UJIAN AKHIR SEMESTER PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Nama: Bondan Alie Raja Basya

NIM: 195080100111069
Pertanyaan:
1. Refrigerasi (Pendinginan) adalah suatu   sistem   yang memungkinkan untuk mengatur suhu
sampai mencapai suhu di bawah  suhu lingkungan . Penggunaan refrigerasi sangat dikenal pada
sistem pendingin udara pada bangunan, transportasi, dan pengawetan suatu bahan makanan dan
minuman. Ada 5 komponen dalam refrigerasi yaitu Kompresor, Kondensor, Evaporator,
Expansion Valve serta Refrigerant bergerak secara simultan. Bisa menerangkan 5 komponen
tersebut.
2. Peng-Es-an adalah salah satu pendinginan yang sering digunakan pada hasil perikanan.
Terangkan
 Keuntungannya apa
 Faktor yang berpengaruh pada Peng-Es-an apa
 Ada 4 tahap perkembangan Peng-Es-an Hasil Perikanan
 Kelebihan Es
 Jenis-jenis Es
 Bentuk-bentuk Es
3. Pembekuan (Freezing) adalah salah satu system Refrigerasi yang menggunakan suhu di bawah
0oC. Pembekuan jsering digunakan untuk pengawetan hasil perikanan baik dilaut (di dalam
kapal) maupun di darat (di pabrik pembekuan ikan). Coba terangkan
 Keuntungan dan kelemahan pada sistem pembekuan
 Apa beda metode Lambat(Slow Freezing) dan Cepat (Quick Freezing)
 Apa beda Blast freezers, Plate freezing system (contact plate freezer), Immersion freezers dan
Cryogenic freezers, silahkan diterangkan
4. Penanganan Hasil Perikanan di darat diantaranya penanganan di Pelabuhan ikan, kemudian ada
yang dijual di pasar, ada yang diolah secara tradisional (perlakuan panas) dan ada yang dikaleng.
 Apa yang anda ketahui tentang pengalengan ikan
 Tujuan Pengalengan itu apa
 Tujuan Blanching apa
 Buatlah skema sederhana Proses Pengalengan.
5. Pasca panen Hasil Perikanan di laut biasanya dilakukan dikapal baik pada ikan maupun Non Ikan.
Ikan-2 yang mempunyai nilai jual tinggi seperti ikan Tuna maka penanganan sangat khusus. Coba
diterangkan proses penanganan ikan tuna di kapal
Jawab:
1. Masing – masing komponen memiliki fungsi :
 Kompresor berfungsi sebagai pompa yang berguna untuk mensirkulasikan refrigerant
(freon) pada sistem. Refrigerant akan dihisap oleh kompresor kemudian refrigerant akan
ditekan oleh kompresor untuk bersirkulasi ke seluruh sistem. Refrigerant yang keluar dari
kompresor akan memiliki tekanan yang tinggi, berbentuk gas dan bertempretur tinggi.
 Kondensor berfungsi untuk mendinginkan gas refrigerant atau Freon yang memiliki
tekanan tinggi dan temperatur tinggi setelah melewati kompresor. Pada condensor,
refrigerant akan mengalami proses kondensasi yang menyebabkan terjadinya perubahan
bentuk refrigerant, dari bentuk gas menjadi bentuk cair. Semakin besar panas yang
dikeluarkan oleh kondensor maka semakin baik pula efek pendinginan pada evaporator.
  Evaporator memiliki fungsi kebalikan dari komponen kondensor yaitu untuk menyerap
panas, refrigerant yang melewati evaporator ini akan menyerap panas dari udara yang
dihembuskan oleh komponen blower. Sehingga udara yang dihembuskan oleh blower
setelah melewati evaporator akan bersuhu dingin. Karena refrigerant tadi menyerap panas
dari udara maka bentuk refrigerant setelah keluar dari evaporator akan berubah dari yang
berbentuk patikel-partikel kecil menjadi gas.
 Katup expansi atau expansion valve berfungsi untuk mengkabutkan refrigerant. Cairan
refrigerant dari receiver dryer akan menuju ke katup ekspansi dan pada katup ekspansi
didalamnya terdapat lubang-lubang kecil (lubang orrifice), sehingga ketika refrigerant
melewati lubang orrifice ini, refrigerant akan berubah bentuk dari cair menjadi kabut
(partikel-partikel kecil).
