Firna Telia Res

240210130027
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum yang dilakukan kali ini adalah pengujian perubahan
karakteristik sayur dan buah yang dikemas dengan kemasan plastik pada berbagai
kondisi penyimpanan. Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis
kemasan, suhu penyimpanan, dan jumlah ventilasi terhadap produk yang dikemas.
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang
tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan
perhatian yang besar (Buckle, 1985). Atas dasar hal tersebut maka penting kita
mengetahui peranan pengemasan dalam bahan pangan. Pemilihan pengemasan
untuk suatu bahan pangan pun harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan
biasanya. Bahan pengemas yang digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta
dapat memperpanjang umur simpan.
Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat rentan sekali
terhadap kerusakan. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat meencegah
segala kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah tersebut.
Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-kandungan
gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan. Semua faktor-faktor
tersebut harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik. Setelah pemanenan,
sayur dan buah-buahan masih melakukan respirasi dengan menggunakan oksigen.
Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang
menghasilkan sedikit alcohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita
rasa serta rusaknya sel tanaman. Keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau
kebusukan anaerobic dan dapat berlangsung dalam beberapa jam.
Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75-95 %
dengan kelembaban 98 %. Jika sayur dan buah-buahan tersebut berada pada
kondisi di bawah normal, maka akan terlihat layu akibat dehidrasi. Pengemasan
yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan
mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis
produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian
lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen
dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.

Firna Telia Res

240210130027
Selain kerusakan anaerobik, mikroorganisme juga merupakan penyebab
kerusakan pada sayur dan buah. Oleh karena itu, diperlukan penanganan dan
pengemasan yang hati-hati serta dalam penyimpanan untuk mempertahankan
kualitas dan kesegarannya. Dalam pengemasan sayuran dan buah-buahan perlu
diperhatikan pada pemilihan jenis pengemas yang cocok. Pengemasan tidak selalu
menjamin produk segar bebas dari kerusakan. Pengemasan yang kurang baik
dapat mempercepat proses kerusakan tersebut. Dua faktor penting dalam
mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan transpirasi karena kedua faktor ini
berhubungan erat dengan tingkat kerusakan dan dari setiap komoditi berbedabeda.
Sampel yang digunakan yaitu buah tomat, jeruk, buncis, sawi putih, kol,
dan kentang. Bahan pengemas yang digunakan adalah PP, HDPE, dan Clingwrap.
Sampel yang diuji kemudian dibungkus menggunakan kemasan tersebut dengan
berbagai perlakuan suhu dan kondisi. Suhu yang digunakan adalah suhu ruangan
(250C) dan suhu rendah (50C). Kondisi yang dilakukan diantaranya tanpa
kemasan, PP, HDPE, dan clingwrap.

Dua jenis percobaan dalam praktikum

pengemasan ini, yaitu percobaan pada pengaruh berbagai jenis kemasan yang
digunakan terhadap berbagai macam suhu penyimpanan yang diberikan serta
dilakukan percobaan terhadap pengaruh jenis kemasan yang digunakan dan
jumlah ventilasi pada kemasan tersebut.
Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Tahapan pertama yang dilakukan dalam melakkan pengujian kali ini
adalah preparasi sampel. Sampel sebelumnya disortasi dan dicuci terlebih dahulu
dengan tujuan menghilangkan kotoran yang masih menempel, setelah itu
dilakukan penimbangan menggunakan neraca analitik dengan ketelitian 0,0001
gram. Tahapan selanjutnya adalah membungkus sampel menggunakan beberapa
jenis plastik untuk selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah.
Perlakuan yang dilakukan terhadap sampel diantaranya adalah tanpa kemasan, PP,
HDPE, dan clingwrap. Pengamatan organoleptik serta bobot dilakukan selama
tujuh hari. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan yang dilakukan terhadap
beberapa sampel sayur dan buah menggunakan beberapa jenis perlakuan dengan
suhu ruang maupun suhu rendah.

