Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
IV. PEMBAHASAN
Asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian, diantaranya
gadung, kluwek, singkong, talas dan bengkuang. HCN dihasilkan jika produk
dihancurkan, dikunyah, diiris atau diolah. Jika dicerna, HCN sangat cepat terserap
oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen.
Bahaya HCN terutama pada system pernafasan, dimana oksigen dalam darah
terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas).
Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika
pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2002).
Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor
(pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil
linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan
yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Asam
sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam air, asam sianida
akan terurai menjadi ammonium formiat dan zat- zat amorf yang tak larut dalam
air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi kadar asam sianida dalam
bahan pangan perlu dilakukan perendaman atau pencucian.
Praktikum kali ini dilakukan pengujian kadar HCN secara kualitatif dan
kuantitatif terhadap sampel biji kluwek dan jengkol. Pengujian secara kualitatif
langkah pertama yang harus dilakukan adalah 30 gram sampel dihaluskan dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan asam tartrat 5%
sebanyak 10 ml hingga sampel terendam. Fungsi dari asam tartrat ini adalah untuk
mengekstrak HCN agar lebih mudah untuk diuji. Kertas saring dimasukkan ke
dalam larutan asam pikrat jenuh, diangin-anginkan hingga kering, dan kemudian
dibasahi dengan larutan Na2CO3 8%. Pencelupan kertas saring ke dalam asam
pikrat jenuh dan Na2CO3 8% ini bertujuan agar kertas saring dapat bereaksi
dengan HCN. Kertas saring terebut kemudian digantungkan pada leher
erlenmeyer (kertas saring tidak menyentuh sampel dan larutan). Selanjutnya
erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil, dipanaskan di atas penangas air pada
suhu 500C selama 15 menit, dan diamati perubahan warna pada kertas saring
(positif jika warna kertas menjadi merah). Pemanasan ini berfungsi untuk

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
menguapkan HCN agar dapat beraksi dengan asam pikrat jenuh dan Na 2CO3 8%
yang terdapat dalam kertas saring.
Berdasarkan pengamatan, diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan kadar HCN
Kelas
A
B

Sampel

Berat
(gram)

V
Titrasi
(ml)

Jengkol
Kluwek
Jengkol
Kluwek

30,0029
30,0200
30.3393
30.0146

1,7
6
0,9
5,7

V
blanko
(ml)
6,7

FP

10

Kadar
HCN
praktikum
(%)
0,09
0,01
1,032
0,0179

Kadar
HCN
literatur
(%)
1-2%
4,402
mg/kg

Sumber : Dokumentasi Pribadi TIP, 2015

Pohon Kluwek atau dalam bahasa lain kepayang, kepahiang, kluwak,

keluak, atau kluak, panarassan ( dalam bahasa ilmiah Pangium edule Reinw.
ex Blume, suku Achariaceae, dulu dimasukkan dalam Flacourtiaceae) adalah
pohon yang tumbuh liar atau setengah liar (sengaja ditanam) .
Biji kluwek sering dipakai sebagai bumbu dapur, namun hati-hati biji
kluwek sangat beracun jika dikonsumsi secara mentah karena mengandung asam
sianida dalam konsentrasi tinggi. Efek samping memakan biji kluwek mentah
adalah pusing (mabuk & muntah). Biji kluwek juga sering dipakai sebagai racun
untuk mata panah. Biji Kluwek aman dikonsumsi jika sudah direbus dan direndam
terlebih dahulu. manfaat biji kluwek, yaitu :
1.
2.
3.
4.

Bijinya sebagai antiseptik.

Bijinya dihaluskan dapat menghilangkan kutu pada kerbau.
Biji keluwek dapat dibuat minyak sebagai pengganti minyak kelapa.
Kluwek bisa dugunakan sebagai pengawet ikan

Kandungan kimia pada biji kluwek, yaitu:

1.
2.
3.
4.

