MAKALAH KIMIA INDUSTRI

“INDUSTRI ICE KRIM”

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 1
NUR FADHILAH (60500120063)

HIKMAH ROHALYA FAERUZ (60500120067)

AMALIA KARTIKA SABRI (60500120069)

NURWASILATUL JANNAH (60500120071)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ice cream merupakan salah satu makanan favorit karena rasanya yang enak,

teksturnya yang lembut, dan membuat sensasi yang menyenangkan bagi sebagian

orang yang memakannya. Pengolahan ice cream tidak hanya berdasarkan pada

perbedaan variasi rasa, warna dan bentuk, tetapi juga dapat dikombinasikan dengan

produk makanan, minuman maupun cake. Ice cream dapat dikatakan sebagai jenis

makanan yang paling populer danbanyak digemari oleh semua kalangan, baik dari

anak-anak hingga orang dewasa. Industri es krim di indonesia kini masih terus

berpeluang untuk meningkatkan pertumbuhannya karena terus mengalami

peningkatan dalam konsumsi perkapita seiring dengan meningkatnya kesadaran

masyarakat terhadap makanan dan minuman yang sehat. Di zaman modern ini, es

krim telah merambah di semua lapisan masyarakat, kaya atau miskin, tua atau muda,

mulai dari orang dewasa hingga generasi muda dan pelajar. persaingan bisnis ini

membuat perusahaan melakukan berbagai cara untuk menarik konsumen terhadap

produk mereka. Syarat agar suatu perusahaan dapat sukses dalam persaingan tersebut

adalah berusaha mencapai tujuan untuk menciptakan dan mempertahankan

pelanggan. Agar tujuan tersebut tercapai, maka setiap perusahaan dapat

menyampaikan produk yang diinginkan oleh konsumen sesuai dengan apa yang

diinginkan oleh konsumen tersebut. Di samping itu saat ini pihak konsumen lebih

rasional dan lebih cermat dalam melakukan pembelian serta mengumpulkan

informasi mengenai suatu produk yang akan dibelinya.

 Penentukan jenis produk atau jasa, konsumen selalu mempertimbangkan

tentang produk atau jasa apa yang dibutuhkan, hal ini dikenal dengan perilaku

konsumen oleh karena itu produk yang ada sangat mempertimbangkan keputusan

pembelian konsumen tersebut. Keputusan pembelian diperoleh dari suatu proses

belajar dan proses pemikiran yangmembentuk suatu persepsi. menciptakan suatu

motivasi yang terus terekam dalam benaknya dan menjadi suatu keinginan yang

sangat kuat yang pada akhirnya ketika seorang konsumen harus memenuhi

kebutuhannya akanmengaktualisasikan apa yang ada didalam benaknya itu.

Schiffman dan Kanuk (2000) berpendapat bahwa keputusan pembelian adalah suatu

keputusan seseorang dimana dia memilih salah satu dari beberapa alternatif pilihan

yang ada. Adapun faktor yang mempengaruhi keputusan pembelian seperti promosi

penjualan, harga, citra merek dan sebagainya.

Harga merupakan faktor yang penting juga yang harus diperhatikan oleh

perusahaan dalam memasarkan produknya. Bahwa harga dinilai oleh konsumen

disebabkan oleh pelayanan yang diterima oleh pelanggan, yang bisa menibulkan rasa

puas atau tidak puas. Konsumen akan menyetujui harga yang ditawarkan oleh

penyedia jasa bila konsumen melihat bahwa harga yang ditawarkan adalah harga

yang wajar. Menurut beberapa peneliti kepuasan pelanggan dan kepercayaan

dipengaruhi oleh persepsi harga. Faktor lain yang mempengaruhi keputusan

pembelian adalah citra merek. Citra merek merupakan interprestasi akumulasi

berbagai informasi yang diterima konsumen. Yang menginterpretasikan adalah

konsumen dan yang diinterpretasikan adalah informasi. Hasil interpresentasi

bergantung pada dua hal. Pertama, bagaimana konsumen melakukan interpresentasi

dan kedua, informasi apa yang diinterpresentasikan (Bilson Simamora, 2003).

