 Komponen Utama K.

Gula:
 Bahan pemanis berkalori
 Bahan pemanis berkalori rendah

 Pemanis Berkalori:
1. Memberi rasa manis dan cita-rasa
2. Memengaruhi sifat fisik dan kimia k. gula
3. Bahan pengawet
4. Memberi bentuk dan sebagai bahan pengisi/bulking
agent
1. Gula pasir (tebu, bit gula) atau sukrosa
2. Brown sugar (gula aren, kelapa, batok, gula semut)
3. Sirup glukosa/gula cair (jagung, singkong)
4. Glukosa (dekstrosa)
5. Fruktosa (levulosa)
6. Laktosa
7. Madu
8. Melase
9. Gula campuran (gula pasir dan gula cair)
10.Sorbitol
Faktor berpengaruh :
 Jenis gula
 Konsentrasi gula
 Efek sinergisme glukosa, sirup glukosa tingkat
konversi tinggi dan sukrosa
 Suhu
 Bahan lain dalam sistem seperti ion-ion, jenis gula,
dsb
Tabel 2.1. Derajat Kemanisan Relatif Bahan Pemanis
pada Tingkat Kemanisan “Sedang”
No Bahan Pemanis Derajat Kemanisan Relatif
1 Sukrosa 1,00
2 Fruktosa 1,16
3 Glukosa 0,64
4 Galaktosa 0,67
5 Manosa 0,59
6 Maltosa 0,47
7 Laktosa 0,30
8 Gliserol 0,84
9 Sakarin 675
10 Dulsin 265
11 Ca-siklamat 33,8
2 Faktor berpengaruh :
 Suhu : suhu tinggi, daya larut gula tinggi dan titik
didih juga tinggi.
 Padatan terlarut lain dalam sistem pangan: campuran
glukosa dan sukrosa dalam air, maka daya larut
masing-masing gula turun, tapi jumlah kelarutan ke
dua jenis gula naik.
 Sukrosa Air To ruang Larutan Gula Jenuh
2/3 bagian 1/3 bagian (70%)

Larutan Gula Lewat Pendingan

Jenuh Larutan Gula Sangat
Lewat Jenuh
+ Agitasi
+ Inti kristal Turunkan To
(kristalisasi
cepat) 1. Gula Amorf (seperti
gelas kaca a.l. kembang
gula nongrained)
Kristalisasi Gula (Rock
2. Suspensi kristal semi-
Candy)
plastis dalam larutan
gula jenuh (fudge)
Tabel 2.2 Titik Didih Sirup pada Berbagai Konsentrasi Gula
Kadar Gula (%) Titik Didih (0C)
30 100
40 101
50 102
60 103
70 106
80 112
90 123
95 140
97 151
98,2 160
99,5 166
99,6 171
 Gula bersifat higroskopis yaitu menyerap uap air dari
lingkungan sehingga menggumpal.
 Jenis-jenis gula yang sangat higroskopis :
 gula invert (= glukosa dan fruktosa)
 madu
 melase (= tetes).
 Granulasi kasar
 Granulasi medium
 Granulasi medium halus
 Granulasi halus
 Granulasi ekstra halus
 Granulasi khusus untuk bakeri (hasil
saringan dari gula pasir granula halus)
 Gula tepung/gula granulasi (hablur/kristal
yang digiling halus)
Tabel 2.3. Fase-Fase dalam Pemasakan Sirup Glukosa
Suhu Karakteristik
110 – 112 0C - Bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi buyar/pecah
- Bila dijatuhkan ke dalam air es dari sendok/garpu terbentuk benang dengan
panjang kira-kira 5 cm
113 – 115 0C - Dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini dalam air mudah
pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air berubah bentuk
- Penggunaan: fondant, fudge, penuchi
118 0C - Dalam air es gumpalan makin keras
122 0C - Gumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak berubah
bentuk
118 – 122 0C - Pemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan mengandung madu
atau melase maka diperlukan suhu lebih tinggi
118 – 123 0C - Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih telur
121 – 130 0C - Dalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat
mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis
- Penggunaan: berondong jagung, noga, tofi
132 – 143 0C - Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras tetapi tidak
Soft Crack Stage rapuh
- Penggunaan: noga, tofi
149 – 154 0C - Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yang keras dan
Hard Crack Stage rapuh
- Penggunaan: noga (brittles), glace
Pemanis yang Berasal dari Pati (Jagung,
Singkong) :
 Sirup glukosa/fruktosa (corn syrup)
 Gula jagung (corn syrup solids)
 Gula jagung kasar (crude corn syrup solids)
 Dekstrosa/Glukosa

Gula dari singkong belum populer, sehingga penamaan

kurang umum
Gula Invert :
 Gula invert merupakan campuran glukosa
(dekstrosa) dan fruktosa (levulosa) hasil hidrolisis
sukrosa.
 Reaksi inversi sukrosa adalah sbb:
Inversi

kg
 Sorbitol
1. Pemanis untuk penderita diabetes karena
penyerapannya lambat, meskipun kemanisan
dan nilai kalorinya sama seperti gula sukrosa;
2. Plasticizer yaitu untuk membuat produk
plastis;
3. Higroskopisitas rendah, agar kembang gula
tetap lunak untuk jangka waktu yang lama
4. Sekarang juga dipakai untuk bahan pelunak
untuk kembang gula grained dan nongrained.
Laktosa
Digunakan secara luas dalam pembuatan kembang gula
karena :
 Mengendalikan graininess (ukuran kristal)

 Mempertahankan kadar air dan flavor produk

 Mengurangi rasa manis k. gula
 Mengendalikan warna k. gula karena karamelisasi laktosa
berlangsung pada suhu lebih tinggi dari pada jenis-jenis gula
lain.
 Free flowing (tidak menggumpal), maka sering dipakai dalam
pembuatan lozenges (kembang gula berupa tablet)
 Mudah melekat dan tidak mudah larut sehingga banyak
dipakai untuk melapisi jenis-jenis kembang gula tertentu agar
tidak lebur, tidak berubah bentuk dan untuk mempercepat
pengeringannya
 Pemanis sintesis bersifat memaniskan tetapi tidak
dapat mengganti gula sebagai:
1. Pengental, memberi viskositas dan body
2. Bahan pengisi/bulking agent.
Pada permen rendah kalori biasanya peran gula
sebagai bulking agent diganti dengan gum nabati
dan bahan pengisi lain yang rendah kalori