UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2021

DOSEN PENGAMPU
Drs. ISWENDI, M.S
EKA YUSMAITA, M.Pd
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan
anugrah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Tugas Proyek ini dengan baik.
Penyusunan Laporan Tugas Proyek bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat
yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan tugas mata kuliah
Kimia Terapan.
Laporan Tugas Proyek ini disusun berdasarkan data – data yang diambil
dari hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun
mengucapkan terimakasih kepada Bapak Drs. Iswendi, M.S dan Ibu Eka
Yusmaita, M.Pd selaku Pembimbing sekaligus Penasehat Akademik yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan hingga selesainya Tugas Proyek ini.
Penulis memahami bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, baik dari
segi ilmu maupun penulisan. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, besar
harapan penulis menerima kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada
umumnya.

Padang, 07 Desember 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

DAFTAR TABEL..................................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iv

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................v

A. Latar Belakang..............................................................................................1

B. Rumusan Masalah.........................................................................................1

C. Tujuan Project...............................................................................................2

D. Mamfaat Project............................................................................................2

BAB II KAJIAN PUSTAKA...................................................................................3

A. Permen Jelly..................................................................................................3

B. Kolang Kaling ( (Arenga pinnata)................................................................4

C. Labu Kuning.................................................................................................6

BAB III METODOLOGI.........................................................................................8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................15

BAB V PENUTUP.................................................................................................23

DAFTAR KEPUSTAKAAN.................................................................................23

LAMPIRAN...........................................................................................................25

i
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan kolang kaling..........................................................................5

Tabel 2. Formulasi Permen Jelly Penambahan Gula Pasir....................................13
Tabel 3. Formulasi Permen Jelly Penambahan Gula Aren....................................14

i
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pisau.......................................................................................................8
Gambar 2. Pengukus................................................................................................8
Gambar 3. Blender...................................................................................................8
Gambar 4. Kain saring.............................................................................................8
Gambar 5. Timbangan..............................................................................................8
Gambar 6. Baskom/wadah.......................................................................................9
Gambar 7. Sendok....................................................................................................9
Gambar 8. Loyang....................................................................................................9
Gambar 9. Talenan...................................................................................................9
Gambar 10. Kompor dan gas...................................................................................9
Gambar 11. Wajan dan spatula................................................................................9
Gambar 12. Cetakan permen..................................................................................10
Gambar 13. Cawan porselen..................................................................................10
Gambar 14. Desikator............................................................................................10
Gambar 15. Oven...................................................................................................10
Gambar 16. Furnace...............................................................................................10
Gambar 17. Neraca analitik...................................................................................10
Gambar 18. Plastik packing...................................................................................11
Gambar 19. Labu kuning.......................................................................................11
Gambar 20. Kolang kaling.....................................................................................11
Gambar 21. Gula Pasir...........................................................................................11
Gambar 22. Gula aren............................................................................................11
Gambar 23. Air......................................................................................................11
Gambar 24. Agar-agar............................................................................................12
Gambar 25. Nutrijell..............................................................................................12
Gambar 26. Jeruk manis.........................................................................................12

i
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembuatan Sari Labu Kuning............................................................25

Lampiran 2. Pembuatan Sari Kolang-Kaling........................................................26
Lampiran 3. B&C Ratio Produk............................................................................27

v
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah dan

bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai

tekstur dengan kekenyalan tertentu (Nelwwan et al., 2015). Pada umumnya

permen jelly memiliki kandungan gizi yang sangat rendah dan kandungan kalori

dalam satu butir kembang gula cukup rendah yaitu 20 – 30 kalori. Kalori yang

dikonsumsi akan menjadi cadangan lemak karena tidak seimbang antara jumlah

kandungan gizi dan kalori yang masuk ke dalam tubuh sehingga dapat

menyebabkan terjadinya kegemukan (Wahyuni, 2011). Maka dari itu perlu adanya

penambahan bahan yang dapat meminimalisir efek negatif tersebut. Salah satu

bahan pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai pengenyal dan menambah