Beberapa perusahaan yang berhasil juga yakin bahwa reputasi atau citra adalah jauh

lebih penting dalam menjual produk daripada sekedar ciri-ciri produk yang spesifik.

Dalam membentuk image merek, kita memasuki dunia persepsi. Image adalah

persepsi yang relatif konsisten dalam jangka panjang (enduring perception). Tidak

mudah membentuk image, tetapi sekali terbentuk tidak mudah pula mengubahnya

(Bilson Simamora, 2002).

Dikenalnya merek oleh masyarakat membuat pihak perusahaan

meningkatkan inovasi produk untuk menghadapi persaingan. Sedangkan bagi

produsen merek tentunya bermanfaat untuk melakukan segmentasi pasar, menarik 12

konsumen untuk membeli produk dari merek tersebut serta memberikan

perlindungan terhadap produk yang dihasilkan. Perusahaan harus dapat menciptakan

merek yang menarik, mudah diingat serta menggambarkan manfaat dari produk

sesuai dengan keinginan dan kebutuhan konsumen. Karena persepsi pelanggan

terhadap citra merek yang baik dapat menjadi pertimbangan konsumen dalam

melakukan pembelian. Itulah sebabnya membangun citra merek yang baik menjadi

tugas penting bagi perusahaan. Untuk perusahaan produk sendiri perlu memfokuskan

perhatian kepada hal yang utama yaitu bagaimana membangun brand equity yang

kuat, bagaimana citra merek (nama perusahaan) menjadi yang pertama kali di ingat

pelanggan (Top of mind), bagaimana mengelola merek sebagai asset terpenting

perusahaan sehingga dipercaya.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada percobaan ini yaitu sebagai berikut:

1. Apa saja bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan ice cream?

2. Bagaimana proses produksi pembuatan ice cream?

3. Bagaimana pengolahan dan penanggukangan limbah?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan

ice cream.

2. Untuk mengetahui proses prosuksi pembuatan ice cream.

3. Untuk mengetahui cara pengolahan dan penaggulangan limbah industri.

 BAB II

PEMBAHASAN

A. Es Krim (Ice Cream)

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang

digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau

tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice

cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar

maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik. Nilai gizi es krim sangat

tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang

memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan

menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki

sumbangan terbesar nilai gizinya.

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk

susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut. Standar

Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan

cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,

gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim adalah buih

setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada

berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya

udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Es krim umumnya dibuat dari bahan baku susu sapi segar sehingga

mempunyai aroma dan cita rasa susu. Es krim adalah salah satu makanan kudapan
yang berbahan dasar susu yang banyak mengandung vitamin, mineral, protein,

karbohidrat dan lemak. Sehingga es krim juga mempunyai kandungan protein tinggi

selain vitamin dan mineral. Es krim dengan subtitusi buah-buahan dan sayuran dapat

menambah cita rasa dan tingkat kesukaan. Subtitusi buah-buahan dan sayuran mampu

memperbaiki tekstur es krim. Oleh sebab itu untuk mendapatkan es krim yang

berkualitas baik dan mempunyai protein yang tinggi dapat ditambahkan bahan nabati.

Salah satu jenis bahan nabati yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan es krim adalah jagung manis. Jagung manis merupakan salah satu

komoditas pertanian yang mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi,

kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki

kadar lemak yang lebih rendah dibanding jagung biasa Mengingat kandungan gizinya

yang cukup lengkap dan harganya yang relatif murah, dan pemanfaatannya yang

masih minim, maka jagung manis yang merupakan sumber gizi yang potensial untuk

dikembangkan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan es krim.