Firna Telia Res

240210130027

Tabel 1. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Terhadap Berat Bunga Kol (A1)
Jenis
plastik
Tanpa
dikemas

Suhu

H-0
Ruang
73,1642
Refrigerator 61,1029
Ruang
18
PP
Refrigerator
29
Ruang
26
PE
Refrigerator
37
Ruang
34,237
HDPE
Refrigerator
24,17
Cling
Ruang
31
Refrigerator
25
wrap
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015

H-1
56,8249
49,9247
18,2384
28,3339
25
36
34,8463
24,03
51
24

Berat (gram)
H-2
H-3
39,9614 34,3050
42,5435 26,1564
18,2144 18,0997
25,1620 28,2422
25,9390 25,8457
36,8335 36,6831
35,51
35,4
24,91
25,027
50,4855
16,929
24,0170
22,992

H-4
16,9646
21,7980
18,1269
28,2674
25,7643
36,7248
35,3597
25,08
15,0369
15,0594

H-5
11,3082
16,1781
17,8500
28,9000
25,7139
36,6925
34,65
25,0569
14, 4186
21,5419

Tabel 2. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Terhadap Berat Timun (A2)
Jenis
plastik
Tanpa
dikemas

Suhu

H-0
Ruang
Refrigerator
Ruang
PE
Refrigerator
Ruang
122
HDPE
Refrigerator 122
Ruang
132
PP
Refrigerator
118
Cling
Ruang
130
140
Refrigerator
wrap
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015

H-1
93,9040
90,0739

121,8664
120,8716
131,2534
117,0849
129,1315
138,9575

Berat (gram)
H-2
H-3
85,5469
80,0070
89,2119
71,9480
106,7032 105,5770
83,4076
83,2232
122,3294
122,425
122,7735
122,305
131,1903 131,1572
117,06
113,664
128,5148 126,9286
138,4825 137,7200

H-4
76,1994
69,7393

H-5
68,9957
67,7488

122,67
122,12
131,0411
111,0422
126,4978
137,4882

124,40
121,92
131,0006
117,0809
125,8195
137,0989

Tabel 3. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Terhadap Organoleptik Bunga

Kol (A1)
Jenis
plastik

Suhu

Hari

Warna

Aroma

H-0

Kuning
kehijauan

H-5

Kuning pucat

H-0

Kuning
kehijauan

H-5

Kuning pucat

H-0

Putih

H-5

Kuning pucat +

H-0

Putih

Khas bunga
kol segar
Khas bunga
kol tidak segar
Khas bunga
kol segar
Khas bunga
kol tidak segar
Khas bunga
kol
Khas bunga
kol
Khas bunga
kol

Ruang
Tanpa
kemasan
Refrigerasi
PP
Ruang
Refrigerasi

Tekstur

Jenis kerusakan

Keras

Lembek

Layu dan bintik

hitam

Keras

Lembek

Layu dan bintik

hitam

Keras

Keras +

Bintik Hitam +

Keras

Firna Telia Res

240210130027
H-5
H-0
Ruang

Kuning pucat ++
+
Kuning
kehijauan ++++
+
Kuning
kehijauan +

H-5
HDPE
Refrigerasi

Kuning
kehijauan ++++
+
Kuning
kehijauan +
Kuning
kehijauan ++++
+
Kuning
kehijauan ada
bercak hitam
Kuning
kehijauan ++++
+
Kuning
kehijauan ada
bercak hitam
Kuning
kehijauan

H-0
H-5
H-0

Ruang
H-5
PE
H-0
Refrigerasi
H-5
H-0

Khas bunga
kol

Keras +++

Bintim Hitam +

Khas bunga
kol +++++

Keras +++++

Khas bunga
kol
+

Keras +

Bintik kehitaman

Khas bunga
kol +++++

Keras +++++

Khas bunga
kol +

Keras +

Bintik kehitaman

Khas bunga
kol +++++

Keras +++++

Khas bunga
kol tidak segar

Keras lembek

Bintik kehitaman

Khas bunga
kol +++++

Keras +++++

Khas bunga
kol tidak segar

Keras

Bintik kehitaman
sedikit

Segar +++

Keras

Tidak segar

Keras

Sudah tidak ada

bunganya
(dimakan tikus)

Segar +++

Keras

Segar ++

Keras

Bercak hitam

Ruang
H-5

Cling
wrap

Hijau kehitaman

Kuning
Refrikehijauan
Kuning
gerasi
H-5
kehijauan
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015
H-0

Tabel 4. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Terhadap Organoleptik Timun

(A2)
Jenis
plastik
Tanpa

Suhu

Hari

Warna

Aroma

Tekstur

Ruang

H-0
H-5

Hijau segar
Hijau terdapat

Timun segar
Bau busuk

Keras ++++
lunak

Jenis
kerusakan
busuk

Firna Telia Res

240210130027

H-0
kemasan

Refrigerasi

Ruang
PE

Refrigerasi
Ruang

HDPE

Refrigerasi
Ruang

H-5
H-0
H-5
H-0
H-5
H-0
H-5
H-0
H-5

warna coklat
Hijau
kekuningan
Hijau
kekuningan
bercak coklat

Timun segar

Keras +++

Bau busuk

lunak

Timun segar

Hijau Cerah

Keras

Timun segar

Hijau Cerah

Keras

Segar

Hijau segar +
++

Keras ++++

Segar

Hijau segar +
+++

Keras ++++

H-0
H-5

PP
Refrigerasi

H-0
H-5
H-0

Timun segar

H-5

Timun tidak
segar

H-0

Timun segar

H-5

Timun layu

Ruang

Cling
wrap
Refrigerasi

Hijau
degradasi
putih
Hijau muda
degradasi
hijau tua
Hijau
degradasi
putih
Hijau
degradasi
putih, sedikit
coklat
dibagian yang
bonyok