kandungan gizi berupa serat yaitu kolang – kaling. Kolang-kaling mengandung

gelatin yang berguna dalam pembuatan permen jelly. Gelatin adalah suatu bahan

yang digunakan dalam industri makanan

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, maka rumusan masalahnya

adalah bagaimana karakteristik permen jelly sari labu kuning (Cucurbita

moschata) yang diformulasi menggunakan berbagai konsentrasi kolang-kaling

(Arenga pinnata) dan perbedaan gula yang digunakan?

1
C. Tujuan

Adapun tujuannya ialah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konsentrasi

kolang-kaling pada pembuatan permen jelly sari labu kuning terhadap sifat kimia

(kadar air, kadar mineral) dan organoleptik (tekstur, warna, rasa, bentuk, kemasan)

permen jelly.

D. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

mengenai pengaruh konsentrasi kolang-kaling terhadap sifat kimia (kadar air,

kadar mineral) dan organoleptik (tekstur, warna, rasa, bentuk, kemasan) permen

jelly sari labu kuning.

2
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Permen Jelly

Permen jelly adalah permen bertekstur lunak. Permen lunak yang diproduksi

di Indonesia termasuk permen jelly harus memenuhi persyaratan mutu sesuai

dengan SNI 3547-2-2008. Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung

pada bahan gel yang digunakan. Permen jelly tergolong sebagai pangan semi

basah. Permen semi basah adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak,

diolah dengan satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa

penyiapan dan stabil (mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa bulan

tanpa perlakuan ataupun pendinginan.

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah dan

bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai

tekstur dengan kekenyalan tertentu (Nelwwan et al., 2015). Pada pembuatan

permen jelly harus dipenuhi tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan

asam serta dapat pula dengan penambahan bahan lainnya. apabila ketiganya

dicampur dan disertai perlakuan pemanasan maka akan terjadi pembentukan gel

(Isnanda et al., 2016).

Permen jelly adalah makanan ringan yang banyak disukai oleh banyak

masyarakat terutama bagi anak-anak. Permen jelly berpenampilan jernih dan

transparan serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu

membuat permen ini banyak di sukai oleh masyarakat luas. Permen jelly dibuat

dari air, sari buah tanaman dan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel yang biasa

digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Salah satu faktor yang

3
mempengaruhi mutu permen ialah adanya bahan pembentuk gel. Penambahan

karagenan berpengaruh tehadap kekenyalan permen jelly. Kadungan karagenan

rumput laut secara fungsional dapat berfungsi sebagai penstabil, pengental dan

pemebentukan gel.

B. Kolang Kaling (Arenga pinnata)

Kolang-kaling adalah buah dari tanaman aren. Tanaman aren banyak

terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara. Di Indonesia,

tanaman ini terdapat hampir di seluruh wilayah Nusantara. Buah aren terbentuk

setelah proses penyerbukan dengan perantara angin dan serangga. Buah aren

berbentuk bulat berdiameter 4-5 cm, di dalamnya berisi biji tiga buah,

masingmasing berbentuk seperti satu suing bawang putih. Menurut Adisyahputra

(2011), pohon aren yang tumbuh subur di berbagai sudut bumi Nusantara ini

mempunyai sejumlah nama daerah, yaitu bakjuk (Aceh), pola (Karo), enau

(Sunda), aren (Jawa), dan nawa-nawa (Ambon).

Buah aren dipanen dalam kondisi tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua,

karena intinya masih lunak dan bening. Buah dibakar atau direbus untuk

mengeluarkan intinya, kemudian inti-inti biji itu direndam dalam air kapur

beberapa hari untuk menghilangkan getahnya yang gatal dan beracun. Inti biji

yang telah diolah tersebut dikenal dengan sebuatan kolang-kaling. Buah ini tidak

dapat dkonsumsi langsung karena getahnya sangat gatal sebab mengandung

kristal kalsium. Rasa gatal yang muncul disebabkan oleh ratusan ujung kristal

yang menusuk sel-sel kulit manusia dan tidak mudah hilang hanya dengan dicuci.