B. Integrasi Ayat
Ayat Al-Qur’an yang berhubungan pada makalah ini adalah QS. An-Nahl/16:

66, yang berbunyi:

‫ ۤا ِٕى ًغا‬B ‫ا َس‬B ‫ص‬ ٍ ْ‫ر‬BBَ‫نِه ِم ۢ ْن بَي ِْن ف‬

ً ِ‫ا خَال‬BBً‫ث َّود ٍَم لَّبَن‬ ٖ ْ‫قِ ْي ُك ْم ِّم َّما فِ ْي بُطُو‬B ‫رةً ۚ نُ ْس‬B ِ B‫َواِ َّن لَ ُك ْم فِى ااْل َ ْن َع‬
َ B‫ام لَ ِع ْب‬B
٦٦ َ‫لِّل ٰ ّش ِربِ ْين‬
Terjemahannya:
“Dan sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat pelajaran
bagi kamu. Kami memberimu minum dari pada apa yang berada dalam
perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah ditelan
bagi orang-orang yang meminumnya”.
 Tafsir Al-Muyassar / Kementerian Agama Saudi Arabia “Sesungguhnya pada

unta, sapi dan domba terdapat pelajaran bagi kalian wahai manusia. Kami memberi

minum kalian dari hewan-hewan tersebut susu segar yang keluar di antara apa yang

dikandung oleh perutnya berupa kotoran dan apa yang ada di dalamjasadnya berupa

daging, dari sana keluar susu yang murni bersih nikmat dan lezat bagi siapa yang

meminumnya”.

Berdasarkan ayat tersebut dari binatang ternak Allah menganugrahkan susu

murni yang segar dan bergizi. Dari susu terutama susu sapi dapat dibuat berbagai

produk seperti pada makalah yaitu susu merupakan bahan dasar dari pembuatan ice

cream.

C. PT Campina Ice Cream Industry

PT Campina Ice Cream Industry yang awalnya bernama CV Pranoto

Pancajaya ini didirikan pada tanggal 22 Juli 1972 oleh Bapak Darmo Hadipranoto

beserta istrinya yang membuat ice cream Campina di garasi rumahnya yang terletak

di Jl. Gembong Sawah, Surabaya. Produk ice cream hasil usahanya ini diberi merek “

CAMPINA” yang berasal dari kata “Campiun atau Champion” yang berarti juara dan

“NA” yang berarti dimana-mana.

PT Campina Ice Cream Industry selalu menghadirkan produk-produk

istimewa dari bahan alami, higienis dan berkualitas. Kelezatan ice cream Campina

pun semakin beragam serta mulai digemari oleh anak-anak, remaja, hingga keluarga.

Inovasi tebaru dari Campina saat ini adalah dengan menghadirkan ice cream ‘LuVe

Litee’ yang merupakan ice cream low fat dan 100% non-dairy pertama di Indonesia.

Produk ‘LuVe Litee’ menjadi pilihan utama bagi konsumen yang menjalani diet,

bergaya hidup vegan dan lactose intolerance.

Struktur Perusahaan

Pemegang
Saham

Presiden Pemegang
Direktur Komisaris

Komite
Audit

Sekretaris Internal
Perusahaan Audit

Direktur Direktur Direktur Direktur

Keuangan Produksi Penjualan Umum

1. Pemegang Saham

Pemegang saham sebagai pemilik perusahaan dan memiliki peran untuk

mengelola perusahaan dengan baik. Sebagai pemilik perusahaan, pemegang saham

memiliki pengurus untuk menjalankan perusahaan. Adapun tugas pemegang saham

antara lain merancang dan menentukan rencana bisnis, menunjuk dan

memberhentikan direksi perusahaan, dan memeriksa laporan keuangan

2. Dewan Komisaris

Fungsi dewan komisaris memiliki fungsi melakukan pengawasan terhadap

pengurusan perusahaan oleh Direksi serta memberikan nasihat kepada Direksi untuk

kepentingan dan tujuan perusahaan; dan memastikan efektivitas praktik Good

Corporate Governance yang diterapkan Perusahaan.

3. Presiden Direktur

Presiden direktur berfungsi untuk Mengkoordinasikan dan mengevaluasi

prinsip-prinsip Good Corporate Governance dan Standar Etika secara konsisten

dalam perseroan; memastikan informasi yang terkait dengan korporasi selalu tersedia

bila

diperlukan oleh Dewan Komisaris; serta mengkoordinasikan pelaksanaan tugas

operasional di bidang pelaksanaan audit internal, kesekretariatan korporasi, pelayanan

hukum, serta memastikan kepatuhan terhadap hukum regulasi.

