BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia. Kebutuhan ini mutlak
harus dipenuhi untuk beraktivitas dan mempertahankan kehidupannya. Bahan-bahan
makanan yang dikonsumsi manusia setiap harinya tentunya mengandung nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Nutrisinutrisi tersebut biasanya terkandung dalam bahan makanan, seperti nasi, daging, susu,
serealia, sayuran, dan buah-buahan. Namun bahan pangan tersebut sebelum dikonsumsi
memerlukan pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan dilakukan agar makanan dapat
mudah dikonsumsi, menambah rasa, selera dan bentuk makanan menjadi lebih menarik.
Pengolahan bahan makanan sudah banyak berkembang yang diikuti dengan
kemajuan teknologi yang mendukung proses pengolahan bahan makanan tersebut.
Namun, permasalahan mendasar dari pengolahan bahan makanan terkadang disebabkan
oleh cara pengolahan yang kurang baik sehingga berpengaruh terhadap kadar gizi pada
makanan tersebut. Akibatnya, kadar gizi dalam bahan makanan hilang dan jika
dikonsumsi bukannya menyehatkan malah menimbulkan beberapa beberapa penyakit
diantaranya sakit perut, keracunan, gagal ginjal, bahkan kanker.
Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dijelaskan mengenai cara pengolahan
bahan makanan yang baik dan benar. Selain itu, juga dipaparkan tentang bahan-bahan
olahan penting, seperti daging, susu, buah, sayuran dan serealia.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud bahan makanan?
2. Bagaimana cara pengolahan bahan makanan secara tradisional/konvensional?
3. Apa saja bahan-bahan makananan olahan penting ?
4. Apa saja hasil olahan dan daging dan apa kelebihannya?
5. Apa saja hasil olahan susu dan apa kelebihannya?
6. Apa saja hasil olahan serelia dan apa kelebihannya?
7. Apa saja hasil olahan sayuran dan apa kelebihannya?
8. Apa saja hasil olahan buah dan apa kelebihannya?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Untuk mengetahui pengertian bahan makanan.

Untuk mengetahui cara pengolahan bahan makanan secara tradisional/konvensional.
Untuk mengetahui bahan-bahan olahan penting
Untuk mengetahui hasil olahan daging.
Untuk mengetahui hasil olahan susu.
Untuk mengetahui hasil olahan serelia.
Untuk mengetahui hasil olahan sayuran.
Untuk mengetahui hasil olahan buah.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Gambaran Umum Tentang Bahan Makanan
Bahan makanan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari oleh manusia
untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, penggantian
jaringan, dan mengatur proses-proses di dalam tubuh.
Secara garis besar, bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan
makanan nabati dan bahan makanan hewani. Bahan makanan nabati adalah bahan-bahan
makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah
atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang
diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan makanan hewani merupakan bahan-bahan
makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan
meliputi susu, telur, daging, ikan, dan lain sebagainya. Kedua bahan makanan ini
2

memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan

yang berbeda pula.
2.2 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk
lain (Winarno,1993). Tujuan pengolahan bahan makanan agar mudah dikonsumsi dan
dicerna, dapat menghilangkan mikroorganisme atau zat lain yang berbahaya, menambah
rasa, selera, dan penampilan makanan, serta menambah nilai ekonomis. Selama ini
pengolahan bahan

makanan

dilakukan secara

konvensional/tradisional seperti

fermentasi, pengawetan dengan zat kimia, pengeringan, pemanasan, dan pembekuan.

a. Fermentasi
Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO 2 yang
berlangsung karena adanya ekstrak khamir. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah
memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam
bahan makanan. Melalui fermentasi, makanan dapat lebih awet karena dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (A.Taufik, 2008).
b. Pengawetan dengan Zat Kimia
Pengawetan bahan makanan dengan menambahkan zat kimia merupakan teknik
yang relatif sederhana dan murah. Cara ini terutama bermanfaat bagi wilayah yang
tidak mudah menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah. Berbagai bahan
kimia khusus digunakan untuk mencegah dan memperlambat kerusakan pangan,
seperti: propionat, asam benzoat, asam sorbat (bahan kimia pengawet), metil
bromida,etilena dibromida, dan etilena oksida (sebagai anti mikroba).
c. Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk melindungi bahan makanan yang mudah rusak,
mengurangi kadar air, dan memperkecil volume pangan sehingga memudahkan
penanganan selanjutnya, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi. Selama
pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimia, seperti perubahan warna, penurunan
gizi, aroma, rasa dan kemampuan menyerap air.
d. Pengawetan dengan panas
Pengawetan dengan panas merupakan hal yang paling sering dilakukan baik di
rumah tangga maupun di industri. Pemanasan dilakukan untuk mengurangi jumlah
organisme dan menghancurkan toksin mikroba yang dapat menggangu kesehatan
3

manusia. Selain itu juga dapat menonaktifkan enzim perusak, menjadikan makanan
mudah dicerna, mengubah tekstur dan meningkatkan aroma dan rasa. Proses ini dapat
dilakukan dengan cara memanggang, membakar, menyangrai, merebus, menggoreng,
dan menumis. Panas tidak hanya menghasilkan perubahan yang diinginkan dalam
makanan, tetapi juga dapat memperpanjang masa simpan.
e. Pembekuan
Pembekuan dilakukan agar makanan bertahan lebih lama (awet). Pengawetan
dengan pembekuan dicapai dengan menurunkan suhu pangan sampai sekurangkurangnya 18C di bawah nol, sehingga seluruh air di dalam bahan makanan
membeku. Pada suhu serendah itu, pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim yang
merugikan berhenti atau setidaknya menurun sampai tahap yang tidak merugikan.

2.3 Daging dan Hasil Olahannya

2.3.1 Pengertian Daging
Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak
dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami
perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang
sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan
seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa,
jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan
komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak
mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang
sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot
skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada
SNI

01-3947-1995

dan

SNI

01-3948-1995

maka

daging

sapi/kerbau

dan

kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka,

kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau

yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam
Standar Nasional Indonesia (SNI).
Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas
adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali
babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran
pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang
dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke
dalam kategori bagian karkas.
Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging
merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan lain-lain. b)
daging putih meliputi semua jenis unggas, c) daging ikan, yaitu semua produk-produk
ikan dan laut; d) daging hewan liar, berasal dari hewan yang belum terdomestikasi.
Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya.
Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal
ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah:
a. sapi :
Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna keungu-unguan dan akan

b.

c.

d.

e.

berubah menjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas.
Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas.
Konsistensi padat.
Lemak berwarna kekuning-kuningan.
Daging kerbau
Daging berwarna lebih merah dari daging sapi.
Serat otot/daging agak kasar.
Lemaknya berwarna putih.
Daging domba
Warna merah khas domba, merah lebih gelap.
Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Daging domba jantan berbau khas.
Daging kambing
Daging berwarna lebih pucat dari domba.
Lemak berwarna putih.
Daging ayam
Warna daging pada umumnya keputih-putihan.
Serat daging halus.
5

2.3.2

Konsistensi kurang padat.

Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

Pengolahan Daging
Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam
pohon industri sebagai berikut (Suharyanto, 2009):

Gambar 2.1 Diagram Hasil Olahan Daging

Ada beberapa macam olahan dari daging sapi yang umum dikonsumsi oleh manusia,
yaitu :
a. Sosis
Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah
kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan
yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging, lemak, bahan pengikat,
bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.
Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk
pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila
dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak
sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi
adalah myosin yang larut dalam larutan garam. Penambahan bahan pengikat dan
bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur

yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu

pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.
Bahan tambahan lainnya yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah
gula,

nitrit

atau

sendawa

dan

rempah-rempah.

Gula

dapat

membantu

mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa.

Jumlah penambahannya sekitar 1 persen. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada
daging terutama sebagai pembangkit warna khas kiuring, yaitu warna merah yang
stabil. Penambahan nitrit ini dibatasi maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan)
karena pada konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan. Rempah-rempah
yang biasa digunakan antara lain lada, pala, jahe, dan cengkeh. Ditambahkan dalam
bentuk tepung minyak atsiri dan oleoresin. Sebagai wadah pembentuk sosis, biasa
digunakan casing yang terbuat dari usus binatang atau casing sintesis. Jenis casing
(pembungkus) sintetis yang banyak digunakan dibuat dari selulosa dan kolagen.
Pembuatan Sosis
Secara lengkap tahapan pengolahan kedua jenis sosis tersebut sebagai berikut:
pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan, penggilingan, pencampuran (termasuk
tahapan pencacahan dan pengemulsian), pemasukkan ke dalam casing, pengikatan,
penggantungan, pemasakan (perebusan, pengukusan atau pengasapan), pendinginan
(penyemprotan dengan air dingin atau penyimpanan dingin), pengupasan dan
pengemasan. Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging.
Sebelum digiling daging biasanya dulu sampai suhu 20 0C, sehingga suhu
penggilingan tetap di bawah 22 oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein
yang sangat penting sebagai emulsifier.
Pada tahap pencampuran diharapkan lemak yang ditambahkan akan menyebar
secara merata. Demikian juga bahan kuring (sendawa), serpihan es garam dapur,
bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya. Suhu adonan pada pencampuran harus
dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3 sampai 12 oC. Pemasukkan adonan
sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) bertujuan
membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Memantapkan warna dan
mematikan mikroba. Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan,
pengukusan, pengasapan dan kombinasi caracara tersebut. Pengasapan dapat
memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna khas. Pendinginan
7

sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk
memudahkan pengupasan, pembungkus (casing)jika menggunakan jenis yang tidak
dapat dimakan.
Secara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalah sebagai
berikut :
1. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4oC.
2. Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat.
3. Timbang 1 kg daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil.
4. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah
100g es, 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO 2. Penggilingan dilakukan 2 kali
agar daging halus. Selama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak
melebihi 22oC.
5. Daging giling ditambah 10 g gula pasir, 7 g sodium tripolifosfat, 250 g minyak
jagung, 200 g es, lada, pala, telah dihaluskan secukupnya. Bahan campuran
diaduk dalam wadah dengan menggunakan mikser kira-kira 3 menit.
6. Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai bahan
pengikat.
7. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. Selama pengadukan suhu adonan
diusahakan tidak melebihi 22 oC.
8. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi (stuffer).
9. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus
(casing).
10. Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap 15
cm.
11. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 60 oC.
12. Sediakan air panas 70 sampai 80 oC dalam panci.
13. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit.
14. Setelah pemasakan, sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu 25 0C
lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.
b. Bakso Daging
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan
selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses
kiuring, pembungkusan maupun pengasapan. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti
dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi.
Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung
8

yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan
bakso aci.
Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya
daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada
berat daging yang digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang
banyak mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan
tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso
aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan
jumlah daging yang digunakan.
Bahan Bakso dan Peranannya
Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku
tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah
bahan pengisi, garam, penyedap dan es atau air es. Komponen daging yang terpenting
dalam pembuatan bakso adalah protein.
Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan
dan pengmulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Bahan
pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya
tepung tapioka dan tepung pati aren. Garam dapur dan MSG (monosodium glutamat)
sama-sama memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Perbedaanya,
garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet
dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaian garam dalam
pembuatan bakso berkisar antara 5 10 persen dari berat daging. Sedangkan
penambahan MSG umumnya berkisar antara 1 sampai 2.5 persen dari berat daging.
Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan
pemutih, bahan pengawet, boraks dan tawas.
Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran
bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi
pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang
segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.
Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein
yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk

bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai
lumat.
Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan
kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian
dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer.
Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso
dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 600C sampai 800C, sampai bakso
mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso
dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus
sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap
tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk
dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.
Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat.
2. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling
dalam gilingan daging.
3. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan
100 - 1000 gram tapioka (tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan), 2.5
gram MSG, 2.5 gr Titanium dioksida dan 1.5 gr sodium tripolifosfat. Campuran
tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak
4. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangan dan dengan bantuan sendok.
5. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60
sampai 800C dan dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso
dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu
sekitar 10 menit.
6. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilihat secara visual,
keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit, dan
rasa serta aroma dengan cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi.
c. Abon
Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau dipisahkan
seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Daging yang umum
digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. Meskipun
demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk
10

pembuatan abon. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong
plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada
suhu kamar selama beberapa bulan.
Dari segi teknologi, pembuatan abon relatif mudah, tidak memerlukan modal
yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat
Indonesia. Sehingga, pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk
dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga.
Cara Pembuatan Abon
Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. Lemak dan jaringan
ikat dibuang dari seluruh permukaannya, lalu potong-potong dengan ukuran 4 x 4 x 4
cm. Selanjutnya dicuci dengan air bersih, sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah.
Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg. Rebus potonganpotongan daging tersebutdalam air mendidih selama 30 -60 menit.
1. Setelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu, lalu
pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu.
2. Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr ketumbar, 125 gr
kemiri, 350 gr gula merah, 150 gr bawang merah, 50 gr bawang putih dan 200 gr
garam dapur.
3. Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus,
campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen, lalu tumis dengan
sedikit minyak goreng dalam wajan.
4. Timbang daging kelapa seberat 3 kg, lalu parut dan peras santannya dengan
penambahan air panas secukupnya.
5. Masukkan santan yang dihasilkan r 7 ke dalam wajan, tambahan ke dalamnya
daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk seratserat daging) dan
bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan, aduk sampai merata, lalu panaskan di atas
kompor sampai kering dan tiriskan di atas.
6. Panaskan sebanyak 0.5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api
yang sedang besarnya, masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan
sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan berwarna coklat muda, lalu

2.3.3

tiriskan dan dinginkan di atas.

7. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya.
Teknik Memasak Daging
11

Daging sapi mempunyai gizi tinggi, rasa enak dan bermanfaat bagi tubuh manusia
apabila dagingnya diolah dengan baik dan sehat. Berikut ini pengolahan daging yang
baik dan benar, antara lain:
Suhu ideal untuk menyimpan daging segar adalah 3-4C maksimal untuk jangka
waktu 2-4 hari. Untuk menyimpan lebih dari 6 bulan diperlukan suhu beku -18C
atau lebih rendah lagi. Daging hanya boleh dibekukan satu kali sebelum digunakan,
jangan bekukan dan lumerkan daging berkali-kali, karena akan menghilangkan
kebaikan daging dan nutrisi serta kualitasnya akan berubah.
Daging hanya boleh dibekukan satu kali sebelum digunakan, jangan beku dan
lumerkan daging berkali-kali. Kebaikan daging juga nutrisi yang dikandung akan
hilang dan kualitasnya akan berubah
Daging alot dapat diempukkan dengan cara meratakannya dengan palu daging
sehingga jaringan otot dapat dihancurkan sebelum dimasak. Daging agar empuk perlu
dimasak dengan waktu cukup (kurang lebih satu setengah jam), atau dengan
menambah zat pengempuk daging seperti papin syntetis yang juga ada dalam daun
pepaya.
Daging cincang harus digunakan dalam jangka waktu 24 jam untuk memastikan
kualitas & rasa yang terbaik.
Sebelum dimasak, daging direbus untuk menghilangkan organisme jahat bagi tubuh.
Jika ingin mengetahui segar atau tidak, penambahan waktu memasak dapat dilakukan
dengan resiko daging menjadi kering dan alot.
Daging yang sudah matang dapat disimpan dalam lemari pendingin setelah 2 jam
proses pemasakan selesai. Gunakan wadah yang berpenutup.
Proses pemasakan yang ideal adalah 1 kali saja. Pemasakan ulang pada daging
setengah jadi hanya akan membuat daging jadi keras dan kering.
Jangan pernah mencuci daging dengan air tapi gunakan kertas penyerap (paper napkin)
untuk mengurangi cairan berlebih.
Pilihan memasak daging adalah pemasakan cepat dengan api panas atau lambat
dengan api sedang. Membakar steak diatas bara atau menumis fillet diwajan panas
akan mempertahankan rasa dan tekstur yan tetap empuk.
Daging mengandung 50-70% air, dalam proses pemasakan cairan berwarna merah
bening akan tetap keluar disebut juice atau saripati bukanlah darah.

12

 Pemberian garam lama sebelum proses masak dimulai akan membuat cairan juice
muncul dipermukaan daging.

Jika ingin daging steak tetap empuk, hindari

pemanasan yang berlebih sehingga daging menjadi kering.

Jika dibandingkan, daging segar dan daging olahan akan lebih sehat jika kita
mengkonsumsi daging yang sudah diolah karena bakteri dan cacing pada daging yang
dapat memicu berbagai macam penyakit telah mati. Namun pada proses pemanasan
dengan menggunakan suhu yang tinggi juga tidak baik bagi kesehatan. Hal ini
dikarenakan protein yang terdapat pada daging akan rusak. Selain itu juga daging yang
diolah dengan pemanggangan yang berlebih ( sampai gosong) akan menimbulkan suatu
zat yang bersifat karsinogenik. Hal ini dikarenakan kandungan lemak, protein dan gula
pada daging, bila dipanasi pada suhu tinggi akan mengubah struktur molekulnya.
Daging jadi lebih sulit dipotong, dikunyah dan dicerna oleh lambung dan usus. Karena
sulit dicerna, daging akan lebih lama berdiam diri di dalam usus dan menimbulkan
racun.
2.4 Susu dan Hasil Olahannya
2.4.1 Pengertian Susu
Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui
lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman
dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain. Atau susu dapat diartikan jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang
dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Yang
dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produkproduk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat dari hasil sisa
keduanya (Suharyanto, 2009).
Susu yang diperdagangkan harus memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman, Utuh dan
Sehat). Syarat HAUS susu segar ini diterjemahkan sesuai persyaratan kualitas susu
dalam SNI tahun 1998, yang antara lain mensyaratkan kandungan mikroba dalam susu
sebesar 1 juta/ml. Mengingat susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah
(pH sekitar 6,6), maka di dalam proses penanganan pasca panen dan pasteurisasi susu
peranan bakteri sebagai penyebab kerusakan susu harus mendapat perhatian utama.

13

Mikroba lain seperti jamur dan yeast sangat mudah dimusnahkan dengan perlakuan
panas pada suhu yang relatif rendah.
2.4.2

Kandungan Gizi Susu

Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan
lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu.