Kalsium oksalat ini banyak terdapat di bagian endocarp.

4
 Kolang kaling dimakan sebagai “sweetmeat” digunakan pula sebagai

pembau yang segar dari minuman dingin atau dicampur ke dalam salad. Kolang

kaling bisa dimanfaatkan sebagai bahan pencampur aneka bahan makanan dan

minuman, kandungan seratnya juga baik untuk kesehatan. Serat kolang kaling dan

serat dari bahan makanan lain yang masuk ke dalam tubuh menyebabkan proses

pembuangan air besar teratur, sehingga bisa mencegah kegemukan dan obesitas,

penyakit jantung coroner, kanker usus dan penyakit kencing manis (Muchtadi,

2008).Kolang kaling merupakan salah satu bahan makanan non kalori, sehingga

banyak dimakan sebagai bahan makanan selingan dan tidak dapat menambah

kegemukan seseorang.

Tabel 1. Kandungan kolang kaling

Komponen Kadar
Karbohidrat 91.75 %
Protein 0.40 gram
Lemak 0.20 gram
Karbohidrat 6.0 gram
Serat 1.60 gram
Kalsium 81.0 mg
Fosfor 243 mg
Zat Besi 0.50 gram
Sumber : (Ashari,2006)

Menurut Faridah dkk. (2008) kandungan pati pada kolang-kaling sebesar

3,4%, amilosa 82,72% dan amilopektin sebesar 93,75%. Selain kandungan

tersebut, kolang kaling juga memiliki senyawa fungsional galaktomanan yang

telah banyak digunakan sebagai pengental, stabilizer emulsi dan zat aditif pada

berbagai industri makanan dan obat-obatan Mikkonen et al., 2009). Galaktomanan

juga diketahui memiliki sifat antioksidan dimana galaktomanna ini jumlahnya

5
4,15% dari jumlah kolang kaling. Salah satu sumber polisakarida galaktomanan

adalah kolang-kaling

C. Labu Kuning

Labu merupakan komoditas pertanian yang termasuk dalam jenis sayuran

yang mudah dibudidayakan. Labu, labu siam, labu air dan waluh termasuk dalam

familia labu-labuan (cucurbitaceae). Tanaman ini diduga berasal dari benua

Amerika yang beriklim tropis, atau tepatnya dari kawasan meksiko dan Amerika

Tengah (Kanisius, 2005:14).

Kandungan dari labu kuning Air: 93,69 g, Energi: 20 kalori (Kal), Protein:

0,72 g, Lemak: 0,07 g, Karbohiat: 4,9 g, Serat: 1,1 g,Kalsium: 15 miligram (mg),

Zat besi: 0,57 mg, Magnesium: 9 mg, Fosfor: 30 mg, Kalium: 230 mg, Natrium: 1

mg, Seng: 0,23 mg, Vitamin C: 4,7 mg dan Thiamin (vitamin B1): 0,031 mg.

Dimana kandungan kalori dan senyawa antioksidan yang tinggi merupakan salah

satu faktor keunggulan labu kuning.

Labu merupakan sayuran buah yang tidak mengandung lemak jenuh,

namun kaya akan kalori, serat makanan, anti-oksidan, mineral, dan vitamin. Labu

merupakan sayuran yang memiliki banyak vitamin antioksidan seperti vitamin A

180 SI, Vitamin B 0,08 mg, dan Vitamin C 2 mg. Vitamin A adalah anti-oksidan

alami yang kuat dan diperlukan oleh tubuh untuk menjaga integritas kulit dan

membran lendir (Handayani,2014). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

makanan alami kaya vitamin A membantu tubuh melindungi terhadap sakit paru-

paru dan kanker rongga mulut. Manfaat labu untuk kesehatan diantaranya terapi

untuk menyembuhkan radang, pengobatan ginjal, pengobatan demam, dan

6
pengobatan diare (Aulia Fatma, 2015). Sedangkan dalam teknologi pangan,

senyawa antioksidan memiliki peran penting dalam mempertahankan mutu

produk pangan dan menghambat berbagai jenis kerusakan seperti ketengikan,

perubahan warna dan aroma, perubahan tekstur, perubahan nilai gizi, dan

sebagainya.

