MAKALAH

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN HALAL

(PENGEMULSI)

Oleh

KELOMPOK I

MUHAJIR (60500120005)

INAS LUTHFIYAH RUSTAN (60500119015)

MIFTAHUL NUR ILMI (60500121009)

DIAN REZKI DAMAYANTI (60500121007)

NUR MUTMAINNAH (60500120007)

MUJHTAHIDAH SHABIR (60500120003)

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2022
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena dengan

rahmatnya, Karunia, dan hidayah-Nya penulis dapat menyusun makalah ini

sehingga selesai pada waktunya.

Makalah yang berjudul Pengemulsi ini disusun dan dibuat berdasarkan

materi yang telah dirangkum dari sumber yang tepercaya. Selain untuk memenuhi

tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan, pembuatan makalah ini

bertujuan agar dapat menambah pengetahuan bagi para pembaca. Penulis

mengharapkan semoga makalah ini dapat memberikan manfaat untuk kita semua.

Ucapan terima kasih tak lupa penulis sampaikan kepada para penyusunan

makalah ini. Akhir kata, penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari

kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Ucapan maaf dari

penulis sendiri apabila terjadi kesalahan pengetikan kata dan isi dalam makalah

ini. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk

penyempurnaan makalah selanjutnya.

Gowa, 08 November 2022

Penyusun

Kelompok 1

BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produksi pangan olahan sangat dibutuhkan untuk berbagai bahan

pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat,

berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan

pendistribusian.Adapun bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan

Pangan (BTP/Food Additive) atau Zat Aditif. Pengertian BTP berdasarkan FAO-

WHO adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan

dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,

tekstur, dan memperpanjang masa simpan.

Bahan tambahan pangan (BTP) sudah digunakan oleh masyarakat,

termasuk dalam pembuatan makanan jajanan.Dalam prakteknya, masih banyak

produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau

berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam

makanan.Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik

mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang

BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat

dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan

BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.

Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan

menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya

dalam pangan. Salah satu Bahan Tambahan Pangan yang biasa di pakai

masyarakat adalah pengemulsi yang dapat membantu pembentukan atau

memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan

makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan

minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.

B.    Rumusan Masalah

Beberapa masalah yang akan di bahas di dalam makalah ini sebagai

berikut:

1. Apa yang di maksud dengan Pengemulsi pada bahan pangan ?

2. Apa saja yang termasuk ke dalam bahan Pengemulsi ?

3. Berapa batas penggunaan maksimum pengemulsi ?

4. Bagaimanakah efek bahan Pengemulsi pada kesehatan ?

5. Bagaimana analisis pengemulsi dalam bahan pangan ?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah:

1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang jenis-jenis bahan

Pengemulsi yang biasa di pakai dalam pengolahan bahan pangan.

2. Memberiakn informasi tentang nilai ambang batas bahan tambahan pangan

yang boleh di konsumsi.

BAB II
 PEMBAHASAN

A.    Pengemulsi

Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan

zat pengemulsi atau emuligator untuk menstabilkan nya sehingga antara zat yang

terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan

terpisah. Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi

lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka

lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning

telur, Gom arab dan gliserin.

Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan campuran cairan polar

dan cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di

mana lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein

yang berfungsi sebagai zat pengemulsi. Bebera contoh emulsi yang lain adalah

pembuatan es krim, sabun, deterjen, yang menggunakan pengemulsi gelatin.

Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik, yaitu

berhubungan tergantung dengan struktur molekulnya, bentuk molekulnya harus

mempunyai gugus yang mempunyai fungsi sebagai hidrofilik ( kemampuan untuk

bergabung dengan air) dan sebagai lipofilik ( kemampuan untuk bergabung

dengan minyak). Sifat lifofilik merupakan sifat yang sangat dominan pada

pengemulsi pangan, tetapi keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dpat

bermacam-macam tergantung pada komposisi kimianya.

Fungsi- fungsi pengemulsi pangan dapat di kelompokkan menjadi tiga

golongan utama, yaitu :

 a.     Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang

mendorong pembentukan keseimbangan fase antara air, minyak dan

pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

b.     Untuk sedikit mengubah sifat- sifat tekstur teknologi produk pangan,

dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen

pati dan protein

c.      Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak

dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.

B.    Klasifikasi Pengemulsi

Secara umum emulsifier dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu

emulsifier alami dan emulsifier buatan.