 Refrigerant atau freon merupakan zat yang sangat meudah menguap dan fungsi dari
refrigerant adalah sebagai penghantar panas di dalam sirkulasi 
2. Jawab:
Keuntungan Peng-Es-an:
 Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
 Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
 Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
 Ekonomis.
Faktor yang mempengaruhi:
 Suhu
 Kualitas bahan mentah, Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang
baik
 Perlakuan pendahuluan yang tepat, Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing
 Kelembaban
 Aliran udara yang optimum, Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata
di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat
(lokal).
Tahap perkembangan teknologi pendinginan
 Sejarah teknik pendinginan berkembang sejalan dengan perkembangan peradaban
manusia di wilayah sub-tropik. Secara alamiah, manusia yang tinggal di wilayah sub-
tropik menyadari bahwa bahan pangan yang mudah rusak ternyata dapat disimpan lebih
lama dan lebih baik pada saat musim dingin dibandingkan dengan pada saat musim
panas. Kesadaran inilah yang memandu manusia pada saat itu mulai memanfaatkan “es
alam” untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yang mudah rusak. Penggunaan
es alam ini bahkan masih dilakukan hingga abad ke-20, dan bahkan menurut catatan IIR
(Intenational Institute of Refrigeration) hingga awal abad ke-20 penggunaan es alam
masih lebih banyak dibandingkan “es buatan”. Es alam adalah es yang dihasilkan tanpa
peralatan refrigerasi, baik yang diperoleh dari sungai atau danau yang membeku pada
musim dingin atau yang sengaja dibekukan secara alamiah akibat radiasi termal dari
permukaan air ke langit.
 Perkembangan teknik pendinginan selanjutnya masih terjadi secara tidak sengaja, yaitu
penggunaan larutan air-garam untuk mendapatkan suhu yang lebih rendah. Menurut
catatan Ibn Abi Usaibia, seorang penulis Arab, penggunaan larutan air-garam ini sudah
dilakukan di India sekitar abad ke-4. Garam yang digunakan pada larutan tersebut adalah
potasium nitrat, sebagaimana dicatat oleh seorang dokter Italia bernama Zimara pada
tahun 1530 dan dokter Spanyol bernama Blas Villafranca pada tahun 1550. Fenomena
 pencampuran garam pada salju untuk mendapatkan suhu lebih rendah baru dapat
dijelaskan oleh Battista Porta pada tahun 1589 dan Trancredo pada tahun 1607.
 Pada tahun 1845 di daerah Orleans, Lusiana ditemukanlah mesin pendingin ruangan
pertama yang dapat beroperasi dengan waktu yang cukup lama, penemuan tersebut
akhirnya diujicobakan pada sebuah kapal pengangkut daging yang akan berangkat dari
Australia ke Inggris dan hasil dari ujicoba itu memuaskan. Sejak itu, mulailah
bermunculan teknologi pendingin dengan menggunakan tenaga mesin elektrik. Fred Wolf
pada tahun 1913 menciptakan sebuah mesin pendingin yang mengadopsi konsep mesin
kondensor. Tahun-tahun berikutnya, mesin tersebut terus disempurnakan. Di tahun 1919,
dibuatlah mesin pendingin yang menggunakan kendali otomatis. Pada tahun 1928,
Thomas Midgely, Jr. ikut menyempurnakan mesin pendingin ini. Ia mengganti gas
amonia yang digunakan oleh mesin tersebut dengan gas freon. Gas freon ini dapat
membuat mesin pendingin dapat mendinginkan dengan suhu yang lebih rendah dan
tekanan yang lebih rendah pula dibandingkan dengan gas amonia.
 Dan pada tahun 1920 peneliti berhasil menemukan gas yang aman dalam penggunaan
proses pendinginan menjadi titik awal terciptanya kulkas modern. Freon digunakan oleh
para ilmuwan untuk membuat mesin pendingin moderen. Dengan berkembangnya
berbagai aplikasi di bidang pendinginan, kemajuan di bidang ini tak hanya merambat ke
dunia penyediaan bahan makanan. Bahkan, hingga sekarang freon tak hanya digunakan
untuk kulkas juga untuk penyejuk udara di rumah maupun di alat-alat transportasi.
