BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini produk pangan di indonesia khususnya permen tengah digemari
oleh masyarakat mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa karena rasanya
yang manis serta warna dan bentuknya yang cantik. Permen atau biasa disebut
dengan kembang gula merupakan jenis makanan berpentuk padat yang berbahan
dasar gula pasir (sukrosa), namuan komponen yang lain yang ditambahkan pada
pembuatan permen seperti flavour untuk penambah aroma dan coloring untuk
menegaskan warna permen tersebut. Permen dibuat dengan cara mendidihkan
campuran gula dan air bersama dengan bahan pewaerna dan pemberi rasa sampai
kadar air kira-kira 3%.
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan
kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan
banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang
diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah
konsentrasi gula dalam adonan.
Teknologi pembuatan produk-produk permen mempunyai aspek seni yang
lebih besar dibanding dengan pengolahan pangan modern lainnya. Kombinasi
ilmu pengetahuan dan seni dilakukan untuk memodifikasi sifat-sifat gula yang
merupakan bahan utama permen, terutama untuk memperoleh efek tekstur yang
diinginkan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol kondisi kristalisasi gula
dan perbandingan gula/sirup glukosa, serta gula/air. Oleh karena itu praktikum ini
dilakukan untuk mengetahui perbedaan stuktur gula yang dipanaskan pada
berbagai suhu.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan
struktur gula yang dipanaskan pada berbagai suhu.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Permen (Candy)

Permen adalah produk pangan yang banyak digemari oleh masyarakat.
Permen atau kembang gula (candy) merupakan produk sejenis gula-gula
(confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3%
(Buckle et al., 1987). Permen atau kembang gula adalah jenis makanan selingan
berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan
pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang lazim dan
bahan makanan yang diijinkan.
Permen termasuk produk confectionary yaitu suatu produk bahan makanan
semi basah yang mempunyai kadar gula tinggi, mempunyai beberapa bahan selain
gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, gum, lemak pada
buah-buahan, emulsifier, flavour, kacang, coklat dan sebagainya. Semuanya
merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan
lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula
selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan
kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan
banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang
diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah
konsentrasi gula dalam adonan (Charley dan Weaver, 1998).

2.2 Fungsi Bahan

Bahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan permen (candy)
meliputi gula, air dan pewarna serta emulsifier. Setiap bahan yang digunakan pada
pembuatan candy memiliki fungsi tertentu. Sehingga akan mempengaruhi kualitas
produk yang dihasilkan. Selain itu, bahan yang digunakan merupakan bahan
pelengkap yang dapat mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara
khusus ditambahkan untuk memepengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama
proses pembuatan permen (Birch, 1975).
a. Gula
Bahan pembuatan candy yang dominan yaitu gula, dan yang paling umum
digunakan yaitu sukrosa. Bahan ini berfungsi sebagai pemanis candy, pembentuk
tekstur pada produk, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut.
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan
karbohidrat,dan memiliki rasa yang manis, berwarna putih, bersifat anhidrous.
Sukrosa memiliki kelarutan mencapai 67,7% pada suhu 20C (w/w). Penggunaan
sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 70% dari berat
total. Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi
pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20C misalnya dapat
dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30C terbentuk hampir 80% gula invert.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama
pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa
murni mudah mengalami kristalisasi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan
menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan
bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya
sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk
menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak
akan mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga merusak aroma dan warna
(Faridah, 2008).
b. Air dan emulsifier
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting
dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang
menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula
(De Mann, 1980). Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee
dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai
emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau
glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan
distribusi lemak dan gula (Winarno, 1992).
 c. Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah
pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok
alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin,
annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan
campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi
khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1%
untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan
intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa
dari produk.

