LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN BAHAN MAKANAN KERING

Dosen Pengampu :

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 14

1. YUDHISTIRA BANU DARMAWAN P1337431217012

2. DIAN MARISA ZULFA P1337431217029
3. TRI RAHMAWATI P1337431217037

PRODI DIV GIZI REGULER A

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN 2017/2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu
sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali
beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air yang sangat
rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu
kering, aneka pasta dan beberapa penyedap rasa. Kerusakan bahan pangan kering misalnya
pada tepung-tepungan yaitu penggumpalan, perubahan warna, dan perubahan bau menjadi
tengik. Kadar air yang sangat rendah menyebabkan bahan pangan kering bersifat lebih awet
dibandingkan dengan bahan pangan basah maupun semi basah. Penyebab kerusakan bahan
pangan kering secara umum diakibatkan oleh cara penyimpanan yang salah. Bahan pangan
kering mudah menyerap air dan bau. Bahan pangan kering yang disimpan pada ruangan
dengan Rh tinggi akan menyerap air dari udara menyebabkan penggumpalan. Penggumpalan
ini akan meningkatkan kadar air dalam bahan tersebut dan memicu kerusakan lain yaitu
tumbuhnya mikroorganisme.
Perubahan warna pada produk kering seperti tepung-tepungan, umumnya disebabkan oleh
pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi maillard dimana bereaksinya gula pereduksi dengan
komponen asam amino menyebabkan
penurunan nilai gizi dan penampakan yang tidak diinginkan

Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara

penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik, ruangan
bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding
lantai dan 60cm dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, penempatan dan
pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang
masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu (Bartono 2005).

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

Untuk mengetahui ketahanan pada bahan makanan kering, karena pada dasarnya bahan
makanan kering meiliki kadar air yang rendah jadi lebih awet dibandingkan dengan bahan
makanan basah
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah sehingga bakteri dan
khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya
membutuhkan kadar air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah
tepung-tepungan, oatmeal, mie, beras, bumbu kering, aneka pasta dan beberapa penyedap rasa.
Salah satu contoh bahan kering adalah oatmeal yang merupakan biji-bijian yang kaya akan vitamin,
mineral dan oksidan yang dibutuhkan oleh tubuh kita setiap hari. Selain itu juga oatmeal sebagai
sumber protein yang baik,karbohidrat kompleks, nutrisi dan zat besi yang tidak hanya membantu
untukmengurangi berat badan akan tetpai juga memerangii masalah kesehatan,terutama jenis
penyakit kanker
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

 Waktu :
 Tempat :
B. Alat dan Bahan
a) Alat : plastic
b) Bahan : oatmeal
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

“OATMEAL”
No Tanggal Warna Tekstur Aroma
1. 2-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
2. 3-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
3. 4-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
4. 5-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
5. 6-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
6. 7-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
7. 8-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
8. 9-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
9. 10-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
10. 11-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
11. 12-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
12. 13-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
13. 14-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
14. 15-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
15. 16-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
16. 17-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
17. 18-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
18. 19-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
19. 20-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
20. 21-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
21. 22-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
22. 23-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
23. 24-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
24. 25-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
25. 26-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
26. 27-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
27. 28-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
28. 29-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
29. 30-11-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
30. 1-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Kasar
31. 2-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
32. 3-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
33. 4-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
34. 5-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
35. 6-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
36. 7-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
37. 8-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
38. 9-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
39. 10-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
40. 11-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
41. 12-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
42. 13-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
43. 14-12-2017 Gandum Putih kecoklatan Agak halus
44. 15-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
45. 16-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
46. 17-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
47. 18-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
48. 19-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
49. 20-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
50. 21-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
51. 22-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
52. 23-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
53. 24-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
54. 25-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
55. 26-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
56. 27-12-2017 Aroma gandum tidak Putih kecoklatan Agak halus
menyengat
Simpulan

Oatmel merupakan bahan yang termasuk dalam bahan kering, dalam pengamatan bahan ini
membutuhkan waktu 51 dan selama pengamatan terdapat beberapa perubahan yaitu pada hari ke
44 yaitu pada aroma oatmeal yang sudah tidak berbau menyengat dan pada hari ke terjadi 31 terjadi
perubahan tekstur yaitu menjadi agak halus karena saat diletakkan ditas tercepit diantara barang
ditas .

Saran

Dalam menyimpan bahan kering simpanlah disuhu ruang ,jangan sampai terkena air dan diletakkan
ditempat yang kering . Tutup plastic dengan rapat agar tidak tercemar oleh udara, bila perlu simpan
didalam toples yang tertutup rapat