4. Direktur Keuangan

Tugas dari direktur keuangan adalah Merencanakan, mengkoordinasikan,

mengarahkan, mengendalikan, mengawasi dan mengevaluasi pelaksanaan tugas

operasional bidang, kebendaharaan, anggaran, pendanaan, dan manajemen risiko;

merencanakan, mencari dan memastikan penyediaan dana untuk pengembangan

perseroan sesuai dengan rencana strategis perseroan; memastikan informasi yang

terkait dengan unit kerjanya selalu tersedia untuk dewan komisaris; mengesahkan

Keputusan Direksi tentang Standard Operating Procedure terkait dengan bidang kerja

Direktorat Keuangan; Memimpin pembinaan pekerja sesuai pedoman yang

berlaku,dll.

5. Sekertaris Perusahaan

Tugas dari sekertaris perusahaan adalah memfilter informasi dan sebagai

sumber informasi bagi pimpinan dan menjalankan tugas, fungsi dan

tanggungjawabnya, sebagai media perekam, penyimpan, pengingat kegiatan atasan

dalam bentuk penyusunan jadwal kerja harian. Menjadi perantara pihak-pihak yang

ingin berhubungan dengan pimpinan. Beberapa kegiatan yang bisa dilakukan

misalnya melakukan pertemuan, kunjungan, konferensi maupun roadshow dalam

rangka menjalin hubungan dengan berbagai pihak yang berkepentingan dengan

pimpinan/perusahaan.

6. Direktur Penjualan dan Pemasaran

Tugasnya merencanakan, mengkoordinasikan, mengarahkan, mengendalikan,

mengawasi dan mengevaluasi pelaksanaan manajemen emasaran, penjualan, promosi

dan distribusi, serta kantor-kantor perwakilan dan distribusi perseroan;

mengembangkan program efisiensi dan manajemen mutu serta memastikan

dilaksanakannya secara konsisten di lingkungan unit-unit kerja; dan memastikan

informasi yang terkait dengan unit kerjanya selalu tersedia untuk dewan komisaris;

7. Direktur Produksi

Tugasnya adalah merencanakan, mengkoordinasikan, mengarahkan,

mengendalikan, mengawasi dan mengevaluasi pelaksanaan operasional bidang

produksi, keselamatan kerja, lingkungan , pemeliharaan di lingkungan unit kerja;

8. Direktur Bagian Umum

Tugasnya adalah merencanakan, mengkoordinasikan, mengarahkan,

mengendalikan, mengawasi dan mengevaluasi pelaksanaan tugas pengelolaan

Sumber Daya Manusia, Bagian Umum dan Hukum Perseroan; Mengembangkan

hubungan baik dengan kalangan pemerintahan, segenap pihak luar dan Pemangku

Kepentingan lainnya serta memastikan terselenggaranya kegiatan sumber daya

manusia Perseroan secara efektif dan tepat guna; Memberikan putusan bisnis sesuai

lingkup kewenangannya;

9. Internal Audit (Pengendalian Internal)

Internal audit merupakan salah satu alat pengendalian manajemen yang penting

didalam perusahaan. Internal Audit bertanggung-jawab untuk membantu Direksi

dalam menjalankan fungsi pengendalian terhadap seluruh kegiatan operasional

Perseroan. Internal Audit berkewajiban utuk menyusun rencana, melaksanakan,

melakukan koordinasi, dan mengendalikan kegiatan-kegiatan audit di internal

Perseroan. Internal Audit juga diharapkan dapat memberikan masukan berupa opini

yang obyektif dan memberikan saran-saran yang diperlukan Perseroan.

10. Komite Audit

Tugas Utama dan Tanggung Jawab Komite Audit dalam menjalankan fungsi

pengawasannya adalah memastikan kehandalan laporan keuangan Perusahaan,

terutama yang dipublikasikan, efektivitas pengendalian internal atas laporan

keuangan, kehandalan pengendalian risiko usaha dan efektivitas pengendalian intern

kegiatan operasional perusahaan, serta menindak lanjut hasil temuan pemeriksaan

Internal Audit, Eksternal Audit serta pemeriksaan Bapepam/Bursa Efek Indonesia.

D. Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim

1. Alat

Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream:

a. Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan

yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum

ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran. Prinsip

kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.

b. Fat thawing
 Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang

berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki

pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi

sehingga lemak tersebut meleleh.

c. Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku

yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula

pasir. Selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui

pipa.

d. Plate heat exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau

memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga

mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk

mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas

atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam

penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set

plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa

pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate

heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan

yang diinginkan.

e. Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula

lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip

kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil
ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah

melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang

digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak mix

tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan

untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500

psi.

f. Tangki pencampuran

Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim

dicampurkan menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan

menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.

g. Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau

pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin

pengendali suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana

ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin ( chiler ) sehingga suhu

mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara suhu 40-60C.

h. Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari

tahap aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi

belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah

seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi. Cairan

Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim sehingga

mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan

pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan
dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan

bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang

membeku sehingga udara dapat masuk.i. Mesin mesin pengisian Merupakan mesin–

mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim kedalam

wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas:

1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick

dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.

2) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa

3) Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam

wadah atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai

dengan cetakannya (mould).

j. Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan

es krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai

suhu -350 C – 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam

terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah

terintegrasi menajdi satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat logam tempat

produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK

hardening tunnel untuk mesinmesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya

dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO

tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin

dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan

refrigerant.
 2. Bahan

Menurut Chan (2008: 8-15), bahan dalam pembuatan es krim adalah sebagai

berikut.

1. Produk Susu (Dairy Product)

Susu dan beberapa bahan lain yang dihasilkan dari susu merupakan bahan

utama pembuat es krim. Dalam hal ini produk susu memiliki fungsi sebagai berikut.

1) Memberikan bentuk atau bodi pada es krim

2) Menambah rasa dalam es krim

3) Melembutkan tekstur es krim

4) Memperlambat pencairan es krim

5) Mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan

adonan es krim

Jenis produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim sebagai berikut.

1) Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu 100°C

2) Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu 80°C

3) Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas

hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa

serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis sebagai berikut.

- Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%

- Susu bubuk half cream, susu bubuk yang kandungan lemaknya dikurang

hingga hanya 50%

- Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%

- Wey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk
 4) Krim segar (fresh cream), disebut juga 'kepala susu'. Merupakan cairan kental

yang diambil dari pengolahan susu. Berikut ini beberapa jenis krim yang

dapat digunakan pada es krim.

- Single Cream, krim dengan kandungan lemak sampai dengan 20%- Double

Cream, krim yang kandungan lemaknya lebih tinggi sampai dengan 35%.

Krim ini akan membuat es krim lebih terasa creamy.

- Krim segar sebenarnya juga ada yang dibuat dari lemak nabati atau disebut

nondairy cream. Krim yang memiliki kestabilan lebih tinggi ini biasa

digunakan untuk menghias cake.

5) Mentega (butter), terbuat dari lemak susu. Kandungan lemak antara 80-99 %

dan sisanya air. Mentega dapat meningkatkan cita rasa dan aroma pada susu.

Selain itu, lemak dari mentega dan krim segar akan membuat struktur adonan

es krim lebih lembut dan ringan.

2. Gula (Sweeteners)

Gula dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai bahan pemanis. Gula juga

menentukan tekstur es krim. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil

yang berbeda. Pasalnya, setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat kemanisan

sendiri. Dalam resep ini, gula yang digunakan adalah gula pasir dan gula palem.

Untuk gula pasir, pilih yang butirannya lebih halus sehingga mudah larut.

3. Stabilizer dan Emulsifier

Ada dua jenis stabilizer yang bisa digunakan dalam pembuatan es krim, yakni

telur dan stabilizer es krim buatan pabrik.

1) Telur
 Telur merupakan pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan es krim.

Dalam proses pembuatan adonan, telur dikocok bersama gula lalu ditim hingga

mengental.