Keras +++++

Keras +++

Keras ++++

keras

Sedikit
Lembek
dibagian atas

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015

Hasil

pengamatan

menunjukkan,

penyimpanan

sayur

dan

buah

menggunakan atau tanpa menggunakan kemasan pada suhu ruang maupun suhu
referigerasi menunjukkan adanya beberapa perubahan. Perubahan yang terjadi
diantaranya adalah perubahan organoleptik serta penyusutan bobot. Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa komoditi yang tidak dikemas dan disimpan pada

Firna Telia Res

240210130027
suhu ruang, mengalami pelayuan yang sangat signifikan. Hal ini disebabkan
karena komoditi yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang secara bebas
mengalami respirasi dan laju metabolisme yang cepat. Sayur dan buah setelah
pemanenan masih mengalami respirasi hingga persediaannya bahan organik yang
dikandungnya habis. Setelah itu sayur dan buah mengalami fase senesensi. Laju
metabolisme yang cepat menyebabkan berbagai rekasi biokimia dan kimia pada
buah berlangsung secara cepat pula, sehingga menyebabkan perubahan warna
secara signifikan. Perubahan warna yang memudar dan teksturnya yang semakin
lunak, menunjukan bahwa komoditi tersebut sudah memasuki fase senesensi.
Komoditi yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang cepat mengalami
senesensi.
Komoditi yang dikemas dengan HDPE pada suhu rendah, hampir tidak
terjadi kerusakan pada komoditas. Hal ini dapat dilihat pada hasil pengamatan
yang menunjukan perubahan warna yang tidak terlalu signifikan, tekstur yang
masih keras, tidak ada pelayuan dan susut bobot yang sedikit sekali. Komoditi
yang dikemas dengan kemasan plastik dan disimpan pada suhu rendah, terlindung
dengan baik. Plastik yang digunakan adalah HDPE cukup baik untuk mengemas
sayur dan buah karena permeabilitasnya sehingga dapat memperlambat respirasi,
sehingga sayur dan buah dapat mencapai fase pelayuan senesensi lebih lama.
Permeabilitas film kemasan merupakan suatu sistem dinamis dengan dua proses
yang terjadi secara bersamaan, akibat proses respirasi produk segar akan terjadi
perembesan gas O2 dan CO2 ke dalam dan ke luar kemasan sampai terjadi
kesetimbangan masa gas. Pada keadaan kesetimbangan yang mantap, laju
respirasi, proses penuaan (senecence), pelunakan jaringan, dan reaksi biokimia
lain ke arah kerusakan berada dalam kondisi minimal, pada kondisi ini akan
diperoleh masa simpan produk segar yang maksimal. Peyimpanan dingin
bertujuan untuk meninaktivkan enzim dan memperlambat laju metabolisme.
Dengan dihambatnya metabolisme dan inaktivasinya enzim, reaksi-reaksi kimia
pada buah akan terhamabat, sehingga perubahan warna pada komoditi sayur dan
buah dapat dihambat dengan baik. Berat dari sampel pun dapat dikatakan
mendekati konstan yang disebabkan bahan dikemas dengan plastik sehingga fase