7
 BAB III

METODOLOGI

A. Alat
1. Pisau
Fungsi : untuk memotong bahan-bahan yang akan digunakan

Gambar 1. Pisau
2. Pengukus
Fungsi : untuk mengukus labu kuning.

Gambar 2. Pengukus
3. Blender
Fungsi : menghaluskan labu kuning dan kolang kaling.

Gambar 3. Blender
4. Kain saring
Fungsi : menyaring labu kuning yang telah dihaluskan.

Gambar 4. Kain saring

5. Timbangan
Fungsi : menimbang jumlah bahan yang akan digunakan.

Gambar 5. Timbangan

8
6. Baskom/wadah
Fungsi : untuk menampung semua bahan yang telah dibersihkan.

Gambar 6. Baskom/wadah
7. Sendok
Fungsi : mengambil bahan-bahan yang akan digunakan.

Gambar 7. Sendok
8. Loyang
Fungsi : wadah permen yang sudah dicetak.

Gambar 8. Loyang
9. Talenan
Fungsi : wadah untuk memotong bahan.

Gambar 9. Talenan
10. Kompor dan gas
Fungsi : untuk memasak bahan-bahan yang telah dicampurkan.

Gambar 10. Kompor dan gas

11. Wajan dan spatula
Fungsi : wadah dan pengaduk bahan-bahan yang dimasak.

Gambar 11. Wajan dan spatula

12. Cetakan permen
Fungsi : mencetak permen yang telah dimasak

9
 Gambar 12. Cetakan permen
13. Cawan porselen
Fungsi : wadah untuk pengujian sampel.

Gambar 13. Cawan porselen

14. Desikator
Fungsi : menghilangkan air dan kristal hasil pemurnian.

Gambar 14. Desikator

15. Oven
Fungsi : memanaskan dan mengeringkan sampel untuk pengujian kadar
air.

Gambar 15. Oven

16. Furnace
Fungsi : pemanasan dengan suhu yang tinggi untuk pengujian kadar abu.

Gambar 16. Furnace

17. Neraca analitik
Fungsi : untuk menimbang massa suatu zat.

Gambar 17. Neraca analitik

18. Plastik packing
Fungsi : untuk menyimpan hasil akhir pembuatan permen jelly.

1
 Gambar 18. Plastik packing
B. Bahan
1. Labu kuning
Fungsi : memberikan warna kuning untuk permen dan memiliki banyak
khasiat yang baik untuk tubuh.

Gambar 19. Labu kuning

2. Kolang kaling
Fungsi : perekat pada pembuatan permen dan memiliki banyak khasiat
yang baik untuk tulang.

Gambar 20. Kolang kaling

3. Gula pasir
Fungsi : memberikan rasa manis pada permen sekaligus sebagai
pengawet alami.

Gambar 21. Gula Pasir

4. Gula aren
Fungsi : memberikan rasa manis pada permen dan gula aren merupakan
pemanis yang rendah kalori sehingga tidak akan menyebabkan obesitas.