2) Stabilizer es krim buatan

Merupakan bahan pengganti stabilizer alami yang telah disempurnakan.

Stabilizer ini berbentuk bubuk sehingga lebih mudah dicampur kan pada adonan es

krim. Keuntungan lain, bahan ini mudah disimpan dan tidak cepat rusak. Hasil es

krimnya pun lebih stabil dibandingkan dengan menggunakan telur. Bahan dasar

stabilizer buatan ini merupakan bahan alami yang berbeda-beda, tergantungpada jenis

produknya. Salah satu contoh stabilizer yang ada di pasaran adalah Base 2000.

Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peranan sebagai berikut.

- Menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim

- Menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim dan menahan rasa dalam

adonan

- Menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim

- Membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat penyimpanan

3) Emulsifier

Emulsifier merupakan bahan berbentuk pasta kental yang dibuat dari bahan

alami. Salah satu contoh emulsifier yang ada di pasaran adalah cortina. Dalam

pembuatan es krim, emulsifier memiliki fungsi sebagai berikut.

- Memperbaiki pencampuran lemak dan air.

- Mengembangkan adonan dalam proses pengadukan.

- Memperbaiki tekstur es krim.

- Memperlambat proses pencairan es krim.

4. Pencita Rasa Makanan (Flavour)

Pencita rasa merupakan bahan pelengkap yang berfungsi sebagai rasa dasar es

krim. Bahan yang bisa digunakan dalam pembuatan es krim sebagai berikut.

1) Sari buah atau jus.

2) Ice paste, perasa buatan yang terbuat dari buah asli atau bahan asli yang hanya

diambil sarinya.

3) Fruit Filling, delifruit atau selai yang mengandung bahan alami.

E. Proses Pembuatan Es Krim

proses pembuatan es krim terdiri dari penimbangan, pencampuran bahan,

pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus

pengadukan di dalam ice cream maker, dan pengerasan (hardening) di dalam freezer.

Tujuan masing-masing langkah kerja adalah:

1. Penimbangan

Proses penimbangan bahan baku merupakan tahap awal yang harus dilakukan

dalam proses pengolahan es krim. Penimbangan bahan-bahan penyusun es krim

dengan komposisi yang tepat memegang peranan penting karena mempengaruhi

kualitas es krim yang dihasilkan, sehingga penimbangan harus benar-benar sesuai

dengan formula yang telah ditentukan.

2. Mixing (Pencampuran) dan pemanasan awal

Pencampuran dan pemanasan awal dilakukan untuk mencampur semua bahan-

bahan penyusun baik yang berbentuk cairan maupun kering seperti gula, stabilizer,

emulsifier, dan sebagainya.

 3. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan adonan dari es krim (mix) dalam kurun

waktu dan temperatur yang diperlukan untuk mematikan mikroorganisme yang

bersifat patogen yang terdapat dalam mix es krim.

4. Homogenisasi

Proses homogenisasi bertujuan untuk memecah ukuran globula-globula lemak

yang akan menghasilkan tekstur es krim menjadi lebih halus. Pada proses, mix

dilewatkan pada celah yang sangat sempit dengan tekanan yang sangat tinggi.

5. Cooling (Pendinginan)

Pendinginan ini bertujuan untuk memberikan efek shock temperatur pada mix,

sehingga bisa membantu membunuh mikroba dan membantu proses aging berjalan

dengan baik.

6. Aging

Proses aging bertujuan untuk memberi waktu stabilizer bekerja dengan

optimal, sehingga tekstur dan performance dari es krim menjadi lebih baik dan lebih

tahan terhadap kelumeran. Proses aging dilakukan dengan menempatkan mix pada

tangki aging yang dilengkapi dengan double jacket, sehingga temperatur bisa di

pertahankan.

7. Freezing (Pembekuan)

Mix dari aging tank dialirkan ke dalam continuous freezer (CF) untuk

dilakukan proses pembekuan. Mix pada continuous freezer akan mengalami

pengadukan sehingga terjadi pengaliran udara (aerasi) ke dalam ice cream mix, yang

biasa disebut overrun (jumlah udara yang dialirkan dalam ice cream), dengan tujuan
ice cream menjadi lebih lembut dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan saat

dikonsumsi. Proses pembekuan ini dihasilkan soft ice.

