Manfaat

Fungsional
Gula Alkohol Kelompok 3 :

Teddi Hidayat / 1514619002

Pangan Fungsional Annisa Soraya / 1514619004

Gustian Surya Lesmana / 1514619010
Disya Aflaha Aulia / 1514619012
Pendahuluan
Konsumsi sukrosa atau gula murni sebagai
pemanis makanan sekarang mulai
digantikan dan dikurangi penggunaanya.
Bahan pengganti gula harus memenuhi
persyaratan yaitu harus mempunyai rasa
manis, tidak toksik, tidak mahal, tidak bisa
diragikan oleh bakteri plak gigi, berkalori,
di samping itu juga harus dapat dikerjakan
secara industrial. Dari semua persyaratan
tersebut, maka bahan pengganti gula yang
baik adalah yang berasal dari golongan gula
alkohol.
 Gula Alkohol
Gula alkohol (juga disebut alkohol polihidrat,
polialkohol, alditol atau glisitol) adalah senyawa
organik yang merupakan turunan sakarida yang
gugus keton atau aldehidnya diganti dengan
gugus hidroksil.

Bertentangan dengan namanya, gula alkohol

bukanlah gula atau alcohol minuman, tetapi
karbohidrat penyusun struktur kimianya menyerupai
molekul gula dan molekul alkohol. Gula alkohol ini
berwarna putih, tampak seperti kristal putih, rasanya
pun manis karena struktur kimia yang mirip dengan
gula pasir, padatan larut dalam air yang dapat terjadi
secara alami atau diproduksi industri dari gula.
 Keuntungan penggunaan gula alkohol

1. Makanan yang ditambahkan gula alkohol kalorinya lebih rendah dan

bebas gula dari pada makanan yang tidak ditambah gula alkohol
2.Rasa gula alkohol seperti gula pada umumnya (gula tebu atau sukrosa)
3.Kalorinya lebih rendah daripada gula
4.Tidak menyebabkan kerusakan gigi
5.Tidak mengalami reaksi Maillard dalam pemanggangan
6.Menurunkan respon insulin
7.Kemampuan untuk mempertahankan kadar air (humektan)
8.Sebagai bahan pengisi dan penurun “freeze point”.
9.Bahan serba guna yang digunakan dalam berbagai aplikasi untuk
memberikan nilai tambah.
 Penambahan Gula Alkohol dalam Masakan

1. Makanan yang dipanggang akan berwarna kurang cokelat karena pemanis buatan membutuhkan
waktu lebih lama untuk membentuk karamel.
2. Kue bolu, muffin, dan sejenisnya tidak akan mengembang sempurna seperti saat Anda menggunakan
gula biasa.
3. Pemanis buatan mungkin bisa mengubah tekstur makanan, khususnya kue.
4. Makanan mungkin meninggalkan sisa rasa tertentu yang berbeda dengan gula biasa.
5. Waktu yang diperlukan untuk memasak dengan pemanis buatan mungkin berbeda dengan makanan
yang menggunakan gula biasa.
6. Makanan yang menggunakan pemanis buatan mungkin tidak tahan lama, sebab gula alami juga bisa
berperan sebagai pengawet makanan.
 Jenis – Jenis Gula Alkohol

2. MANITOL
Manitol adalah jenis gula alkohol yang
1. SORBITOL digunakan sebagai pemanis dan obat-
Sorbitol merupakan salah satu pemanis buatan obatan. Sebagai pemanis digunakan dalam
yang bisa digunakan dalam makanan atau makanan bagi penderita diabetes karena
minuman,bahan umum dalam makanan dan kurang terserap oleh usus. Biasanya
minuman dengan label sugar free, termasuk banyak ditemukan pada rumput laut dan
selai dan permen. diklaim memiliki tekstur alga. Umunya kandungan manitol dapat
lembut dan dingin dalam mulut. Kadar rasa ditemukan pada obat-obatan dengan cara
manisnya 60 persen yang hampir sama dengan kerja menarikcairan dari otak dan mata.
gula biasa.

