FERMENTASI ASAM ASETAT

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN TEKNOLOGI
FERMENTASI

Disusun Oleh :
MUHAMMAD JORDY KURNIA WIBAWA
17/19316/THP/STIPP-A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembuatan cuka apel secara tradisional berlangsung secara fermentasi
spontan. Mikroba yang berperan dalam fermentasi spontan berasal dari kulit
buah, alat-alat yang digunakan, dan kondisi lingkungan terjadinya fermentasi.
Fermentasi spontan memiliki kelemahan, yaitu hasil fermentasi yang diperoleh
tidak stabil seperti fermentasi tidak spontan baik secara kualitas maupun
kuantitas seperti standar pH, jumlah alkohol, total asam dan rasa serta aroma.
Upaya untuk mengatasi hasil cuka apel yang memenuhi kriteria mutu adalah
dengan melakukan fermentasi tidak spontan dengan menggunakan starter
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Karakteristik sensoris dari
cuka apel sangat tergantung pada kultur yang digunakan dalam proses
fermentasi dan teknik fermentasi yang digunakan.
Kultur yang digunakan dalam proses fermentasi cuka apel adalah khamir
Saccharomyces cerevisiae yang merombak gula menjadi alkohol dan bakteri
Acetobacter aceti yang merombak alkohol menjadi asam asetat. Pada dasarnya,
upaya pemanfaatan buah apel menjadi cuka apel karena buah apel merupakan
buah klimaterik yang mempunyai masa simpan singkat dan cocok untuk
dikonsumsi dalam kondisi segar. Hal ini memberi peluang apel untuk diolah
menjadi cuka apel dengan tujuan diversivikasi olahan apel yang dapat
mempertahankan kandungan senyawa fenolik yang bermanfaat sebagai
antioksidan. Komponen bioaktif seperti mineral dan antioksidan yang terdapat
pada buah apel memberi manfaat bagi tubuh untuk mencegah stress oksidatif.
Pendirian pabrik pengolahan cuka apel perlu dilakukan dengan
pertimbangan cuka apel memiliki prospek yang menguntungkan untuk
dikembangkan menjadi industri besar karena bermanfaat sebagai minuman
fungsional dan harga bahan baku murah serta mudah diperoleh. Konsumsi cuka
apel secara rutin dapat mencegah resiko kanker, penyakit jantung, asma,
diabetes tipe dua dan dapat meningkatkan fungsi lambung dan menurunkan
berat badan.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
fermentasi asam laktat yang menjadi dalam pambuatan cuka apel.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini ini adalah dapat mengetahui proses
fermentasi asam laktat yang menjadi dalam pambuatan cuka apel.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Asam Asetat
Asam asetat merupakan komponen utama vinegar yang pada umumnya
dihasilkan oleh bakteri asam asetat, baik secara tradisional yaitu dengan
fermentasi spontan pada bahan dasar yang mengandung gula seperti air kelapa,
nira kelapa, nira tebu dan buah-buahan ataupun melalui proses fermentasi
terkendali dengan starter bakteri asam asetat. Bakteri asam asetat diketahui
memiliki resistensi yang rendah terhadap etanol, sehingga kendala yang sering
dihadapi di dalam proses fermentasi asam asetat secara spontan adalah
dihasilkannya asam asetat relatif rendah yaitu sekitar 2 % (Kozaki dkk., 1998).
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses fermentasi adalah potensi
kultur di dalam memproduksi asam asetat, daya tahan atau resistensinya
terhadap etanol sebagai substrat maupun asam asetat sebagai produk, dan
kondisi proses yang meliputi konsentrasi substrat, pH awal media, aerasi, suhu
serta waktu fermentasi. Salah satu cara yang ditujukan untuk peningkatan
produksi asam asetat adalah fermentasi dengan menggunakan sel amobil yaitu
sel yang mengalami lokalisasi pada suatu ruang terbatas. Teknik amobilisasi
dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan seperti meningkatkan daya
tahan atau resistensi terhadap substrat etanol dan resistensi terhadap asam asetat
sebagai produk. Bahkan penggunaan sel amobil di dalam proses fermentasi
mempunyai keuntungan yaitu kemudahan penggunaan sel kembali (Dervakos,
1996).
Salah satu bakteri asam asetat yang dominan dalam fermentasi asam asetat
adalah A. aceti meskipun A. pasteurianus juga sudah digunakan dalam
fermentasi rice wine sejak tahun1970 an di Jepang (Adam, 1997)
B. Fermentasi Asam Asetat
Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif,
yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan
menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam
asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan
 Gluconobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur
murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta
adanya alkohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi
mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asam
asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada
fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan
dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung secara
anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam
asetat,dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam
asetat.Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya
tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat
menimbullkan kerusakan (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).
C. Cuka Apel
Cuka buah merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang dapat
dimanfaatkan sebagai pengawet, hal ini dimungkinkan karena kandungan asam
asetat yang bersifat sebagai anti mikroorganisme. Pada dasarnya cuka
fermentasi berasal dari cairan fermentasi yang dihasilkan oleh aktifitas
mikroorganisme pada jaringan-jaringan yang berkarbohidrat. Cuka dapat
terbuat dari jenis buah-buahan, seperti anggur, pisang, apel, dan buah-buahan
lainnya yang mengandung gula ataupun alkohol (Orey, 2008).
Selain itu, cuka buah juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional.
Hal ini dikarenakan pangan fungsional tidak hanya memiliki fungsi primer,
yaitu mencukupi kebutuhan dasar manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Fungsi sekunder sebagai pangan dapat diterima oleh
indrawi manusia, memiliki penampakan dan cita rasa yang baik dan fungsi
tersiernya sebagai pencegahan atau meminimalkan terjadinya suatu penyakit
dengan kandungan senyawa yang ada di dalamnya (Nugraheni, 2011).
Salah satu contoh produk pangan fungsional yang dikembangkan oleh
beberapa industri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk
kesehatan adalah cuka apel. Cuka apel (Apple Cider Vinegar) adalah cairan
fermentasi buah apel yang difermentasi oleh khamir dan bakteri asam asetat).
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan semakin banyaknya
masyarakat yang beralih dari mengkonsumsi obat kimia menjadi obat herbal,
menjadikan produk cuka apel layak diproduksi. Cuka apel diproses melalui
pengekstrakan sari buah apel sebagai substrat fermentasi alcohol (Yulianti et
al., 2007
Menurut Buckle et al., (1987), dalam proses fermentasi tahap awal
(alkohol), mikroorganisme yang digunakan adalah khamir, dimana khamir
merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida dan lamanya fermentasi
tergantung pada jenis khamir, kadar gula awal dan kadar alkohol akhir yang
diinginkan. Kadar alkohol mempengaruhi jalannya proses selanjutnya
(fermentasi asam asetat).
 DAFTAR PUSTAKA