2.3 Jenis dan Sifat Permen

Berdasarkan teksturnya permen dikelompokan menjadi dua macam, yaitu
hard candy dan soft candy. Hard candy adalah jenis permen yang memiliki tekstur
yang keras dan tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam
pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa dan air. Soft candy adalah
sejenis gula gula (confectionary) yang pada umumnya berbahan dasar gula, air
dan sirup fruktosa yang bertekstur lunak ata menjadi lunak jika dikunyah .
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu pemen kristalin dan permen non kristalin. Permen kristalin biasanya
mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang
mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant dan fudge. Sedangkan permen
non kristalin terkenal dengan sebutan without form (Ramadhan, 2012).
Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh
masyarakat sebagai permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan
kata permen akan banyak mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis
permen tertentu dapat dijelaskan dengan mendalam, tetapi tidak dapat
didefinisikan secara sempit hanya dari komposisi kimia dan sifat-sifat fisiknya
saja. Karakteristik mutu yang sama dalam semua jenis permen hanya satu, yaitu
kemanisannya. Meskipun demikian dapat dilakukan penjelasan secara singkat
terhadap kisaran komposisi, sifat fisik dan sensori atau organoleptik yang harus
dimiliki oleh produk permen yang baik (Koswara, 2009)
Sifat-sifat fisik permen yang penting adalah (Koswara, 2009):
a. Densitas
Densitas atau berat jenis dari produk-produk permen tidak bervariasi
secara nyata. Densitas apparent dapat diukur dengan cepat dan lebih peting dalam
hubungannya dengan tekstur banyak jenis permen. Variasi yang besar terjadi pada
permen yang diaerasi (aerated candy). Tekstur nougat dapat bervariasi dari light,
short seperti hampir semua fudge, sampai dense. Chewy merupakan
pendekatan bagi densitas dan kualitas karamel. Marshmallow gelatin bervariasi
dalam densitas apparennya dengan adanya perbedaan struktur gel dan kadar air.

b. Kekerasan
Sifat ini, yang dihubungkan dengan elastisitas dan kerapuhan (brittleness),
jelas sangat penting dalam hubungannya dengan tekstur semua permen yang
mempunyai kadar air rendah. Pada jenis-jenis permen tersebut, kesulitan utama
dalam pemasaran adalah kecenderungannya untuk menjadi lengket, yang
disebabkan oleh sifatnya yang higroskopis. Sifat higroskopis ini disebabkan
hasilhasil reaksi gula pada suhu tinggi. Sifat higroskopis ini mungkin
berhubungan dengan kekerasan atau sifat lain, bukan dengan kadar air produk
awal yang kecil yang mudah diperoleh dengan pemanasan atau pemasakan
vacuum.

c. Plastisitas
Tekstur banyak jenis permen ditentukan oleh sifat ini. Parameter mutu
yang oleh para pembuat permen disebut sebagai tenderness (keempukan) sangat
bergantung pada sifat plastisitas. Tingkat keempukan maksimum yang dianjurkan
merupakan parameter mutu yang penting bagi pengkelasan krim, karamel,
nougats, fudge dan marshmallow. Jelly pektin dan pati digunakan dalam jumlah
yang besar untuk mempertahankan sifat ini. Kedua jenis permen tersebut dapat
dibuat dengan kelas yang lebih tinggi jika akan dilapisi coklat, tetapi keempukan
harus sedikit dikorbankan pada kelas mutu yang lebih murah yang harus cukup
tahan selama pengapalan dan penjualan dalam bentuk bulk. Kehilangan atau
penguapan air akan menurunkan plastisitas yang menghasilkan sifat lebih keras
pada nougar, jelly dan marshmallow. Fudge, krim dan karamel lebih mudah
menjadi berpasir dan keras karena pengeringan.

d. Viskositas
Proses tempering yang efisien dan pelapisan coklat, terutama
menggunakan cara enrobing yang kontinyu sangat tergantung pada viskositas.
Tekstur produk hasil pelapisan coklat dan permen tergantung pada plastisitas dan
pemadatan coklat, tetapi sifat viskositas juga menentukan. Spesifikasi berbagai
kelas mutu coklat diantaranya tergantung pada viskositasnya, yang diukur sedikit
di atas titik lelehnya.

e. Konsistensi
Kehalusan tekstur merupakan hal yang penting bagi tercapainya tingkat
mutu yang tinggi pada hampir semua jenis permen. Kehalusan ini ditentukan oleh
sifat fisik yaitu konsistensi. Sifat beberapa jenis permen terletak antara plastis dan
fluid. Sebagai contoh fudge krim dimana pembentukan kristal sangat kecil dan
seragam, yang terbentuk dari penggunaan fondant krim dan soft cream centers
yang dihasilkan karena kerja enzim invertase meningkat rasio sirup terhadap
phase kristal setelah produk-produk tersebut diberi pelapis.

