PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA (Grade 1 dan

Grade 2) TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG DAN SIFAT ORGANOLEPTIS

TOMAT (Lycopersicon esculenium M.) SELAMA MASA SIMPAN
ABSTRAK
Penanganan pascapanen buah tomat yang tidak tepat, dapat menyebabkan
terjadinya infeksi mikroorganisme kapang kontaminan yang dapat menurunkan nilai
ekonomis buah tomat. Salah satu alternatif pengawetan buah tomat yang ramah
lingkungan dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa. Tujuan penelitian ini
adalah mengidentifikasi senyawa dalam asap cair tempurung kelapa grade 1 dan
grade 2 serta mengetahui pengaruh penambahan asap cair tempurung kelapa grade 1
dan grade 2 terhadap pertumbuhan kapang dan sifat organoleptis tomat selama masa
simpan.
Identifikasi senyawa dalam asap cair tempurung kelapa menggunakan
instrumen Gas Chromatography-Mass Spectroscopy. Perhitungan kapang
menggunakan metode cawan hitung dan pengujian sifat organoleptis meliputi
warna, tekstur dan aroma menggunakan uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisis
dengan menggunakan ANOVA.
Hasil penelitian menggunakan menunjukkan asap cair tempurung kelapa
grade 1 mengandung senyawa fenol, 2-metoksi-fenol, asam asetat, 2-metil-fenol dan
2-metoksi-4-metil-fenol sedangkan asap cair tempurung kelapa grade 2
mengandung komponen senyawa asam asetat, 2-furancarboxaldehyde, 2-propanon,
1-hidroksi-2-butanon dan fenol. Berdasarkan uji ANOVA penambahan asap cair
tempurung kelapa grade 1dan grade 2memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap penghambatan pertumbuhan kapang dan sifat organoleptis buah tomat
selama masa simpan.

RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan batasan masalah, untuk lebih mempermudah dalam pembahasannya maka
dilakukan perumusan masalah sebagai berikut :
1. Senyawa apa saja yang terkandung dalam asap cair tempurung kelapa grade 1 dan grade 2
?
2. Bagaimana pengaruh penambahan asap cair tempurung kelapa grade 1 dn grade 2 terhadap
pertumbuhan kapang dan sifat organoleptis tomat selama masa simpan ?
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dan pembahasan yang dilakukan
menunjukkan bahwa :
1. Asap cair tempurung kepala grade 1 mengandung komponen senyawa fenol, 2-metoksi-
fenol, asam asetat, 2-metil-fenol dan 2-metoksi-4-metil-fenol sedangkan asap cair tempurung
kelapa grade 2 mengandung komponen senyawa asam asetat, 2-furancarboxaldehyde, 2-
propanon, 1-hidroksi-2-butanon dan fenol.
2. Penambahan asap cair tempurung kelapa (grade 1 dan grade 2) memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap penghambatan pertumbuhan kapang sifat organoleptis (warna,tekstur dan
aroma) tomat selama masa simpan.

METODE PENELITIAN

UJI SENYAWA DENGAN GAS CHROMATOGRAPHY

Asap cair sebanyak 30 mL dimasukkan dalam corong pisah, kemudian ditambahkan 10 mL
eter lalu dikocok sebentar. Sampel didiamkan selama satu jam lalu diambil fraksi bagian
bawah ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 10 ml eter lalu dikocok dan didiamkan selama
satu jam. Tahap selanjutnya diambil fraksi bagian bawah dan tambahkan dengan yang
pertama dan disaring dengan kertas saring dengan ditambahkan Na2SO4. Hasil saringan siap
untuk diidentifikasi dengan menggunakan Gas Chromatography –Mass Spectroscopy(GC-
MS).
METODE CAWAN HITUNG
Perhitungan koloni dilakukan sebanyak satu kali pada hari ke-7 dengan metode cawan hitung,
yaitu sebanyak 0.1 ml suspensi dari pengenceran 10−1 𝑑𝑎𝑛 10−2 dipipet ke dalam cawan
petri yang telah berisi media PDA. Suspensi diratakan dengan spatel dirglaski dan diinkubasi
pada suhu kamar 27 C selama 7 hari. Selanjutnya dilakukan perhitungan koloni kapang
kontaminan.

UJI ORGANOLEPTIS
Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik
yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Salah satu metode organoleptik
adalah uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik. Uji hedonik melibatkan
panelis yang diminta tanggapannya mengenai kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap suatu bahan. Pada tahap ini pengamatan yang
dilakukan berdasarkan analisis subyektif dari beberapa panelis
menggunakan uji hedonik (kesukaan) dengan skor penilaian 1-7. Kriteria
penilaiannya adalah 1) sangat tidak suka 2) tidak suka, 3)agak tidak suka,
4)biasa, 5)agak suka,6)suka dan 7)sangat suka. Pengamatan tersebut
meliputi warna,tekstur dan aroma. Pengamatan dilakukan selama 4 kali
selama 7 hari dengan panelis sebanyak 10 orang.

UJI ANOVA
Untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair tempurung kelapa
(grade1 dan grade 2) terhadap pertumbuhan kapang dan sifat organoleptis
tomat selama masa simpan, diperlukan uji statistika menggunakan
ANOVA. Uji ANOVA dilakukan menggunakan Microsoft office excel
2007