Adam, M.R. 1997.Microbiology of Fermented Foods. London: Elsevier Applied

Science Published.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. .
Jakarta: Universitas Indonesia Press
Dervakos, G.A. 1996. Studies in Viable Cell Immobilization. California: Academic
Press.
Kozaki, M., Iino, H., Matsumoto,T., Dizon, E.I., dan Sanchez, P.C. 1998. Study On
The Acid-Producing Bacteria Of Traditional Vinegar From Philippines,
Vietnam And Indonesia. Proceeding Of International Conference On Asia
Network On Microbial Research. Indonesia: Gadjah Mada University.
Nugraheni, M. 2011. Potensi Makanan fermentasi sebagai Makanan Fungsional.
Makalah disajikan dalam Seminar Nasional Wonderful Indonesia.
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta Press.
Orey, C. 2008. Khasiat Cuka: Cairan Ajaib Penyembuh Alami. Jakarta: Penerbit
Hikmah.
Yulianti, S., Irlansyah., E. Junaedi dan M. Widjaya. 2007. Khasiat & Manfaat Apel.
Jakarta: Agro Media Pustaka.

Yogyakarta, 14 November 2019

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Hanny Christy Sinaga) (Muhmmad Jordy Kurnia Wibawa)

 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tanggal dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 03 Oktober 2019. Praktikum
dilaksanakan di laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
STIPER Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Pada praktikum ini alat yang dipakai yaitu pisau, timbangan, kain saring,
baskom, panci, toples dan kompor.
Adapun bahan yang digunakan adalah apel, gula, air, ragi dan cuka induk.
C. Cara Kerja
I. Teoritis
1) Mencuci apel sampai bersih, kemudian iris tipis-tipis dan direbus hingga
mendidih.
2) Mengecilkan api kompor, tambahkan gula pasir dan dibiarkan selama
30-45 menit hingga aroma apel keluar. Kemudian dilakukan
penyaringan sehingga diperoleh sari buah apel.
3) Memasukan sari buah apel ke dalam toples kemudian tutup agar tidak
terkontaminasi udara luar. Biarkan sari apel di dalam toples sampai
dingin, kemudian tambahkan ragi dan toples ditutup kembali.
4) Menfermentasikan sari apel selama 1-2 minggu hingga terbentuk
alkohol.
5) Jika alkohol sudah keluar, bukan tutup toples lalu masukan induk cuka
dan tutup diganti dengan kain kasa. Fermentasi kembali selama kurang
lebih 2 minggu sehingga terbentuk cuka dan pH mencapai 3-4 (semakin
lama fermentasi maka cuka akan semakin bagus).
6) Mengambil cuka yang siap panen dari toples dan dipasteurisasi
(dipanaskan) untuk mematikan mikroba pembentuk asam.
7) Mengamati cuka apel yang terjadi : warna, bau dan pH.
II. Skematis
Dicuci apel sampai bersih, kemudian iris tipis-tipis dan direbus hingga
mendidih.

Dikecilkan api kompor, tambahkan gula pasir dan dibiarkan selama 30-
45 menit hingga aroma apel keluar. Kemudian dilakukan penyaringan
sehingga diperoleh sari buah apel.

Dimasukan sari buah apel ke dalam toples kemudian tutup agar tidak
terkontaminasi udara luar. Biarkan sari apel di dalam toples sampai
dingin, kemudian tambahkan ragi dan toples ditutup kembali.

Difermentasikan sari apel selama 1-2 minggu hingga terbentuk alkohol

Jika alkohol sudah keluar, bukan tutup toples lalu masukan induk cuka
dan tutup diganti dengan kain kasa. Fermentasi kembali selama kurang
lebih 2 minggu sehingga terbentuk cuka dan pH mencapai 3-4 (semakin
lama fermentasi maka cuka akan semakin bagus).

Diambil cuka yang siap panen dari toples dan dipasteurisasi (dipanaskan)
untuk mematikan mikroba pembentuk asam.

Diamati cuka apel yang terjadi : warna, bau dan pH.

Diagram Alir 1. Fermentasi Asam Asetat.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktikum Fermentasi Asam Asetat dapat dilihat pada
tabel dibawah ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Asam Aseat.
Sampel Warna Bau Rasa
I Merah Bata Asam 3