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es.
2. Tidak membahayakan konsumen.
3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.
4. Ekonomis
5. Relatife mudah dalam penanganannya.
Jenis – jenis es :
 Es air tawar
 Es air laut
Bentuk es:
 Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm
dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan
produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini lebih cepat meleleh sehingga
proses pendinginan lebih cepat terjadi. Es curai (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah
yang diberikan pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam
perdagangan dikenal dengan nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice),
es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon ice) dan lain - lain.
 Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Sebelum dipakai es
balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok merupakan jenis es
yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan karena harganya murah
dan mudah dalam pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih
sedikit meleleh. Akan tetapi, memerlukan sarana penumbuk es atau penghancur secara mekanis
(ice crusher) sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan ukuran 1 cm x 1 cm.
Keuntungan lain dari penggunaan es balok ialah es balok lebih lama mencair dan menghemat
 penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan dalam bentuk balok dan
dihancurkan bila akan digunakan.
3. Jawab:
Keuntungan penyimpanan dingin:
• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme
mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “ Air yang digunakan didinginkan
lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.
Kerugian penyimpanan dingin:
• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
• Perubahan warna merah daging
• Oksidasi lemak
• Pelunakan jaringan ikan
• Hilangnya flavor
Berdasarkan kecepatan pendinginan, pembekuan dibagi menjadi:
1) Pembekuan lambat (slow freezing)
Yaitu pembekuan dengan kecepatan pendinginan 10-100 derajat celcius/ menit. Kristal es tumbuh
besar di lingkungan sel yang menyebabkan perbedaam tekanan osmosis antara sel dan lingkungan
sel yang bermigrasi ke lingkungan dan terjadi plasmolisis pada sel sehingga menyebabkan
kematian sel.
2) Pembekuan cepat (rapid freezing)
Pembekuan dengan kecepatan pendinginan > 100 derajat celcius/ menit. Terjadi plasmolisis pada
sel tetapi plasmolisis yang terjadi lebih rendah dari pembekuan lambat. Selain itu juga terbentuk
beberapa kristal es yang baru dan di dalam sel juga terbentuk kristal es, sehingga sel mulai rusak
karena tumbuh kristal di dalam sel.
Jenis - jenis Pembeku
 Cryogenic freezers, Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari refrigerant
(cryogen) nya karena panas yang dipindahkan dari makanan. Panas yang dipindahkan dari
makanan digunakan sebagai panas laten penguapan cryogen. Cryogen berkontak langsung dengan
makanan sehingga dapat menyerap panas dari permukaan bahan secara cepat dan memerlukan
waktu yang singkat untuk membekukan bahan makanan. Dua jenis cryogen yang umum
digunakan adalah nitrogen cair dan karbon dioksida padat atau cair. Selain itu, sering juga
digunakan Freon 12 sebagai cryogen untuk bahan makanan yang strukturnya menggumpal,
namun karena dampaknya yang buruk bagi ozon, Freon 12 tidak lagi digunakan.
 Plate Freezing, Plate freezing terdiri dari beberapa plat berlubang dengan orientasi vertical atau
horosontal. Lewat lubang-lubang ini refrigerant dengan temperature -400C dipompakan.
Operasinya bisa secara partaian, semi kontinu, dan kontinu. Makanan yang akan dibekukan
umumnya makanan yang tipis atau berbentuk lembaran. Makanan ini ditempatkan diantara plat
dan disusun sebagai lapisan tunggal. Lalu plat ini digerakan secara bersamaan sehingga
dihasilkan sedikit tekanan untuk meningkatkan kontak antara permukaan makanan dan plat
sehingga meningkatkan laju perpindahan panas. Keuntungan dari pembeku jenis ini adalah nilai
ekonomi yang baik dan efisiensi tempat, biaya operasi yang rendah, dehidrasi rendah, defrosting
terjadi pada tingkat yang minimal, dan perpindahan panas yang tinggi. Kekurangan dari metode
ini adalah investasi yang tinggi dan bentuk makanan yang dibekukan harus tipis dan berbentuk
lembaran.
 Immersion Freezer, Dalam immersion freezer, makanan yang dikemas dilewatkan ke propilen
glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang direfrigersi menggunakan conveyor yang
 dilewatkan pada lubang sehingga bahan makanan tersebut ‘terendam’ dalam refrigerant.