Gambar 2.2 Bagan Pembagian Struktur dan Komposisi Susu

Tabel 2.1 Komposisi Rata-rata Susu Sapi

14

Tabel 2.2 Pembagian Produk Susu Berdasarkan Komponennya

2.4.3

Pengolahan Susu
Pengolahan pada susu bertujuan untuk diversifikasi produk susu, meningkatkan
nilai

tambah,

meningkatkan

nilai

gizi,

meningkatkan

kesukaan

konsumen,

meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya. Sebelum susu

dibuat olahan, biasanya susu dilakukan penanganan segera setelah pemerahan.
Penanganan yang dapat dilakukan adalah:
a. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga
tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas
15

saring. Jika tidak akan segera dijual maka susu setelah disaring sebaiknya
didinginkan.
b. Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang di
dalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperature 10 oC atau
lebih rendah lagi. Penurunan suhu yang sedikitpun sudah banyak sekali karena
kebanyakan organisme kontaminan dalam susu yang cepat berkembang biak adalah
organism mesofil yang hidup dengan baik pada suhu kamar.
c. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 70 oC dalam waktu
tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen
mati. Akan tetapi bakteri-bakteri tertentu yang bisa menumbuhkan spora dan tahan
panas tidak akan mati pada suhu pasteurisasi. Oleh karenanya susu yang diperoleh
pada pemerahan yang kotor, pasteurisasi kurang memberi arti penting bagi susu.
Berbagai macam hasil olahan susu lainnya dikenal sebagai bahan makanan yang
bergizi tinggi karena susu mempunyai komposisi zat gizi yang sangat lengkap untuk
mencukupi kebutuhan proses metabolisme dalam tubuh, Adapun beberapa hasil olahan
dari susu adalah sebagai berikut (Suharyanto, 2009):
a. Mentega
Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan garam ke
dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaaga mutu.
Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan bahan
makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan
mineral, serta berprotein rendah. Proses pembuatannya melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Separasi, memisahkan krim dan skim. Krim digunakan untuk mentega.
2. Standarisasi, yaitu membuat standar kadar lemak mentega yang akan dihasilkan.
Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30 33%.
3. Netralisasi, yaitu menetralkan krim yang bersifat asam dengan alkali hingga pH
akhir 6,8 7,2. Sifat asam ini menyebabkan protein mudah menggumpal pada
saat pasteurisasi.
4. Pasteurisasi.
5. Pemeraman. Dilakukan hanya bila mentega yang dihasilkan bersifat tertentu.
6. Pendinginan pada suhu 10oC selama semalam. Pendinginan memberi tekstur
akhir yang baik.
16

7. Churning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk

silinder yang berputar pada sumbunya. Churning dilakukan pada suhu 5 10oC
selama semalam, tetapi pada suhu 3 4oC selama 3 jam.
8. Pencucian, yaitu mengeluarkan serum yangterbentuk saat churning dan
digantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega dan jumlahnya
sama dengan serum yang dibuang. Demikian seterusnya hingga churning dan
pencucian dilakukan hingga 5 kali.
9. Penggaraman. Dilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan
lebih lanjut pada produk akhir.
b. Yoghurt
Yoghurt pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat.
Dalam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa
melon, strawberi, mangga dan lain-lain. Tahapan pembuatannya adalah sebagai
berikut:
1. Pemanasan 90oC selama 15 30 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba.
Pada pemanasan ini ditambahkan larutan gelatin 0,1 0,3% panas yang
disterilkan

pada suhu 121oC selama

10 menit. Larutan gelatin

ini

berfungsisebagai penstabil. Pada pemanasan ini bisa juga ditambahkan gula 11%.
2. Pendinginan hingga suhu 43oC yang bertujuan memberi kondisi yang optimum
bagi pertumbuhan bakteri fermentasi. Bakteri fermentasi (Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Acidophilus) ditambahkan sebanyak
2% yang telah ditumbuhkan pada media susu.
3. Pemeraman. Dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam. Suhu pemeraman 43oC
selama 3 jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh pH 4
4,5.
c. Susu Kental
Prinsip pembuatan susu kental adalah dengan menguapkan susu hingga kadar airnya
tinggal

40%.

Proses

pembuatannya

adalah

dengan

pemanasan.

Langkah

pemanasannya adalah:\
1. Pertama pemanasannya dengan suhu 87,7 99oC.
2. Kedua, suhu pemanasan dinaikkan menjadi 120 140oC selama 25 detik. Pada
tahap ini kemungkinan terjadi perubahan warna susu sehingga perlu ditambahkan
asam askorbat 0,01% atau sodium heksametafosfat 0,15% untuk mencegah
terjadinya perubahan warna.
17

3. Ketiga, suhu pemanasan diturunkan menjadi 43 57oC dalam keadaan hampa

udara (vakum). Lamanya pemanasan tergantung dengan kekentalan yang
dikehendaki.
Dari proses pemanasan ini telah jadi susu kental, tetapi biasanya dilanjutkan
dengan proses homogenasi untuk menyeragamkan globula-globula lemak dengan
tekanan 2500 4000 psi. Setelah homogen, susu distandarkan terutama berkaitan
dengan kadar nutrisi (lemak) yang dikehendaki di akhir proses termasuk penambahan
zat penstabil (0,1%). Setelah distandarkan, susu dimasukkan ke dalam kaleng untuk
kemudian disterilkan dan kemudian didinginkan.

Gambar 2.3 Susu Kental

d. Es Krim
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu dan produk-produk
susu yang ditambahkan dengan pemanis, penstabil dan pengemulsi. Campuran dibuat
dengan cara mengaduk secara cepat pada temperatur rendah. Pengadukan dilakukan
supaya tidak terbentuk kristal es besar.
Pembuatan secara sederhana adalah dengan mengaduk campuran bahan di
dalam suatu wadah dan wadah tersebut ditempatkan pada wadah berisi es dan garam.
Garam di sini berfungsi untuk menurunkan titik beku air sehingga air tidak membeku
pada suhu di bawah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada wadah
untuk mengaduk campuran bahan es krim.

18

Gambar 2.4 Wadah dan Penempatanpada Pembuatan Sederhana Es Krim

Pada es krim modern komersial bahan yang digunakan adalah:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

lemak susu atau lemak lainnya 10 16%

Bahan Padat Bukan Lemak pada susu 9 12%
Pemanis 12 16%.
Penstabil dan pengemulsi 0,2 0,5%.
Air, bisa berasal dari air susu maupun air lain 55 64%.
Aroma (tambahan)
Lemak penting pada pembuatan es krim karena dapat meningkatkan citarasa

(flavor) pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk
pada es krim, dan membantu sifat meleleh (di mulut) yang baik. Lemak yang biasa
digunakan adalah krim atau lemak nabati lain. Bahan padat bukan lemak susu
berperan memperkaya tekstur es krim karena sifat protein fungsionalnya, membantu
memberi daya tahan es krim saat dikunyah, membantu mengembangkan produk
tanpa terbentuk snowy. Bahan padat bukan lemak ini banyak mengandung protein
dan laktosa. Pemanis dapat berupa sukrosa, glukosa, sirup jagung dan lain-lain.
Pemanis ini berfungsi selain sebagai pemanis, pembentuk citarasa, juga memberi
tekstur dan menurunkan titik beku produk sehingga es krim memiliki titik beku di
bawah titik beku air. Penstabil merupakan bahan yang berperan dalam menstabilkan
emulsi es krim, menstabilkan permukaan es krim dari pembekuan sehingga tidak
terbentuk gelembung udara dan mengikat citarasa, dan mencegah kristalisasi laktosa
selama penyimpanan. Bahan-bahan penstabil yang banyak digunakan adalah yang
mengandung polisakarida seperti gelatin, Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginat,
agar, karagenan dan lain-lain. Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang
berperan untuk membentuk emulsi, yaitu sistem dua fase yang tidak saling larut:
19

lemak/minyak dengan air. Dengan adanya pengemulsi maka lemak dan air
membentuk dispersi yang lembut. Bahan yang bisa berfungsi sebagai penstabil
adalah kuning telur, tetapi dewasa ini banyak dibuat dari mono atau digliserida dan
polysorbate 80.
Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Pencampuran bahan. Tahap ini semua bahan yang dibutuhkan dicampur sesuai
dengan proporsinya. Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus,
tetapi lemak, bahan bukan lemak dan penstabil dicampur terlebih dahulu.
Kemudian sambil dipanaskan 40 45oC, bahan lain ditambahkan sambil terus
diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.
2. Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.
3. Homogenisasi. Dilakukan untuk menyeragamkan globula-globula lemak segingga
dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.
4. Pendinginan. Dilakukan pada suhu 4oC selama minimal 4 jam untuk
meningkatkan daya lekat, memberi bentuk dan tekstur es krim karena
menyebabkan lemak mendingin dan membentuk kristal sedangkan protein dan
polisakaridanya membentuk hidrat penuh. Pendinginan ini juga menyebabkan
tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsifier.
5. Pembekuan. Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat
dingin dan kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu
ujung spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang lainnya. Es krim yang
keluar dalam keadaan beku dan siap dikonsumsi. Tetapi pada industri es krim yang
tidak langsung santap, es krim dikemas dan dibekukan (dikeraskan/hardening)
pada suhu di bawah minus 25oC.
Selama proses pembuatan es krim terjadi pengembangan volume karena
masuknya udara ke dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume
ini disebut dengan overrun. Es krim yang tidak mengembang (tidak terbentuk
overrun) akan berbentuk gumpalan yang keras.
2.4.4

Teknik Mengolah Susu

Jika dibandingkan dengan hasil olahannya, susu segar memiliki banyak nutrisi
penting bagi tubuh kita karena mengandung bakteri menguntungkan seperti misalnya
lactobacillus acidolphilus, mengandung banyak vitamin dan enzyme, dan kalsium.
20