Vitamin C
Ion besi
Betakaroten
Asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26 derajat
Celcius, bila terhirup binatang ternak dapat mengakibatkan kematian, aman

5.
6.
7.

untuk pengawetan ikan).

Asam hidnokarpat.
Asam khaulmograt.
Asam glorat.

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
8.

Tanin (sebagai pengawet ikan)

Berdasarkan tabel 1, diketahui bahwa sampel kluwek dan singkong positif

mengandung HCN walaupun kadarnya tergolong rendah dikarenakan kluwek

yang digunakan adalah kluwek matang yang sudah mengalami fermentasi. kluwek
merupakan bahan pangan yang mengandung suatu senyawa yang termasuk
senyawa sianida.. Apabila mengkonsumsi asam sianida secara berlebihan maka
akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti sakit pinggang, nyeri perut,
muntah, sakit ketika buang air kecil, buang air kecil bercampur darah serta gagal
ginjal yang akut. Racun asam sianida dapat dikurangi dengan cara perebusan,
perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan
racun terbesar ada pada bagian ini.
Penentuan kadar HCN secara kuantitatif metode standar dilakukan dengan
cara 30 gram sampel digerus dengan mortar hingga halus, kemudian sampel
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan akuades hingga sampel
terendam selama 2 jam. Hal selanjutnya yaitu sampel didestilasi sampai diperoleh
destilat sebanyak 200 300 ml. Destilat ditangkap dengan erlenmeyer yang
berisi 50 ml larutan AgNO3 0,1 N dan 3 ml HNO3 6 N. Penambahan HNO3
berfungsi agar tercipta kondisi asam pada larutan sampel. Reaksi yang terjadi
adalah:
HCN + AgNO3 AgCN + HNO3
Selain itu pada labu penampung ditambahkan 1 ml HNO3 yang berfungsi
agar tercipta kondisi asam, karena dalam kondisi basa Fe 3+ pada FAS akan
terhidrolisis dan sebagai penstabil saat titrasi karena NH 4CNS merupakan basa
lemah. Setelah volume destilat mencapai 150 ml, indikator FAS.24H2O (Ferri
Ammonium sulfat) ditambahkan sebanyak 2-3 tetes, untuk mendeteksi kelebihan
ion tiosianat. Larutan tersebut kemudian dititrasi dengan NH4CNS 0,02 N, pada
saat dititrasi larutan menjadi berwarna putih, karena terjadi reaksi yang
menyebabkan timbulnya endapan AgCNS yang berwarna putih, reaksi yang
terjadi:
NH4CNS (aq) + AgNO3 sisa (aq) AgCNS (s) + NH4NO3 (aq)

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
Titrasi dilakukan hingga titik akhirnya berwarna merah, warna merah bata terjadi
karena timbulnya kompleks ferritiosianat yang berwarna merah. Reaksi yang
terjadi adalah:
Fe 3+ +CNS- FeCNS2- (merah)
Kadar HCN dalam sampel dapat diketahui dari volume NH 4CNS yang
digunakan dalam tirtasi. Berat HCN dalam sampel dapat dihitung dengan rumus:

Asam sianida disebut juga Hidrogen sianida (HCN), biasanya terdapat

dalam bentuk gas atau larutan dan terdapat pula dalam bentuk garam-garam alkali
seperti potasium sianida. Sifat-sifat HCN murni mempunyai sifat tidak berwarna,
mudah menguap pada suhu kamar dan mempunyai bau khas. HCN mempunyai
berat molekul yang ringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan lekas diserap
melalui paru-paru, saluran cerna dan kulit.
Percobaan kali ini mengenai analisa kadar asam sianida (HCN). Analisa
asam sianida dibagi menjadi dua yaitu analisa kuantitatif dan kualitatif. Analisa
kuantitatif dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode langsung dan
destilasi.
Analisa kuantitatif metode destilasi diawali dengan menghaluskan 30 gram
sampel. Selanjutnya masukkan ke dalam tabung reaksi dan tambahkan aquades
hingga terendam. Biarkan selama 2 jam. Lakukan destilasi hingga didapatkan 200
mL destilat. Pindahkan destilat ke labu ukur 500 mL dan tanbahkan aquades
hingga tanda batas. Pindahkan 250 mL campuran tersebut ke dalam labu
Erlenmeyer dan tambahkan 1 mL feri ammonium sulfat. Titrasi sisa AgNO 3
dengan NH4CNS hingga terbentuk warna merah. Prosedur analisa kuantitatif
metode langsung hampir sama dengan metode destilasi. Namun, tidak melalui
proses destilasi. Berikut merupakan tahapan reaksi pada metode destilasi :
Reaksi kimia :
CN- + AgNO3 berlebihan

