PENUNTUN LAB NABATI 2024

PRAKTIKUM I
PEMBUATAN SAUS TOMAT DAN SAUS SAMBAL
A. PENDAHULUAN
Saus merupakan suatu produk berbentuk pasta yang memiliki rasa pedas dan dapat
digunakan sebagai bahan pelengkap masakan maupun sebagai cocolan pada makanan seperti
gorengan. Cabai dan tomat dapat diolah menjadi saus untuk mengurangi risiko penurunan
mutu akibat tingginya kadar air. Kadar air yang tinggi pada cabai dan tomat dapat
menyebabkan kerusakan. Pengolahan menjadi produk baru juga dapat meningkatkan nilai
gizi yang terkandung pada cabai dan tomat. Metode yang digunakan dalam proses pembuatan
saus sambal dan saus tomat yaitu metode blanching.
B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui proses pembuatan saus tomat dan saus sambal.
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan tambahan dan pengolahan saus tomat
dan saus sambal yang dihasilkan.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pembuatan Saus Tomat dan Saus Sambal
yaitu batang pengaduk, blender, buret tetes, Erlenmeyer, kompor, labu ukur, panci, pisau,
saringan, sendok, termometer, timbangan analitik dan wadah.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Pembuatan Saus Tomat dan Saus Sambal
yaitu air, akuades, aluminium foil, bawang putih bubuk, cabe rawit, cuka, garam, gula pasir,
indikator PP, kayu manis bubuk, label, lada bubuk, natrium hidroksida (NaOH), sabun cuci,
tepung maizena, tissue dan tomat.
D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Pembuatan Saus Tomat
Pertama-tama, disiapkan alat dan bahan. Lalu ditimbang tomat sebanyak 500 gram lalu
dicuci bersih. Setelah itu tomat diblanching pada suhu 80-90°C. Kemudian dikupas kulit
tomat dan dihaluskan menggunakan blender. Tomat yang telah dihancurkan kemudian
disaring menggunakan saringan. Hasil saringan dipanaskan lalu ditambahkan 14 g garam, 7 g
gula, 1 g bawang putih bubuk, 5 g bubuk kayu manis, lada bubuk 3 g dan cuka 10 mL.
Setelah suhu mencapai 60°C, ditambahkan tepung maizena dan diaduk sesuai perlakuan.
Selanjutnya saus tomat dimasukkan ke dalam wadah. Adapun perlakuan dalam pembuatan
saus tomat yaitu:
T1: 5 menit, 20 gram tepung maizena
T2: 10 menit, 25 gram tepung maizena
T3: 15 menit, 30 gram tepung maizena
T4: 20 menit, 35 gram tepung maizena
T5: 25 menit, 40 gram tepung maizena
T6: 30 menit, 45 gram tepung maizena
2. Pembuatan Saus Sambal
Praktikum pembuatan saus sambal dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan terlebih
dahulu. Kemudian cabai dibersihkan lalu disortir dan dipisahkan dari tangkainya. Selanjutnya
cabai ditimbang sebanyak 500 gram lalu diblanching dengan suhu 100°C selama 1 menit.
Setelah itu cabai dihaluskan menggunakan blender dan disaring. Bahan lalu dipanaskan dan
diberi penambahan bawang putih 1 gram, gula 7 gram, dan garam 14 gram. Saat dipanaskan,
diukur suhu pemanasan hingga mencapai 60°C, kemudian ditambahkan tepung maizena
sesuai perlakuan. Bahan kemudian diaduk selama beberapa menit sesuai perlakuan.
Perlakuan yang diberikan yaitu :
S1 : 5 menit, 20 gram tepung maizena
S2 : 10 menit, 25 gram tepung maizena
S3 : 15 menit, 30 gram tepung maizena
S4 : 20 menit, 35 gram tepung maizena
S5 : 25 menit, 40 gram tepung maizena
S6 : 30 menit, 45 gram tepung maizena
3. Pengujian Organoleptik
Pertama-tama disiapkan sampel saus tomat dan saus sambal sebanyak masing-masing 5
gram dan diletakkan dalam wadah. Kemudian diberi kode setiap wadah. Panelis kemudian
mengamati warna, aroma, rasa dan tekstur dari sampel saus sambal dan saus tomat. Hasil
pengamatan kemudian dituliskan pada lembar kuesioner.
4. Pengujian pH
Pertama-tama disiapkan sampel saus tomat dan saus sambal. Sampel dimasukkan ke dalam
gelas kimia 100 ml. Elektroda kemudian dicelupkan pada sampel hingga tertera nilai pH tiap
sampel.
5. Pengujian Titrasi Total Asam
Pertama-tama sampel saus tomat dan saus sambal ditimbang masing-masing 5 gram.
Kemudian ditambahkan akuades 100 ml dan dihomogenkan. Sampel kemudian dipipet 25 ml
ke erlenmeyer. Sampel diteteskan indikator PP sebanyak 3 tetes. Kemudian dilakukan titrasi
menggunakan NaOH 0,1 N hingga sampel berubah warna menjadi merah muda. Selanjutnya
dihitung nilai total asam menggunakan rumus berikut :
ml NaOH x N NaOH x Grek x FP
% Total asam= x 100 %
Berat bahan x 1000

6. Pengujian Viskositas
Pertama-tama, diletakkan sampel ke dalam wadah. Kemudian dicelupkan bagian spindle
pada wadah yang berisi sampel hingga tanda batas. Setelah itu diperoleh hasil pengujian
viskositas.
E. HASIL
Tabel 01. Hasil Pengujian Total Asam, pH dan Viskositas
Pengujian
Perlakuan
Total Asam (%) pH Viskositas

Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, 2024.
Tabel 02. Hasil Pengujian Organoleptik
Organoleptik
Perlakuan
Warna Rasa Tekstur Aroma

Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, 2024.