Perbedaan dengan cryogenic freezing, cairan tidak mengalami perubahan fasa. Metode ini
memiliki laju perpindahan panas yang besar dan investasi yang kecil. Metode ini digunakan
untuk jus jeruk pekat dan untuk pembekuan tahap satu pada unggas yang dibungkus sebelum
mengalami blast freezing.
 Blast Freezer, Refrigerant yang digunakan pada blast freezer adalah udara. Udara yang
digunakan disirkulasikan pada makanan pada temperature -300C sampai 400C dengan kecepatan
1,5 sampei 6 m/s. Udara yang mengalir dengan cepat inni menipiskan lapisan film dan
meningkatkan koefisien perpindahan panas permukaan. Operasi pembekuan dapat dilakukan
dengan dua metode, yaitu partaian dan kontinu. Pada metode partaian, makanan disimpan pada
rak di dalam ruang pendingin. Pada metode kontinu, makanan bergerak pada conveyor belt
melalui ruang yang diinsulasi. Hembusan udara dapat parallel atau tegak lurus dengan bahan
makanan dan diatur agar melewati setiap bagian dari makanan. Blast freezer relative cukup
ekonomis dan fleksibel. Makanan dalam berbagai bentuk dan ukuran dapat dibekukan. Unit
operasinya memiliki nilai investasi yang kecil namun tinggi kapasitasnya. Pada unit operasi ini
juga dapat terjadi Pembentukan es di kumparannya karena kelembaban yang dibawa oleh udara
pendingin sehingga dibutuhkan defrosting untuk menghilangkan es tersebut. Udara yang
direcycle, bila volume nya besar, dapat mengakibatkan dehidrasi sampai 5 %, kebakaran freezer,
dan perubahan oksidatif pada makanan yang tidak dikemas atau individually quick frozen food,
IQF. Makanan IQF membeku lebih cepat, memungkinkan makanan yang telah dikemas untuk
digunakan sebagian lalu dibekukan kembali. Makanan yang memiliki berat jenis rendah dan
ruang kosong yang banyak, memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk mengalami dehidrasi
dan mengakibatkan kebakaran freezer.
4. Jawab:
Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian
disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada
manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan
pangan).
Tujuan dari pengalenagan adalah memungkinkan hasil perikanan terhindar dari kebusukan atau
kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa dalam
jangka pendek(memperpanjang umur suatu produk perikanan).
Blanching diartikan sebagai pemasukan hasil tangkapan ke dalam air mendidih atau mengukus
dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya
dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan.Tujuan Blanching adalah untuk merusak
enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara
dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani.
Skema singkat pengalengan:
 Persiapan wadah
 Penyiapan bahan mentah
 Pengisian (filling)
 Penghampaan udara (Exhausting)
 penutupan wadah
 Sterilisasi
 Pendinginan (cooling)
 Pemberian label dan penyimpanan
5. Penanganan Ikan di atas kapal:
 Cara penangkapan merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu ikan tuna. Agar diperoleh
ikan dengan mutu terbaik, usahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak
berontak ketika ditarik ke arah kapal maupun diangkat ke atas kapal. Bila hal ini dapat
 dilaksanakan, maka ikan tidak terlalu banyak mengalami stress, tidak mengeluarkan banyak
energi, dan tidak segera mengalami rigor mortis.
 Sesudah ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk sarana mengangkat
ikan dari air. Ganco ikan di belakang insang (bila sisi perut ikan menghadap ke sisi perahu) atau
di bagian bawah insang luar bila sisi punggung ikan menghadap sisi perahu. Cara yang terbaik ini
lebih dianjurkan, karena umumnya sisi punggung ikan mempunyai kulit yang lebih tebal dan kuat
sehingga lebih tahan gesekan bila ikan diangkat ke atas kapal melalui papan peluncur.
 Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harus ditenangkan dengan
menutup/menekan mata dengan telapak tangan dan selimuti ikan dengan karung (goni) basah.
Selanjutnya ikan dapat dipingsankan dengan memukul kepalanya menggunakan palu berkepala
karet.
 Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf (otak) dari belakang mata menggunakan paku
pembunuh (killing spike) sedalam 5 – 10 cm kemudian paku diputar-putar untuk merusak otak.