AgCN + NO3Putih keruh

Kelebihan AgNO3- + KCNS

AgCNS + KNO3
Putih

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
Pada akhir titrasi :
Fe3+ + 3KCNS

Fe(CNS)3- + 3K+
Larutan merah

Analisa kualitatif dilakukan dengan menghaluskan 25 gram sampel.

Mauskkan sampel tersebut ke dalma labu Erlenmeyer dan tambahkan 10 mL asam
tartrat 5 %. Celupkan kertas saring ke dalam larutan asam piktrat jenuh dan
keringkan. Selanjutnya basahi dengan Na2CO3 8%. Kemudian gantungkan kertas
saring tersebut di dalam Erlenmeyer yang telah berisi asam tartrat. Tutup
Erlenmeyer dan panaskan selama 15 menit pada suhu 50 OC. amati perubahan
warna kertas saring. Merah menunjukkan bahan pangan mengandung HCN.
Sampel yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu biji kluwak. Biji
kluwak berasal dari tanaman kluwak (Pangium edule Reinw) yang dikenal dengan
nama kepayang (Malaysia) dan termasuk famili Flacourticeae. Tanaman ini
tumbuh di hutan pada ketinggian 10-1.000 m di atas permukaan laut dan tinggi
pohon mencapai 40 m. Biji kluwak sering dipakai sebagai bumbu dapur.

Gambar Biji Kluwak

Pada analisa kualitatif, pada kertas saring terdapat warna merah. Hal ini
menunjukkan biji kluwak mengandung asam sianida. Menurut Yuningsih et al
(2002), kandungan sianida dalam kluwak dipengaruhi oleh kondisi tanah, musim,
dan struktur bijinya. Biji dengan struktur daging dan kulit yang keras mengandung
sianida cukup tinggi, yaitu rata-rata lebih dari 2.000 ppm. Sedangkan biji dengan
struktur daging dan kulit lunak mempunyai kandungan sianida rata-rata sekitar
1.000 ppm. Biji dengan struktur daging dalam bentuk cairan dan kulit mudah

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
pecah mengandung sianida sekitar 500 ppm yang sama dengan kandungan sianida
dalam daun.
Berdasarkan percobaan, kadar HCN dalam biji kluwak jika menggunakan
metode langsung adalah 0,05688% Dan jika menggunakan metode destilasi, kadar
HCN pada kluwak adalah 0,00288%. Berikut merupakan perhitungan kadar HCN
kedua metode tersebut :

