TUGAS LAPORAN

Uji kandungan makanan

Laporan Ini Diajukan untuk Menyelesaikan

Pokok Pembahasan Tentang

Kandungan Makanan

Oleh Kelompok III

1. Devi Rahmadani Safitri

2. Farida Ridwan
3. Susiyana Adrian
4. Khairul Ridha
5. Taufiq Al-jufri
6. Muh. Dwi Fauzan

MADRASAH ALIYAH NEGERI 1 KENDARI

KOTA KENDARI

2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. Yang menciptakan, mengatur dan
menguasai makhluk didunia dan di akhirat. Semoga kita senantiasa mendapatkan limpahan
rahmat dan ridha-nya. Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad Saw. Beserta keluarganya yang telah membimbing manusia untuk meniti jalan lurus
mwnuju kejayaan dan kemuliaan.

Laporan ini berisi tentang kandungan makanan. Pendeekatan yang digunakan dalam
penyajian laporan ini bertujuan untuk mencapai kompetensi dasar yang harus dimiliki siswa,
dimana kompetensi dasar ini merupakan konsep penting yang perlu mendapatkan pengembangan
melalui indicator pencapaian hasil belajar.

Dalam laporan ini diajak untuk bersama-sama memahami, menemukan, dan menerapkan
aktivitas yang berhubungan dengan kendungan makanan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.

Kendari, 22 November 2016

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman Judul…………………………..……………………………………………………i

Kata Pengantar...................................................................................................................ii

Daftar Isi……………………………………………………………………………………..iii

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang …………………………………………………………………..1

B. Rumusan Masalah ……………………………………………………………….1
C. Tujuan .…………………………………………………………………………..1

BAB II : KAJIAN TEORI

BAB III : METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu………………………………………………………………3

B. Populasi………………………………………………………………………….3
C. Jenis Penelitian…………………………………………………………………..3

BAB IV : PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan………………………………………………………………….3

B. Cara kerja………………………………………………………………………..4
C. Hasil dan Pembahasan…………………………………………………………..5

BAB V : PENUTUP

A. Kesimpulan……………………………………………………………………..19
B. Saran………………………………………………………………………….…19

Daftar Pustaka……………………………………………………………………………....20

Lampiran …………………………………………………………………………………...21

BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Zat makanan merupakan satuan komponen yang menyusun bahan makanan.
Namun, haruslah dapat dibedakan antara zat makanan dan bahan makanan tersebut.
Bahan makanan dapat disebut komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita
beli, kita masak dan kita susun sebagai hidangan.sedangkan zat makanan bahan dasar
menurut ilmu gizi adalah mencakup komponen penyusun bahan makanan, antara lain
adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk
didunia khususnya bagi penduduk Negara yang berkembang. Karbohidrat berguna untuk
mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolism lemak
dan protein.
Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energy bagi tubuh. Lemak
mempunyai fungsi untuk penghasik energy, sebagai penghasil lemak esensial, dan lain-
lain. Begitu juga dengan protein, protein merupakan suatu zat yangsangat penting bagi
tubuh karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh
untuk proses metabolism dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat
dibuat oleh tubuh manusia dengan jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan panganan yang dikonsumsi. Mineral merupakan unsure esensial
bagi fungsi normal sebagial enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi
cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh.
B. Rumusan masalah
Apakah yang terkandung dalam setiap bahan makanan yang akan diuji ?
C. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat, lemak
dan protein yang ada dalam setiap bahan makanan.

BAB II
 KAJIAN TEORI

Tubuh manusia membutuhkan makanan yang berbeda. Makanan bias mengandung bahan
organic atau mineral. Ada yang dibutuhkan dalam jumlah banyak yaitu karbohidrat, lemak dan
protein. Dan ada juga yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit yaitu vitamin dan mineral.

Karbohidrat adalah senyawa yang tersusun atas unsure-unsur karbon, hydrogen dan
oksigen. Tubuh kita membutuhkan karbohidrat sebagaai sumberenergi utama, menjaga
keseimbangan kondisi asam basa tubuh dan sebagainya. Untuk mengetahui apakah makanan
tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, maka harus dilakukan pencampuran bahan
makanan dengan lugoldan akan berubah warna menjadi hitam kebiruan.

Protein memiliki fungsi penting yaitu sebagai bahan pembentuk hormone, enzim,
antibody serta kromosom. Juga berfungsi sebagai bahan pembentuk sel-sel baru. Jika bahan
makanan sudah dicampur dengan beberapa tetes biuret akan berubah warna menjadi ungu, maka
makanan tersebut mengandung protein.

Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K sebagai pelindung organ tubuh
dan sebagai pembentuk organ sel. Jika kertas yang telah diolesi oleh bahan makanan akan
berubah menjadi transparan maka makanan tersebut mengandung lemak.

Kekurangan salah satu atau lebih dari zat makanan diatas dalam waktu yang cukup lama
dapat menyebabkan gangguan pada tubuh. Sebaliknya, kelebihan zat makanan juga tidak baik
bagi kesehatan tubuh.

BAB III
 METODE PENELITIAN

A. Waktu dan tempat

Waktu pelaksanaan : Kamis, 10 november 2016
Tempat : Laboratorium Biologi
B. Populasi
Banyak peserta yang mengikuti praktikum “uji kandungan makanan” sebanyak 6 orang.
C. Jenis penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen. Peserta melakukan secara langsung
pengujia pada bahan makanan yang akan diuji.

BAB IV

PEMBAHASAN

Setelah melakukan percobaan tentang kandungan gizi makanan. Penulus memperoleh

data secara berturut-turut akan dipaparkan sebagai berikut. Data ini untuk mengetahui kandungan
karbohidrat, protein, glukosa, lemak dan vitamin. Pengujian ini menggunakan alat dan bahan
sebagai berikut.

A. Alat dan Bahan

1. Alat
- Penjepit tabung reaksi
- Pipet tetes
- Lumping porselin
- Tabung reaksi
- Pembakar spirtus
- Pengaduk/spatula
- Rak tabung reaksi
- Gelas ukur
- Catter
2. Bahan
- Jeruk manis
- Nasi
- Kacang tanah
- Kentang
- Tomat
- Iodin/betadin
- Kertas buram
 - Biuret
B. Cara kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Melakukan uji makanan
3. Percobaan pertama : uji karbohidrat
- Menempatkan bahan makanan pada lumping porselin
- Bahan makanan tersebut ditetesi lugol sebanyak 0,5 ml
- Mengamati perubahan warna yang terjadi
- Memasukkan data pada tebel pengamatan
4. Percobaan kedua : uji protein
- Menghaluskan bahan makanan yang akan diuji
- Letakkan 2 ml hasil tumbukan pada tabung reaksi
- Tetesi tabung reaksi tersebut dengan larutan biuret sebanyak 2 ml
- Mengocok tabung reaksi hingga ada perubahan warna menjadi warna ungu, maka
bahan makanan tersebut mengandung protein
- Masukkan data kedalam table pengamatan
5. Percobaan ketiga : uji glukosa
- Menghaluskan bahan makanan yang akan diuji
- Letakkan hasil tumbukkan pada tabung reaksi
- Tetesi tabung reaksi tersebut dengan larutan benedict sebanyak 0,5 ml
- Panaskan tabung reaksi dengan pembakar spirtus
- Setelah dipanaskan amati warna pada bahan makanan tersebut, jika berubah
warna menjadi merah bata maka bahan makanan tersebut mengandung glukosa.
- Masukkan data kedalam table pengamatan
6. Percobaan keempat : uji lemak
- Mengusap bahan makanan yang akan diuji pada kertas buram/hvs
- Tunggulah hingga mongering
- Apabila ada noda transparan maka bahan makanan tersebut mengandung lemak.

Table hasil uji lemak makanan

Bahan makanan Noda pada kertas Lemak

Nasi Tidak bernoda -
Kentang Bernoda +
Kacang tanah Bernoda +
Jeruk manis Tidak bernoda -
Tomat Tidak bernoda -
Keterangan :

+ = terdapat kandungan - = tidak terdapat kandungan

Hasil uji kandungan makanan

 NO JENIS MAKANAN PROTEIN KARBOHIDRAT GLUKOSA
1 Jeruk + - +
2 Tomat - + +
3 Kacang tanah +++ + -
4 Kentang +++ ++ +
5 Nasi ++ +++ +++
Keterangan :

