PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

FERMENTASI SAUERKRAUT
KELOMPOK 4 :
Retna Munawati 17308141030
Rr. Athiya Mila S 17308141046
Fellary Pangesti 17308141051
Desi Indah R 17308144023
Tujuan
1. Memperkenalkan mahasiswa pada fermentasi kubis secara alami
2. Mengamati suksesi mikroorganisme selama fermentasi
3. Mengetahui kualitas produk sauerkraut
Alat dan Bahan

Alat Bahan
•
• Talenan Sawi hijau,sawi putih, kubis hijau, kubis ungu
• Air
• Pisau • Detergen sanitasi
• NaCl 2,5%
• Neraca analitik
• Larutan brine
• Sarung tangan • Indikator PP
• Gram A,B,C, dan D
• pH stik
• Medium NA
• Toples kaca (2) • Medium MRS
• Medium MEA
• Plastik
 CARA KERJA
1. FERMENTASI Daun sawi dicuci bersih dengan detergen sanitizer dan
diiris kurang lebih 5 mm

Daun sawi ditimbang sebanyak 150 gram dua kali dan

diletakkan kedalam baskom

NaCl 2,5% ditambahkan pada baskom lalu diremas hingga

keluar air

Lembaran sawi dimasukkan kedalam toples bersamaan

dengan airnya

Plastik berisi air ditimpakan ke dalam sawi remasan yang

ada di dalam toples. Kemudian toples ditutup rapat
2.Pengukuran pH

Cairan sauerkraut diambil dan

di letakkan pada cawan petri

pH cairan diukur dengan

menggunakan pH stik.

Hasil pengukuran dicocokkan

dengan kertas pH pada wadah
 5 ml cairan sauerkraut dan 5 ml aquadest
dituang pada gelas beaker dipanaskan
3. Pengukuran Titrasi Asam Laktat dengan heater

Ditambahkan 5ml indicator PP 1% pada

gelas beaker

NaOH 0,1 M ditambahkan pada saat

larutan dititrasi hingga berubah warna.

Nilai keasaman dihitung dengan rumus

yang telah disediakan
Pengecetan Gram
Slide preparat disiapkan lalu ditetesi
dengan Gram A dibiarkan selama 30
detik, slide preparat dicuci dengan air
mengalir dan dikeringanginkan.

Olesan cairan sauerkraut ditetesi

dengan Gram B, kemudian dibiarkan
selama 30 detik dan dicuci dengan air
mengalir lalu dikeringanginkan.

Olesan cairan sauerkraut ditetesi etil

alcohol 95% (Gram C) lalu dibiarkan
selama 15 detik dan dicuci dengan air
mengalir kemudian dikeringanginkan.
Ditambahkan safranin (Gram D),
dibiarkan selama 30 detik
kemudian dicuci dengan air
mengalir lalu dikeringanginkan.

Hasil pengecetan diamati

dengan mikroskop perbesaran
400X, Gram positif berwarna
ungu dan Gram negatif
berwarna merah.
 METODE
(PENGENCERAN)

• DENGAN TEKNIK ASEPTIK, SAMPEL cairan sauerkraut

1 DIAMBIL SEBANYAK 100 ηl DENGAN PIPET TETES.

• DENGAN TEKNIK ASEPTIK, SAMPEL DITUANGKAN KE

2 TABUNG REAKSI BERISI AQUADES 9ML 10^-1

• TABUNG REAKSI DIVORTEX AGAR CAIRAN

3 TERCAMPUR
 • CAIRAN PADA TABUNG 10^-1 DIAMBIL SEBANYAK 1ML
UNTUK DITUANGKAN PADA TABUNG REAKSI BERISI
4 AQUADES 9ML 10^-2

• PENGENCERAN 10^-2 DIVORTEX SEPERTI LANGKAH

KETIGA
5

• LANGKAH KEDUA DAN KETIGA DIULANGI HINGGA

PENGENCERAN 10^-5 dan 10^-6
6
 METODE
(PENANAMAN BAKTERI)

• Media VRB,MRS dan PDA PLATE SEBANYAK 4 BUAH DISIAPKAN

1
• 0.1 ML SUSPENSI BAKTERI HASIL PENGENCERAN 10^-4 DAN 10^-5
SECARA ASEPTIK DIMASUKKAN KE DALAM MEDIA VRB,MRS dan PDA
2 PLATE.

• DENGAN TEKNIK ASEPTIK, SUSPENSI BAKTERI DIRATAKAN DENGAN

DRYGALSKY.
3
 • PETRIDISH DITUTUP RAPAT DENGAN PLACTIC
WRAP DAN DIINKUBASI SECARA TERBALIK
4 PADA SUHU RUANG SELAMA 24-48 JAM

