakteri
• Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang
berbentuk batang atau silinder, dan
mempunyai variasi sebagai berikut :
– Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua
– Streptobacillus, jika bergandengan membentuk
rantai
 Berbagai bentuk tubuh bakteri
• Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang
berbentuk lengkung dan mempunyai variasi
sebagai berikut :
– Vibrio, (bentuk koma), jika lengkung kurang dari
setengah lingkaran (bentuk koma)
– Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran
– Spirochete, jika lengkung membentuk struktur
yang fleksibel
 Susunan bakteri
1. Staphylococcus, Streptococcus,Diplococcus.
2. Cocobasil, Pallisade.
3. Sarcinae, Tetrad.
4. Diplobacil.
 Reproduksi Bakteri
• Bakteri umumnya melakukan reproduksi atau
berkembang biak secara aseksual (vegetatif = tak
kawin) dengan membelah diri.
• Pembelahan sel pada bakteri adalah pembelahan biner
yaitu setiap sel membelah menjadi dua.
• Selama proses pembelahan, material genetik juga
menduplikasi diri dan membelah menjadi dua, dan
mendistribusikan dirinya sendiri pada dua sel baru.
• Bakteri membelah diri dalam waktu yang sangat
singkat.
• Pada kondisi yang menguntungkan berduplikasi setiap
20 menit.
 Cara Reproduksi Bakteri selain
pembelahan biner antara lain :
1. Konjugasi
2. Transformasi
3. Transduksi
 Cara Reproduksi Bakteri selain
pembelahan biner antara lain :
1. Konjugasi : reproduksi seksual dimana bakteri
bertukar bahan genetik sebelum membelah diri,
sehingga turunannya memiliki gen baru.
Material genetik ditransfer melalui pili sex.
2. Transformasi – bakteri mengambil gen dari
bakteri lain yang telah mati dari lingkungannya.
3. Transduksi – virus menyisipkan gen baru ke
dalam sel bakteri. Metoda ini digunakan dalam
bioteknologi untuk menghasilkan bakteri yang
dapat menghasilkan insulin.
 Jenis-jenis Bakteri
Berdasarkan cara memperoleh makanannya,
A. Bakteri Heterotrof
B. Bakteri Autotrof
 Jenis-jenis Bakteri
Berdasarkan cara memperoleh makanannya,
A. Bakteri Heterotrof
• Bakteri ini hidup dengan memperoleh makanan berupa zat
organik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun
sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik
diperoleh dari sisa-sisa organisme lain. Bakteri yang
mendapatkan zat organik dari sampah, kotoran, bangkai
dan juga sisa makanan, kita sebut sebagai bakteri saprofit.
Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan
menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi dan mineral.
B. Bakteri Autotrof
• Bakteri Autotrof adalah bakteri yang dapat menyusun zat
makanan sendiri dari zat anorganik yang ada.
 Jenis-jenis Bakteri
Bakteri Autotrof
• Dari sumber energi yang digunakannya,
bakteri autotrof (auto = sendiri, trophein =
makanan) dibedakan menjadi dua golongan,
yaitu:
1. Bakteri fotoautrotof

2. Bakteri kemoautrotof
 Jenis-jenis Bakteri
Bakteri Autotrof
1. Bakteri fotoautrotof
Bakteri fotoautrotof yaitu bakteri yang memanfaatkan
cahaya sebagai energi untuk mengubah zat anorganik
menjadi zat organik melalui proses fotosintesis. Contoh
bakteri ini adalah: bakteri hijau, bakteri ungu.
2. Bakteri kemoautrotof
Bakteri kemoautrotof adalah bakteri yang menggunakan
energi kimia yang diperolehnya pada saat terjadi
perombakan zat kimia dari molekul yang kompleks
menjadi molekul yang sederhana dengan melepaskan
hidrogen. Contoh bakteri ini adalah: Nitrosomonas.
Nitrosomonas dapat memecah NH3 menjadi NH2, air dan
energi.
 penggolongan bakteri berdasarkan sumber oksigen
yang diperlukan dalam proses respirasi.