+++ = banyak sekali

++ = banyak

+ = sedikit

_ = tidak ada

C. Pembahasan
a. Nasi
Ketika nasi yang telah dihaluskan dicampukan dengan lugol dan terjadi perubahan
warna maka nasi tersebut mengandung karbohidrat. Ketika nasi yang telah dihaluskan
dicampur dengan larutan biuret dan dipanaskan selama 5 menit dan terjadi perubahan
warna menjadi merah bata maka nasi tersebut mengandung glukosa. Ketika nasi yang
telah dihaluskan dicampur dengan larutan biuret dan berubah menjadi warna ungu
maka nasi tersebut mengandung protein. Setelah nasi dihaluskan, oleskan pada
sebuah kertas buram, jika nasi tersebut terdapat noda transparan maka nasi tersebut
mengandung lemak, akan tetapi jika pada nasi tidak terdapat noda transparan maka
nasi tersebut tidak mengandung lemak. Dan ternyata hasil penelitian kami pada nasi
tidak terdapat noda transparan jadi nasi tidak mengandung lemak.
b. Jeruk
Sari jeruk digunakan dalam pengujian vitamin dan lemak, campur sari jeruk
dengan larutan betadin, kemudian amati. Dan ternyata campuran tersebut semakin
bening, kebeningan campuran tersebut menandakan bahwa jeruk mengandung banyak
vitamin.
c. Kentang
Kentang mengandung karbohidrat, karena pada saat ditetesi lugol kentang
berubah warna menjadi warna ungu atau biru kehitam-hitamam.
d. Kacang tanah
` Kacang tanah mengandung karbohidrat karena pada saat ditetesi lugol kacang
tersebut berubah warna menjadi warna ungu atau biru kehitam-hitaman.

1. Karbohidrat
 Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil energy, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Secara umum
definisi karbohidrat adalah senyawa organic yang mengandung atom karbon,
hydrogen, dan oksigen. Pada umumnya unsure hydrogen dan oksigen dalam
komposisi menghasilkan H2O. Didalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi, sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama
sumber makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati
dalam glikogen bentuk glikogen hanya dijumpai pada otot dan hati, dan karbohidrat
dalam bentuk laktosa hanya dijumpai didalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan
karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO 2 dan H2O melalui proses fotosintesis
didalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga
yaitu:
 Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana, oleh karena tidak bias lagi dihidrolisa.
Monosakarida larut didalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut
juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran –osa. Dalam ilmu gizi hanya ada
tiga jenis monosakarida yang penting yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa.
a. Glukosa
Terkadang orang menyebutnya gula anggur atau dekstrosa. Banyak
dijumpai dialam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup
jagung dan tetes tebu. Didalam tubuh glukosa didapat dari hasil pencernaan
amilum, sukrosa, maltose dan laktosa. Glukosa dijumpai dalam aliran darah
(disebut kadar gula darah) dan berfungsi sebagai penyedia energy bagi seluruh
sel-sel dan jaringan tubuh.
b. Fruktosa
Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa merupakan jenis
sakarida yang paling manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga, madu dan
hasil hidrolisa dari gula tebu. Didalam tubh fruktosa didapat dari hasil
pemecahan sukrosa.
c. Galaktosa
Galaktosa tidak dijumpai dalam bentuk bebas dialam, galaktosa yang ada
didalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
 Disakarida
Disakarida merupakan gabungan antara dua monosakarida, pada bahan
makanan disakarida terdapat tiga jenis yaitu sukrosa, maltose dan laktosa.
a. Sukrosa
Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih
sering disebut gula meja atau gula pasir mempunyai dua molekul
 monosakarida yang terdirei dari satu molekul glukosa dan satu molekut
fruktosa.
b. Maltose
Maltose mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari dua
molekul glukosa. Didalam tubuh maltose didapat dari pemecahan amilum,
lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan yodium
amilum akan berubah menjadi warna biru.
c. Laktosa
Laktosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut dalam air.
Laktosa dapat menimbulkan intolerance disebabkan kurang enzim lactase
sehingga kemampuan untuk mencerna laktosa berkurang.
 Polisalkarida
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat
menggunakan lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk
rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak
seperti monosakarida dan disakarida. Didalam ilmu gizi ada tiga jenis yang ada
hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
a. Amilum (zat pati)
Amilum merupakan sumber energy utama bagi orang dewasa diseluruh
penduduk dunia, terutama dinegara sedang bekembang oleh karena
dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok. Amilum tidak larut didalam air
dingin, tetapi larut didalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat
seperti pasta, peristiwa ini disebut gelatinisasi.
b. Dekstrin
Dekstrin merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya
lebih sederhana, lebih mudah larut didalam air, dengan yodium akan berubah
menjadi warna merah.
c. Glikogen
Glikogen merupakan pati hewani terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut
didalam air (pati nabati tidak larut didalam air) dan bila bereaksi dengan
yodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan,
manusia dan ikan.
d. Selulosa
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah
selulosa, karena selulosa merupakan bagian terpenting dari dinding sel
tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh
karena tidak ada enzim yang dapat memecah selulosa. Meskipun tidak dapat
dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar
volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defakasi.
 Fungsi karbohidrat didalam tubuh yaitu:

- Sebagai sumber energy, 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori bagi

kebituhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung
menjadi energy untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam
bentuk glikogen dihati dan otot.
- Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai pengahsil energy, kebutuhan
tubuh akan energy merupakan prioritas utama, bila krbohidrat yang
dikonsumsi tidak memukupi untuk kebutuhan energy tubuh dan jika tidak
cukup terdapat lemak yang disimpan didalam makanan atau cadangan lemak
yang disimpan didalam tubuh, makan protein akan menggantikan fungsi
karbohidrat sebagai penghassil energy.
- Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah
terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
- Didalam hepar berfungsi untuk ditoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
- Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus didalam tubuh. Laktosa
misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosom merupakan
komponen yang penting dalam asam nulkeat.

2. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organic yang terdiri atas unsure-unsur karbon,
hydrogen dan oksigen, yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu(zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat padaa suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah
bersifat cair.
Lemak disebut juga lipid adalah suatu zat yang kaya akan energy, berfungsi
sebagai sumber energy yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang
beredar didalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil
produksi organ hati, yang bias disimpan didalam sel-sel lema sebagai cadangan
energy. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energy, pelindung organ tubuh,
pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas serta
memelihara suhu tubuh. Secara klinis lemak yang penting adalag kolesterol,
trigliserida, fosfolipid dan asam lemak.
 Trigliserida
Sebagian besar lemak dan minyak dialam terdiri atas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari tiga asam
lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan
gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama trigliserida adalah sebagai
zat energy.
 Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.
Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan
komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk
pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk
dan mempertahankan tulang yang sehat), hormone seks dan asam empedu (untuk
fungsi pencernaan). Pembentukan kolesterol didalam tubuh terutama terjadi dihati
dan sisinya di usus, kulit dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti.
 Lipid plasma
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larud
dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut kedalam perdaran darah, maka
lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang
larut dalam air. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam
lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh.
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan
tunggal atom karbon dimana masing-masing atom C ini akan berikat dengan
atom H. contohnya asam butirat (C4), asam kaproait (C6), asam kaprotat (C8)
dan asam kaprat (C10). Umumnya sampai dengan asam kaprat ini bersifat cair
dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat.
b. Asam lemak tak jenuh tunggal
Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lemak yang selalu
mengandung 1 ikatan rangkap 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2
atom H. contohnya asam burat, asam palmitoleat, dan asam oleat umumnya
banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.
c. Asam lemak tak jenuh poli
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam
lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan
kehilangan paling sedikit 4 atom H. contohnya asam lemak linoleat.

Fungsi lemak dalam tubuh yaitu:

Fungsi lemak umunya yaitu sebagai sumber energy, bahan baku hormone,
mambantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap
perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah
penelitian penah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak pernah
mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami
hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhinya mati.
Kurangnya lemak dalam makanan juga menyebabkan kulit menjadi kering dan
bersisik.
 Lemak dalam tubuh jaringan mempunyai fungsi sebagai insulator untuk
membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat
memberikan kontur khas feminism seperti jaringan lemak dibagian bokong dan
dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai
bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal dan organ
lainnya.

