PROPOSAL PENELITIAN

STUDI PENGGUNAAN ASAP CAIR

SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA PEMBUATAN BUMBU BASAH

OLEH

NADHILA IDRIS
NIM. H041171518

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

DEPARTEMEN BIOLOGI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Makassar, 2018
 RINGKASAN

Salah satu sifat bahan yang mengandung kadar air tinggi adalah mudah rusak setelah

diproses, sehingga dibutuhkan proses pengawetan untuk daya simpan yang lebih lama. Proses

pengawetan pada bumbu basah yang dilakukan yang biasa dilakukan adalah dengan

menggunakan pengawet buatan serta penggunaan garam dapur kadar yang lebih tinggi.

Penelitian ini bertujuan untuk studi proses pembuatan bumbu basah dengan penambahan

asap cair sebagai bahan pengawet alami, untuk mengetahui daya simpan bumbu basah setelah

diberi pengawet asap cair sebagai pengawet alami, serta uji organoleptik.

Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian

utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jumlah garam dapur (NaCl) yang

ditambahkan dalam bumbu basah. Konsentrasi garam dapur yang diuji pada bumbu basah

adalah sebesar 4 %, 6%, dan 10% (b/b).

Penelitian utama bertujuan untuk melihat kondisi bumbu basah yang sudah diberi

perlakuan penambahan bahan pengawet alami selama penyimpanan 35 hari. Bahan pengawet

yang digunakan adalah asap cair dan garam dapur. Konsentrasi asap cair yang digunakan

adalah 0%, 0,5 %, 1,0%, 1,5%, dan 2,0% sedangkan konsentrasi NaCl yang digunakan

berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Analisa yang digunakan dalam penelitian ini adalah

analisa total mikroba, uji organoleptic terhadap warna dan rasa dan, pH.

Analisa data menggunakan metode desktriptif dan analisa rancangan acak lengkap

terhadap varaiabel yang diamatai. Sedangkan uji lanjutan menggunakan Duncan,s multiple

range tes dan Uji Chi Square.

 BAB III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bumbu adalah jenis-jenis bumbu

dapur yang biasa dibuat bumbu basah berupa bumbu kari dan bumbu kuning. Bahan yang

dipergunakan adalah garam dapur (NaCl), asap cair grade 1 (food grade) sebagai pengawet

alami, serta bahan kimia untuk analisis laboratorium adalah NaCl, PCA, sukrosa.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol bening dengan ukuran

yang seragam sebanyak 360 buah beserta tutupnya serta mesin giling. Alat pengukuran yang

digunakan adalah pH-meter, thermometer,dan coloni counter.

B. PERLAKUAN DAN METODE PENGAMATAN

Perlakuan pada bumbu basah ada tiga macam:

a. Gilingan dari dua jenis jenis bumbu basah

Bumbu-bumbu yang sudah bersih, masing-masing jenis digiling dengan alat gilingan

sehingga dihasilkan bumbu halus.

b. Penambahan konsentrasi asap cair

Bumbu halus dicampur dengan asap cair pada konsentrasi 0%, 0,5 %, 1,0 %, 1,5 % dan

2,0 %. Pengamatan dilakukan selama 35 hari dengan selang pengamatan 5 hari pada

suhu kamar. Sebelumnya perlu penelitian pendahuluan untuk menentukan jumlah garam

dapur (NaCl) yang digunakan sebagai perasa dan pengawet. Jumlah garam yang dapat

ditambahkan kedalam bumbu basah dilakukan pada penelitian pendahuluan karena garam

dapur ini akan memberi pengaruh rasa bumbu.

C. METODE PENELITIAN

1. PENELITIAN PENDAHULUAN

a. Penentuan Jumlah Garam Dapur (NaCl)

Diagram alir mengenai penambahan jumlah garam dapur dapat dilihat pada gambar

1. Setelah bumbu digiling, maka dilakukan penambahan garam dapur dengan

konsentrasi 4 %, 6%, dan 10 % pada masing-masing jenis bumbu. Selanjutnya

bumbu digoreng dan dilakukan uji organoleptik terhadap tingkat keasinan bumbu

dengan menggunakan 30 orang panelis.