8. Filling

Proses filling (pengisian) es krim ke dalam kemasan. Kemasan yang

digunakan sesuai dengan kebutuhannya, ad cup, cone ataupun family pack.

9. Hardening (pengerasan)

Soft ice yang sudah dimasukkan kedalam kemasan, dikeraskan dengan cara

memasukkan ke dalam ruangan pendingin (tunnel), dengan tujuan hamper semua air

yang ada dalam produk akan membeku dan ice cream tidak akan mengalami

kelumeran pada proses packing.

10. Packaging

Ice Cream dimasukkan ke dalam karton, dengan jumlah tertentu, sebelum

dikirim ke bagian Gudang Freezing room untuk dilakukan penyimpanan.

11. Penyimpanan

Produk yang sudah selesai diproduksi akan disimpan di dalam gudang barang

jadi. Produk disusun pada palet-palet yang berada di cold storage. Pada setiap tahapan

produksi, tim QA/QC Quality Assurance (“QA”) / Quality Control (“QC”)

melakukan proses pengontrolan kualitas selama proses produksi dilakukan mulai dari

bahan baku, selama proses berlangung sampai dihasilkan.

F. Reaksi

Saccharomyces Cereviseae atau sering disebut ragi roti merupakan

mikroorganisme hidup yang umum digunakan untuk membuat berbagai macam

produk pangan olahan fermentasi, berfungsi sebagai pengembang adonan. Pada

kondisi anaerobik dan konsentrasi glukosa tinggi, Saccharomyces cerevisiae tumbuh

dengan baik, tetapi sedikit menghasilkan alkohol. Pada proses produksi ice cream

akan terjadi pengubahan glukosa menjadi gas CO2 serta etanol (etil alkohol). Reaksi

kimianya adalah sebagai berikut:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(gula) (alkohol) (karbon dioksida) (energi)

G. Pengolahan Limbah

Pengolahan limbah suatu usaha yang dilakukan untuk mengolah dan

menangani sisa-sisa hasil produksi agar tidak mempengaruhi lingkungan dan

membahayakan keshatan manusia. Adapun penanganan limbah di PT. campina ice

cream industri terbagi menjadi dua yaitu:

1. Penanganan Limbah Padat

Penanganan limbah padat meliputii penanganan limbah etiket, limbah karton

dan limbah daun-daun kering dari lingkungan. Limbah etiket dan limbah karton

ditangani dengan cara dikumpulkan secara terpisah antara limbah etiket dan limbah

karton. Kemudian, kedua limbah tersebut dipress, hingga menjadi ukuran yang lebih

ringkas. Selanjutnya dijual hingga mempunyai nilai ekonomi dan menjadi aset

tersendiri bagi perusahaan. Sedangkan untuk limbah organik, seperti daun dari dalam

perusahaan diolah menjadi kompos. Tahap pengolahan limbah organic sebagai

berikut:

a. Pengumpulan sampah organik

Sampah organik dikumpulkan, jika sampah organik kering, perlu diberi air

agar basah dan lemban. Pada dasarnya sampah tidak perlu dicacah, tetapi sampah

yang ukuran besar perlu di potong-potong terlebih dahulu misalnya: tangkai panjang,

dahan dll.
b. Pemasukan sampah ke dalam drum

Secara bertahap sampah dimasukkan ke dalam drum. Kemudian siramkan

secara merata larutan PROMI. Masukkan kembali selapis sampah dan siramkan

kembali larutan PROMI. Ulangi langkah-langkah ini hingga drum hampir penuh.

c. Inkubasi

Tutup rapat drum. Kemudian dibiarkan kurang lebih 3 – 6 minggu hingga

kompos matang.

d. Panen Kompos

Panen dilakukan setelah kompos matang. Kompos bisa saja langsung

digunakan untuk memupuk tanaman-tamanan di taman atau dijual.