3. Protein
Protein membentuk sebagian besar struktur didalam sel termasuklah sebagai
enzim dan pigmen respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas yang
dikenali sebagai asid amino. Protein dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu
protein fibrous yang banyak bergantung pada struktur sekunder dimana bentuk
protein ini bpleh diulang dan protein globular yang banyak bergantung pada interaksi
struktur bebas yang terdapat 20 jenis asid amino yang digunakan untuk membentuk
rantaian polipeptida (protein), fungsi, bentuk, ukuran, dan jenis protein yang akan
ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat didalam
struktur tersebut. Penamaan beberapa asam amino dinamakan tindakbalas kondensasi
dengan dicirikan berlakunya pembentukan ikatan peptide dan pembentukan molekul
air.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesedah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima
ada didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh ada didalam kulit, dan selebihnya
didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormone, pengangkut
zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping
itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai precursor sebagian besar
koenzim, hormone, asam nulkeat dan molekul-molekul yang esensial untuk
kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida dinamakan
sebagai protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya
hemoglobin pula dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
structural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskelekton. Protein terlibat dalam system kekebalan sebagai antibody, system
kendali dalam bentuk hormin, sebagai komponen dalam penyimpanan (dalam biji)
dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan
sebagai sumber asam amino bagi organism yang tidal mampu membentuk asam
amino tersebut.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi sebagai
biokatalis. Disaping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang
 berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh dan zat-
zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau disebut antigen adalah suatu
jenis protein.
 Sumber protein
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari
hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan,
ayam, telur, susu, dan lain-lain disubut protei hewani, sedangakan protein yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, temped an tahu disebut
protein nabati. Dahulu, protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi dari pada
menu seimbang nabati, karene mengandung asam amino yang lebih komplit.
Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati
dapat setinggi kualitas protei hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka
ragam.
Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan
otot, pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit,
enzim dan hormone, dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna
menjadi asam-asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh didalam otot
dan jaringan lain. Protein dapat berfungsi sebagai sumber energy apabila
karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat
atau pada waktu latihan fisik intensif.
 Fungsi protein
- Sebagai enzim, hamper semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh
senyawa mikro molekul spesifik dari reaksi yang sangat sederhana seperti
reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom.
- Alat pengkut dan alat penympan, banyak molekul dengan berat molekul kecil
serta beberapaion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein
tertentu.
- Pengatur pergerakan, protein merupakan komponen utama daging, gerak otot
terjadi karena adanya dua molekul protein yang berperan yaitu aktin dan
myosin.
- Penunjang mekanis, kekuatan dan daya tahan robek kulit disebabkan adanya
kalogen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk
serabut.
- Pengendalian pertumbuhan, protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat
mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
- Media perambatan impuls saraf, protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berupa reseptor.
4. Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh
untuk proses metabolism dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat
dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan panganan yang dikonsumsi.
 Jenis dan sumber vitamin
Berdasarkan kelarutannya dalam air, makan vitamin dibagi dalam kelompok
vitamin yang larut air dan vitamin yang tidak larut air (tetapi dapat larut dalam
lemak).
a. Vitamin yang larut dalam air
 Vitamin C
Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai
suatu karbohidrat assam askorbat mudah teroksidasi menjadi
dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asam askorbat.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-
buahan terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan
mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali. Karena itu agar vitamin C
tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang
berlebihan dihindari.
 Vitamin B kompleks
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam
kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin
(vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida),
piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan
turunan aktifnya), serta sianokobalamin (vitamin B12).
Tiamin adalah zat berupa Kristal tersusun dari unsure-unsur
karbon, hydrogen, oksigen dan belerang, mudah larut dalam air dan sedikit
larut dalam alcohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi
dapat rusak karena pemanasan didalam larutan. Sumber tiamin
kebanyakan berasal dari biji-bijian seperti beras pecah kulit atau
bekatulnya.
Riboflavin dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati,
putih telur, dan susu. Vitamin ini dinamakan riboflavin karena terjadi dari
persenyawaan ribose (1 gula 5 karbon) dengan suatu zat berwarna kuning
orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan.
Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak.
Asam pentotenat adalah hasil penyatuan dua macam zat organic
suatu derivate butirat dengan asam amino alanin. Sumber asam pantotenat
paling banyak tedapat dalam royal jelly.
Sianokbalamin merupakan bentuk utama vitamin B12, mengandung
suatu grup sianida, terikat pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk
nabati yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun konprey,
oncom dari bungkil kacang tanah, tempe,tauco dan kecap.
 Asam folat banya terdapat didalam bahan makanan yang baik
dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Behan makanan
yang banyak mengandung asam folat adalah hati, ginjal, khamir, dan
sayuran hijau gelap.
Niasin termasuk zak organic yang sederhana, merupakan asam
mengandung nitrogen dan niacinamit adalah garam dari asam ini.
Piridoksin terdapat pada system enzimatik yang berperan dalam
metabolisme asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses
metabolism protein. Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan
stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil dalam basa
yang kurang larut.
Asam fosfat adalah suatu senyawa yang temasuk komplek, terdiri
dari suatu inti pteridi, asam p-amino benzoate, dan asam glutamate
sehingga diberi nama pteroilgutamat. Biotin merupakan salah satu anggota
kelompok vitamin B kompleks yang terdapat dalam berbagai bahan
makanan.
b. Vitamin tak larut dalam air (larut lemak)
 Vitamin A
Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang
berlemak. Provitamin A adalah pigmen berwarna luning. Vitamin A pada
umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Sayangnya mempunyai
sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila
dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah
tengik.
 Vitamin D
Laju vitamin D pada kulit tergantung jumlah sinar matahari yang
diterima serta konsentrasi pigmen dikulit. Vitamin tersebut kemudian
diterima, kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut
keberbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan didalam hati.
Sumber vitamin D yaitu minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi
dan sedikit buah pisang.
 Vitamin E
Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan
delta tokoferol, semua telah dapat disintesis. Zat-zat inilah merupakan
antioksida yang utama dalam lemak dan minyak yang dapat mencegah
ketengikan. Vitamin E merupakan salah satu factor yang larut dalam
lemak. Sumber vitamin E yaitu minyak gandum/jagung, sayuran, hati,
telur, mentega, susu, daging dan terutama tauge.
 Vitamin K
 Vitamin K merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak,
vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan dubusukkan, dimana
vitamin ini dihasilkan oleh kerja bakteri-bakteri. Sumber vitamin K
terdapat pada hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan minyak
kedelai.
 Fungsi vitamin
Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fungsi spesifik
sebagi biokatalisator atau sebagai koenzim, sebagai contoh adalah sebagai
koenzim metabolism kerbohidrat, lemat, protein dan lain-lain. Oleh karena itu,
kekurangan vitamin yang dikenal dengan avitaminos akan berdampak buruk bagi
kesehatan dan gangguan fungsi biologis organ atau system.
5. Mineral
Mineral merupakan unsure esensial bagi fungsi normalsebagian enzim dan sangat
penting dalam pengendalian komposisi caira tubuh 65% adalah air dalam bobot
tubuh. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama adalah natrium,
kalium, kalsium, magnesium, besi, fosfor, klorida dan sulfur. Sebagian dari unsure-
unsur tersebut adalah mineral-mineral tulang dan ion-ion dapat sebagai cairan tubuh.
Mineral-mineral tersebut adalah bagian-bagian mustahak dari makanan. Unsure-unsur
lain yang terdapat dalam jumlah sangat kecil disebut unsure-unsur renut (trace
elements) yang juga adalah komponen-komponen makanan yang mustahak ini
termasuk tembaga, moblibzenum, kobalt, mangan, zink, kromium, setenium, iodium
dan flour.
Yodium merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relative
sangat kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting untuk pembentukan
hormone tiroksin. Hormone tiroksin ini sangat berperan dalam metabolism sehinggan
dalam keadaan konsumsi yodium yang rendah, kelenjar gondok akan berupaya
membuat konpensasi dengan membesarkan kelenjarnya
 Sumber dan fungsi mineral
a. Kalsium dan fosfor
Tubuh manusia mengandung sekitar 22 gram kalsium per kg berat badan