Selain itu, susu mentah tidak menyebabkan berbagai gejala penyakit seperti diare, kram
dan perut kembung, osteoporosis, arthritis, sakit jantung, kanker, infeksi telinga dan
kolik pada bayi dan anak-anak. Bahkan bagi orang-orang yang memiliki alergi susu
olahan, lebih sanggup beradaptasi dengan susu segar.
Pada proses pemanasan pasteurisasi akan benar-benar merubah struktur protein
dari susu menjadi suatu komponen yang tidak sehat dan menyebabkan berbagai
penyakit. Enzim sensitif terhadap panas dan mulai terurai pada suhu 48C. Pada suhu
115C, enzim sudah hancur seluruhnya. Oleh karena itu, terlepas dari lama waktu yang
digunakan dalam pemrosesan, pada saat suhu mencapai 130C, enzim telah hampir
seluruhnya rusak. Laktoferin, yang sensitif terhadap panas, juga rusak.
Selain menghancurkan sebagian vitamin A, vitamin B Kompleks, vitamin C dan
bakteri menguntungkan pada susu, pasteurisasi juga merubah komponen gula pada susu,
yaitu laktosa, menjadi beta-laktosa. Beta-laktosa ini lebih cepat larut dan dengan
demikian cepat diserap ke dalam sistem yang membuat anak jadi lapar lagi.
Proses pasteurisasi menjadikan kalsium yang terkandung pada susu susah untuk
dicerna. Hal ini menyebabkan kelainan tulang pada anak (rickets), gigi rusak, dan syaraf
pun bermasalah karena kalsium sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak. Pasteurisasi
juga menghancurkan 20% iodine dalam susu, sehingga mengakibatkan sembelit.
Selain itu pada susu olahan, proses homogenisasi susu yang sebenarnya
terhomogenisasi adalah butiran-butiran lemak yang ditemukan dalam susu segar. Susu
segar terdiri dari sekitar 4% lemak, tetapi sebagian besar lemak tersebut terdiri dari
partikel-partikel lemak yang berbentuk butiran-butiran kecil. Semakin besar partikel
lemak, semakin mudah mereka terapung. Jika susu segar dibiarkan, lemak akan menjadi
sebuah lapisan krim di permukaan.
Dalam proses homogenisasi secara mekanis partikel-partikel lemak pun dipecah
menjadi lebih kecil. Hasil akhirnya adalah susu homogen. Namun, pada saat
homogenisasi berlangsung, lemak susu yang terdapat dalam susu segar berikatan dengan
oksigen sehingga mengubahnya menjadi lemak terhidrogenisasi (lemak teroksidasi).
Seperti halnya semua lemak terhidrogenisasi, lemak dalam susu homogen buruk bagi
tubuh.
Walaupun susu mentah memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan
kita, ia juga memiliki beberapa kelemahan yaitu hanya bisa bertahan beberapa jam saja
dengan suhu ruangan. Dan walaupun disimpan dilemari pendingin, ia hanya bertahan 121

2 hari saja. Sistem pendistribusian di Indonesia tidak memungkinkan susu mentah untuk
bisa didistribusikan dengan baik ke konsumen dan dinikmati tepat pada waktunya tanpa
kadaluarsa.

2.5 Serealia dan Hasil Olahannya

2.5.1 Pengertian Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (graminease) yang kaya
akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan
industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku (Muchtadi, 1992).
Sumber serelia yang penting di Indonesia, antara lain yaitu padi, jagung, jali atau
sorgum, jawawut, gandum. Sementara itu, di luar negeri dikenal sejenis gandum,
diantaranya adalah barley, oat, rye dan lainnya (Nurmala, 2003).
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
dikenal

sebagai

serealia

utama

adalah padi, jagung, gandum, gandum

durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan
padi-padian

juga

sering

disebut serealia

semu

(pseudocereals);

mencakup buckwheat, bayam biji (Seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga
dikenal

sebagai pakan burung berkicau,

jenis milet.Walaupun

menghasilkan

pati,

seperti jewawut dan

tanaman

seperti sagu, ketela

berbagai
pohon,

atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya
(Wikipedia, 2010).
Ditilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan
oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh, antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol
dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak
ialah karbohidrat, dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya
mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk
menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah. Adapun
penjelasan mengenai beberapa jenis serealia utama adalah sebagai berikut :
1. Padi

22

Padi merupakan tanaman pangan berupa rumput berumpun. Tanaman pertanian

kuno berasal dari dua benua yaitu Asia dan Afrika Barat tropis dan subtropis. Padi
termasuk dalam suku padi-padian atau Poaceae (Graminae atau Glumiflorae). Terna
semusim, berakar serabut, batang sangat pendek, struktur serupa batang terbentuk
dari rangkaian pelepah daun yang saling menopang daun sempurna dengan pelepah
tegak, daun berbentuk lanset, warna hijau muda hingga hijau tua, berurat daun
sejajar, tertutupi oleh rambut yang pendek dan jarang, bagian bunga tersusun
majemuk, tipe malai bercabang, satuan bunga disebut floret yang terletak pada satu
spikelet yang duduk pada panikula, tipe buah bulir atau kariopsis yang tidak dapat
dibedakan mana buah dan bijinya, bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3mm
hingga 15mm, tertutup oleh palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut
sekam, struktur dominan padi yang biasa dikonsuksi yaitu jenis enduspermium.
2. Jagung
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi
tanaman jagung sangat bervariasi umumnya berketinggian antara 1 m sampai 3 m,
ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m. Bunga betina jagung berupa "tongkol"
yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya
adalah tangkai putik. Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil,
jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun
sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa
muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu
menyangga tegaknya tanaman.

Gambar 2.5 Jagung

23

Tabel 2.3 Daftar Komposisi Jagung Per 100 gram

Kandungan
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
kalsium
Fosfor
Ferrum
Vitamin A
Vitamin B1
Air

Kuantitas
450 kalori
9,2 gr
3,9 gr
73,7 gr
10 mg
256 mg
2,4 mg
510 S1
0,38 mg
12 gr

Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 73%, tediri dari pati, sebagian

kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan
serat pada kulit. Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron,
dan 90% pada lembaga. Kandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di
lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah
asam lemak linoleat (50%). Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat
besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil. Vitamin terutama vitamin B1
dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.
3. Sorgum
Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia mempunyai nama ilmiah Sorgumbicolor (L) Moech. Nama yang sinonim dengan nama itu adalah Holchus Sorghum L ;
Andropogan sorghum (L) Bot ; Sorghum Vulaare Pers. Pada biji sorgum, diantara
kulit biji dan daging biji dilapisi oleh lapisan testa dan aleuron, Lapisan testa
termasuk pada bagian kulit biji, dan lapisan aleuron termasuk pada bagian dari
daging biji, jaringan kulit biji terikat erat oleh daging biji, melalui lapisan tipis yang
disebut lapisan semen. Pada prows penggilingan, ikatan kulit biji dengan daging biji
ini sulit dipisahkan. Komposisi bagian biji sorgum terdiri dari kulit luar 8%, lembaga
10% dan daging biji 82%.

24

Gambar 2.6 Sorgum

Tabel 2.4 Daftar Komposisi Kimia Sorghum
Komposisi
Karbohidrat
Protein
Lemak
Abu
Air
Kolin
Tiamin
Riboflavin
Asam nikotinat
Asam pantotentat
Asam folat
Biotin
Vitamin B6 (piridoksin)

Jumlah
60-75
7.7-9.5
2.7-3.6
1.2-1.7
11-13
420
3.1
1.1
57
7
0.2
0.3
0.4

Satuan
%
%
%
%
%
Ig/g
Ig/g
Ig/g
Ig/g
Ig/g
Ig/g
Ig/g
Ig/g

Pada umumnya biji sorgum berbentuk bulat pair fang dengan ukuran biji kira
-kira 4 x 2,5 x 3,5 mm. Berat biji bervariasi antara 8 mg - 50 mg, rata-rata berat 28
mg. Kulit biji ada yang berwarna putih, merah atau cokelat. Sorgum putih disebut
sorgum kafir dan yang berwarna merah/cokelat biasanya termasuk varietas Feterita.
Warna biji ini merupakan salah satu kriteria menentukan kegunaannya. Varietas yang
berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung yang lebih putih dan tepung ini
cocok untuk digunakan sebagai makanan lunak, roti dan lain-lainnya. Sedangkan
varietas yang berwarna gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna gelap dan
rasanya lebih pahit. Tepung jenis ini cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman.
4. Gandum
25

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian
yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi
tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit
biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan
menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum
diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum
dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara
umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.
Pada umumnya, kernel berbentuk oval dengan panjang 68 mm dan diameter 23
mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum
terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian
lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan
karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya
dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.