Firna Telia Res

240210130027
pelayuan dapat diahambat dengan baik. Plastik ini pun dapat dengan baik
melindungi komoditi sayur dan buah dari kontaminasi mikroorganisme.
Pengemasan sayur dan buah menggunakan jenis plastik cling wrap pada
suhu rendah, menunjukan hasil yang baik, walaupun tidak sebaik HDPE. Terlihat
pada hasil pengamatan bahwa tekstur yang dialami komoditi agak sedikit layu.
Hal ini dapat dikarenakan bahan kemasan yang digunakan tidak memiliki kualitas
sebaik HDPE. Cling wrap terbuat dari plastik berjenis PVC. Plastik ini memang
memiliki permeabilitas tidak sebaik HDPE, sehingga proses respirasi bahan yang
dikemas masih berlangsung secara cepat, tetapi tidak berlangsung secara cepat
sekali. Hal ini dibuktikan dari teksturnya yang sedikit layu.
Pengemasan menggunakan jenis plastik PP lebih baik dan lebih konstan
dibandingkan dengan kemasan HDPE, baik dalam suhu ruang dan suhu refrigasi.
Hal ini menunjukan bahwa permeabilitas kemasan PP lebih tinggi dibandingkan
HDPE sehingga dapat menjaga mutu sayur dan buah. Organoleptik seperti tekstur,
aroma, dan warna masih cukup baik pada suhu ruang, tetapi terdapat bintik hitam
dan mengembun pada beberapa komoditi seperti sawi putih yang disimpan pada
suhu refrigerasi. Embun disebabkan oleh uap air yang berubah menjadi fase cair,
uap air ini bisa didapatkan dari hasil respirasi sayur. Bintik hitam pada sawi
merupakan akibat keluarnya air berlebihan akibat proses transpirasi.
Pengemasan komoditi pada suhu ruang menggunakan beberapa jenis
kemasan, terjadi kerusakan berupa pelayuan (sedikit) dan perubahan warna. Hal
ini disebabkan karena pada sampel yang diberi perlakuan ini, laju metabolisme
dan enzim masih berlangsung cepat, sehingga perubahan warna pada komoditi
tersebut menjadi cepat. Meskipun tejadi kerusakan berupa perubahan warna tetapi
kurang nampak kerusakan akibat pelayuan. Hal ini dikarenakan respirasi yang
dialami beberapa komoditi menjadi tidak stabil akibat suhu ruang yang berubah
setiap harinya.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kemasan yang paling baik untuk
mengemas buah dan sayur adalah HDPE. HDPE memiliki permeablitas yang
rendah sehingga memudahkan udara/gas untuk saling bertukar/bersirkulasi
sehingga tetap menjaga dan mempertahankan mutu komoditi yang dikemas
walaupun proses respirasi masih tetap dijalankan. Urutan plastik yang paling baik

Firna Telia Res

240210130027
digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan adalah HDPE, PP,
Clingwarp, dan tanpa kemasan. Hal ini berhubungan dengan permeabilitas
terhadap

gas.

Sayuran

dan

buah-buahan

memerlukan

kemasan

yang

permeablitasnya tinggi karena membutuhkan sirkulasi udara untuk mengatur

udara pada saat respirasi dan pembuangan hasil respirasi.
Perlakuan suhu penyimpanan juga mempengaruhi mutu komoditi sayuran
dan buah-buahan. Penyimpanan pada suhu rendah memperlambat pembusukan
dan memperlama umur simpan komoditi dibandingkan dengan suhu ruang. Proses
pendinginan bertujuan untuk menghambat berbagai raksi metabolisme serta
respirasi pada buah dan sayuran. Prisnsip dari refrigerasi adalah: (Tjahjadi, C.
2003)
1
2
3

Menghambat pertumbuhan mikroorganisme

Menghambat aktivitas enzim
Menghambat reaksi biokima dan kimia
Refrigerasi kerusakan akan berlangsung lambat, tetapi tidak bisa dihentikan

sama sekali. Penyimpan suhu refrigerasi lebih baik dibandingkan dengan suhu
ruang untuk penggunaan sayuran dan buah-buahan yang tidak langsung untuk
dikonsumsi.
Pengaruh Ventilasi pada Kemasan
Tahap pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan bahan yang akan
dijadikan sampel. Sampel yang digunakan adalah pisang, sawi, tomat, dan buncis
yang diberi perlakuan dengan menggunakan plastik PP dengan lubang 0, 6, 8, 10,
dan 12. Sampel sebelumnya harus dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada komoditi. Setelah itu lakukan penimbangan sampel.
Pemberian lubang atau yang dikenal dengan lubang perforasi tersebut bertujuan
untuk permeasi oksigen ke dalam kemasan tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap dehidrasi (Herudiyanto, 2008).
Suhu ruang yang digunakan untuk menyimpan sampel akan berpengaruh
terhadap cepatnya kerusakan yang terjadi. Adanya penggunaan plastik PP sebagai
pengemas, sedikit memberikan perlindungan kepada sampel. Lubang-lubang
udara yang ada akan menyebabkan aliran udara dalam kemasan menjadi teratur
dan panas yang dihasilkan dari proses respirasi tidak akan tertahan dalam kemasan

Firna Telia Res

240210130027
dan menyebabkan susut bobot pada komoditi yang dikemas berupa transpirasi
berlebihan. Tabel berikut merupakan hasil pengamatan selama tujuh hari
mengenai perlakuan pemberian lubang perforasi pada kemasan PP untuk berbagai
komoditi.
Tabel 5. Pengaruh Jenis Kemasan PE dan Ventilasi terhadap Berat Timun dan
Bunga Kol (A1)
Sampel