3. XYLITOL
Xylitol merupakan gula alkohol yang paling umum
yaitu karbohidrat alami yang berasal dari
ekstraksi pohon dan tanaman berserat seperti
birch. Gula ini memiliki rasa mint yang
berbeda, dan merupakan bahan umum dalam
permen karet, beberapa permen, dan produk
perawatan mulut seperti pasta gigi. Meski rasa
manisnya sama seperti gula biasa, jenis ini
memiliki lebih sedikit kalori yaitu sekitar 40
persen.
4. ISOMALT
ISOMALTdalah salah satu jenis gula
alkohol yang memiliki rasa sangat
mendekati rasa gula, dengan kadar
manis sekitar 55%. Termasuk jenis
gula rendah kalori, dengan kadar
kalori dari isomalt sekitar 2 kal untuk
tiap gram, sekitar ½ dari kadar kalori
pada gula biasa, kandungan isomalt
ini terbuat dari proses fermentasi
unsur pati jenis gandum-ganduman
tidak heran bila isomalt dapat
memberikan efek kenyang.
5. ERYTHRITOL
Erythritol dianggap memiliki rasa yang sangat baik.
Erythritol diproses melalui fermentasi glukosa dalam
pati jagung. Gula ini memiliki 70 persen lebih banyak
rasa manis dari gula biasa, tapi hanya mengandung 5
persen kalori dari gula biasa.
 Sifat – sifat Gula Alkohol
Secara Umum

01
Tidak mengandung gugus
karbonil pereduksi

Kekuatan
02
Reduksi

Pembentukan
03
senyawa kompleks

Hidrofilitas 04
Karena sifat- sifat gula alkohol tersebut maka secara alami gula
alkohol digunakan sebagai :
1. “osmotically active yaitu berpengaruh terhadap fungsinya
sebagai pangan serta dalam reaksi intraseluler dan aplikasi
medis.
2. Penangkal radikal bebas dalam sistem biologis
3. Chaotropic agents yaitu memecahkan struktur molekul air
sehingga dihasilkan energi.
 Sifat – sifat Gula Alkohol dalam
Pangan Fungsional
1. Digunakan sebagai pengganti sukrosa pada penderita penyakit diabetes.
2. Nilai kalori makanan yang mengandung sorbitol sama tinggi dengan
1. SORBITOL gula, tapi rasa manisnya kira-kira hanya 60 persen rasa manis sukrosa.
3. Sorbitol termasuk dalam golongan gula alkohol yang mempunyai
keunikan, yaitu gula alkohol tidak mempunyai gugus karbonil dalam
rantainya
4. Digolongkan sebagai pemanis nutritif karena dapat memberikan energi
sebesar 2,6 kcal per gram
5. Sorbitol sering digunakan dalam produk makanan dan minuman diet,
obat batuk, permen mint, dan permen karet bebas gula.
6. Digunakan sebagai obat pencahar untuk mengobati susah buang air
besar.
7. Sorbitol dapat larut dalam air dan terkandung secara alami di banyak
buah, seperti apel, kurma, beri, dan persik.
 2. MANITOL
1. Gula alkohol yang terdiri dari
enam rantai karbon
2. Digunakan sebagai pemanis
pada makanan untuk penderita
diabetes
3. Memiliki rasa manis sekitar 50%
manisnya sukrosa
4. Banyak ditemukan pada rumput
laut dan alga
3. XYLITOL
1. Xylitol memiliki atom karbon yang lebih
pendek dibandingkan pemanis yang
lainnya.
2. Xylitol merupakan pemanis yang aman
untuk gigi
3. menghambat akumulasi plak pada gigi
4. Xylitol dapat dijumpai dalam bentuk
tablet, permen karet, pasta gigi, dan
mouthwash.
 4. ISOMALT
1. jenis gula alkohol yang memiliki
rasa sangat mendekati rasa gula
2. Kadar manis sekitar 55%
3. Kadar kalori dari isomalt sekitar
2 kal untuk tiap gram
4. Terbuat dari proses fermentasi
unsur pati jenis gandum-
ganduman 5. ERYTHRITOL
1. terbuat dari fermentasi gula yang terdapat
dalam pati jagung.
2. Memiliki kadar manis sekitar 70% dari
gula biasa dengan kadar kalori sekitar 0,2
3. Erithritol adalah jenis pemanis buatan yang
mudah terserap dan larut dalam aliran
darah tanpa terlalu lama terendap di dalam
lambung dan usus.
 Pengaruh Gula Alkohol dan Fungsi
Kesehatan pada Tubuh
1. SORBITOL