1. Emulsifier Alami

a. Telur

Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal

sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat

emulsifier tersebut bekerja dengan baik.

b. Kuning dan putih telur

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai

emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang

paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang

menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk

kompleks sebagai lesitin protein.

c. Gelatin
 Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen

kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu

terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya

kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 %

air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh,

gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang

hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa,

yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat,

pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan

tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat

penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

d. Kedelai

Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di

antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin,

mineral dan serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang

cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut

lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan

pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

e. Lesitin

Lesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen

utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi

secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana .Lesitin

merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling

banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada

tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur

(mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan bagian

integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan

aman bagi manusia.Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan

pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas.Sebagai

contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada

permen tetap menyatu.

f. Tepung Kanji

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang

diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu

emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang

hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat

dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak

pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta

dapat menyatu dengan zat terdispersi.Tepung kanji adalah salah satu tepung yang

tidak membentuk gel. Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak

dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk

membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang

menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso

batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.

g. Susu Bubuk

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu

bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu

disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk

selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam

proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.Susu bubuk merupakan

emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran dispersi,
maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih

terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu

terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak

dalam air. Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai

emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus

dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier

susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak,

butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.

2. Emulsifier Buatan

Di samping Emulsifier alami telah dibuat Emulsifier buatan yang

terdiridari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam

stearatmerupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama

duagugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.Sabun juga

merupakan emulsifier yang terdiri dari garam natrium denganasam lemak. Sabun

dapat menurunkan tegangan permukaan air dan meningkatkandaya pembersih air

dengan jalan mengemulsi mengemulsi lemk yang ada.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang

dikenalsebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan

ester daripolioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai

TWEEN yangdapat membentuk emulsi minyak dari air.Pada kue-kue,

penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki teksturdan volume, sedang

TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan,sehingga kue tetap

lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier

yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes.

Keuntungan menggunakan emulsifier adalah lebih ekonomis. Bahan

telur bisa dikurangi dan adonan tetap stabil meski belum bisa dimasukkan ke
 dalam oven. Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat

mengembang. Membuat cake lebih halus. Kerugiannya adalah jika penggunaan

emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya

C. Batas Penggunaan Maksimum

Persyaratan sesuai Permenkes RI.No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang

Bahan Tambahan Pangan (BTP), untuk pengemulsi, seperti tertera pada table

berikut ini.

Tabel 1. Batas penggunaan maksimum untuk pengemulsi dan pengental

NO Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas maksimum

Penggunaan

1 Agar Es krim 10g/kg, tunggal atau

campuran denganpengemulsi,

pengental,dan penstabil lain

Yoghurt beraroma dan 5g/kg, tunggal atau campuran

produk lain yang di dengan pengental lain

panaskan setelah fermentasi

Sediaan keju olahan 8g/kg, tunggal atau campuran

dengan produk lain

Sardine dan ikan sejenis 5g/kg, hanya dalam media

sardin kalengan pengepak, tunggal atau

campuran dengan pengental

lain.

Kaldu Secukunya

2.      2 Amonium alginat Es krim dan sejenisnya 10g/kg, tunggal atau

campuran dengan pengemulsi,

 pengental dan penstabil

lainnya

3.       3 Asam alginat Sardin dan ikan sejenis 20g/kg hanya dalam media

sardine pengepak, tunggal atau

campuran dengan pengental

lain

Keju 5g/kg, tunggal atau campuran

dengan pengental lain.

4.       4 Asetil dipati adipat Lihat asetil dipati gliserol. Lihat asetil dipati gliserol

Yoghurtnberaroma dan 5g/kg, tunggal atau campuran

produk lain yang di dengan campuran pati lain.

panaskan setelah fermentasi

Kaldu

Secukupnya

5.       5 Asetil dipati fosfat Lihat asetil dipati adipat Lihat asetil dipati gliserol

PASI 2g/kg, tunggal atau campuran

dengan senyawa pati lain

untuk produk dengan olahan

dasar asam amino dan protein

terhidrolisa

6.      6 Asetil dipati gleserol Es krim dan sejenisnya 30 kg, tunggak atau campuran