Gambar 22. Gula aren

5. Air
Fungsi : untuk melarutkan gula serta mengontrol kepadatan permen

Gambar 23. Air

6. Agar-agar
Fungsi : sebagai pembentuk gel.

1
 Gambar 24. Agar-agar
7. Nutrijell
Fungsi : sebagai pembentuk gel.

Gambar 25. Nutrijell

8. Jeruk manis
Fungsi : memberikan rasa asam dan manis pada permen.

Gambar 26. Jeruk manis

C. Metode Penelitian
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

perlakuan yang dilakukan adalah variasi penambahan kolang-kaling yaitu 20%, 40%

dan tanpa kolang-kaling (sebagai kontrol), serta masing-masing konsentrasi kolang-

kaling dibuat dengan perbedaan pada pemanisnya yaitu dengan gula pasir dan gula

aren. Pembuatan permen jelly labu kuning dengan penambahan konsentarasi

kolang-kaling dan dua gula yang berbeda terbagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan

sari labu kuning, pure kolang-kaling, dan permen jelly.

D. Prosedur Kerja
1. Pembuatan Sari Labu Kuning

Pembuatan sari labu kuning dilakukan pengupasan terhadap kulit labu

kuning dan bijinya dibuang, ukuran labu kuning diperkecil menjadi

1
beberapa bagian, dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran. Labu

kuning yang telah bersih kemudian dikukus ±25 menit. Labu kuning yang

telah matang kemudian ditimbang dan dihaluskan menggunakan blender

dengan penambahan air 1:1. Labu kuning yang telah dihaluskan kemudian

dilakukan penyaringan menggunakan kain saring.

2. Pembuatan Sari Kolang-Kaling

Pembuatan kolang-kaling dibersihkan dan kemudian ditimbang sesuai

perlakuan 0%, 20%, 40%. Kolang-kaling yang telah ditimbang kemudian

dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan air (1: 1).

3. Pembuatan Pemen Jelly

Pembuatan permen jelly dengan penambahan kolang-kaling dilakukan

dengan cara menimbang bahan-bahan yang akan dibuat terlebih dahulu

meliputi sari labu kuning, kolang-kaling 0%, 20%, 40%, gula, agar-agar,

nutrijell, dan jeruk manis. Cara pembuatannya, masukan sari labu kuning,

sari kolang-kaling, gula, agar-agar, nutrijell, dan jeruk manis ke dalam panci

dilakukan pemanasan pada suhu 50-600C kemudian dilakukan pengadukan

hingga merata, kemudian dipindahkan ke dalam cetakan dan didiamkan

dibawah sinar matahari dengan ditutupi bagian atas permen dengan kain

saring untuk menghindari masuknya debu ke permen.

Tabel 2. Formulasi Permen Jelly Penambahan Gula Pasir

Bahan 0% 20% 40%

Labu Kuning 200 gram 200 gram 200 gram
Kolang-Kaling - 80 gram 160 gram
Gula Pasir 400 gram 400 gram 400 gram
Agar-Agar 7 gram 7 gram 7 gram

1
 Nutrijell 15 gram 15 gram 15 gram
Jeruk Manis 40 ml 40 ml 40 ml

Tabel 3. Formulasi Permen Jelly Penambahan Gula Aren

Bahan 0% 20% 40%
Labu Kuning 200 gram 200 gram 200 gram
Kolang-Kaling - 80 gram 160 gram
Gula Aren 400 gram 400 gram 400 gram
Agar-Agar 7 gram 7 gram 7 gram
Nutrijell 15 gram 15 gram 15 gram
Jeruk Manis 40 ml 40 ml 40 ml

4. Pengujian Kadar Air

Analisis kadar air dilakukan dengan cara cawan dioven selama 15 menit

pada suhu 105°C, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit

dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak kira-kira 1 g dan dimasukkan

dalam cawan yang sudah dikeringkan, kemudian dioven pada suhu 105 °C

selama 1 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

Setelah itu cawan+sampel dikeringkan kembali kedalam oven selama ±30

menit dengan suhu 105°C hingga berat konstan, lalu didinginkan kembali

dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

5. Pengujian Mineral

Persiapkan spektrofotometer serapan atom dengan baik. Pasang lampu

katoda kalsium untuk penentuan kadar kalsium, lampu katoda besi untuk

penentuan kadar besi, lampu katoda kalium untuk penentuan kadar kalium,

dan lampu katoda magnesium untuk penentuan kadar magnesium.