Gambar 2.7 Gandum Beserta Biji Gandum

Tabel 2.5 Daftar Komposisi Gandum
Komposisi
Karbohidrat (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Abu (%)
Air (%)
Asam pantotenat (Ig/g)
Biotin (Ig/g)
Vitamin B6 (Piridoksin) (Ig/g)
26

Jumlah
73
9,6
1,4
0,7
14
12,5
0,1
5

Asam Folat (Ig/g)

2.5.2

0,5

Hasil Olahan Serealia

1. Pengolahan Padi
a. Tepung Beras
Tepung beras merupakan produk pengolahan padi yang paling mudah
pembuatannya. Padi dibersihkan dari kulitnya untuk menjadi beras. Kemudian
beras digiling dengan hammer mill menjadi tepung. Adapun pengolahan beras
menjadi tepung beras diawali dengan beras diayak untuk menghilangkan kotoran
seperti kerikil, sekam, dan gabah.Beras kemudian dicuci sampai bersih, lalu
direndam dalam air yang mengandung natrium bisulfit sebanyakselama 6
jam.Setelah itu, beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab
yang selanjutnya digiling sampai halus. Setelah digiling, tepung beras perlu
dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.
b. Bihun
Bihun merupakan suatu bahan makanan yang dibuat dari tepung beras
dengan atau tanpa bahan tambahan dan berbentuk benang-benang. Dalam
pembuatan bihun, beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras
giling yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik. Bihun umumnya
diproduksi dari beras berkadar amilosa tinggi atau mempunyai tekstur masak yang
keras.Bihun dapat pula diproduksi dari tepung komposit.(Ali, 2009).

Gambar 2.8 Bihun

27

2. Pengolahan Gandum
a. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti
"gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang
mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahannya
dalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi
proses cleaning

(pembersihan),

dampening

(pelembapan) dan

conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari

kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain (seperti biji jagung, kedelai), kulit
gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain. Proses selanjutnya
yaitu proses dampening, yakni proses penambahan air agar campuran gandum
memiliki

kadar

air

yang

diinginkan.

Setelah

itu,

gandum

mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan

selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Gunanya untuk membuat
kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat
mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma
terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.Tahap selanjutnya adalah tahap
penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip
proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau
lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi
partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran
tepung.

Tahap

penggilingan

selanjutnya

adalah

proses reduction,

yaitu

endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk
selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard (Wikipedia, 2012).

28

Pada gandum yang mengalami pengolahan sampai bisa diproses jadi terigu,
bagian yang dimanfaatkan hanya endospermanya saja, sedangkan bran dan germ
terbuang dalam proses pengolahannya. Padahal bran dan germ (kulit luar) ini
adalah sumber vitamin dan serat yang tidak ditemukan pada endosperma.
Proses pembuatan terigu dari gandum yang kaya vitamin B dan serat-larut
menjadi hilang, karena sebagian besar terbuang bersama kulit-arinya. Padahal
serat-larut membantu memberi manfaat kesehatan bahkan kesehatan darah.
Kandungan berbagai mineral dan vitamin B group pada kulit ari gandum
bermanfaat membantu mesin-tubuh menjadi lancar dalam memproses makanan
menjadi energi. Dengan kata lain, gandum utuh ini lebih menyehatkan
dibandingkan dengan gandum yang di proses kupas hingga berbentuk tepung
terigu.
Nutrisi Gandum Utuh dan Manfaatnya
Selain sebagai sumber kalori bagi tubuh, gandum-utuh kaya akan serat
(fiber) mineral, dan vitamin. Oleh karena lebih menyehatkan dibanding produk
yang dibuat dari tepung terigu. Sekarang kita lihat di banyak pasar swalayan,
gandum-utuh makin dicari orang. Hal ini karena keunggulannya dibanding setelah
menjadi terigu.Vitamin terbanyak dalam gandum-utuh tentu saja sebagai mana
lazim sereal, kaya akan vitamin B group, khususnya vitamin B1. Tubuh anak
membutuhkan banyak vitamin B untuk syaraf & otak, kesehatan listrik jantung,
serta metabolism zat pati sendiri. Anak yang dilahirkan dari ibu yang selama hamil
kekurangan vitamin B1 mungkin terlambat bicaranya, atau suaranya tidak keluar
(aphonia). Begitu juga kemampuan otot-otot gerak tungkainya.
Gandum-utuh sebagai makanan pokok menyehatkan karena tergolong
karbohidrat kompleks (majemuk), bukan sumber zat pati tunggal seperti gula.
Tubuh perlu waktu lebih lama mengolahnya sebelum menjadi gula-darah siap
pakai. Jenis karbohidrat ini yang dibutuhkan agar gula tak lekas diserap, selain
menyehatkan, baik untuk saluran cerna pula. Mengonsumsi gandum-utuh atau
olahannya untuk sarapan pagi hari jauh lebih menyehatkan ketimbang
mengonsumsi zat pati tunggal, seperti gula, sirop, atau penganan bergula lainnya.

29

Serat atau fiber yang dikandung dalam gandum-utuh juga bermanfaat untuk
melancarkan fungsi pencernaan. Kekurangan serat yang pada kebanyakan orang
mengganggu kerja usus, selain berisiko terbentuknya kanker usus.
Selain vitamin B group, gandum-utuh juga kaya akan zat besi (Fe) dan
copper (Co). Ini jenis mineral yang sangat membantu proses pertumbuhan anak.
Zat besi kita tahu untuk pembentukan sel darah merah, dan copper untuk
pembentukan kerangka tulang juga. Anak yang kekurangan zat besi dan copper
terhambat laju pertumbuhannya.
Dalam gandum-utuh juga ditemukan vitamin E dalam bentuk minyak (wheat
germ oil). Peran vitamin E juga cukup besar dalam proses tumbuh-kembang anak.
Sejumlah fungsi dimainkan oleh kehadiran vitamin E bagi tubuh anak.

3. Pengolahan Jagung
a. Tepung Maizena
Tepung maizena adalah tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji
jagung. Pati jagung merupakan sumber kabohidrat yang biasa digunakan sebagai
bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain.Tepung ini
jarang digunakan sebagai bahan utama pembuatan cake, namun seringkali menjadi
bahan pelengkap untuk mendapatkan tekstur sempurna.Dalam pembuatan biskuit,
maizena biasanya dipakai sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan
biskuit.Sedangkan untuk pembuatan cake, maizena berfungsi untuk membantu
melembutkan cake
Jika dibandingkan bahan mentah dengan hasil olahan, bahan mentah memiliki
kandungan vitamin dan mineral yang lebih besar. Hal ini dikarenakan pada proses
pengolahan seperti pengolahan biji menjadi tepung yang digunakan hanya
endospermanya saja sedangkan kulit arinya dibuang, dimana kulit ari ini yang kaya
akan vitamin dan mineral.

2.6 Sayuran dan Hasil Olahannya

30

2.6.1

Pengertian Sayuran
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah
diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayursayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak
sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus,
dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Pembagian jenis sayuran
berdasarkan morfologinya, yaitu sayuran daun, sayuran batang, sayuran akar, sayuran
ubi, sayuran umbi, sayuran bunga, sayuran buah dan sayuran biji.
1. Sayuran Daun : bagian dari tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian batang.
contoh: sawi, bayam, kangkung, kubis, sawi putih dll.

sawi

sawi putih

2. Sayuran Batang: merupakan bagian daru tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas.
Buku adalah tempat menempelnya daun. contoh: rebung, asparagus, kailan dll.

rebung

asparagus
31

3. Sayuran Akar: biasanya terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan berbuku.
contoh: wortel, lobak dll.

lobak

wortel

4. Sayuran bunga : merupakan alat perkembangbiakan secara generatif. contoh: bunga

turi, brokoli, bunga kol dll

Brokoli

bunga kol

5. Sayuran Buah: hasil dari penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada organ
bunga. contoh: tomat, lombok, terong, labu siam dll

6. Sayuran Biji: adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan
pada bunga. contoh: kacang polong, petai, kacang merah, jagung dll

32

7. Sayuran Umbi: merupakan bagian tanaman yang membengkak karena penimbunan

makanan. contoh: kentang, bawang merah, bawang putih, wortel, lobak dll

bawang merah

2.6.2

kentang

Hasil Olahan Sayuran

Ada berbagai macam cara dalam mengolah sayuran, antara lain sebagai berikut:
1. Mentah
Beberapa jenis sayuran segar dapat disantap mentah tanpa dimasak terlebih
dahulu, misalnya mentimun, terung bulat, tekokak, taoge, kol dan kacang panjang
serta aneka sayuran daun yang renyah dan biasanya tidak kesat teksturnya. Bisa
dijadikan lalapan ataupun disantap bersama sambal atau campuran bumbu, seperti
bumbu kacang atau parutan kelapa seperti pada karedok.
2. Rebus
Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan
yang sedang mendidih (100 C). Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu
lunak agar vitaminnya tetap ada. Sayuran bisa diolah secara sederhana yaitu direbus,
33