f. Warna
Warna yang menarik merupakan hal yang penting karena warna
merupakan daya tarik penjualan yang langsung dan mempengaruhi respon
organoleptik terhadap flavor, yang pada akhirnya sangat menentukan penerimaan
konsumen. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa
pewarna alami (misalnya pigmen tanaman) maupun pewarna sintetik yang lebih
tahan terhadap perlakukan dan proses pengolahan. Baik pewarna alami maupun
sintetik yang digunakan harus berupa senyawa yang tergolong food grade.

g. Flavor atau Citarasa

 Seperti halnya warna, flavor sangat berpengaruh terhadap penilaian
organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang
dimungkinkan untuk memberi flavor yang diinginkan pada permen, baik flavor
alami maupun sintetis. Standarisasi lebih sulit dilakukan terhadap produk secara
individual, misalnya karamel; coklat dan fudge yang flavornya tergantung dari
viariasi bahan-bahan yang digunakan dan reaksinya dengan gula. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavoring alami (vanilla,
citrus oils, minyak atsiri), flavor buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau
flavor sintetik (yang merupakan campuran bermacam macam bahan kimia
aromatis).

2.4 SNI Kembang Gula

2.4.1 Kembang Gula Keras
Syarat mutu kembang gula keras sesuai tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Syarat mutu kembang gula keras (SNI, 2008)

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal (sesuai label)
% fraksi
2 Kadar air massa Maks. 3,5
% fraksi
3 Kadar abu massa Maks. 2,0
Gula reduksi
% fraksi
4 (dihitung sebagai Maks. 24
massa
gula inversi)
% fraksi
5 Sakarosa massa Min. 35
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
 7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 102
8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20
8.3 E. coli APM/g <3
8.4 Staphyllococcus aureus koloni/g Maks.1 x 102
8.5 Salmonella - Negatif/25 g
8.6 Kapang/khamir koloni/g maks. 1 x 102

2.4.2 Kembang Gula Lunak

Syarat mutu kembang gula lunak sesuai tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2. Syarat mutu kembang gula lunak (SNI, 2008)

Persyaratan
No. Kriteria uji Satuan
Bukan Jelly Jelly
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
Normal Normal
1.2 Rasa -
(sesuai label) (sesuai label)
% fraksi
2 Kadar air massa Maks. 7,5 Maks. 20,0
% fraksi
3 Kadar abu Maks. 2,0 Maks. 3,0
massa
Gula reduksi % fraksi
4 (dihitung sebagai gula massa Maks. 20,0 Maks. 25,0
inversi)
% fraksi
5 Sakarosa massa Min. 35,0 Min. 27,0

6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks.2,0 Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks.2,0 Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks.40,0 Maks. 40,0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
Persyaratan
No. Kriteria uji Satuan
Bukan Jelly Jelly
 7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 104

8.2 Bakteri coliform APM/g Maks.20 Maks.20

8.3 E.coli APM/g <3 <3
8.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1x102 Maks.1x102
8.5 Salmonella Negatif/ 25 g Negatif/ 25 g
8.6 Kapang/khamir koloni/g Maks. 1x102 Maks.1x102

DAFTAR PUSTAKA

Birch, G. G . 1975. Sugar Chemistry. Westport, Silva : Avi Pub. Co

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Hlm.365 .Jakarta : Universitas Indonesia Press

Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). New Jersey:

Prentice hall Inc.

De Mann, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. Bandung:

ITB

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Semarang: Program Studi

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis

Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Jakarta: Universitas Indonesia

Shallenberger, R.S. dan Birch, C.C. 1975. Sugar Chemistry. AVI: Publishing Co.

Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3547.1.2008. Syarat Mutu Kembang Gula
keras. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3547.2.2008. Syarat Mutu Kembang Gula
Lunak. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

 3.1.1 Alat
1 Panci
2 Kompor
3 Pengaduk
4 Thermometer
5 Neraca analitik
6 Labu ukur
7 Beaker glass
8 Sendok
9 Kamera
3.1.2 Bahan
1 Gula kristal putih
2 Air
3 Pewarna 200 gr Gula kristal putih