Kemudian ukur absorbansi sampel dengan masing-masing kurva kalibrasi

keempat logam.

1
 6. Pengujian Hedonik

Pengujian hedonik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana tingkat

kesukaan panelis terhadap produk berdasarkan atribut sensorinya yaitu

tekstur, warna, rasa, bentuk, dan kemasannya. Penilaian dinyatakan dengan

angka, mulai dari angka 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (suka), dan 4

(sangat suka).

E. Tabel Pengamatan
Berdasarkan pengamatan kadar air pada permen jelly didapatkan bahwa:
 Permen jelly gula pasir

Cawan kosong (Bi) Cawan + Sampel (B+S) Persentase (%)

35.3676 gram 41.1911 gram 0%

45.1176 gram 48.9611 gram 20%

48.6166 gram 52.2381 gram 40%

 Permen jelly gula aren

Cawan kosong (Bi) Cawan + Sampel (B+S) Persentase (%)

47.0324gram 48.3991 gram 0%

69.7348 gram 72.1916 gram 20%

60.8988 gram 62.5368 gram 40%

Kemudian nilai diolah dengan menggunakan rumus:

Product = (B+S) - Bi

1
Maka, hasil yang diperoleh yaitu:

Permen jelly gula pasir Persentase (%) Permen jelly gula

aren

5.8235 gram 0% 1.3888 gram

3.8435 gram 20% 2.4568 gram

3.6215 gram 40% 1.6446 gram

(tabel nilai sebelum/C)

Setelah dilakukan dilakukan uji kadar air dengan memasukkan

ke dalam oven maka permen jelly menghasilakan :
Permen jelly gula pasir Persentase Permen jelly gula aren
(%)
41.0247 gram 0% 48.4212 gram

48.7802 gram 20% 72.1065 gram

52.1002 gram 40% 62.3584 gram

Selanjutnya nilai yang diperoleh dilakukan perhitungan

menggunakan rumus yang sama dengan yang sebelumnya, maka
didapatkan hasil dari kandungan air pada sampel antara lain :
Permen jelly gula pasir Persentase (%) Permen jelly gula aren

5.6571 gram 0% 1.3667gram

3.6042 gram 20% 2.3717 gram

3.4886 gram 40% 1.4596 gram

(tabel nilai sesudah/D)

Dari data yang diperoleh maka kita dapat menghitung nilai
kandungan air pada masing - masing permen jelly, dimana selisih antara
nilai sebelum yang diperoleh dikurang dengan nilai sesudah diperolehnya
kadar air pada sampel atau C-D. Maka Kandungan air pada permen jelly
dapat dilihat dari tabel berikut:
Permen jelly gula pasir Persentase (%) Permen jelly gula aren

0.1665 gram 0% 0.0221 gram

0.2393 gram 20% 0.0851 gram

0.1329 gram 40% 0.185 gram

1
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Permen jelly merupakan salah satu kembang gula yang memiliki tekstur

lunak dan kenyal. Proyek kimia terapan yang telah dirancang dan dilaksanakan

yaitu pembuatan permen kolang kaling dari sari labu kuning (Curcubita moschata)

dengan variasi kolang-kaling (Arenga pinnata) dan perbedaan gula. Pada proyek

kimia terapan ini, bahan utama dari permen jelly yaitu labu kuning dan kolang-

kaling. Kolang-kaling merupakan buah dari tanaman pohon aren yang memiliki

bentuk bulat dengan isi yang berwarna putih. Kolang-kaling digunakan sebagai

zat pengental pengganti gelatin pada pembuatan permen jelly. Sedangkan labu

kuning merupakan sayuran buah yang berbentuk bulat dengan daging buah yang

berwarna kuning. Labu kuning digunakan sebagai zat warna alami dan sumber

serat dalam pembuatan permen jelly. Selain untuk zat warna pada permen jelly,

labu kuning juga diketahui memiliki manfaat yaitu sebagai antioksidan.