terutama untuk sayuran tunas, daun dan kacang seperti taoge, kacang panjang,
bayam, kangkung. Dengan tambahan bumbu kacang, sambal atau bumbu kelapa,
sayuran rebus ini cukup menggugah selera misalnya pada hidangan pecel, gado-gado,
dan urap.
3. Berkuah
Hampir semua jenis sayuran bisa diolah menjadi hidangan berkuah yang lezat.
Air, santan atau kaldu digunakan bisa berupa bumbu iris ataupun bumbu yang
dihaluskan. Agar tidak langu, bumbu ini bisa ditumis terlebih dahulu atau langsung
dimasukkan ke dalam kuah. Jika langsung dimasukkan ke dalam kuah sebaiknya
tunggu hingga kuah benar-benar sudah mendidih dan masak dalam panci terbuka
hingga bau langu hilang. Kadang-kadang bumbu dibakar terlebih dahulu hingga
aroma lebih segar. Masukkan sayuran ataupun bahan berikutnya sayuran yang cepat
matang atau empuk.
4. Tumis
Menumis (dalam bahasa jawa oseng) berarti memasak dengan menggunakan
minyak sedikit. Bumbu yang digunakan bisa bumbu iris, bisa juga bumbu halus. Jika
memakai bumbu iris dan bumbu halus, dahulukan menumis bumbu iris hingga
harum. Baru masukkan sayuran yang lama matangnya, seperti wortel, kacang
panjang, kembang kol dan buncis. Setelah agak lunak, masukkan sayuran yang lebih
cepat matang seperti kol, taoge, dan sawi. Jangan mengangkat tumisan bumbu
sebelum aroma gurihnya keluar.
5. Dibuat Jus
Jus adalah salah satu

olahan

sayur

yang

dilakukan

dengan

menghaluskan/memblender sayur yang disertai dengan gula/madu. Beberapa sayuran

dapat dubuat menjadi jus, contohnya adalah tomat dan wortel. Wortel dan tomat
berfungsi dalam menjaga kesehatan mata. Cara pengolahan jus wortel dan tomat,
antara lain sebagai berikut:
1. Kupas wortel menggunakan pisau
2. Cuci bersih wortel dan tomat.
3. Potong wortel dan tomat agar lebih cepat hancur.
4. Masukkan wortel dan tomat potong dan es batu ke dalam gelas blender.

34

5. Tutup gelas blender, pasang kabel listrik blender pada stop kontak listrik, lalu
tekan tombol untuk menghidupkan blender. Biarkan blender bekerja selama 2
menit, kemudian matikan mesin blender. Tuang jus wortel-tomat pada gelas saji.
6. Apabila ingin mendapatkan jus tanpa serat, kita dapat menyaringnya dan
menekan ampas wortel-tomat dengan sendok sehingga hanya tersisa jus murni
tanpa ampas.
7. Beri gula atau madu secukupnya sesuai selera.
8. Tempatkan jus wortel pada gelas saji ataupun gelas saji ataupun gelas kemasan.
2.6.3

Kandungan Gizi
1. Nilai Gizi Sayuran Daun
Beberapa tanaman sayuran yang umum kita makan daunnya adalah bayam,
kubis, lobak, dll Sayuran jenis ini kaya akan protein, serat, dan mineral seperti zat
besi dan kalsium. Sayuran berdaun hijau juga memberi kita fitonutrien seperti
karotenoid, vitamin C, K, dan asam folat. Kandungan lemak dalam sayuran jenis ini
sangat rendah. Jadi jika Anda sedang dalam program diet menurunkan berat badan,
sayuran daun ideal untuk Anda.
Penyebab utama dari anemia adalah kekurangan zat besi. Bayam kaya akan
kandungan zat besi alami, dan akan membantu untuk menghilangkan akar penyebab
anemia. Kubis memberikan kita protein yang membantu untuk membangun otot.
Serat yang banyak dalam kubis penting untuk mengeluarkan racun dari tubuh kita,
dengan jalan membantu pencernaan usus. Berbagai fitokimia yang terdapat dalam
sayuran berdaun akan melindungi sel-sel tubuh kita dari kerusakan eksternal. Vitamin
A penting untuk menangani masalah yang berhubungan dengan penglihatan. Vitamin
K yang terdapat dalam sayuran daun bermanfaat mengatur pembekuan darah dan
menjaga tulang kita sehat.
2. Gizi Sayuran bunga
Jenis sayuran ini kaya akan vitamin C, serat, kalsium, dll. Sayuran jenis ini
memberikan kita dengan senyawa yang disebut sulforaphane, yang merupakan
senyawa antikanker dan anti diabetes. Kandungan lemak dalam sayuran jenis ini juga
rendah.
Kandungan kalsium yang terdapat dalam brokoli adalah setara dengan yang
terdapat dalam susu. Kalsium berkontribusi untuk kesehatan tulang dan gigi yang
kuat. Kalsium Juga penting untuk menjaga otot-otot jantung kita agar sehat. Hal ini
35

juga membantu berbagai fungsi tubuh lain, seperti pengaturan detak jantung dan
fungsi yang berhubungan dengan saraf. Serat dalam brokoli adalah jenis larut dalam
air, dan baik untuk penderita diabetes. Bunga kol juga padat akan gizi, termasuk
mengandung folat atau Vitamin B9. Vitamin ini akan membuat pertumbuhan sel-sel
dalam tubuh menjadi cepat, dan juga diperlukan untuk memproduksi sel darah merah
yang sehat sehingga mencegah anemia. Asam folat juga sangat penting untuk wanita
hamil, terutama dibutuhkan untuk perkembangan otak janin yang sehat. Bunga kol
juga akan mengaktifkan enzim tertentu dalam tubuh kita yang dapat memperlambat
atau mencegah pertumbuhan kanker. Serat makanan dari sayuran ini sangat
diperlukan untuk pencernaan yang baik, dan juga bisa membantu untuk
menyembuhkan gangguan pada usus besar.
3. Gizi Kacang-kacangan
Kacang polong, buncis, kacang panjang, dll, adalah termasuk kacang-kacangan.
Kacang-kacangan mengandung semua nutrisi penting seperti protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral seperti zat besi, kalium, kalsium, dll. Sayuran jenis ini
umumnya juga memiliki kandungan serat yang sangat tinggi.
Protein dari kacang-kacangan mirip dengan protein yang terdapat dalam
daging. Kandungan vitamin lain yang tinggi pada kacang-kacangan adalah Vitamin A
dan Vitamin B1. Vitamin B1 seringkali dikatakan sebagai antineuritik, karena
membantu untuk mencegah penyakit yang berhubungan dengan sistem saraf.
4. Gizi Sayuran berwarna Oranye atau merah
Beberapa contoh sayuran berwarna oranye atau merah adalah tomat, wortel, bit,
labu, dll. Sayuran ini umumnya menyediakan antioksidan, fitokimia, serat, dan
berbagai macam mineral yang berguna untuk tubuh kita.
Wortel berwarna orange karena mengandung betakaroten. Beta karoten dalam
tubuh akan diubah menjadi vitamin A, yang membantu untuk mencegah berbagai
masalah penglihatan. Senyawa penting dari tomat adalah lycopene, yang bekerja
sebagai antioksidan. Tomat baik untuk kesehatan jantung, serta kaya akan vitamin A
dan C. Warna merah pada bit adalah karena adanya antioksidan betacyani. Sayuran
ini juga merupakan sumber vitamin penting seperti vitamin B kompleks dan berbagai
macam nutrisi, seperti zat besi, kalium natrium, dll. Bit sangat bermanfaat untuk
peremajaan sel dan pembersih darah. Antioksidan yang terdapat dalam sayuran ini
sangat penting untuk menjaga kesehatan dan mencegah penyakit, seperti kanker dan
36

penyakit jantung koroner. Selain itu juga menjamin perlindungan kulit kita dari
radiasi UV berbahaya dari sinar matahari.
2.6.4

Teknik Memasak Sayur

Sayuran merupakan sumber vitamin yang penting. Misalnya, wortel banyak
mengandung vitamin A dan tomat penuh akan vitamin C. Selain itu, sayuran juga
sumber bagi vitamin B 1 (thiamin) serta beberapa mineral yaitu Kalsium (Ca) dan zat
besi (Fe). Sayangnya, vitamin pada umumnya mempunyai sifat tidak stabil. Vitamin C,
umpamanya, mudah sekali teroksidasi dan rusak oleh cahaya serta suhu tinggi. Hal ini
disebabkan vitamin C (asam ascorbat) terdapat dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi
sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi reduksi ini bersifat
reversible (bolak-balik). Dalam keadaan basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat
mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat, dan asam ini tidak mempunyai
aktivitas sebagai vitamin C.
Maka, untuk meminimalkan kehilangan vitamin dalam pemasakan, dapat
dilakukan cara sebagai berikut : sayuran daun hijau, sebelum dipotong atau dipetik,
dicuci lebih dulu. Prosesnya jangan terbalik: dipotong dulu baru dicuci, karena
kehilangan vitamin dengan cara ini akan lebih banyak. Perbandingan antara sayuran dan
air untuk memasak adalah 1 : 3, dengan maksud supaya zat gizi yang terdapat pada
sayuran tidak banyak hilang karena larut dalam air pelarut. Sedangkan waktu
pengolahan bervariasi untuk jenis sayuran. Patokan waktu yang ideal untuk pengolahan
sayuran adalah sebagai berikut:
Tabel 2.6 Patokan Waktu yang Ideal untuk Pengolahan Sayuran

Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan
sayuran yang tepat, yaitu:
1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
37

