FUNGI DAN DETERIORASI BAHAN

Kerusakan aneka bahan alam atau material oleh fungi penyebab kerugian besar pada
manusia sudah lama mendapat perhatian dari para ilmuwan. Kerusakan tersebut menyebabkan
perubahan pada substrat, terutama pada tekstur, sehingga tidak mempunyai nilai ekonomi lagi.
Penguraian substrat disebabkan oleh enzim-enzim dari fungi. Istilah penguraian melahirkan dua
pengertian yang dapat dilihat dari segi menguntungkan atau merugikan manusia, yaitu
biodegradasi dan biodeteriorasi.

Biodegradasi adalah penguraian fisik pada substrat oleh aktivitas mikroorganisme dengan
menghasilkan produk yang bermanfaat untuk manusia. Biodegradasi, misalnya, terjadi pada
pembuatan makanan fermentasi dan minuman fermentasi tradisional yang kita kenal sehari-hari
(tempe kedelai, tape, tauco, dan lain-lain). Penguraian juga terjadi pada bahan-bahan yang
merupakan limbah suatu proses, yang kemudian melalui fermentasi oleh mikroorganisme
menjadi produk yang bermanfaat Sebagai contoh, hasil fermentasi limbah padat yang dikenal di
Indonesia, antara lain, tempe gembus, oncom tahu, tempe bungkil, oncom kacang tanah

Deteriorasi adalah penguraian bahan atau substrat bersifat merugikan karena

menyebabkan perubahan atau kerusakan, sehingga substrat tersebut tidak dapat dimanfaatkan
manusia atau tidak mempunyai nilal ekonomi lagi. Deteriorasi adalah juga suatu proses
degradasi. Deteriorasi pada bahan pangan terjadi karena bahan pangan tersebut tidak disimpan
sebagaimana seharusnya, sehingga mengubah tekstur dan menimbulkan perubahan warna serta
bau busuk. Hal tersebut dapat dilihat, misalnya pada serealia dan biji-bijian yang disimpan di
gudang yang kurang terawat. Tidak fungi saja yang tumbuh, tetapi juga bakteri. Akibatnya adalah
bahwa komoditi tersebut tidak memenuhi persyaratan sebagai komoditi ekonomi. Contoh lain,
perubahan warna pada sepatu atau tas dari kulit, atau kerapuhan pada bahan tekstil juga bisa
terjadi karena aktivitas fungi, sehingga tidak bisa digunakan lagi.

Deteriorasi aneka bahan oleh fungi, antara lain:

1. Kerusakan pada bahan pangan karbohidrat. Kerusakan utama bahan pangan pokok yang
ditimbun di gudang dalam jumlah besar sebagai persediaan, antara lain beras, gandum, jagung,
kacang tanah, kacang hijau, banyak disebabkan oleh fungi. Bahan pangan tersebut mengalami
perubahan fisik, yaitu menggumpal, berbau apek, dan berubah warna (bergantung kepada jenis
fungi yang tumbuh). Fungi penyebab kerusakan tersebut dinamakan kapang gudang atau storage
moulds, misalnya Aspergillus oryzae, A. flavus A. tamarii, A. niger, A. ochraceus, Rhizopus
oryzae, R. arrhizus, Penicillium italicum, P citrinum, P chrysogenum, Alternaria alternata,
Cladosporium spp., Curvularia spp.

Kontaminasi umumnya terjadi karena penanganan pasca panen kurang diperhatikan, sehingga
konidia fungi yang ada di tanah terbawa dengan hasil panen. Kehadiran fungi pada bahan pangan
cukup membahayakan karena mikotoksin yang dapat dihasilkannya, seperti aflatoksin B1, B2,
G1, G2, ochratoksin, patulin, dan lain sebagainya. Kelembaban nisbi di gudang seringkali
mempengaruhi pertumbuhan kapang. Hasil metabolisme kapang antara lain air menambah
kelembapan lingkungan. Peningkatansuasana lembap tersebut memicu pertumbuhan khamir serta
bakteri yang ada di lingkungan. Oleh karena itu, faktor lingkungan tempat penyimpanan bahan
pangan tersebut perlu sekali diper- hatikan, tidak hanya pada skala besar seperti gudang
penyimpan, akan tetapi juga pada skala rumah tangga.

