Tinjauan Pustaka

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan sehingga upaya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar sampai di tangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan.Selama ini usaha memperendah suhu ikan dengan menerapkan teknik pendinginan hasil perikanan sudah terbukti berhasil dalam mengawetkan ikan (Putra dan Eka, 2009). Ikan pada umumnya lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting, karena banyak mengandung komponen-komponen yang diperlukan tubuh (Hadiwiyoto, 1993). Menurut Moeljanto (1982) dalam Suwandi et al.,(2008), usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar ataupun meningkatkan kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih bisa dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan daging ikan sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang dianggap baik adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar ikan tetap dingin (suhu rendah). Penanganan yang dianggap paling ekonomis dan efektif adalah menggunakan es. Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya (Anonim, 2008). Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukkan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storage atau diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi (Anonim, 2008). Penanganan meliputi kegiatan penerimaan bahan baku dan penanganan di tempat pengolahan. Ikan yang diterima paling awal harus diproses terlebih dahulu, penanganan dari tahap satu ke tahap yang lain harus dilakukan dengan cepat, hati-hati dan saniter serta

mempertahankan suhu produk 4oC (cool, clean, quick dan carefully), Produk yang dihasilkan harus sesuai dengan spesifikasi (Widiastuti, 2010). Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rata rendah dan memperhatikan faktor kesehatan dan kebersihan. Ikan hasil tangkap segera disemprot dengan air laut yang bersih sesaat tiba digladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkkan menurut jenis serta ukurannya. Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diiinjak atau ditumpuk terlalu tinggi). Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadah atau palka pengumpulan (DKP, 2003). Proses kerusakan ikan berlangsung lebih cepat di daerah tropis karena suhu dan kelembaban harian yang tinggi. Penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari air sangat penting mengingat sifat ikan yang penuh gizi dan punya aW tinggi sehingga cepat busuk. Usaha untuk memanfatkan ikan sebaik-baiknya dilakukan dengan berbagai cara. Salah satunya adalah penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan (Widiastuti, 2010). Banyak cara untuk penanganan ikan dari mulai penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling room) termasuk di dalamnya pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya). Dari uraian di atas maka prinsip yang harus dilakukan dalam penanganan dan penyimpanan hasil perikanan adalah mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati serta cepat menurunkan suhu ikan hingga 0oC bahkan suhu pusatnya mencapai -18oC dengan perlakuan secara bersih dan hygiene (Ilyas, S., 1993).

Dapus Anonim.2008. Bantuan Teknis untuk Industri Ikan dan Udang Skala kecil dan Menengah di Indonesia (Teknik Pasca Panen dan Produk Perikanan). JICA DKP. 2003. Pengolahan Ikan dan Hasil Laut Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Liberti. Yogyakarta. Ilyas, S. 1993 Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. CV. Paripurna. Jakarta. Moeljanto. 1982. Pendinginan, Pebekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Putra dan Eka. 2009. Summary Desain Sistem Isolasi Ruang Penyimpanan Es dan Ikan untuk Kapal Ikan. 30 GY. Surabaya. Widiastuti, Indah. 2010. Analisis MutuI kan Tuna Selama Lepas Tangkap pada perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. IPB. Bogor.