Permen jelly dari sari labu kuning dibuat dengan berbagai macam formula

yaitu penambahan kolang-kaling 0%, 20% dan 40% dengan variasi menggunakan

gula pasir dan gula merah. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis dan

pengawet untuk permen jelly tersebut. Jumlah gula yang ditambahkan sama yaitu

400 gram gula pasir maupun gula aren pada masing-masing formula. Sedangkan

penambahan jeruk juga berfungsi sebagai pengawet pengganti asam sitrat. Permen

dengan formula 0%, tidak dilakukan penambahan kolang-kaling. Permen jelly

formula 20% ditambahkan kolang-kaling sebanyak 80 gram dan permen dengan

formula 40% mengandung 160 gram kolang-kaling.

1
 Pembuatan permen dengan memanaskan campuran bahan sesuai dengan

formula kemudian adonan permen dituangkan pada cetakan. Permen yang telah

mengeras dikeringkan dibawah sinar matahari dengan dilapisi kain putih agar

permen tidak terkontaminasi oleh debu dan kotoran. Permen jelly dijemur hingga

permen membentuk kristal putih pada permukaan permen. Permen dengan 0%

kolang-kaling memiliki tekstur yang tidak terlalu kenyal karena hanya

menggunakan tepung agar-agar, permen jelly 0% ini kurang diminati oleh panelis.

Kemudian, permen jelly 20% kolang-kaling memiliki tekstur yang kekenyalan

yang pas dan banyak disukai oleh panelis. Selanjutnya, permen jelly 40% kolang-

kaling memiliki tekstur yang terlalu kenyal dan juga kurang disukai panelis.

Perbedaan permen jelly dengan penambahan gula pasir gula aren adalah dari segi

warna dan rasa. Pada penambahan gula pasir, warna permen jelly kuning yang

berasal dari sari labu kuning. Sedangkan penambahan gula aren, warna permen

jelly coklat dan rasa yang mirip seperti dodol.

Permen jelly labu kuning dilakukan uji hedonik kepada 10 orang panelis.

Pada uji hedonik, yang dinilai yaitu rasa, tekstur dan formula mana yang paling

disukai. Dari 10 orang panelis, 6 diantaranya menyukai permen jelly dengan

formula 20% kolang-kaling. Satu formula permen jelly dapat memperoleh

sebanyak 400 gram permen dengan biaya yang dikeluarkan Rp. 28.000. Dalam

satu kemasan permen berisi 75 gram, sehingga didapatkan 5 kemasan permen.

Satu kemasan permen dijual seharga Rp. 6.000.

Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan, dimana saat uji kadar air

kami membagi dua tipe perrmen jelly terlebih dahulu yaitu permen jelly yang

mengunakan gula pasir dan permen jelly gula aren. Permen jelly ini nantinya

1
dibagi menjadi tiga, dimana pembagian ini didasarkan dengan persentasi dari

kolang kaling yang digunakan berupa 0%, 20% dan 40%. Persentase ini juga

dapat disebut dengan sampel 1, 2 dan 3. Pengujian terlebih dahulu dilakukan

dengan memasukkan cawan kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 105 oC-

110oC agar didapat berat konstan terhadap cawan penguap. Kemudian dilakukan

pendingin pada desikator selama 30 menit dan menimbang berat awalnya (B i),

kemudian dilanjutkkan dengan menimbang cawan yang sudah ditambah dengan

sampel (B+S). Yang mana hasil sebelum kadar air ini dapat diperoleh dengan

menghitung selisihnya, dimana rumusnya yaitu:

Product = (B+S) - Bi

Setelah ditimbang, sampel tersebut dimasukkan kembali kedalam oven

selama satu jam untuk melihat nantinya hasil yang didapat dari hasil yang didapat

dengan menghitung selisih nilai sesudah uji kadar air dengan nilai sebelum uji tadi.