2. Kerusakan daging dan olahannya. Daging merupakan mediue pertumbuhan mikroorganisme

yang sangat baik sebah ngandung nutrien dan vitamin yang diperlukan mikroorganisme Daging
mudah sekali rusak, yaitu teksturnya menjadi lunak, bisa timbul bercak-bercak kehitaman, dan
juga bau yang busuk. Bahkan daging yang disimpan di lemari es pada suhu 4-10 °C dapat kehi
langan kesegarannya. Genera kapang perusak daging adalah Cladosporium, Geotrichum,
Thamnidium (tumbuh pada 1 °C), Mucor, Sporotrichum

Eurotium rubrum (teleomorf dari Aspergillus rubrobruneus) yang xerofilik merusak daging yang
sudah dikeringkan. Khamir perusak daging adalah dari genera Candida, Torulopsis,
Debaryomyces, dan Rhodotorula. Bakteri juga merusak daging dan bersama khamir
menyebabkan daging berlendir. Bakteri yang mendeteriorasi daging, di antaranya, dari genera
Acetinobacter, Aeromonas Alcaligenes,serta Pseudomonas.

Makanan tersebut sangat digemari masyarakat di seluruh dunia. Pada pengolahan sosis selalu
diusahakan agar warna asli daging segar tetap ada. Bila pengolahannya tida sempurna, maka
akan timbul bercak-bercak hijau-kehitaman umumnya oleh bakteri). Berbagai upaya telah
dilakukan agar warna daging tetap merah cherry, antara lain dengan menam- bahkan senyawa
nitrit. Akan tetapi, ada penelitian yang melaporkan bahwa zat warna merah angkak yang
dihasilkan Monascus purpureus dapat dipakai menggantikan senyawa nitrit tersebut, karena
angkak sudah dipakai sebagai zat pewarna pada aneka makanan tradisional di Cina, dan
dinyatakan aman.

3. Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan segar. Kerusakan pada apel, pir, mangga, pisang,
jeruk, anggur, nenas, buah kiwi, ceri, stroberi, pepaya, belimbing, tomat sebagian besar
disebabkan oleh kapang dan khamir, dan hanya sedikit oleh bakteri Penanganan yang kurang
baik sewaktu panen, transportasi, dan penyimpanan menyebabkan fungi mudah tumbuh pada
lokasi yang ada kerusakan. Enzim selulase dan pektinase berperan merusak dinding sel sayuran
dan buah-buahan, sehingga struktur menjadi lunak.

Faktor pH yang rendah pada buah-buahan merupakan faktor pertumbuhan yang baik untuk fungi.
Genera fungi yang banyak diisolasi adalah: Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Monilia,
Sclerotinia, Botrytis, Trichoderma, Acremonium, Aureobasidium, dan Cladosporium.

4. Kerusakan pada tekstil. Kerusakan disebabkan terutama oleh kapang-kapang bersifat

selulolitik, antara lain Chaetomium globosum, Aspergillus niger, A. versicolor, Alternaria
alternata, Penicillium chrysogenum, Eurotium chevalieri, dan Stachybotrys chartarum.

5. Kerusakan pada kayu dan bahan kertas. Kerusakan disebabkan terutama oleh kapang-kapang
yang selulolitik, seperti Aspergillus flavus, A.fumigatus, A. foetidus var. pallidus, A. petrakii, A.
sydowi, A. versicolor, A. tamarii, Curvularia brachyspora, Humicola fuscoatra, Paecilomyces
varioti, Syncephalastrum racemosum, Trichoderma pseudokoningi, Neurospora sp., Penicillium
citrinum P. variabile, P. corylophilum, P. rugulosum, P oxalicum, Cladosporium cladosporoides,
Chaetomium globosum, Alternaria alternata, dan Aspergillus niger

Penicillium chrysogenum, Aspergillus versicolor, dan Aureo- basidium pullulans (yeast-like

fungi) merusak kertas dinding di perumahan modern dimulai dengan mengurai kertas pelapis
dinding tersebut. Epicoccum nigrum dan Ulocladium chartarum menyebabkan warna kertas
berubah menjadi kehitaman atau kecokelatan

Kerusakan pada kayu sangat merugikan apabila kayu-kayu tersebut mempunyai nilai ekonomi.
Di alam banyak fungi dapat tumbuh pada kayu. Trichoderma viride misalnya, bersifat sangat
selulolitik dan merupakan perusak utama pada kayu. Perusak kayu yang lain adalah sebagian
besar makrofungi seperti Pleurotus spp Auricularia spp, Ganoderma spp., Serpularia spp.,
Lentinus edodus (Lentinula edodus), Volvariella sp. Miselium dari fungi tersebut masuk ke
dalam substrat kayu baik pada kayu pohon-pohon yang masih hidup, maupun pada kayu yang
sudah mati. Kemudian yang terlihat secara menyolok adalah tubuh buah dari makrofungi yang
dapat mempunyai aneka warna dan bentuk.