B. Pembahsan
Pada praktikum ini mempelajari tentang fermentasi asam cuka dalam
pembuatan cuka apel. Asam asetat merupakan komponen utama vinegar yang
pada umumnya dihasilkan oleh bakteri asam asetat, baik secara tradisional yaitu
dengan fermentasi spontan pada bahan dasar yang mengandung gula seperti air
kelapa, nira kelapa, nira tebu dan buah-buahan ataupun melalui proses
fermentasi terkendali dengan starter bakteri asam asetat. Fermentasi asam
asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan
oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir
berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri
dari genus Acetobacter dan Gluconobacter.
Proses tersebut mengunakan bahan baku berupa asam piruvat ( hasil dari
glikolisis). Hasil dari proses tersebut berupa asam laktat dan ATP. Timbunan
asam laktat yang berlebuhan dapat mengakibatkan otot terasa nyeri dan lelah.
Berikut adalah reaksi fermentasi dari asam laktat : Glukosa menjadi 2 asam
piruvat dan glikolisis kemudian menjadi 2 fosfoenol piruvat kemudian menjadi
2 asam laktat. Fermentasi alkohol dapat terjadi pada khamir dan yeast
(saccharomyces. sp). Pada proses tersebut menggunakan bahan baku berupa
asam piruvat. Hasil dari proses tersebut berupa etanol, CO2, dan ATP. Berikut
adalah reaksi fermentasi alkohol : Glukosa menjadi 2 asam piruvat dan
glikolisis, kemudian menjadi 2 asetaldehid, kemudian menjadi 2 etanol.
Glikolisis Pada pembuatan cuka apel, disiapkan buah apel yang masak dan
tidak busuk, dicuci bersih, jangan dikupas kulitnya, direbus dan ditambah air
sampai mendidih agar buah apel tidak terjadi pencoklatan pada saat,
didinginkan. Buah apel yang sudah direbus, dipotong kecil – kecil, dihancurkan
bersama dengan air rebusan buah apel, Kemudian disaring dengan kain saring
untuk mendapatkan sari buah (filtrat).
Awal fermentasi dihasilkan kadar alkohol hingga mendapatkan hasil
kadar alkohol optimum. Setelah kadar alkohol optimum tercapai lakukan
fermentasi kembali sehingga didapatkan kadar asam asetat optimum dalam
pembuatan cuka apel, semakin lama fermentasi maka semakin bagus pula kadar
asam asetat yang terjadi.
Hasil pengamatan dari praktikum ini adalah setalah dilakukan pengecilan
ukuran pada apel dan penambahan gula pasir pada saat dipanaskan dan
kemudian disaring sari apel tersebut dan dimasukkan didalam botol yang
tertutup rapat dan difermentasi 1-2 minggu maka diketahui warna merah bata
bau asam dan pH 3.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum mikrobiologi pangan dan teknologi
fermentasi ini adalah :
1. Asam asetat merupakan komponen utama vinegar yang pada umumnya
dihasilkan oleh bakteri asam asetat, baik secara tradisional yaitu dengan
fermentasi spontan pada bahan dasar yang mengandung gula.
2. Hasil dari proses tersebut berupa etanol, CO2, dan ATP. Berikut adalah
reaksi fermentasi alkohol : Glukosa menjadi 2 asam piruvat dan glikolisis,
kemudian menjadi 2 asetaldehid, kemudian menjadi 2 etanol.
GlikolisisAwal fermentasi dihasilkan kadar alkohol hingga mendapatkan
hasil kadar alkohol optimum.
3. Setelah kadar alkohol optimum tercapai lakukan fermentasi kembali
sehingga didapatkan kadar asam asetat optimum dalam pembuatan cuka
apel, semakin lama fermentasi maka semakin bagus pula kadar asam asetat
yang terjadi.
4. Hasil pengamatan dari praktikum ini adalah setalah dilakukan pengecilan
ukuran pada apel dan penambahan gula pasir pada saat dipanaskan dan
kemudian disaring sari apel tersebut dan dimasukkan didalam botol yang
tertutup rapat dan difermentasi 1-2 minggu maka diketahui warna merah
bata bau asam dan pH 3.
B. Saran
Saran pada praktikum ini adalah lebih fokus untuk mendengarkan materi
yang disampaikan serta lebih serius melakukan uji yang diminta pada acara ini.