3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula.
4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat
dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batang brocoli.
5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan
sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.
Proses pengolahan sayuran kadang dapat menurunkan kadar nutrisi sayuran. Tapi,
nutrisi tidak hilang secara signifikan bila pengolahan dilakukan dengan cara yang benar.
Misalnya, tidak memasak sayuran terlalu lama atau sampai berubah warna. Mengolah
sayuran masih tetap direkomendasikan. Proses pengolahan makanan dapat membantu
mematikan bakteri yang masih hidup pada sayuran dan juga membantu pencernaan
untuk lebih mudah mencerna makanan. Selain itu, ada sumber makanan tertentu yang
tidak boleh dimakan saat mentah karena masih mengandung zat anti-nutrisi yang malah
berbahaya untuk tubuh, seperti yang terkandung dalam kacang merah, kacang kedelai,
dan bayam. Lebih baik memasak sayur dengan cara merebus atau mengukus daripada
menggoreng untuk menghindari kandungan minyak pada makanan. Makanlah sayuran
yang dibuat hari ini dan jangan memanaskan sayur karena pemanasan yang berulangulang dapat memicu racun. Jika ingin merebus sayuran, maka masukkan sayuran setelah
air mendidih agar proses memasak sayur tidak terlalu lama dan merusak kandungannya.
Penelitian menunjukkan bahwa tidak penting seberapa banyak sayuran yang kita
konsumsi, namun yang lebih utama adalah seberapa banyak jumlah vitamin, fitokimia
dan mineral lainnya yang masuk ke dalam tubuh kita. Berikut beberapa cara sehat untuk
memasak sayuran agar kandungan gizi di dalamnya tetap terjaga.
1. Kukuslah sayuran Anda
Ketimbang direbus, sayuran lebih baik dikukus. Hal ini dapat mempertahankan
nutrisi dan rasa alami sayuran tersebut. Sayuran kukus jauh lebih sehat daripada yang
direbus. Penguapan akan memberikan hasil yang sama seperti merebus.
Untuk menambah rasa, Anda dapat menambahkan biji wijen, bawang putih atau apa
pun yang Anda suka. Semakin banyak kandungan air yang ada di sayuran, semakin
banyak pula kandungan nutrisinya. Untuk hasil terbaik, kukuslah sayuran sampai
renyah dan lembut.
2. Batasi penggunaan garam
Perlu diingat untuk membatasi penggunaan garam sebab dapat membantu untuk
membawa keluar rasa dan warna pada sayuran. Sebaliknya, Anda dapat

38

menggunakan rempah-rempah lainnya seperti bawang putih untuk menambah rasa

pada sayuran Anda.
3. Panggang sayuran Anda
Memanggang sayuran merupakan alternatif yang sehat. Panggang sayuran Anda yang
telah diolesi minyak goreng agar tidak lengket. Memanggang sayuran jauh lebih
sehat dan enak daripada menumis atau menggoreng. Selain itu, cara ini terbukti
mampu mempertahankan rasa, vitamin dan mineral.
4. Tumis sayuran Anda
Selain sederhana dan cepat, menumis sayuran juga merupakan alternatif yang sehat
untuk mengolah sayuran Anda. Namun, berhati-hatilah untuk tidak memasak sayuran
terlalu lembek. Sayuran yang renyah lebih banyak mengandung nutrisi.
Berikut cara mengolah makanan sayuran agar kandungan vitamin gizi nutrisi tidak
hilang adalah sebagai berikut :
a. Untuk vitamin yang dikemas berbentuk suplemen oleh pabrik dipastikan terjamin
kualitas karena dikemas dengan baik, sehingga tidak mudah rusak. Meski begitu,
saat kemasan vitamin itu berpindah tempat ke rumah kita tetap harus menjaganya.
b. Hindari menyimpan vitamin di tempat yang terpapar suhu ekstrem seperti di atas
pesawat teve, diatas kulkas atau pun di dalamnya juga lokasi yang terkena sinar
matahari langsung atau di dekat jendela.
c. Simpan kemasan vitamin di tempat tertutup yang tidak mengalami perubahan suhu
secara dratis.
d. Cara Memasak Yang Benar agar vitamin tidak rusak yaitu dengan cara :
1. Memasak makanan sayuran yang mengadung Vitamin A, E, D. Masaklah makanan
yang mengandung vitamin ini dengan sedikit minyak.Contoh, panggang atau
kukuslah hati sapi yang kaya vitamin A daripada menggorengnya.
2. Vitamin B. Rebus makanan yang mengandung vitamin ini seperti ikan dan biarkan
saripatinya tetap dikonsumsi dalam bentuk sup.Panggang kue dan roti tak terlalu
lama, maksimal sampai warnanya agak kecoklatan.Ini dimaksudkan untuk
melindungi vitamin B yang sensitif terhadap panas.
3. Vitamin C, khusus untuk vitamin C kita lakukan cara-cara sebagai berikut:
Untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air dan oksigen, olah
buah dan sayuran dalam jumlah air sedikit mungkin. Contoh, ketika memasak
satu gelas kubis dengan empat gelas air, daun kubisnya kehilangan 90%

39

vitamin C.Sebaliknya, ketika memasak empat gelas kubis dengan segelas air,

vitamin C bisa bertahan lebih dari 50%.

Saat hendak memasak sayuran biarkanlah air mendidih selama beberapa menit
lalu baru masukkan sayuran. Membiarkan air sampai mendidih akan membuat
air kehilangan sejumlah oksigen. Air dengan kandungan oksigen tinggi ini yang
dapat menghilankan vitamin C. Memasak sayuran dengan air dingin hingga
mendidih bisa membuat sayuran kehilangan hingga 12 kali kandungan vitamin

C-nya.
Penyajian sayuran juga mempengaruhi lenyapnya vitamin dalam masakan.
Segera sajikan dan konsumsi sayuran seusai dimasak. Setelah 24 jam disimpan
dalam lemari es, sayuran yang telah dimasak kehilangan seperempat vitamin C.
Setelah dua hari, sayuran yang telah dimasak kehilangan 50% vitamin C.

2.7 Buah-buahan dan Hasil Olahannya

2.7.1 Pengertian Buah-buahan
Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah
adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji. Buahbuahan adalah setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan
(biasanya) berdaging atau banyak mengandung air. Jenis-jenis buah antara lain sebagai
berikut:
1. Buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga dengan satu bakal buah,
yang berisi satu biji atau lebih.
2. Buah ganda, yakni jika buah terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak bakal
buah. Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepas-lepas,
namun akhirnya menjadi kumpulan buah yang nampak seperti satu buah. Contohnya
adalah sirsak (Annona).
3. Buah majemuk, yakni jika buah terbentuk dari bunga majemuk. Dengan demikian
buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya
seakan-akan menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas), bunga
2.7.2
1.

matahari (Helianthus).
Hasil Olahan Buah-buahan
Dodol

40

Dodol merupakan makanan semi basah yang dibuat dari bubur ataupun ampas buah
melaui proses penghanuran buah. Pembuatan dodol buah juga biasanya
menggunakan beras ketan dan santan.
Pembuatan Dodol Mangga
1. Buah mangga dicuci, dikupas dan daging buah dipotong-potong.
2. Daging buah diblender hingga halus.
3. Santan kental dimasak sampai hampir menjadi minyak lalu didinginkan.
4. Bubur mangga dibagi 2, bagian bubur mangga ditambahkan dengan tepung
ketan, tepung beras, santan yang telah dimasak dan garam hingga rata (adonan
1).
5. bagian bubur mangga lainnya dipanaskan dalam wajan tambahkan gula pasir

2.

dan gula merah yang telah dimasak dan disaring (adonan 2).
6. Adonan 1 dan 2 dicampur hingga rata dan dimasak sampai kalis.
7. Adonan dituang kedalam loyang/cetakan.
8. Didinginkan selama 1 malam kemudian dipotong sesuai selera.
9. Dodol dikemas dalam plastik.
Manisan
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam

proses

pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan
manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)
dijemur sampai kering.
Pembuatan Manisan Nangka
Cara membuat :
1. Nangka dicuci bersih
2. Larutan gula dibuat dengan merebus gula pasir dengan air, asamsitrat dan natrium
benzoat.
3. Setelah larutan gula agak dingin buah nangka dimasukkan dan diaduk hingga
merata.
Pembuatan Manisan Jambu Mente
Cara membuat :
1. Daging buah jambu mente yang telah dipotong-potong kecil dicuci bersih
2. Daging buah kemudian direndam dalam larutan garam 3% selama 12 jam, dicuci
bersih kemudian ditiriskan.
41

3. Daging buah kemudian direndam dalam larutan kapur selama 2 jam, dicuci bersih
kemudian ditiriskan.
4. Daging buah dimasak dalam larutan gula 50% selama jam kemudian
didinginkan selama 1 malam. Pemaskan dilakukan sebanyak empat kali berturutturut.
5. Setelah pemasakan terakhir daging buah dijemur hingga kering.
3.

Sari Buah
Sari buah adalah cairan ang diperoleh dari memeras buah, baik disaring
maupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman
segar yang langsung dapat diminum.
Pembuatan Sari Buah Sirsak
1. Buah sirsak dikupas, mata dan hatinya dikeluarkan.
2. Daging buah dihaluskan dengan blender.
3. Disiapkan air matang sebagai pengencer sebanyak 3 kali berat hancuran buah.
4. Ke dalam hancuran buah ditambahkan sedikit air pengencer, kemudian disaring
dengan kain saring. Proses ini dilakukan hingga air pengencer habis.
5. 5itambahkan Natrium benzoat, gula pasir, asam sitrat dan CMC kemudian diaduk
rata.
6. Sari buah kemudian dipanaskan pada suhu 850 C selama 10 menit.
7. Selanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan,
kemudian diexhausting dan ditutup rapat.
8. Botol dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit.
9. Selanjutnya botol didinginkan dan siap disimpan.
4. Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah
yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air.
Pembuatan Selai Nenas
1. Kupas dan hilangkan mata nenas sampai bersih
2. Potong kecil-kecil lalu haluskan menggunakan blender
3. Masak hanuran buah yang telah ditambahkan gula pasir, pektin, asam sitrat dan
sodium benzoat hingga kental
4. Masukkan selai nenas kedalam kemasan yang telah steril
5. Buah kalengan
Buah kalengan adalah potongan buah yang diawetkan dalam larutan gula.
Cara Membuat
1.
2.
3.