6. Kerusakan minyak bumi. Paecilomyces variotii, Amorphothecn resinae (sinonim

Cladosporium resinae), Penicillium citrinum, Candida utilis, C. tropicalis, dan C. lipolvtico dapat
tumbuh pada minyak bumi. Paecilomyces sp. ditemukan pada avtur di Indonesia. Senyawa n-
alkana dapat didegradasi oleh Aspergillus ochraceus kapang yang juga masih tahan hidup pada
kadar garam sampai 30%, sedangkan Emericella nidulans (teleomorf Aspergillus nidulans) serta
Aspergillus versicolor yang bersifat xerofilik juga mampu tumbuh pada hidrokarbon bahan bakar
minyak

Pertumbuhan kapang di daerah tropis pada minyak bumi dapat berupa gumpalan miselium.
Apabila gumpalan miselium tersebut masuk ke dalam pipa-pipa saluran bahan bakar di pesawat
terbang, maka hal tersebut akan sangat membahayakan penerbangan.

7. Kerusakan oleh fungi pada bahan pangan berkadar garam tinggi Bahan pangan yang
dikeringkan, misalnya ikan kering atau dagig yang diasinkan, dapat rusak, antara lain oleh:
Aspergillus flavus A. niger, A. glaucus, A. tamarii, Eurotium sp., , Polipaecilum pisce dan
Basipetospora halophila. Pada proses pembuatan kecap. khamir yang dapat tumbuh pada larutan
berkadar garam tinggi (fase brining), antara lain, Debaryomyces sp., Torulopsis sp, dan
Brettanomyces sp. yang menyebabkan kerusakan pada produk kecap, terutama menyebabkan
perubahan rasa

8. Kerusakan pada bahan pangan berkadar gula tinggi. Kerusakan pada pisang sale, madu, sirop,
selai buah-buahan untuk pengoles roti, manisan buah, disebabkan oleh khamir osmofil, seperti
Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii (sinonim S. rouxii)

Saccharomyces bailii var. osmophilus, dan S. mellis, serta Penicillium sp. juga tumbuh baik pada
sirop dan molassa atau tetes tebu. Zygosaccharomyces nussbaumeri ditemukan tumbuh pada
madu. Eurotium chevalieri yang sangat xerofilik dan tumbuh pada buah- buahan yang
dikeringkan serta selai buah-buahan ternyata juga ditemukan tumbuh pada bahan kulit s
9. Kerusakan pada acar buah-buahan. Acar merupakan salah satu cara pengawetan ketimun atau
olive atau sayuran (kobis dan sawi). pH acar berkisar antara 5.0-5.5. Kerusakan acar disebabkan
oleh khamir genera Brettanomyces, Hansenula, Saccharomyces, Torulopsis dan kapang genera
Alternaria, Aspergillus, Clado- sporium, Dematium, Fusarium, Geotrichum, Mucor,
Paecilomyces, Penicillium, Phoma, dan Trichoderma. Fungi tersebut, baik khamir maupun
kapang, mampu menghasilkan enzim selulolítik dan pektinolitik sehingga melunakkan tekstur
buah-buahannya.

Kontaminasi buah-buahan sebenarnya sudah terjadi sejak penanganan pasca panen. Kerusakan
diawali dengan pertumbuhan bakteri bakteri asam laktat yang menurunkan pH, baru kemudian
khamir tumbuh. Sebenarnya khamir hanya menghasilkan poligalaktu- ronase dan aktif pada pH
di bawah 5,5. Salah satu pencegahan yang dilakukan di industri adalah menaikan pH-nya di atas
5.5 dengan menambahkan garam ke dalam larutan brine

10. Kerusakan pada bahan kulit. Di tempat yang lembap, sepatu atau tas dari kulit sering terlihat
menjadi buram dengan bercak-bercak berwarna biru kehijauan, hijau kekuningan, atau coklat
kehitaman. Meskipun bahan dari kulit tersebut dibersihkan, pada kulit tetap akan terlihat bekas
noda. Bagian kulit tersebut telah diurai oleh enzim-enzim proteolitik dari fungi, antara lain oleh
Aspergillus fumigatus, Eurotium rubrum, Eurotium chevalieri, Paecilomyces variotii, dan
Penicillium spp.