tanpa lemak. Kira-kira 99% kalsium terdapat dalam tulang dan gigi.
Komposisi belum diketahui secara jelas, namun diperkirakan menyerupai
suatuhidroksiapatit Ca10 (PO4)6 (OH)2. Peranan kalsium tidak saja pada
pembentukan tulang dan gigi tersebut diatas, namunjuga memegang peranan
penting pada berbagai proses fisiologik dan biokhemik didalam tubuh, seperti
pada pembekuan darah, eksitabilitas saraf otot, kerekatan seluler, memelihara
dan meningkatkan fungsi membrane sel, mengaktifkan reaksi enzim dan
sekresi hormone. Bahan makanan yang kaya akan kalsium yaitu susu, keju
dan es krim, brokoli, kacang-kacangan, dan buah-buahan.
b. Magnesium
 Sumber dari magnesium diantaranya adalah sayur-sayuran hijau, kedelai,
dan kecipir. Sedangkan fungsi dari magnesium yaitu sebagai aktifator enzim
peptidase dan enzim lain yang memecah gugus, phospat, sebagai obat pencuci
perut, meningktkan tekanan osmitik, dan membantu mengurangi getaran otot.
Orang dewasa pria membutuhkan magnesium sebanya 350mg/hari dan untuk
dewasa wanita membutuhkan magnesium 300mg/hari. Jika terjadi defisiensi,
maka akan menimbulkan gangguan metabolic, insomania, kejang kak serta
telapak kaki dan tangan gemetar.
c. Besi
Jumlah seluruh besi didalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 3,5
gram, dimana 70 persenya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya
merupakan besi cadangan (iron storage) yang terdiri dari feritin edan
homossiderin terdapat dalam hati, limpa dan sumsum tulang. Besi simpanan
berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi hemoglobin dan ikatan-
ikatan besi lainnya yang mempunyai fungsi fisiologis. Sumber dari besi
diantaranya telur, daging, ikan, tepung, gandum, roti, sayuran hijau, hati,
bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.
Besi berfungsi sebagai pembentukan hemoglobin baru, untuk
mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya setelah terjadi
pendarahan, untuk mengimbangi sejumlah kecil zat besi yang secara konstan
dikeluarkan tubuh, terutama lewat urin, fases dan keringat, untuk
menggentikan kehilangan zat besi lewat darah tubuh, serta pada laktasi untuk
sekresi air susu.
d. Natrium
Natrium mampu membuat membrane sel menjadi permeable, sementara
itu transmisi saraf dan kontraksi otot melibatkan pertukaran natrium
ekstraseluler dan kalium ekstraseluler. Hanya sejumlah kecil natrium yang
berada dalam intraseluler. Metabolism natrium terutama diatur oleh aldostero
suatu hormone korteks adrenal yang meningkat reabsorbsi natrium dari ginjal,
bila hormone tersebut tidak ada maka ekskresi natrium demikian jarang sekali
dijumpai keadaan defisiensi pada menusia, sebab mineral ini terdapat didalam
hamper semua bahan makanan.
e. Iodium
Sumber iodium diantaranya adalah sayur-sayuran, ikan laut, dan rumput
laut. Sedangkan fungsi dari iodium diantaranya adalah sebagai komponen
esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.
f. Floor
Sumber floor diantaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan
makanan hasil ternak. Sedangkan fungi floor diantaranya yaitu untuk
pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi dan untuk mencegah karies gigi.
g. Khlor
 Sumber dari khlor diantaranya adalah garam, keju, ikan, udang, bayam
dan seledri. Sedangkan fungsi dari khlor yaitu activator amylase dan
pembentukan HCl lambung, mengaktifkan enzim amylase dalam mulut untuk
memecah pati, serta membantu menjaga tekanan osmotic.
h. Zink
Sumber utama zink adalah daging, unggas, telur, ikan, susu, keju, ragi,
hati, lembaga gandum, selada, roti dan kacang-kacangan. Sedangkan fungsi
zink diantaranya yaitu meningkatkan keaktifat enzim, dan meningkatkan
pertumbuhan.
i. Tembaga
Sumber utama dari tembaga adalah susu dan sereal. Sedangkan fungsi dari
tembaga adalah berperan dalam kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor
bagi enzim tironase dan sitokromokdiase.
j. Kobalt
Kobalt merupakan koostifuen vitamin B12 yang diperlukan bagi
perkembangan normal sel-sel darah merah. Sumber utamanya adalah vitamin
B12, B1, dan sayuran berdaun hijau. Kobalt mempunyai fungsi untuk
keseimbangan tubuh ruminansia.
 Macam dan fungsi mineral
Semua jaringan tubuh hewan dan manusia, pangan dan pakan
mengandung zat inorganic yang disebut unsure hara atau minerah dengan jumlah
yang berbeda-beda. Zat inorganic tersebut dalam pakan atau jaringan dapat
diperoleh pada saat pengabuan dalam rangka analisa proeksimat. Dalam abu zat
inorganic tersebut dalam bentuk oksida, karbonat dan sulfat. Mula-mula dalam
ilmu nutrisi, zat-zat yang sering mengalami kekurangan adalah protein dan
energy. Setelah kedua hal tersebut diketahui maka banyak penemuan-penemuan
perihal kekurangan mineral sebagai zat mikro nutrient bersama vitamin, pada
hewan rumunansia mineral lebih kritis daripada vitamin, karena ruminansia dapat
membentuk beberapa vitamin dalam tubuhnya. Ada tiga fungsi utama mineral
yaitu:
a. Sebagai komponen utama tubuh atau penyusun kerangka tulang, gigi dan otot-
otot. Ca, P, Mg, Fl, dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi, sedang
P dan sekolah luar biasa untuk penyusunan protein jaringan.
b. Merupakan unsure dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yang
mengatur tekanan osmuse, menegatur keseimbangan basa asam dan