 Selanjutnya ikan didarahi dengan menusukkan pisau tepat di belakang sirip dada (pectoral fin)
dengan kemiringan ± 45 oC sedalam 5 – 10 cm, disusul pemotongan urat nadi di tulang belakang
bagian ekor. Pemotongan urat nadi tersebut dilakukan dengan menyisipkan pisau ke daging
antara sirip kecil ekor (finlet) nomor dua dan tiga sampai mengenai tulang belakang (masuk di
ruasnya) kemudian pisau ditarik sambil terus menekan sampai urat nadi terputus.
 Selanjutnya sisipkan pisau di belakang penutup insang kedua dan dorong ke arah depan
sepanjang ± 5 cm sampai di penutup insang yang pertama (preoperculum). Kerjakan hal yang
sama pada sisi yang lain.
 Untuk memotong sirip perut, tidurkan ikan pada punggungnya dan potong sirip perut sedekat
mungkin ke daging (jangan sampai kena dagingnya). Demikian juga halnya dengan sisi yang lain.
 Perut kemudian dibelah menggunakan pisau, tarik dari daerah di antara bekas sirip perut ke arah
dubur. Pekerjaan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak tersayat. Selanjutnya
keluarkan isi perut, potong ujung usus pada dubur, dan ikan di balik dengan posisi perut di bawah
agar sisa-sisa darah dari rongga perut keluar. Bila pekerjaan ini sudah selesai, sirip dubur, sirip
punggung pertama dan kedua dapat dipotong (sedekat mungkin dengan daging). Pemotongan
harus dilakukan dengan hati-hati dan rapi, jangan sampai ada sisa sirip (during/tulang sirip),
karena hal ini dapat melukai ikan yang lain.
 Bukalah penutup insang dan putuskan isthmus joint (sambungan antara dua insang dan badan
yang terletak di bagian bawah ikan). Lakukan tahap ini dengan sempurna sehingga sambungan
tersebut benar-benar terpotong dengan sempurna (bukalah kedua insang lebar-lebar untuk
meyakinkan hal ini). Selaput insang bagian bawah (ke arah perut) kemudian dapat dipotong.
Pemotongan ini juga harus dikerjakan dengan hati-hati jangan sampai ada daging yang ikut
tersayat.
 Sirip dada selanjutnya dipotong dengan hati-hati sedekat mungkin dengan daging. Penarikan sirip
pada waktu dipotong tidak boleh terlalu kuat karena ini dapat meninggalkan lubang pada daging.
 Tahap selanjutnya adalah memotong penutup insang dengan cara menyayat dari arah bawah
(perut) menggunakan pisau gergaji, diikuti dengan pemotongan insang bagian depan sehingga
insang segera dapat dikeluarkan.
 Ikan kemudian dicuci kembali. Gunakan sikat halus dan air dingin untuk membersihkan rongga
perut maupun rongga insang atau sikat plastik/ijuk untuk membersihkan permukaan badan ikan.
 Sesuai dengan permintaan negara pengimpor atau untuk ikan berukuran besar (di atas 90 kg),
kepala dan ekor dapat dipotong. Pemotongan kepala menggunakan kampak khusus, sedangkan
pemotongan ekor dapat menggunakan pisau gergaji.
 Setelah bersih, ikan segera dibawa ke ruang pendingin (0 Celcius selama ± 3 jam) untuk
selanjutnya dibekukan bila kapal dilengkapi dengan sarana pembekuan. Bila pembekuan akan
dilakukan di darat, maka ikan harus tetap disimpan dalam ruangan pendingin atau palka
pendingin.
 Penyusunan ikan dalam palka pendingin diatur sedemikian rupa sehingga ikan selalu tidak
bersentuhan dengan dinding palka sekat, selalu tertutup es curai, dan ekor ikan selalu mengarah
ke lubang palka. Hal ini akan memudahkan saat pembongkaran nantinya. Ikan di dalam palka
dikelompokkan menurut mutu dan atau saat tangkapan.
 Isi perut, insang maupun sirip harus segera disingkirkan dari tempat penyiangan dan dikumpulkan
di tempat tersendiri, tidak boleh dibuang ke laut karena dapat mengundang ikan buas seperti hiu
yang dapat memangsa hasil tangkapan jika belum diangkat dari air.