dengan pati lainnya

Sardin dan sejenis sardine 20 kg, hanya dalam media

 kalengan pengepak, tunggal atau

campuran dengan pengental

lain

Sayur kalengan yang 10 kg, tunggal atau campuran

mengandung mentega, dengan pengental lain

lemak, dan minyak

Pangan bayi 60g/kg, tunggal atau

campuran dengan pati lain

7.       7 Dekstrin, pati gosong, Es krim dan sejenisnya 15 g/kg, tunggal atau

putih dan kuning campuran dengan pati lain

Yoghurt beraroma dan 10g/kg, tunggal atau

produk lain yang di campuran dengan pati lain

panaskan setelah fermentasi

Keju 5g/kg, campuran krim,

tunggal dengan pemantap lain

8.       8 Dikalium Fosfat Lihat dikalsium fosfat Lihat dikalsium fosfat

9.       9 Dikalsium Fosfat Sediaan keju olahan 9g/kg, total fosfat di hitung

sebagai P2O5

Susu evaporasi: susu kental 2g/kg, tunggal atau campuran

manis;krim dengan pemantap lain (jumlah

total 3g/kg) di hitung terhadap

 pecahan anhidrat

Susu bubuk;krim bubuk 5g/kg, tunggal atau campuran

dengan fosfat lain, di hitung

sebagai P2O5

10.   10 Dinatrium difosfat Sediaan keju olahan 9g/kg, total fosfat, di hitung

sebagai P2O5

Sumber: permenkes RI.No. 722/Menkes/Per/IX/88

D.   Efek Pengemulsi Terhadap Kesehatan

Efek pengemulsi dan pengental terhadap kesehatan dapat di ketahui pada

Tabel di bawah ini

Tabel 2 Efek terhadap kesehatan dari pengemulsi

No Nama BTP Efek terhadap kesehatan

1. Lesitin Lesitin adalah nutrisi dan bersifat toksik

Sodium laktat Dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-

2. anak akrena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa,

tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa

3. Potassium laktat Dapat menimbulkan keracuan tertentu pada anak-anak

karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi

tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa

4. Kalsium laktat Tidak satupun diketahui

5. Asam Sitrat Asam sitrat apabila di konsumsikan terlalu banyak

menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan

iritasi lokal

6. Sodium Sitrat Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam

pemberian obat dapat menyebabkan obat kurang

 efektif

7. Ammonium ferri sitrat Mencegah anemia

8. Kalsium disodium EDTA Pemakaian EDTA yang berlebihan dalam bahan

pangan dapat mengikat logam-logam yang di perlukan

oleh tubuh seperti besi, seng, Cu, sehingga tubuh

kekurangan logam-logam essensial.

9. Asam Alginat Pemakaian yang berlebihan dalam bahan pangan dapat

menghambat proses penyerapan nutrisi tertentu seperti

mineral dan unsure renik

10. Sorbitol Tidak terdapat resiko keracunan yang nyata tetapi

penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan

Flatulensi sementara atau intestinaldistention, tetapi

juga mengurangi kadar kolesterol darah

F. Analisis Pengemulsi

1.   Analisa Kuantitatif

 Kromatografi Lapis Tipis

a. Pengemulsi pada contoh polysorbatum

Pengemulsi bersama dengan lemak di ekstraksi dengan pelarut kloroform

dan metanol. Pada penambahan sejumlah air kloroform mengandung lemak dan

pengemulsi dapat di pisahkan. Lapisan kloroform di uapkan sampai kering

Pengemulsi di ekstraksi dengan metanol Ekstrak metanol di gunakan untuk

analisis KLT Fase diam : silika gel GF 254. Fase gerak : etanol : kloroform : etil

asetat (50:25:25). Dilakukan penjenuhan : dengan kertas saring Volume penotolan

: 15 ul Sinar uv : 254 nm Penampak bercak : di tandai dengan bercak berwarna

biru

·     2. Analisa Kualitatif

 Pada 2 ml laruran 5% b/v tambahkan 10 ml larutan ammonium tiusianat

kobalt nitrat P dan 5 ml kloroform P, kocok , biarkan : terjadi warna biru pada

lapisan kloroform.

BAB III

PENUTUP
A. Kesimpulan

Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan

zat pengemulsi atau emuligator untuk menstabilkan nya sehingga antara zat yang

terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan

terpisah. Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi

lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka

lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning

telur, Gom arab dan gliserin. Persyaratan sesuai Permenkes RI.No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), untuk

pengemulsi, dan pengental seperti tertera pada table diatas.

Efek pengemulsi terhadap kesehatan salah satunya dapat menimbulkan

keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa,

tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa, Asam sitrat apabila di

konsumsikan terlalu banyak menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan

iritasi lokal, Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam pemberian

obat dapat menyebabkan obat kurang efektif

B.  Saran

Dari makalah ini penulis menyarankan: Berhati-hatilah dalam

mengkonsumsi makanan olahan yang banyak mengandung Zat Tambahan yang

dapat berbahaya bagi kesehatan. Utamakanlah kandungan gizi dari pada cita rasa

dan harga dalam memilih bahan pangan yang akan di konsumsi

DAFTAR PUSTAKA
Anief. Ilmu Meracik Obat, Teori dan Praktek, Gadjah Mada University
press,Jogjakarta, 2000.
Cahyadi, wisnu. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara, 2006.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan
POM RI. Pengaturan & Penggunaan Bahan Tambahan Pangan, 2009.
Kuswara, Sutrisno. Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Ebook pangan, 2006.
Saparinto, Cahyo. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta : Kanisius, 2006.