MAKALAH

HYGIENE PANGAN ASAL HEWAN

BIOSINTESIS PROTEIN

OLEH:

KHAIRUNNISA AULIA RUSLY

O11115002

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu segar adalah susu murni yang diperoleh sebagai sekresi normal yang tidak
mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi
kemurniannya dan diperoleh dari pemerahan hewan sehat secara kontinyu dan sekaligus, susu
segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk
proses pengolahan selanjutnya. Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20% yang terdiri
atas : 2,70% kasein (bahan keju), dan 0,50% albumen dan 26,50% dari bahan kering air susu
adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam
air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi (Hariono et al.,
2011). Kadar protein dalam susu sapi segar minimal 2.7% (Hariono et al., 2011), sedangkan
kadar protein pada susu kambing yaitu 2.90% (Chandan et al., 2007).
Protein merupakan komponen makro molekul utama yang dibutuhkan makhluk hidup.
Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru sesuai kebutuhan tubuh.
Protein susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen, terdiri dari lima kategori
yaitu kasein, protein whey, protein globul lemak susu, enzim dan protein minor lainnya.
Protein susu bukan hanya berfungsi sebagai asupan kecukupan gizi, tetapi juga fungsi lainnya.
Bahkan, susu mengandung berbagai senyawa bioaktif dengan sifat khusus yang terkait dengan
perkembangan, pertumbuhan dan kelangsungan hidup bayi (Susanti dan Hidayat, 2016).
Kasein merupakan komponen utama protein yang ditemukan pada susu sapi dimana
terhitung sebesar 70-80% dari total protein dan jenis protein ini yang bertanggung jawab
memberikan warna puth pada susu. Di dalam kasein terdapat protein yang kompleks dan
mengandung beberapa jenis mineral dan fosfor. Protein kasein adalah jenis protein yang lepas
secara berkala (time-release) karena sifatnya yang lamban dicerna. Jenis pretein ini efektif
untuk mencegah katabolisme atau penyusutan otot. Whey merupakan salah satu komponen
utama dari susu sapi selain kasein, dimana sebesar 20% protein dari susu sapi adalah whey
(Suprayitno dan Sulistiyati, 2017).
Sifat protein yaitu memiliki molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak factor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam,
logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Denaturasi protein adalah berubahnya susunan
ruang/lantai polipeptida suatu molekul protein. Pada suhu 55-75°C menyebabkan sebagian
besar protein terdenaturasi (Suprayitno dan Sulistiyati, 2017).
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses biosintesis protein pada susu?
2. Apa saja bahan baku yang terlibat dalam biosintesis protein?
3. Apa saja organ yang terlibat dalam proses biosintesis protein?

C. Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui proses biosintesis protein pada susu
2. Untuk mengetahui bahan baku yang terlibat dalam biosintesis protein
3. Untuk mengetahui organ yang terlibat dalam proses biosintesis protein
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Proses Biosintesis Protein

Sintesis sebuah protein merupakan suatu proses yang komplek, dimana asam amino diikat
bersama dalam suatu rangkaian khusus dan rangkaian ini menentukan sifat-sifat biologis dari
protein khusus. Sintesis protein pada ternak muda lebih besar dari pada ternak dewasa pada
ransum yang sama (Sonjaya, 2013).
Transkripsi RNA adalah pembentukan attau pencetakan mRNA oleh salah satu utas ataus
pita DNA. Proses ini berlangsung di dalam inti sel, di bawah pengaruh enzim RNA
polimerase. Selanjutnya, mRNA yang telah terbentuk meninggalkan inti sel menuju ribosom
dalam sitoplasma untuk mencetak protein. Terbukanya kedua pilinan DNA, basa
komplementari menyusun mRNA. Pembentukan dalam transkripsi mRNA ini sama dengan
pembentukan pita dalam replikasi DNA, yaitu berlangsung dalam arah 5’ menuju 3’. Interaksi
kodon-kodon mRNA dengan antikodon tRNA dalam biosintesis proetein terjadi pada subunit
kecil ribosom, sedangkan pembentukan ikatan peptida berlangsung pada subunit besar dari
ribososm. Ikatan hidrogen menghubungkan kodon mRNA dengan antikodon tRNA yang
sesuai. ribosom membaca pesannya dari ujung 5' sampai ujung 3’. Transfer RNA inisiator
yang mengikat atau membawa asam amino pertama datang, berkontak dengan mRNA
ribosom. Ikatan hidrogen menghubungkan kodon mRNA dengan antikodon tRNA. Proses ini
berjalan terus-menerus, sampai suatu rantai peptida atau protein terbentuk. Releasing factor
bersama-sama dengan Guanosin trifosfat dan enzim peptidil transferase mengatalisis
hidrolisis pemutusan ikatan antara tRNA dan peptida yang menduduki situs P (Sumardjo,
2009).