. Bumbu Segar
(300 Grm)

Sortasi

Pencucian

NaCl 4 %, 6 %, 10% Penggilingan

Penggorengan (Minyak Goreng 50

ml selama 5 menit)

Uji Organoleptik tingkat keasinan

Selesai

Gambar 1. Diagram Alir Penentuan Konsentrasi NaCl

2. PENELITIAN UTAMA

Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan asap cair

sebagai pengawet pangan alami dikombinasikan dengan pemanasan terhadap mutu dari

dua jenis bumbu yang berbeda selama penyimpanan pada suhu kamar.

Jenis bumbu yang dipakai adalah bahan yang matang segar. Setelah dilakukan

disortasi, bumbu dicuci dan ditriskan. Bumbu yang sudah bersih digiling halus dengan

alat giling cabai. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah masing-masing jenis bumbu

ditimbang dan dicampur dengan NaCl konsentrasi sesuai dengan hasil penelitian

pendahuluan. Selanjutnya cabai yang telah dicampur dengan NaCl dibagi menjadi lima

bagian untuk masing-masing jenis bumbu. Asap cair ditambahkan ke dalam masing-

masing cabai giling sebesar 0%, 0,5 %, 1,0%, 1,5 %, dan 2,0 %. (b/b). Bumbu giling

diaduk sampai homogen. Setelah itu cabai giling dimasukkan ke dalam botol dan ditutup.

Tiap-tiap botol diisi dengan lk. 30 gram bumbu giling. Selain itu dilakukan uji

organoleptic terhadap warna dan tingkat warna bumbu setelah penyimpanan 35 hari dan

uji tingkat kepedasan pada awal penyimpanan serta akhir penyimpanan.

Diagram alir proses penelitian utama dapat dilihat pada gambar 3.

bumbu Segar

Sortasi

Pencucian

Penggilingan

Penambahan NaCl

Penambahan Asap Cair

0 %, 0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, dan 2,0 % (b/b)

Pembotolan

Penyimpanan, Suhu Kamar

Analisa total mikroba, uji organoleptic

terhadap warna, aroma dan tingkat warna

Selesai

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama

D. METODE ANALISA

1. Total Mikroba

Secara aseptic ditimbang 1 gram bumbu dan dimasukkan ke dalam larutan

pengencer (garam fisiologis) kemudian dikocok. Pengenceran dilakukan sampai 10-4 .

Sebanyak 1 ml dari sampel tersebut diinokulasikan pada cawan petri steril. Media PCA

yang steril pada suhu 45 – 50°C dituangkan pada pada cawan petri sebanyak 10 – 15 ml.

Cawan petri digoyang dan dibiarkan membeku. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar

selama 48 jam. Jumlah koloni yang tumbuh dilaporkan sebagai total mikroba. Pada

penelitian utama, uji total mikroba diakukan dalam selang 5 hari selama 35 hari

penyimpanan bumbu dengan dua kali ulangan.

2. pH

Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diencerkan

dengan 5 ml aquades. Larutan didiamkan selama 1 jam. Setelah itu diukur dengan

menggunakan ph-Meter. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam larutan. Nilai pH

ditunjukkan oleh angka yang tertera pada layar pH-meter. Uji pH dilakukan dengan

selang 5 hari dengan dua kali ulangan selama 35 hari.

3. Uji Organoleptik

Uji organoleptic dilakukan pada penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Uji organoleptic pada penentuan kadar garam dilakukan untuk menentukan tingkat

keasinan cabai yang diinginkan. Uji organoleptic pada penelitian utama dilakukan

terhadap tingkat kesukaan warna dan pengurutan tingkat warna dari merah sampai merah

tua. Jumlah panelis dalam penelitian ini sebanyak 30 orang pada penelitian pendahuluan
 dan 25 orang pada penelitian utama. Kuisiner uji organoleptic terhadap warna dan kadar

warna dapat dilihat pada Lampiran 1, 2, dan 3.