% =
Berdasarkan standar yang telah ditetapkan FAO, kadar HCN yang aman

dikonsumsi oleh manusia adalah 50 mg/kg atau sekitar 0,05%. Berdasarkan

standar tersebut dapat disimpulkan bahwa kluwak yang digunakan sebagai
sampel pada percobaan ini tidak layak konsumsi karena dapat berbahaya bagi
kesehatan. HCN dapat cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam
aliran darah, dimana CN- dapat berikatan kompleks sangat kuat dengan Fe+
melebihi haemoglobin. Keadaan ini menye-babkan oksigen tidak dapat diedarkan
dalam sistem tubuh, sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan
dosis mematikan 0,5 - 3,5 mg HCN/kg berat badan.
Berdasarkan tabel 1, diketahui bahwa sampel jengkol positif mengandung
HCN, sedangkan pada sampel talas negatif mengandung HCN. Jengkol
merupakan bahan pangan yang mengandung suatu senyawa yang termasuk
senyawa sianida yang dinamakan dengan asam jengkolat. Asam jengkolat
merupakan senyawa yang strukturnya mirip dengan asam amino namun tidak
dapat dicerna. Apabila mengkonsumsi asam jengkolat atau asam sianida secara
berlebihan maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti sakit pinggang,
nyeri perut, muntah, sakit ketika buang air kecil, buang air kecil beraroma jengkol
dan bercampur darah serta gagal ginjal yang akut. Racun jengkol dapat dikurangi
dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya
karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini.

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A

Gambar 3. Stuktur kimia asam jengkolat

Penentuan kadar HCN secara kuantitatif dilakukan dengan cara 50 gram
sampel digerus dengan mortar hingga halus, kemudian sampel dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan ditambahkan akuades hingga sampel terendam. Hal
selanjutnya yaitu sampel didestilasi sampai diperoleh destilat sebanyak 200
300 ml. Destilat ditangkap dengan erlenmeyer yang berisi 50 ml larutan AgNO 3
0,1 N dan 3 ml HNO3 6 N. Penambahan HNO3 berfungsi agar tercipta kondisi
asam pada larutan sampel. Destilat yang ditangkap kemudian dipindahkan secara
kuantitatif ke dalam labu ukur 500 ml, ditambahkan akuades sampai tanda batas,
dikocok dan disaring. Hal yang selanjutnya dilakukan yaitu 250 ml filtrat,
ditambahkan 1 ml larutan ammonium ferisulfat (FAS), dan selanjutnya sisa
AgNO3 dititrasi dengan NH4CNS sampai terbentuk warna merah bata.
Penambahan 1 ml ammonium ferisulfat digunakan sebagai indicator yang mudah
bereaksi dengan HCN sehingga dapat mempermudah dalam penentuan titik akhir
titrasi.
Reaksi yang terjadi adalah:
HCN + AgNO3 AgCN + HNO3
NH4CNS (aq) + AgNO3 sisa (aq) AgCNS (s) + NH4NO3 (aq)
Adanya ion ferri karena penambahan ammonium ferisulfat bereaksi
dengan NH4CNS membentuk senyawa Fe(CNS)2- yang membuat larutan berubah
warna menjadi merah. Perubahan warna tersebut menunjukan titik akhir titrasi.
Reaksi yang terjadi adalah:
Fe 3+ +CNS- FeCNS2- (merah)
Kadar HCN dalam sampel dapat diketahui dari volume NH 4CNS yang
digunakan dalam tirtasi. Kadar HCN dalam sampel dapat dihitung dengan rumus:

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
Berdasarkan tabel 1, terlihat bahwa sampel jengkol memiliki kadar HCN
lebih tinggi yaitu sekitar 0,09 % dan 1,032 % dibandingkan dengan sampel
kluwek dengan kadar HCN 0,01% dan 0,0179 %. Menurut literatur, pada
umumnya jengkol menghasilkan asam sianida ( asam jengkolat ) berkisar antara
1% - 2%. Apabila membandingkan literatur dengan hasil praktikum, dapat
dinyatakan bahwa kadar asam sianida pada sampel masih tergolong aman. Kadar
yang rendah tersebut, jengkol tidak akan menyebabkan gangguan kesehatan.
Penyakit yang disebabkan oleh kelebihan asam sianida yang terkonsumsi dapat
diatasi dengan cara memuntahkan isi perut, bilas lambung atau memberikan
larutan air soda. Kadar asam sianida yang rendah pada sampel jengkol ini
mungkin disebabkan oleh menguapnya HCN pada saat proses penghalusan
sampel dengan menggunakan mortar. Untuk mengurangi kadar asam sianida dapat
dilakukan dengan cara :
a. Pengolahan dengan suhu tinggi untuk menginaktivasi enzim.
b. Dengan perendaman dan pencucian dalam air mengalir sehingga
hidrosianida hasil dapat larut.
Jengkol mengandung racun berupa asam amino yaitu asam jengkolat. Asam
jengkolat merupakan salah satu komponen yang terdapat pada biji jengkol.
Strukturnya mirip dengan asam amino (pembentuk protein), tetapi tidak dapat
dicerna. Kandungan asam jengkolat pada biji jengkol bervariasi, tergantung pada
varietas dan umur biji jengkol. Jumlahnya antara 1 2 % dari berat biji jengkol.
Asam jengkolat ini dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penyebabnya
adalah terbentuknya kristal asam jengkolat yang akan dapat menyumbat saluran
air seni. Jika kristal yang terbentuk tersebut semakin banyak, maka kelamalamaan dapat menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air seni.
Asam jengkolat mempunyai struktur molekul yang menyerupai asam amino
sistein yang mengandung unsur sulfur, sehingga ikut berpartisipasi dalam
pembentukan bau. Molekul itu terdapat dalam bentuk bebas dan sukar larut ke
dalam air. Karena itu dalam jumlah tertentu asam jengkolat dapat membentuk
kristal.
Menurut literatur, pada umumnya kluwek menghasilkan asam sianida
berkisar antara 1% - 2%. Apabila membandingkan literatur dengan hasil

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
praktikum, dapat dinyatakan bahwa kadar asam sianida pada sampel masih
tergolong aman. Kadar yang rendah tersebut, kluwek tidak akan menyebabkan
gangguan kesehatan. Penyakit yang disebabkan oleh kelebihan asam sianida yang
terkonsumsi dapat diatasi dengan cara memuntahkan isi perut, bilas lambung atau
memberikan larutan air soda. Kadar asam sianida yang rendah pada sampel
kluwek ini mungkin disebabkan oleh menguapnya HCN pada saat proses
penghalusan sampel dengan menggunakan mortar.
Selain itu menurut Irmansyah (2005) bahwa dengan cara merebus,
mengupas, mengiris kecil-kecil, merendam dalam air, menjemur hingga kemudian
dimasak adalah proses untuk mengurangi kadar HCN. Proses pencucian dalam air
mengalir dan pemanasan yang cukup, sangat ampuh untuk mencegah
terbentuknya HCN yang beracun, pencucian efektif untuk mengurangi racun
sianida karena asam sianida mudah terlepas ke dalam air rendaman, sementara
cara pengeringan dapat menguapkan senyawa itu. Selain itu kadar HCN dapat
dikurangi dengan cara fermentasi.

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa:
1.
2.

Sampel kluwek dan Jengkol positif mengandung HCN

Kadar HCN pada Jengkol sebesar 0,09 % dan 1,032% . Kadar ini masih

3.

dibawah batas yang dianjurkan sehingga masih aman untuk dikonsumsi.

Kadar HCN pada kluwek sebesar 0,01% dan 0,0179%. Kadar ini masih

4.

dibawah batas yang dianjurkan sehingga masih aman untuk dikonsumsi.

Kadar HCN dapat diminimalisir dengan cara perendaman, penghalusan,
pemanasan, serta proses fermentasi.

5.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya disarankan agar lebih teliti dalam melakukan
analisis ini. Terutama saat proses destilasi agar HCN tidak ada yang hilang dan
hasil analisis lebih akurat.

Firna Telia Res

240210130027
Kelompok 5A
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi
IPB,Bogor.
Azmi,
Hifdzi.
2009.
Glikosida
Sianogenik.Available
http://hifdzi06.wordpress.com (diakses pada 19 Mei 2015 )

at:

Choeruman,
Sovian.
2012.
Available
at
http://sovianchoeruman.wordpress.com/2012 /05/09/manfaat-dan-bahayabuah-kluwek/ (diakses pada tanggal 19 Mei 2015).
Khopkar, S. M. 2008. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi.2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta : Gramedia.