1. Bakteri aerob
yaitu bakteri yang menggunakan oksigen
bebas dalam proses respirasinya. Misal:
Nitrosococcus, Nitrosomonas dan
Nitrobacter.
2. Bakteri anaerob
yaitu bakteri yang tidak menggunakan
oksigen bebas dalam proses respirasinya.
Misal: Streptococcus lactis.
 Berdasarkan kebutuhan terhadap
oksigen
1. Bakteri aerob obligat
yaitu bakteri yang hanya dapat hidup dalam suasana
mengandung oksigen. Misal: Nitrobacter dan
Hydrogenomonas.
2. Bakteri anaerob obligat
yaitu bakteri yang hanya dapat hidup dalam suasana
tanpa oksigen. Misal: Clostridium tetani.
3. Bakteri anaerob fakulatif
yaitu bakteri yang dapat hidup dengan atau tanpa
oksigen. Misal: Escherichia coli, Salmonella thypose
dan Shigella.
 Berdasarkan kebutuhan terhadap
oksigen
1. Bakteri aerob obligat

2. Bakteri anaerob obligat

3. Bakteri anaerob fakulatif

MORFOLOGI KHAMIR & KAPANG
• Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme
uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom
Fungi.
• Anggota kingdom tersebut lainnya yang
membentuk jaringan hifa (miselium) disebut
kapang (mould).
 Ciri-ciri umum fungi, antara lain :
• Mempunyai inti sel
• Memproduksi spora
• Tidak mempunyai klorofil
• Reproduksi seksual dan aseksual
• Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding
sel berselulosa / khitin atau keduanya
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme
• Oksigen
• Kadar air
• Temperatur
• pH
 SEJARAH PENGGUNAAN KHAMIR
• Khamir (yeast) merupakan jasad renik
(mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri
pangan.
• Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses
fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih
dari 5000 tahun yang lalu.
 SEJARAH PENGGUNAAN KHAMIR
• Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada
akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast
merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai
agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak
zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.
• Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan
upaya untuk mengisolasi yeast secara murni.
• Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi
yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan
roti.
• Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces
cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts.
 MORFOLOGI YEAST
• Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok
berdasarkan sifat metabolismenya yaitu :
bersifat fermentatif dan oksidatif.
• Jenis fermentatif dapat melakukan
fermentasi alkohol yaitu memecah gula
(glukosa) menjadi alkohol dan gas
contohnya pada produk roti.
• oksidatif (respirasi) : akan menghasilkan
CO2 dan H2O.
• Keduanya bagi yeast dipergunakan untuk
energi walaupun energi yang dihasilkan
melalui respirasi lebih tinggi dari yang
melalui fermentasi.
• Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat
tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya
larutan gula atau garam lebih juga menyukai
suasana asam dan lebih bersifat menyukai
adanya oksigen.
• Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik
dan beberapa yeast mempunyai sifat
antimikroba sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan mould.
 Beda khamir dengan ragi
• Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk
kedlm kingdom fungi
• Ragi (starter) merupakan inokulum yang
ditambahkan kedlm suatu substrat shg
substrat tsb akan berubah atau mengalami
fermentasi
• Misal, tape & tempe mengandung lbh dr 1
jenis m.o, baik khamir (saccharomycopsis
fibuligera, saccharomycopsis malanga, pichia
burtonii, sacharomyces cerevisiae,dan
candida utilis), kapang (amylomyces rouxii,
mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp &
bacillus sp)
• Jadi, ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.o
didalamnya termasuk khamir, kapang dan
juga bakteri.
 Kelompok Khamir (Yeast)
1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
2. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
 Kelompok yeast sejati (True yeasts)
• Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam
kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora.
• Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,
Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora.
• Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang
umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces
cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman
beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
• Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.
• Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang
diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam
suatu fermentasi.
• Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah
Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.
 Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan

• yeast mempunyai potensi yang besar

selain sebagai agen fermentasi, dapat
memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma
maupun tekstur dari pangan
 Susu dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.
curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus
flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.
diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.

Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak dimatangkan Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

dengan jamur (mold) lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.
 Daging dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Daging segar merah dan Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces
unggas spp., Trichosporon (jarang diteliti).

Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.

Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C.
sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces
hansenii, Pichia membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis, Debaryomyces hansenii, Candida spp.,

ham) Rhodotorula spp.
 MORFOLOGI KAPANG
• Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan
mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang
membentuk hifa.
• Kapang bukan merupakan kelompok
taksonomi yang resmi, sehingga anggota-
anggota dari kapang tersebar ke dalam filum
Glomeromycota, Ascomycota, dan
Basidiomycota.
• Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran
menggunakan spora.
• Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora
seksual dan spora aseksual.
• Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam
jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora
seksual.
• Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil
(diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif
menggunakan aliran udara.
• Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia
dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan
gangguan kesehatan.
• Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora
kapang terutama akan menyerang saluran
pernapasan.
• Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan
gangguan kesehatan yang paling umum
dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun
tubuh yang menyerang spora yang terhirup.
• Penyakit lain adalah infeksi kapang pada
saluran pernapasan atau disebut mikosis.
• Salah satu penyakit mikosis yang umum
adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang
dari genus Aspergillus pada saluran
pernapasan.
• Selain genus Aspergillus, beberapa spesies
dari genus Curvularia dan Penicillium juga
dapat menginfeksi saluran pernapasan dan
menunjukkan gejala mirip seperti
Aspergillosis.
 Kerusakan oleh kapang
• Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan
yang luas, yaitu 1.5-11.
• Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh
kapang sangat jarang terjadi.
• Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga
adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan
oleh kurangnya pemanasan (under process) atau
karena terjadi kontaminasi setelah proses.
• Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh
sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya
mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
 Kerusakan oleh kapang
• Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering
membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam
dan minuman asam.
• Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus,
Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai
penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan
produk-produk yang mengandung buah.
• Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada
pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk
tersebut.
• Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1
menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan
yang diasamkan.
• untuk mencapai konsistensi yang seperti ini,
kapang tersebut memerlukan waktu untuk
membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-
hari terhadap peralatan sangat penting
untuk mencegah pertumbuhan kapang ini
dan pembentukan sporanya.
• Pada umumnya kapang yang tumbuh pada
makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia.
Manfaat kapang dalam produksi pangan
Produk Bahan dasar Jenis Kapang
Tempe Kedelai Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae

Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophia

Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae

Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae

Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus,
khamir
Keju biru Susu Penicililium roqueforti
Keju camembert Susu P. camemberti
 Sifat fisiologi kapang
• Kapang dapat hidup dalam keadaan sekitar yang tidak
menguntungkan bila dibandingkan dengan microbe lainnya.

• Adapun sifat-sifat fisiologi kapang antara lain :

1. Kebutuhan air. Kebanyakan kapang membutuhkan air (aw)

minimal untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir dan
bakteri.

2. Suhu pertumbuhan dan pH. Semua kapang bersifat aerobic,

artinya membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan
kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yaitu 2,0-8.5, tetapi
biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH
rendah.
3. Nutrisi. Kapang dapat menggunakan berbagai
komponen makanan, dari yang sederhana
sampai yang kompleks, kapang mampu
memproduksi enzim hidrolitik. Maka dari itu
kapang mampu tumbuh pada bahan yang
mengandung pati, pectin, protein atau lipid.

4. Komponen penghambat. Beberapa kapang

mengeluarkan komponen yang dapat
menghambat organisme lain. Komponen ini
disebut antibiotic.