Lubang

H-0
H-1
0
121,9874 122,7839
6
82
79,6167
Timun
8
135
133
10
127
126,1172
12
155
134
0
32,5970
32,9503
6
21
19,5341
Bunga
8
33
31
kol
10
32,7216
32,6126
12
31
30
Sumber : Dokumentasi Pribadi , 2015

Berat sampel (gram)

H-2
H-3
123,1034 122,5328
80,9382
80,280
133,403
132,6204
126,24
125,6054
149,42
152,64
32,9963
32,8256
19,5472
19,2000
31,9039
30,8435
32,12
30,7487
30,7728
29,88

H-4
122,6730
79,9953
132,2916
125,5088
151,30
32,7780
19,0591
30,4671
30,7013
29, 2399

H-5
122,2996
66,9580
132,7902
124,69
152,0422
32,0115
19,8340
29,9865
11,25
28,7402

Tabel 6. Pengaruh Jenis Kemasan PP dan Ventilasi terhadap Berat Timun dan
Bunga Kol (A2)
Sampel

Lubang

0
95

1
95,3807

0
6
Timun
8
130,7720
10
127
126,56
12
140 140,1695
0
23
22,2814
6
Bunga
8
32,3067
kol
10
22
21,75
12
29
27,9973
Sumber : Dokumentasi Pribadi , 2015

Berat sampel (gram)

2
3
4
95,3199
95,1739
95,1188
95,3677
129,7188
129,872
128,4461
125,88
124,96
124,4827
139,2380 138,5382
138,75
22,3589
22,1619
22,0060
21,2720
31,9016
28,879
29,82
21,55
15,389
10,7518
28,1082
27,0132
26,97

5
95,0344

138,4593
22,1146

26,6485

Tabel 7. Pengaruh Jenis Kemasan PE dan Ventilasi terhadap Organoleptik Timun dan
Bunga Kol (A1)
Jumlah
lubang

Sampel
Timun

0
Bunga
Kol

Hari

Aroma

Warna

Tekstur

Jenis kerusakan

H-0

Khas timun

Keras

H-5

Khas timun

Hijau
Hijau
kekuningan
Kuning
kehijauan
Kuning
pucat

Keras

Keras

Keras

Bintik hitam

H-0
H-5

Khas bunga
kol
Khas bunga
kol

Firna Telia Res

240210130027

Timun
6
Bunga
Kol

H-0

Khas timun

H-5

Bau busuk

H-0
H-5
H-0

Timun
H-5

Khas timun +

H-0

Khas bunga
kol +++++

8
Bunga
Kol

H-5
H-0
Timun

10

Khas bunga
kol
Khas bunga
kol
Khas timun +
++++

Khas bunga
kol +
Khas timun +
++++

H-5

Tidak segar

H-0

Khas bunga
kol +++++

H-5

Tidak segar

H-0

Khas timun +
++

H-5

Khas timun

H-0

Khas bunga
kol +++

H-5

Khas bunga
kol

Bunga
Kol

Timun

12
Bunga
Kol

Hijau pucat
Kuning
kehijauan

Keras

Lunak

Busuk, lembek

Putih

Keras

Kuning
pucat ++

Keras +++

Bintik Hitam +++

Hijau +++++

Keras ++++
+

Hijau
kekuningan
Kuning
kehijauan ++
+++
Kuning
kehijauan +

Keras +

Keriput

Keras ++++

Keras +

Bintik hitam

Hijau +++++

Keras ++++
+

Keras

Keriput, lunak

Keras ++++

Keras

Dimakan tikus

Keras +++

Keras

Menguning,
keriput

Keras +++

Keras

Banyak bercak
hitam

Hijau
Kekuningan
Kuning
kehijauan ++
+++
Kuning
kehijauan
ada bercak
hitam
Hijau
kekuningan
+++
Hijau
kekuningan
++
Kuning
kehijauan ++
+
Kuning
kehijauan
pucat