B. Bahan Utama Pembentuk Protein

Asam amino diperlukan untuk sintesis protein dalam sel-sel yang diambil dari pool asam
amino bebas dalam plasma darah. Pool ini ditunjang oleh asam amino yang diabsorbsi oleh
usus. Asam amino berasal dari penguraian jaringan protein dan asam amino yang disintesis di
hati. Konsentrasi asam amino dalam plasma darah berkisar antara 0,45-0,60 gram per liter
(Sonjaya, 2013).
Terdapat 3 sumber utama bahan pembentuk protein susu yang berasal dari darah, yaitu
peptide-peptida, protein plasma, dan asam amino bebas. Plasma protein merupakan sumber
bahan pembentuk susu sebanyak 10% dari yang diperlukan. Asam-asam amino yang bebas
yang diserap oleh kelenjar susu dari darah merupakan sumber nitrogen utama untuk sintesa
protein susu. Hampir semua asam amino yang diserap dari darah diubah menjadi protein susu
(Rahardjo, 2004).

C. Organ yang Terlibat dalam Proses Biosintesis Protein

Sitoplasma atau cairan sel merupakan matriks yang berada di bagian dalam membrane
plasma tetapi di luar nucleus. Sitoplasma tersusun dari sitosol yang bersifat koloid,
sitoskeleton dan organel-organel. Fungsi sitoplasma sebagai tempat terjadinya sintesis protein
oleh ribosom (Aryulina et al., 2004).
Sintesis protein terjadi di sel-sel sitoplasma pada permukaan ribosom, di mana rangkaian
asam aminonya disandi oleh basa-basa asam ribonukleat (Sonjaya, 2013). Sintesa protein dari
susu terjadi di dalam sel epitel dikontrol oleh gen yang mengandung bahan genetik yaitu
Deoxy ribo nucleic acid (DNA) (Rahardjo, 2004).
 BAB III
KESIMPULAN

Biosintesis protein merupakan proses pengikatan asam amino melalui proses transkripsi
RNA dan DNA hingga menghasilkan suatu rantai peptida atau protein yang terjadi pada
ribosom sel. Adapun sumber utama bahan pembentuk protein yaitu peptide-peptida, protein
plasma dan asam amino bebas.
 DAFTAR PUSTAKA

Aryulina, Diah., Choirul Muslim., Syalfinaf manaf dan Endang W. Winarni. 2004. Biologi 2.
Erlangga : Jakarta.

Chandan, R.C. 2007. Milk composition, physical and processing characteristics. In: YH Hui
(Ed), R. C Chandan, S. Clak, N. Cross and J. Dobbs. Handbook of Food Product
Manufacturing. John Wiley and Interscience Publisher: New York.

Hariono, Budi., Sutrisno., Kudang Boro Semina dan Rarah Ratih A Maheswari. 2011. Uji
Sifat Fisika Dan Kimia Susu Sapi Dan Susu Kambing Yang Dipapar Dengan
Ultraviolet Sistem Sirkulasi. IPB: Bogor.

Rahardjo, Rio. 2004. Kumpulan Kuliah Farmakologi. EGC: Jakarta.

Sonjaya, Herry. 2013. Dasar Fisiologi Ternak. IPB Press: Bogor.

Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia. EGC: Jakarta.

Suprayitno, Eddy dan Titik Dwi Sulistiyati. 2017. Metabolisme Protein. UB Press: Malang.

Susanti, R. dan E. Hidayat. 2016. Profil Protein Susu dan Produk Olahannya. Jurnal MIPA.
Vol. 39, No. 2, Hal. 98-106.