E. PENGOLAHAN DATA

1. Secara Deskriptif

Hasil pengamatan total mikroba dan pH disajikan secara deskriptif menggunakan

diagram garis. Selanjutnya grafik dibandingkan antara jenis bumbu yang sejenis tetapi

berbeda tingkat konsentrasi pengawet.

2. Analisis Varian

Analisis varian dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dilakukan untuk melihat

pengaruh tingkat konsentrasi asap cair pada tiap-tiap jenis bumbu. Faktor perlakuan yang

diuji adalah konsentrasi asap cair dengan lima taraf, yaitu, 0%, 0,5 %, 1,0%, 1,5% dan

2,0%. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Y (ij) = µ + λi + Єij

Dimana :

Y (ij) = Respon percobaan terhadap pengaruh factor λ taraf ke-I pada ulangan j

µ = Pengaruh rata-rata (nilai tengah)

λi = Pengaruh taraf ke-I factor λ (i=1,2,3,4,5)

Y (ij) = Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-j karena pengaruh Y (ij)

(j = 1,2)

Uji lanjutan yang digunakan untuk anova adalah Duncan’s multiple range test.
1. Uji Statistik terhadap data uji organoleptik

Data uji organoleptic penelitian utama diolah menggunakan uji Chi Square

menurut Siegel (1990). Rumus yang digunakan adalah:

∑(Oi-Ei)2

X2hit =

Ei

(Xi)(Xj)

Ei =

Oi = Jumlah kasus yang diamati dalam kategori ke-i

Ei = Jumlah yang diharapkan dalam kategori ke-I dibawah Ho

Xi = Total nilai pengamatan pada tiap baris

Xj = Total nilai pengamatan pada tiap kolom

X = Total nilai pengamatan keseluruhan

Lampiran 1. Kuisioner Tingkat Kesukaan terhadap Keasinan Bumbu

No Kuisioner :

Nama Panelis :

Tanggal :

Petunjuk Penilaian : 1. Sangat Asin

2. Asin

3. Biasa

4. Tidak Asin

5. Sangat Tidak Asin

Tabel 1. Uji Tingkat Keasinan Cabai

No. Kode Penilaian

1 A1

2 A2

3 A3

4 B1

5 B2

6 B3
Lampiran 2. Kuisioner Uji Organoleptik Bumbu terhadap warna, Aroma, dan

Kepekatan Warna

No Kuisioner :

Nama Panelis :

Tanggal :

Petunjuk Penilaian :

1. Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap warna dan aroma cabai merah dengan skala

nilai:

Nilai 1 : Sangat Suka

Nilai 2 : Suka

Nilai 3 : Biasa

Nilai 4 : Tidak Suka

Nilai 5 : Sangat Tidak Suka

2. Bandingkan sampel warna dengan control dan tentukan kepekatan warna dengan

skala nilai:

Nilai 1 : Lebih Muda

Nilai 2 : Sedikit Lebih Muda

Nilai 3 : Sama

Nilai 4 : Sedikit Lebih Tua

Nilai 5 : Lebih Tua

Tabel 1. Uji Organoleptik Bumbu terhadap warna, aroma dan Kepekatan Warna

No. Sampel Warna Aroma Tingkat Warna

1 A11

2 A12

3 A21

4 A22

5 B11

6 B12

7 B21

8 B22
Lampiran 3. Kuisioner Uji Organoleptik Bumbu terhadap warna, dan Kepekatan

Warna

No Kuisioner :

Nama Panelis :

Tanggal :

Petunjuk Penilaian :

1. Penilaian untuk warna:

Nilai 1 : Sangat Suka

Nilai 2 : Suka

Nilai 3 : Biasa

Nilai 4 : Tidak Suka

Nilai 5 : Sangat Tidak Suka

2. Penilai untuk tingkat warna:

Urutkan tingkat warna dari 1 – 10 mulai warna merah cerah sampai dengan merah

tua/hitam
Tabel 1. Uji Organoleptik Bumbu terhadap warna, aroma dan Kepekatan Warna

No. Sampel Warna Aroma Tingkat Warna

1 O1

2 02

3 03

4 04

5 05

6 M1

7 M2

8 M3

9 M4

10 M5