Sumber : Dokumentasi Pribadi , 2015

Tabel 8. Pengaruh Jenis Kemasan PP dan Ventilasi terhadap Organoleptik

Timun dan Bunga Kol (A2)
Jumlah
lubang
0

Sampel
Timun

Hari

Aroma

Warna

H-0

Timun segar

Hijau segar

H-5

Tidak segar

Hijau

Tekstur

Jenis kerusakan

Keras ++++,
ujung lunak
Keras ++,

Bagian ujung
lunak
Busuk dibagian

Firna Telia Res

240210130027

Bunga
Kol

H-0
H-5

Khas kol
Tidak segar

H-0

Khas Timun
+

H-5

Khas timun

H-0

Khas kol +

H-5

Khas kol

H-0
H-5

Timun segar
Timun segar

H-0

Kol segar

H-5

kol

H-0

segar

Timun

6
Bunga
Kol

Timun
8

Bunga
Kol

Timun
10

kekuningan
Putih gading
Putih gading
Hijau muda
kekuningan
++
Hijau muda
kekuningan
+++
Kuning
muda
Kuning
muda
kecoklatcoklatan
Hijau cerah
Hijau tua
Putih
kekuningan
Putih
kecoklatan
Hijau segar
+++

ujung lunak
Keras ++++
Keras ++

ujung yang lunak

Kapang

keras

Ujung lunak

keras

Ujung lunak

Keras

Ada sedikit
bercak hitam

Agak Lunak

Banyak bercak
hitam

Keras
Agak lembek
Keras

Terdapat bercak
hitam

keras

Bintik hitam

Keras +++

Keras ++++

Keras +++++

Keras +++

H-5
Bunga
Kol

H-0

segar

Kuning
gading

H-5
Timun segar

H-5

Tidak segar

H-0

Bunga kol
segar

Putih gading

Keras ++++

H-5

Tidak segar

Putih gading
kecoklatan

Keras ++

Bintik hitam

Timun
12
Bunga
Kol

Hijau muda
degradasi
putih
Hijau muda
degradasi

H-0

Sumber : Dokumentasi Pribadi , 2015

Hasil pengamatan menunjukkan adanya perubahan yang terjadi pada sifat

organoleptik maupun berat terhadap pengaruh ventilasi yang diberikan pada
kemasan PP dalam berbagai komoditi. Berdasarkan hasil pengamatan, sayur dan
buah yang dikemas dengan menggunakan kemasan PP dengan berbagai perlakuan
jumlah lubang ini secara umum mengalami penurunan kualitas dari hari ke hari .
Penurunan ini berupa penurunan tekstur, berat, aroma, dan warna. Terjadi
perubahan karakteristik yang signifikan pada sampel yang menggunakan

Firna Telia Res

240210130027
pengemas dengan lubang ventilasi sebanyak 6 dan 8 lubang. Kerusakan sampel
dengan kemasan lubang 6 dan 8 secara umum terdapat spot atau bintik cokelat,
busuk berlendir dan tercium bau busuk. Hal ini disebabkan adanya akumulasi
panas, karena kurangnya lubang ventilasi sehingga mempercepat proses
kebusukan dan pelayuan. Selain itu, diameter lubang ventilasi juga ikut
berpengaruh terhadap kerusakan tersebut. Semakin besar diamater lubang, maka
semakin mudah hasil respirasi untuk keluar dari kemasan.
Pada berbagai kondisi penyimpanan, warna pigmen klorofil lama
kelamaan memudar. Klorofil tersebut berdegradasi akibat peristiwa respirasi yang
menyebabkan senesensi atau pelayuan pada kulit yang ditandai dengan
memudarnya warna hijau sehingga menjadi hijau kekuningan. Aroma lama
kelamaan berkurang dapat disebabkan karena kemungkinan ikut terbawanya
aroma pada kulit ketika berespirasi karena aroma ini bersifat volatil. Tekstur
menjadi semakin lembek akibat cepatnya respirasi yang menyebabkan pelayuan.
Ventilasi dari tiap kemasan juga mempengaruhi ketahanan fisik komoditi
terhadap kerusakan. Hal ini disebabkan setiap jaringan hidup seperti bahan hasil
pertanian mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme
secara normal. Dengan adanya ventilasi, maka pertukaran udara tetap
berlangsung. Pada kondisi suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum,
proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama
sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses
metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai
bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Pemberian lubang-lubang perforasi
pada pengemas plastik bertujuan untuk permeabilitas oksigen dan tidak
berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.
Berdasarkan berbagai perlakuan di atas, perlakuan yang paling baik
terhadap pengemasan sayur dan buah adalah dengan menggunakan kemasan PE
dan memiliki lubang ventilasi sebanyak 8 buah serta pada penyimpanan dengan
menggunakan suhu rendah. Adanya ventilasi pada kemasan menyebabkan zat-zat
hasil respirasi sayur dan buah dapat keluar dari kemasan sehingga tidak
terakumulasi di dalam kemasan dan tidak menyebabkan kerusakan pada sayur dan
buah. Penggunaan suhu rendah ini baik karena perubahan-perubahan yang terjadi

Firna Telia Res

240210130027
selama masa penyimpanan akan lebih lambat karena penyimpanan dingin akan
memperlambat laju produksi etilen pada buah dan memperlambat repirasi pada
buah-buahan, sehingga produksi panas pada produk dapat ditekan, selain itu
proses biologis akan ikut terhambat.