11. Kerusakan pada lukisan. Lukisan merupakan bentuk seni yang digunakan sebagai dekorasi,
bukan hanya karena indah, akan tetapi banyak lukisan merupakan rekaman sejarah, misalnya,
lukisan lukisan yang ditemukan pada dinding-dinding di gua-gua. Lukisan dapat digolongkan ke
dalam (1) lukisan easel, yaitu lukisan di atas materi organik seperti kayu, kanvas, kertas, sutra,
wol, dan (2) lukisan mural, yaitu lukisan di atas bahan organik seperti tembok, batu, dan lain-
lain. Bahan untuk lukisan easel menggu nakan aneka bahan organik, misalnya kayu, senyawa
polisakarida, lim, protein, minyak, lilin, susu, bahkan putih telur. Bahan-bahan organik tersebut
memicu pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan deteriorasi pada lukisan. Lukisannya
dapat retak cat terkelupas, kanvas menjadi rapuh, dan warna lukisan menjadi pudar. Fungi yang
diisolasi dari berbagai lukisan adalah dari genera Acremonium, Alternaria, Aspergillus,
Aureobasidium, Beauveria, Chaetomium, Cladosporium, Eupenicillium, Fusarium, Mucor
Neosartorya, Paecilomyces, Penicillium, Rhizopus, Scopulariopsis Spicaria, Sporotrichum,
Stachybotrys, Trichoderma, Ulocladium, dan Verticillium. Pengetahuan mengenai fungi yang
merusak lukisan-lukisan, di Indonesia perlu mendapat perhatian karena lingkungan ya lembap
dan hangat merupakan lingkungan yang ideal untuk pe tumbuhan fungi. Bukan saja dengan
mengisolasi dan mengi dentifikasi fungi yang tumbuh pada lukisan, akan tetapi bagaimana
mencegah pertumbuhannya.

12. Kerusakan pada rempah-rempah. Rempah-rempah seperti merica, pala, kemiri, ketumbar, dan
kayu manis merupakan bagian kuliner yang tidak terpisahkan dari kehidupan kita sehari-hari,
arena aroma dan rasa yang diberikan. Di daerah tropis rempah- rempah tersebut seringkali
ditumbuhi fungi meskipun rempah- rempah tersebut sudah dikeringkan agar dapat disimpan
untuk fangka waktu yang lama. Meskipun demikian, rempah-rempah tersebut masih saja dapat
ditumbuhi kapang mengisolasi dari biji-biji merica yang dijual di Jakarta, selain bakteri-bakteri
berkapsul juga ditemukan Aspergillus niger, A. oryzae, dan A. tamarii. Pitt et al. (1998)
melakukan studi yang lebih luas, yaitu meneliti fungi pada rempah-rempah dari berbagai tempat
di Indonesia dan mengisolasi Aspergillus flavus, A. sydowi, A. tamarii, A. versicolor, Emericella
nidulans, Eurotium chevalieri, Paecilomyces variotii, dan Penicillium citrinum. Maryanto (2004)
khusus meneliti aspergili xerofil yang tumbuh pada rempah-rempah di daerah Banyumas dan
menemukan Aspergillus tamarii, A. flavus, A. niger, A penicillioides, Eurotium amstelodami, E.
herbariorum, E. chevalieri pada rempah-rempah (lada, ketumbar, dll.) dan juga pada serealia
yang kering. Di Indonesia, dedaunan baik segar maupun yang sudah dikeringkan, yang dipakai
sebagai bahan untuk pembutan jamu bersama dengan rempah-rempah sebaiknya juga diteliti
fungi yang dapat tumbuh pada bahan-bahan (simplisia) tersebut, karena metabolit sekunder dari
fungi akan ikut serta pada waktu pemrosesan jamu. Memahami sifat-sifat fungi yang dapat
merusak bahan-bahan yang berarti bagi manusia adalah sangat penting, terutama yang hidup
pada bahan pangan. Kerusakan lain yang diobservasi di daerah tropik yang lembab adalah
pertumbuhan fungi pada dinding- dinding lembap di perumahan yang kurang kena cahaya. Cat
dinding yang dipakai di daerah tropis dianjurkan memakai yang memenuhi persyaratan tertentu,
yaitu yang dapat menghentikan pertumbuhan fungi, tetapi tidak menimbulkan suatu senyawa
baru (hasil penguapan karena suhu tropik) yang dapat mengganggu kesehatan penghuni.
Sebaiknya, kasur, bantal, dan kesed kamar mandi harus teratur dijemur, korden teratur dicuci,
serta karpet sering disedot dengan alat pembersih-vakum. Ventilasi rumah yang baik juga sangat
membantu mencegah pertumbuhan fungi di lingkungan rumah.