• BAKTERI YANG TELAH TUMBUH, DIAMATI

LALU DIHITUNG JUMLAH KOLONINYA.
5
 HASIL PENGAMATAN
Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-21
Indikator U1 U2 U1 U2 U1 U2
pengamatan
pH - - 4 4 4 4
Bau Bau sawi Bau sawi Aroma Aroma Aroma busuk Aroma busuk
putih putih masam masam
Warna Hijau pucat Hijau pucat Hijau pucat Hijau pucat Hijau pucat Hijau pucat
Rasa asin asin Asin Asin Asam lembek Asam lembek
kemasaman kemasaman
Tekstur Renyah Renyah Renyah Renyah lembek lembek
Lendir - - - - - -
Titrasi - - 8,75 ml 7,8 ml 7 ml 20ml
% asam laktat - - 0,875% 0,78% 0,7% 2%
Gram negatif negatif negatif negatif negatif Negatif
bentuk coccus coccus coccus coccus coccus coccus
Pertumbuhan koloni bakteri pada media MRS,NA
MEA
PENGAMATAN KE- MEDIA PENGENCERAN
10^-5 10^-6
1 MRS 9 0
NA 23 6
MEA 13 8
2 MRS 18 18
NA 21 8
MEA SPREADER 8
3 MRS SPREADER SPREADER
NA SPREADER 44
MEA SPREADER SPREADER
 HASIL KELOMPOK 1

Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-21

Indikator U1 U2 U1 U2 U1 U2
pengamatan
pH - - 4 4 4 4
Bau Bau sawi Bau sawi Aroma Aroma Aroma busuk Aroma busuk
putih putih masam masam
Warna Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau
kekuningan kekuningan kecoklatan kecoklatan
Rasa asin asin Asin Asin Sangat asam Sangat asam
kemasaman kemasaman
Tekstur Renyah Renyah Renyah Renyah lembek lembek
Lendir - - - - - -
Titrasi - - 9,5 ml 8,25 ml 16 ml 20 ml
% asam laktat - - 0,95% 0,825% 0,16% 2%
Gram Merah Merah Merah Merah Merah Merah
(negatif) (negatif) (negatif) (negatif) (negatif) (negatif)
bentuk coccus coccus coccus coccus coccus coccus
 PENGAMATAN KE- MEDIA PENGENCERAN
10^-5 10^-6
1 MRS 6 2
NA 29 15
MEA 9 8
2 MRS 18 18
NA 44 23
MEA 16 24
3 MRS SPREADER SPREADER
NA SPREADER SPREADER
MEA SPREADER SPREADER
 PEMBAHASAN
• Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa aroma dari fermentasi
sawi berubah dari yang beraroma segar menjadi lebih masam. Hal ini terjadi
karena dari pemberian garam akan menyeleksi mikroorganisme yang hidup
dalam yang dapat hidup dalam proses fermentasi Tersebut dan keberadaan
mikroorganisme tersebut akan ditandai dengan menurunnya pH yang akan
memberikan rasa masam pada fermentasi. Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh hasil pengukuran pH yitu 4 pada tiap ulangan di pengamatan hari
ke-3 dan ke-21.
• Dalam hal ini bakteri asam laktat berfungsi dalam mengurangi pH serta
memberikan efek pengawetan pada sawi putih(Swain,2014). Selain itu
berdasarkan pengukuran titrasi asam laktat yang telah dilakukan diperoleh
hasil bahwa 0,875% pada U1 dan 0,78% pada U2 di pengamatan hari ke-3.
Sedangkan pada pengamatan hari ke-21 diperoleh hasil titrasi 0,7% pada U1
dan 2% pada U2. hal ini menunjukkan bahwa persentase asam laktat pada
U1 mengalami penurunan sedangkan U2 mengalami kenaikan.
• Berdasarkan teori ciri-ciri dari bakteri asam laktat yaitu bersifat Gram
positif, non-spora, non-motil, serta berbentuk batang atau bulat (Aly et
al., 2006). Berdasarkan pengecatan gram diperoleh gram negative yaitu
ditunjukkan dengan timbulnya warna merah pada isolate ketika
dilakukan pengamatan pada mikroskop, selain itu bentuk dari bakteri
yang diamati adalah coccus.Secara garis besar dapat diketahui bahwa
ciri-ciri yang diperoleh menunjukkan bahwa bakteri yang terdapat
dalam fermentasi ini adalah bakteri asam laktat. Namun pada hasil
pengecatan gram tidak sesuai dimungkinkan karena adanya kesalahan
dalam proses pengecatan sehingga diperoleh hasil yang negative.
• Selain itu tekstur dari fermentasi sawi hijau ini mengalami perubahan.
Dari yang memiliki tekstur yang renyah menjadi bertekstur lembek. Hal
ini dimungkinkan terjadi karena adanya aktivitas fermentasi. Sedangkan
untuk warna dari sawi tetap berwarna hijau pucat hal ini terjadi karena
sifat garam yang memiliki peran dalam pengawetan sehingga warna
akan bertahan.
Berdasarkan hasil pengamatan diperolah data bahwa penanaman
bakteri pada media MRS,MEA dan NA mengalami peningkatan jumlah
yang cukup signifikan. hal ini dikarenakan nutrisi yang dibutuhkan
bakteri tercukupi dengan baik sehingga terdapat peningkatan jumlah
secara terus menerus. Selain itu penanaman dengan menggunakan
media tersebut dikarenakan media tersebut merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
LAMPIRAN
Perhitungan penggunaan garam
25/100 x 150 gram = 37,5 gram

Perhitungan % asam laktat

Pengamatan hari ke-3
% asam laktat U1 = (8,75x 0,1x 5)/5 = 0,875 %
% asam laktat U2 = (7,8x0,1x5)/5 = 0,78%
Pengamatan hari ke-21
%asam laktat U1 = (7x0,1x5)/5 = 0,7%
% asam laktat U2 = (20x0,1x5)/5 = 2%
Pembuatan sauerkraut
Pengamatan ppada pertumbuhan bakteri dalam media
MRS,NA dan MEA
Pengecatan gram