Pemasukan dalam panci

Penambahan air 200 ml

Penambahan pewarna Pengadukan

Pengukuran suhu dengan thermometer

102 oC 110 oC 115 oC 120 oC 125 oC 135 oC 140 oC

2 Skema Kerja

Pengambilan 1 sendok larutan gula

Pemasukan larutan gula kedalam beaker glass yang berisi air

Pemanasan
Pengamatan
 BAB 4. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil pengamatan perbedaan tipe padatan gula dengan suhu tertentu
No Suhu Tipe padatan Keterangan
1. 102oC Thread - Masih larut dalam air
- Terdapat benang kecil
namun masih terlalu
mudah larut dalam air
2. 110oC Thread - Sudah membentuk
benang-benang ketika
ditarik
- Belum terlalu padat
3. 115oC Soft Ball - Tekstur sudah lebih
padat daripada suhu
110oC
- Masih belum dapat
dibentuk
4. 120oC Soft Ball - Mudah dibentuk namun
masih belum terlalu
kompak atau keras
5. 125oC Hard Ball - Ketika dibentuk, sangat
mudah untuk dibentuk
- Bola yang terbentuk
keras atau padat
6. 135oC Soft Crack - Sudah sangat solid atau
kompak, keras, dan
dapat pecah atau retak
jika dihancurkan
- Dalam mulut sangat liat
dan masih menempel
pada gigi
7. 140oC Soft Crack - Lebih solid dan keras
dari suhu sebelumnya
- Masih sedikit liat, dan
masih ada sisa yang
menempel pada gigi

4.2 Hasil Perhitungan

Tidak dilakukan perhitungan

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada pembuatan permen gula, langkah pertama yang harus dilakukan adalah
menimbang bahan-bahan yang diperlukan 200 gr gula kristal putih, 200 ml air, 50,
selanjutnya gula kristal putih dan air dilakukan penuangan dalam air. Fungsi dari
gula kristal putih adalah memberikan rasa dan pengawet, pemberian air bertujuan
untuk melarutkan gula dan pemberian pewarna sebagai pewarna permen agar
terlihat menarik. Langkah selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu 102, 110,
115, 120, 125, 135 dan 140 oC yang bertujuan untuk mengurangi kadar air
sehingga larutan gula akan kental dan pengadukan, pengadukan ini bertujuan
untuk menghogenkan larutan. Lalu diambi 1 sendok larutan gula dan masukkan
kedalam beaker glass yang berisi air untuk mengetahui perbedaan struktur gula
yang dipanaskan pada berbagai suhu. Langkah terakhir dilakukan pengamatan
terhadap perubahan bentuk gula selama pemanasan.

5.2 Analisa Data

Permen adalah produk pangan yang banyak digemari oleh masyarakat.
Permen atau kembang gula (candy) merupakan produk sejenis gula-gula
(confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3%
(Buckle et al., 1987).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan
kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan
banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang
diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah
konsentrasi gula dalam adonan (Charley dan Weaver, 1998).
Bahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan permen (candy)
meliputi gula, air dan pewarna serta emulsifier. Setiap bahan yang digunakan pada
pembuatan candy memiliki fungsi tertentu. Sehingga akan mempengaruhi kualitas
produk yang dihasilkan. Selain itu, bahan yang digunakan merupakan bahan
pelengkap yang dapat mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara
 khusus ditambahkan untuk memepengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama
proses pembuatan permen (Birch, 1975).

Suhu Campuran
Tahap Produk
Gula dan Air (oC)
Thread 110 113 Syrup
Soft ball 113 116 Fondant, Fudge, Penuche
Firm ball 119 121 Caramels
Hard ball 121 129 Divinity, Marshmallows, Popcorn
Ball
Soft crack 132 143 Butterscotch, Taffy
Hard crack 149 154 Brittles, Glace

o
Tahap Suhu ( C) Produk
campuran gula dan air
Thread 110 113 Syrup
Soft ball 113 116 Fondant, Fudge, Penuche
Firm ball 119 121 Caramels
Hard ball 121 129 Divinity, Marshmallows, Popcorn Ball
Soft crack 132 143 Butterscotch, Taffy
Hard crack 149 154 Brittles, Glace
BAB 6. PENUTUP
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Penuangan gula kedalam panci Pemasakan air dan penambahan pewarna alami
berisi air
Pengukuran suhu dengan Pengamatan (dengan digulung atau ditarik)
termometer

Pengamatan jendalan larutan Contoh hasil pemanasan larutan gula

gula