V. KESIMPULAN
1. Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami
dehidrasi dan pelayuan.
2. Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi,
dan pelayuan.
3. Produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, produk tersebut tidak
terlalu banyak membutuhkan oksigen sehingga jumlah lubang-lubang
perforasi yang digunakan sedikit.
4. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan
komoditi adalah menggunakan plastik HDPE pada suhu rendah
5. Semakin tebal dan semakin rendah permeabilitas suatu plastik, ventilasi yang
diberikan harus lebih banyak karena akan membantu dalam proses respirasi
sayur dan buah setelah dipanen.
6. Jenis kerusakan yang umum timbul adalah penurunan bobot, pembusukan,
timbulnya bercak-bercak hitam atau coklat, berair, keriput, pitting dan layu.
7. Perlakuan yang paling baik terhadap pengemasan sayur dan buah adalah
dengan lubang ventilasi sebanyak 8 buah serta pada penyimpanan dengan
menggunakan suhu rendah.

Firna Telia Res

240210130027
8.
9. DAFTAR PUSTAKA
10.
11. Buckle. K.A.1987.Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI
Press: Jakarta.
12.
13. Herudiyanto, Marleen S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Penerbit
Widya Padjajaran, Bandung.
14.
15. Tjahjadi, Carmencita, dan Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan :
Volume I. Universitas Padjajaran, Bandung.
16.
17. Tjahjadi, Carmencita, dan Herlina Marta. 2008. Penanganan Pasca Panen
Sayur, Buah dan Biji-bijian : Volume I. Universitas Padjajaran, Bandung.

Firna Telia Res

240210130027

18. JAWABAN PERTANYAAN

19.
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan
buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
20. Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buahbuahan segar agar masa simpannya lebih lama adalah sebagai berikut.
- Tidak toksik
21.
Bahan pembuat kemasan hendaknya dipilih dari bahan yang tidak
mengandung zat yang dapat mengganggu kesehatan manusia.
- Harus punya cukup O2 dan CO2 yang permeabel, dimana permeabilitas dari
jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda.
- Cocok dengan jenis sayuran dan buah yang akan dikemas
22.
Kesalahan dalam memilih bahan kemasan dapat berakibat sangat
merugikan. Sebagai contoh, produk seharusnya dikemas dengan kemasan
transparan justru dikemas dalam kemasan yang tertutup rapat. Akibatnya,
konsumen harus membuka kemasan terlebih dahulu untuk mengetahui
isinya. Hal ini akan merusak segel dan dapat menurunkan kualitas.
- Menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan
23.
Telah dikemukan sebelumnya bahwa bahan kemasan tidak boleh
toksik. Walaupun demikan, bahan kemasan yang tidak toksik pun tidak
boleh digunakan bila dianggap tidak dapat menjamin sanitasi atau syaratsyarat kesehatan. Contohnya karung, bila tidak mengalami pembersihan atau
pencucian sebelum digunakan untuk mengemas maka karung tersebut tidak
dibenarkan untuk digunakan.
- Dapat mencegah pemalsuan
24.
Umumnya, komoditas yang banyak dipaslsukan mempunyai
pasaran yang baik, misalnya sayur-sayuran dari jenis hibrida. Membuat
kemasan yang spesifik merupakan cara untuk mencegah pemalsuan.
- Mudah dibuang atau didaur ulang
25.
Umumnya, kemasan bekas akan menjadi sampah yang bermasalah.
Biasanya, untuk menarik minat para konsumen, kemasan dibuat praktis dan
bermanfaat untuk kegunaan lain.
- Ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai
26.
Ukuran kemasan perlu mendapat perhatian karena mempunyai
hubungan erat dengan penanganan selanjutnya, baik dalam penyimpanan,
pengangkutan, maupun sebagai alat penarik perhatian konsumen. Sebagai
alat untuk menarik perhatian konsumen, adakalanya kemasan didesain