permeabilitas membrane.
c. Sebagai activator atau terkait dalam peranan enzim dan hormone.
6. Air
Air dalam tubuh merupakan unsure esensial. Jaringan yang metabolismenya
paling aktif mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air dalam tubuh orang
dewasa terdapat sekitar 60% dari berat badannya. Tubuh memperoleh air secara
eksogen dan endogen. Air eksogen adalah air yang bersal dati luar, diperoleh dari air
minum dan air bersama dengan makanan. Air endogen adalah air yang diperoleh dari
dalam tubuh sendiri berasal dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh.
 Jenis dan sumber air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia
dan fungsinya tidak daptdigantikan oleh senyawa lain. Berdasarkan sumbernya air
dapat dibagi menjadi beberapa macam yaitu:
a. Air yang diperoleh secara eksogen
 Air minum, yang meliputi air bebas merupakan air yang tidak terikat oleh
komponen lain, seperti aquades atau air putih yang komponen terbesarnya
adalah H2O atau juga air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan
inter granularden pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat
dalam bentuk bebas.
 Air yang terikat secara lemah kerana terserap pada permukaan koloid
makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa. Ikatan antara air dan
koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen.
 Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatanya bersifat
tonik sehingga relative sukar dihilangkan.
 Air dalam es yaitu merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul
H2O yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H disatu sisi antara
sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya.
 Air dalam kompleks minuman yaitu berperan sebagai pelarut. Air dapat
melarutkan bahan seperti garam, vitamin, mineral, gula, dan senyawa-
senyawa seperti yang terkandung dalam the dan kopi.
b. Air yang diperoleh secara endogen
Air yang diperoleh secara endogen yaitu air yang diperoleh dari hasil
oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh misalnya karbohidrat dohidrplisis
menjadi CO2 dan H2O.
 Fungsi air
- Sebagai bahan yang dapat mendespersikan berbagai senyawa polar ada dalam
bahan makanan
- Sebagai pelarut senyawa polar
- Berperan dalam proses metabolism bahan gizi (misalnya pada glikolisis dan
glikogenolisis).
- Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya darah mengandung 90-95% air).
- Sebagai pelumas persendian dan menjaga stabilitas suhu tubuh.
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Zat makanan merupakan satuan komponen yang menyusun bahan makanan.
Sedangkan zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi adalah mencakup komponen
penyusun bahan makanan antara lain adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
dan air. Jika bahan makanan dicampur dengan lugol maka akan berubah warna menjadi
warna biru kehitam-hitaman jika mengandung karbohidrat. Jika bahan makanan dicampur
dengan benedict lalu dipanaskan, akan berubah warna menjadi merah bata apabila
mengandung glukosa. Jika bahan makanan dicampur dengan biuret, maka akan berubah
 warna menjadi bening apabila mengandung protein. Dan jika bahan makanan dioleskan
ke kertas buram dan terdapat noda transparan, apabila mengandung lemak.
Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil energy, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Lemak disebut juga
lipid adalah suatu zat yang kaya akan energy, berfungsi sebagai sumber energy yang
utama untuk proses metabolism tubuh. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesardalam tubuh sesudah air. Vitamin merupakan suatu molekul
organic yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolism an pertumbuhan
yang normal. Mineral merupaka unsure esensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan
sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot
tubuh. Air dalam tubuh merupakan unsure esensial jaringan yang metabolismenya paling
aktif mengandung air yang terbanyak misalnya otot. Air dalam tubuh orang dewasa
sekitar 60% dari berat badannya dan tubuh memperoleh air secara eksogen dan endogen.
B. Saran
Setelah memahami materi secara mendalam, kami harapkan pembaca dapat
mengerti dan menambah ilmu serta wawasannya. Semoga laporan yang kami buat ini
dapat membantu pembaca dalam menyelesaikan tugas atau materi yang bersangkutan dengan
pokok bahasan menguji kandungan bahan makanan. Apabila ada kekurangan dari penulisan
makalah yang kami buat ini, harap pembaca dapat memakluminya. Dan dalam melakukan
praktikum kami harapkan agar berhati-hati dalam melakukan penelitian, amati percobaan dengan
saksama agar tidak terjadi kesalahan serta perbanyak referensi sebagai factor pembanding.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1993. Metabolism Zat Gizi

Budiyanto, Agus Krisno. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Penerbit Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang.

Sediaotama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi. Penerbit PT Dian Rakyat. Jakarta.

Anonymous, 2002. Karbohidrat.www.indomedia.com. diakses 22 November 2016.

Anonymous, 2002. Lemak.www.indomedia.com. diakses 22 November 2016.

Anonymous, 2002. Protein.www.indomedia.com. diakses 22 November 2016.