2. Penanganan limbah cair

Penanganan limbah cair tidak dilakukan secara langsung oleh PT. Campina

Ice Cream Industry, melainkan langsung dibuang ke saluran pembuangan. Untuk

selanjutnya diteliti oleh PT. SIER yang merupakan instansi terkait yang mengelola

kawasan rungkut industri. Biasanya hasil analisa dilaporkan dalam jangka waktu

sebulan sekali.

3. Penanganan limbah B3

Penanganan limbah B3 pada PT. Campina Ice Cream Industry berupa

komputer rusak, meja rusak, batrai dan lain-lain yang ditempatkan pada suatu

ruangan khusus barang yang tidak terpakai. Kemudian seorang vendor akan

mengambil dan membeli barang-barang tersebut.

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan pada makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Bahan pembuatan es krim yaitu susu produk, gula, stabilizer,emulsifier, dan

pencita rasa. Alat yang digunaka yaitu tangki penyiapan, fat thawing, corong

pemasukan bahan,plate heat exchanger homogenizer, tangki pencampuran,

tangki aging, continuous freezer, mesin pengisian dan hardening tunel.

2. Pada proses pembuatan es krim akan terjadi perubahan glukosa menjadi gas

CO2 serta etanol (etil alkohol).

3. Pengolahan limbah terdiri atas dua yaitu pengolahan limbah padat berupa

karton dengan cara dikumpulkan kemudian dijual. Sedangkan pengolahan

limbah cair yaitu langsung dibuang ketempat pembuangan diproses oleh PT.

Sier.

B. Saran
Saran pada makalah ini adalah sebaiknya pada penyusunan makalah selanjutnya

pembahasannya lebih dilengkapi.

 DAFTAR PUSTAKA

Hartatie, E.S. “Kajian Formulasi (Bahan Baku Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim Gamma.” 7(1) (2011).
Hidayah, U. N., Dian R. A., dan Ardhea M. S. “Kajian Mikrostruktur, Karakteristik
Fisik dan Sensoris Es Krim dengan Penggunaan Gelatin Tulang Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus sp.) Sebagai Stabilizer.” Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 10(2) (2017).
Rahmawati, R. D., Purwadi dan Djalal R. “Tingkat Penambahan Bahan Pengembang
pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat
Kelarutan.” Jurnal Science, 3(1) (2018).
Umela, S. “Kombinasi Terbaik Penggunaan Susu Pasteurisasi dan Jagung Pulut pada
Es Krim (Best Combination Use of Pasteurization Milk and Waxy Corn on Ice
Cream).” Journal of Agritech Science, 2(1) (2018).
Achmad, F, dkk. “Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan
Es Krim Fermentasi menggunakan Starter”. Animal Agriculture 1, no. 2
(2012): h. 65-76.
Alfadila, Rauda, dkk. “Pengaruh Pemanis terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Sensoris
Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis (Citrus sinensis)”. Teknologi Hasil
Pertanian 8, no. 1 (2020): h. 1-11.
Chan, Levi Adhitya. Membuat Es Krim. Jagakarsa: Agromedia Pustaka, 2008.
Eka saputri dkk. “pembuatan es krim fungsional dengan bahan baku soyghurt
dan susu rendah lemak”. Fom faperta. Vol 3 (1) (2015): h. 1-13
Failisnur. “Karakteristik Es Krim Bengkuang dengan Menggunakan Beberapa Jenis
Susu.” Litabng Industri 3, no. 1 (2013): h. 11-20.
Hadiwiyoto, S. Hasil-Hasil OlahanSusu, Ikan, Daging Dan Telur. Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada, 1983.
Hasanuddin, dkk. “Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim Terhadap Mutu Es Krim
Berbahan Baku Pisang”. Agroindustri 1, no. 1 (2011): h.1-7.
Istiqamah, Kamalia, dkk. “Karakterisasi Es Krim Edamame dengan Variasi Jenis dan
Jumlah Penstabil”. Agroteknologi 11, no. 2 (2017): h. 139-148.
Nilamsari, Redha Anggraeni, dkk. PT. Campina Ice Cream Industry. Yogyakarta:
UPN “Veteran”, 2016.