Firna Telia Res

240210130027

sedemikian rupa sehingga bentuknya sangat indah dan menarik. Hemat

energi merupakan daya tarik produsen untuk selalu berusaha mengurangi
berat. Energi yang dibutuhkan untuk pengangkutan juga berkurang karena
biasanya tarif angkutan diukur berdasarkan berat kemasan.
- Biaya rendah
27.
Untuk mempertahankan produk agar dapat terjangkau oleh daya
beli konsumen, biasanya pihak produsen menekan atau menurunkan biaya
pengemasan sampai batas kemasan masih dapat berfungsi dengan baik. Hal
ini penting karena konsumen akan melakukan pilihan terhadap produk yang
sama dengan harga yang lebih murah.
- Syarat-syarat khusus
28.
Syarat-syarat khusus yang perlu diperhatikan, misalnya kemasan
sayuran-sayuran untuk daerah tropis dan subtropis berbeda dengan kemasan
untuk ekspor ke daerah yang lebih dingin. Demikian pula untuk daerah
berkelembapan tinggi, syaratnya berbeda dengan daerah kering.
- Tembus pandang (transparan)
29.
Kemasan harus tembus pandang sehingga memudahkan konsumen
untuk memastikan jenis sayuran yang akan di belinya. Transparan juga
untuk memudahkan pemeriksaan sayuran dan buah yang akan dibeli, adanya
cacat/memar.
- Kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi
30.
Kemasan yang digunakan untuk mengemas buah dan sayuran harus
kuat. Jika sekalipun tidak kuat, ditambahkan perlakuan tambahan yang
membuat kemasan tersebut kuat. Kemasan tersebut harus tahan goncangan,
gesekan, dan benturan selama transportasi sehingga meminimalisir
kerusakan pada buah dan sayuran.
- Desain sesuai kebutuhan
31.
Desain yang baik membuat transpirasi dari produk dapat diatur
sehingga masalah mengkerutnya produk dapat ditekan. Desain juga harus
cocok sesuai buah yang dikemas, dimana lekukan atau garis desain yang
dibuat membuat buah dan sayuran tersebut tetap dapat melakukan
respirasinya atau tidak mengganggu aktivitas metabolismenya.
- Adanya lubang-lubang perforasi
32.
Lubang-lubang perforasi berfungsi sebagai ventilasi untuk
respirasi, dimana respirasi menghasilkan panas. Hasil panas yang berlebihan
akan menyebabkan untuk kerusakan produk itu sendiri. Lubang tersebut

Firna Telia Res

240210130027

juga berfungsi sebagai permeasi oksigen agar tidak berpengaruh nyata

terhdapa dehidrasi.
33.
2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel
terhadap gas?
34. Kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap
gas karena sayur dan buah-buahan masih melakukan proses kehidupan setelah
pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat
menjadi air dan karbondioksida (respirasi). Bila persediaan oksigen terbatas,
maka akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel
tanaman. Panas yang berlebihan hasil respirasi juga dapat menyebabkan
kerusakan pada komoditi sayuran dan buah-buahan. Maka dari itu dibutuhkan
suatu pori mikroskopik yang permeabel terhadap gas sehingga terjadinya
pertukaran udara dan hasil respirasi tidak terperangkap di dalam kemasan.
Pertukaran udara ini juga memungkin untuk menghindarinya kerusakan
sayuran dan buah-buahan selama pengemasan. Berikut reaksi yang terjadi saat
respirasi.
35. C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O + Energi Kimia+ Panas
36.
3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan
untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!
37. Menurut saya, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan
untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar adalah PE (Polietilen) karena
plastik jenis ini memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas (CO2 dan O2)
sehingga sayur dan buah-buahan segar tersebut dapat melakukan respirasi
dengan baik. PE, yaitu memiliki permeabilitas yang tinggi, dapat digunakan
pada suhu beku (sampai -500C), halus dan fleksibel, tahan terhadap pelarut
alkali, asam kecuali asam sitrat pekat, organik dan detergen.
38. Respirasi dapat menyebabkan kebusukan menjadi cepat, maka pada
komoditi sayur dan buah dilakukan proses pengemasan untuk menghambat
proses respirasi, sehingga sayur dan buah dapat disimpan lebih lama. Proses
pendinginan bertujuan untuk menghambat berbagai raksi metabolisme yang
terjadi pada buah, yang dapat mempercepat pembusukan pada buah dan
sayur. Buah-buahan dan sayuran membutuhkan O2 untuk bernapas setelah

Firna Telia Res

240210130027

dipetik (seperti O2 dan CO2), dan respirasi anaerobik disebabkan oleh

kekurangan O2 akan mempercepat pembusukan komoditi tersebut. Peningkatan
dan pertahanan mutu kesegaran dan properti komersial buah-buahan dan
sayuran dilakukan dengan memenuhi syarat kemasan yang sesuai dengan
konsentrasi kelembaban, gas oksigen, karbon dioksida. PE memiliki
karakteristik tersebut.
39.
40.
41.