 Sorbitol merupakan pengganti gula. Sorbitol dirujuk sebagai pemanis nutritive karena memiliki dietary
energy untuk karbohidrat. Sorbitol sering digunakan dalam makanan diet, permen mint, obat batuk,
dan permen karet bebas gula.
 Sorbitol dapat digunakan sebagai laxative melalui oral ataupun enema.
 Sorbitol digunakan pada media kultur bakteri untuk membunuh patogen E.coli
 Sorbitol sering digunakan dalam kosmetik modern sebagai humektan dan pengental. Sorbitol sering
digunakan dalam obat kumur dan pasta gigi.Sorbitol terkadang digunakan sebagai pemanis dan
humektan dalam kue dan makanan lain yang tidak diidentifikasi sebagai item "dietary".
 Kepentingan medis, seperti aldosa reduktase yaitu enzim pertama dalam jalur sorbitol-aldosa
reduktase yang bertanggung jawab untuk reduksi glukosa menjadi sorbitol, serta reduksi galaktosa
menjadi galaktitol.
 Efek merugikan pada kesehatan, contohnya pada orang dengan celiac disease yang tidak diobati
sering mengalami malabsorpsi sorbitol, sebagai akibat dari kerusakan usus kecil.
 Efek overdosis, menelan sorbitol dalam jumlah besar dapat menyebabkan sakit perut, perut
kembung, dan diare ringan hingga berat.
2. MANITOL

 Manitol digunakan sebagai bahan pembentuk tubuh dan tekstur yang terasa manis.
 Manitol mengurangi kecenderungan kristalisasi gula dan digunakan untuk meningkatkan
umur simpan bahan makanan.
 Manitol digunakan dalam pengobatan sebagai diuretik osmotik yang kuat (untuk
meningkatkan pembentukan urin untuk mencegah dan mengobati gagal ginjal akut dan juga
dalam pembuangan zat beracun dari tubuh)
 Manitol digunakan untuk mengurangi peningkatan tekanan intrakranial akut sampai
pengobatan yang lebih definitif dapat diterapkan, misalnya, setelah trauma kepala.
 Manitol meningkatkan glukosa darah pada tingkat yang lebih rendah daripada sukrosa
(sehingga memiliki indeks glikemik yang relatif rendah) dan oleh karena itu digunakan
sebagai pemanis untuk penderita diabetes, dan dalam permen karet.
 3. XYLITOL 4. ISOMALT

a. Pengganti gula yang bersumber

a. Xylitol adalah gula yang "ramah terhadap secara alami dan satu-satunya di
gigi", tidak dapat difermentasi, tampaknya jenisnya yang terbuat dari gula bit
memiliki lebih banyak manfaat kesehatan gigi murni.
daripada polialkohol lainnya.
b. Xylitol digunakan sebagai pemanis dalam b. 100% bebas gula dan bahkan
obat-obatan, permen karet dan pastilles. membantu mencegah kerusakan
c. Sebagai sumber energi, karena, dalam usus gigi.
manusia xylitol tidak diserap sebaik glukosa c. Pengganti gula nomor satu di
atau fruktosa; xylitol yang tidak diserap dunia untuk permen keras.
bertindak sebagai serat larut makanan dalam Fungsi nutrisional :
membantu mempertahankan aspek-aspek  Pengganti gula, memfasilitasi produk
tertentu dari fungsi usus. bebas gula
d. Permen karet xylitol tampaknya menurunkan  Tooth-friendly, menjaga gigi tetap sehat
tingkat otitis media akut (radang telinga)  Pengatur berat badan karena
mengurangi kalori
 Mendukung diet rendah glikemik
5. ERYTHRITOL

a. Di dalam tubuh, sebagian besar erythiytol diserap ke dalam aliran darah di usus
kecil, dan kemudian sebagian besar diekskresikan tidak berubah dalam urin.
b. Secara umum, erythritol bebas dari efek samping dalam penggunaan biasa. Dosis
lebih dari 50 gram dapat menyebabkan peningkatan yang signifikan pada mual
dan perut keroncongan. Jarang terjadi erythritol dapat menyebabkan gatal-gatal
alergi (urtikaria).
c. Erythritol ramah gigi karena tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri mulut,
sehingga tidak berkontribusi pada kerusakan gigi.
d. Dalam jumlah kecil, erythritol tidak seharusnya menyebabkan gangguan
pencernaan dan diare yang diketahui disebabkan oleh gula alkohol lain seperti
sorbitol dan xylitol, karena erythritol adalah molekul yang lebih kecil dan 90%
erythritol diserap di usus kecil dan diekskresikan untuk sebagian besar tidak
berubah dalam urin.
TERIMAKASIH