Buah rambutan yang tua dikeluarkan bijinya.

Daging buah dihaluskan dengan blender.
Disiapkan air matang sebagai pengencer sebanyak 3 kali berat hancuran buah.
42

4.

Ke dalam hancuran buah ditambahkan sedikit air pengencer, kemudian disaring

5.

dengan kain saring. Proses ini dilakukan hingga air pengencer habis.
Ditambahkan Natrium benzoat, gula pasir, asam sitrat dan CMC kemudian diaduk
rata.
Sari buah kemudian dipanaskan pada suhu 850 C selama 10 menit.
Selanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan,

6.
7.

kemudian diexhausting dan ditutup rapat.

Botol dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit.
Selanjutnya botol didinginkan dan siap disimpan.
6. Kripik
Keripik adalah makanan ringan yang bersifat kering dan renyah.
Pembuatan Kripik Salok
1.
Buah dikupas dan dipisahkan dari bijinya. Diiris melintang ukuran 1 x 2 cm
8.
9.

2.

dengan ketebalan 3 mm.

Irisan nenas diblansir dengan uap panas 100 C selama 3 menit lalu direndam

3.
4.
5.

dalam larutan garam kemudian ditiriskan.

Digoreng dalam vacum frying dengan suhu 95 C selama 30 menit.
Dimasukkan dalam sentrifuge selama 3 menit untuk meniriskan minyak.
Dikemas dalam plastik dan ditutup menggunakan sealer.

2.7.3

Kandungan Gizi
Buah segar mengandung 75-95% air menyegarkan badan.
Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5.
Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar

antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan.

Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu

pengeluaran feses.
Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%
Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20%

minyak.
Buah merupakan sumber vit A dan C, Vit C dapat mencegah infeksi dan mengurangi
stress biasanya terdapat pada Buah sitrus, beri dan melon sedangkan Vit A
mendukung kesehatan mata. Pepaya, aprikot adalah sumber vit A.

2.7.4

Teknik Mengolah Buah

Buah akan lebih baik dikonsumsi dalam keadaan segar dan minim pengolahan.
Cara mengolah buah yang salah dapat merusak kandungan vitamin dan mineral. Jika
43

ingin

mempertahankan kandungan serat pada buah, sebaiknya jangan mengolah

menjadi jus karena dapat merusak serat. Kulit buah juga mengandung banyak nutrisi,
sehingga memungkinkan untuk mengkonsumsi buah dengan kulitnya. Beberapa buah
yang dapat dikonsumsi tanpa mengupas kulitnya adalah pir, belimbing, a[el dan lainlain. Cuci buah dengan bersih sebelum dikonsumsi agar tidak ada kotoran yang masuk
ke dalam tubuh. Hindari mengolah buah-buahan terlalu matang karena dapat merusak
kandungan vitamin dalam proses pemanasan.
Berikut ini adalah beberapa tips memasak buah dan sayuran supaya nutrisi di
dalamnya tetap terjaga:
1. Cuci buah dan sayuran di bawah kran air yang mengalir. Merendam sayuran dalam
air bisa membuat kandungan vitamin dan mineral di dalamnya larut dalam air.
Sebaiknya cuci buah dan sayuran di bawah air yang mengalir dengan cepat.
2. Jangan memotong sayuran dan buah-buahan terlalu kecil. Hal ini membuat makanan
lebih mudah menyerap udara dan merusak nutrisi di dalamnya.
3. Cara memasak yang paling baik bagi buah dan sayuran adalah dengan cara dikukus.
Bila terpaksa merebusnya dalam air, gunakan sedikit air masukkan makanan setelah
air mendidih. Air yang mendidih akan kehilangan banyak oksigen dan air yang
kandungan oksigennya tinggi dapat merusak vitamin C dalam sayur dan buah. Lebih
baik lagi bila air rebusan sayur dan buah bisa dikonsumsi dengan cara diolah menjadi
sup.
Jika dibandingkan akan lebih baik apabila kita mengkonsumsi buah-buahan yang
segar. Hal ini dikarenakan buah segar masih banyak mengandung vitamin. Sedangkan
apabila sudah diolah sebagian vitamin akan berkurang. Hal ini dikarenakan pada saat
pengolahan misalnya pembuatan dodol terjadi proses pemanasan yang mengakibatkan
vitamin yang terdapat pada buah tersebut teroksidasi. Kemudian saat pengolahan
menjadi jus terjadi pemisahan antara air dengan serat, dimana serat sangat penting bagi
tubuh.

44

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan yang telah dipaparkan sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Bahan makanan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari oleh manusia untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, penggantian jaringan,
dan mengatur proses-proses di dalam tubuh.
2. Pengolahan bahan makanan dapat dilakukan secara sederhana melalui beberapa cara
antara lain fermentasi, pengawetan dengan zat kimia, pengeringan, pengawetan dengan
panas dan pembekuan.
3. Bahan-bahan makanan olahan yang penting antara lain daging, susu, serelia, sayuran
dan buah.
4. Hasil olahan daging antara lain sosis, bakso dan abon. Apabila dibandingkan dengan
daging segar akan lebih sehat mengkosumsi olahan daging karena dengan proses
pengolahan dapat membunuh bakteri dan cacing yang bersifat patogen pada daging.
Namun, proses pemanasan pada proses pengolahan dapat merusak protein yang
terdapat pada daging.
5. Hasil olahan susu antara lain mentega, yoghurt, susu kental dan es krim. Apabila
dibandingkan dengan susu segar akan lebih sehat mengkonsumsi susu segar masih
memiliki nutrisi yang utuh. Sedangkan produk olahan nutisinya sudah berkurang hal
ini dikarenakan proses homogenisasi dan pasteurisasi yang mengakibatkan struktur
laktosa dan protein yang terkandung dalam susu.
6. Hasil olahan serelia antara lain tepung beras, bihun, tepung terigu dan tepung maizena.
Jika dibandingkan bahan mentah dengan hasil olahan, bahan mentah memiliki
kandungan vitamin dan mineral yang lebih besar. Hal ini dikarenakan pada proses
45

pengolahan seperti pengolahan biji menjadi tepung yang digunakan hanya

endospermanya saja sedangkan kulit arinya dibuang, dimana kulit ari ini yang kaya
akan vitamin dan mineral
7. Hasil olahan sayuran antara lain sayuran rebus, berkuah, tumis dan dibuat jus. Apabila
dibandingkan dengan hasil olahannya, sayuran segar memiliki nutrisi yang lebih besar.
Namun nutrisi tersebut tidak hilang sepenuhnya karena itu perlu dilakukan teknik
memasak yang baik dan benar.
8. Hasil olahan buah antara lain, dodol, manisan, sari buah, kripik dan selai. Jika
dibandingkan akan lebih baik apabila kita mengkonsumsi buah-buahan yang segar. Hal
ini dikarenakan buah segar masih banyak mengandung vitamin. Sedangkan apabila
sudah diolah sebagian vitamin akan berkurang.

DAFTAR PUSTAKA
Khairani, Caya, dan Andi Dalapati. 2007. Pengolahan Buah-buahan. Sulawesi Tengah: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP).
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Produksi eBookPangan.com.
46

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan 9Teori dan
Praktek). 2009. Produksi eBookPangan.com.
Paramaputri, Rizki Handayani. 2012. Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan dan
Umbi-umbian. Jatinagor: Universitas Padjajaran.
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Bengkulu: Universitas Bengkulu.
Wahana, F. Denie. Prakarya: Pengolahan Pangan Buah dan Sayuran. 2013. Salatiga: SMP
Negeri 1 Salatiga.
http://portalkesehatanku.blogspot.co.id/2013/09/cara-memasak-sayuran-agar-vitamintidak.html, diakses pada tanggal 17 September 2015 pukul 10.50 WITA.
http://www.beritasatu.com/tips/93833-cara-terbaik-mengolah-sayur-dan-buah.html,

diakses

pada tanggal 16 September 2015 pukul 11.00 WITA.

http://ensiklopedibunda.blogspot.co.id/2012/06/cara-pengolahan-sayuran.html, diakses pada
tanggal 17 September 2015 pukul 11.31 WITA.
http://www.femina.co.id/diet/nutrisi/mengolah.buah.sayuran/003/001/264,

diakses

pada

tanggal 17 September 2015 pukul 11.00 WITA.

http://www.kesekolah.com/artikel-dan-berita/kesehatan/dokter-kecil/mengapa-percumamakan-buah-dan-sayuran-bila-dijus-halus.html#sthash.u0DnCTKH.dpuf, diakses pada
tanggal 17 Agustus 2015 pukul 11.25 WITA.
http://www.magwuzz.com/2014/03/cara-memasak-sayuran-dengan-benar.html, diakses pada
tanggal 17 September 2015 pukul 11.38 WITA.
http://www.tipscaraterbaik.com/cara-terbaik-mengolah-buah-dan-sayuran.html,
tanggal 17 September 2015 pukul 11.20 WITA.

47

diaksespada