Selanjutnya hasil yang diperoleh didinginkan kembali ke desikator. Tahap akhir

dari uji ini yaitu menimbang kembali hasil yang sudah diperoleh, kemudian hasil

ini nantinya juga dihitung menggunakan rumus yang sama. Namun, pada kali ini

nilai yang dihitung yaitu selisih antara nilai sebelum uji dengan nilai sesudah diuji.

Hasil dari inilah yang nantinya dapat dikatakan sebagai kandungan air dari sampel.

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka pada masing-masing sampe

permen jelly gula pasir didapatkan hasil dari kandungan air yaitu 0.1665 gram,

0.2393 gram dan 0.1329 gram. Pada sampel 1, 2 dan 3 permen jelly gula aren

didapatkan hasil yaitu 0.0221 gram, 0.0851 gram dan 0.185 gram.

Kemudian pada uji hedonik terhadap Tekstur/Kekenyalan didapatkan grafik

sebagai berikut:

1
 Uji Hedonik dimana disini kami melakukan penyebaran angket kepada 10
orang responden dimna uji hedonik ini berfokus pada rasa, tekstur dan juga warna

2
pada permen jelly yang kami buat pada grafik 1 dibandingkan tekstur permen jelly
0% dimana ada dua jenis permen jelly dengan gula aren dan gula pasir dimana
kebanyakan responden menyukai tekstur permen jelly gula pasir.Pada grafik 2
dimana dapat kita simpulkan dari grafik responden yang kurang menyukai permen
jelly gula pasir ada 1 orang kurang setuju ada 4 orang setuju dan 5 orang sangat
setuju dengan kekenyalan pada permen jelly gula Pasir. Gula Aren kurang
menyukai permen jelly ada 1 orang kurang setuju ada 5 orang setuju dan 4 orang
sangat setuju dengan kekenyalan pada permen jelly gula aren. Pada grafik 3
dimana dapat kita simpulkan dari grafik responden yang kurang menyukai permen
jelly gula pasir ada 1 orang kurang setuju ada 2 orang setuju dan 7 orang sangat
setuju dengan kekenyalan pada permen jelly gula Pasir. Gula Aren kurang
menyukai permen jelly ada 1 orang kurang setuju ada 3 orang setuju dan 6 orang
sangat setuju dengan kekenyalan pada permen jelly gula aren. Pada uji rasa,
dimana dapat dilihat dari grafik berikut ini:

2
 Dari ketiga grafik dengan presentasi kolang Kaling 0%, 20% dan 40%
dengan menggunakan 2 variasi pemanis yaitu gula aren dan gula pasir untuk 10
orang responden yang telah mengisi angket dapat kita simpulkan bahwa 7 orang
responden sangat menyukai gula pasir dengan persentase 40% dan juga 20% dan
diantara kedua konsentrasi dimana persentasi 40% memiliki rasa yang lebih
banyak di sukai responden

2
 BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Kolang-kaling berfungsi sebagai zat pengental pengganti gelatin pada
pembuatan permen jelly.
2. Formula permen jelly yang banyak disukai yaitu formula 20% kolang-
kaling.
3. Harga jual dari permen jelly ini yaitu Rp. 6000/pcs
B. Saran
Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan
pembahasan sebagai berikut :
1. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan permen
jelly labu kuning sebagai inovasi produk dodol melalui lembaga
pemberdayaan kesejahteraan keluarga (PKK).
2. Untuk mempersingkat waktu dalam proses pengeringan sebaiknya
menggunakan mesin pengering atau sinar matahari langsung yang
hanya
membutuhkan waktu 1 hingga 2 hari.

2
 DAFTAR KEPUSTAKAAN

Anggraini, Selvia Silvi,L, dan Tafzi, Fitri, R.2012. Pengaruh Penambahan Gelatin
terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella(Hibiscuss
abdariffaLinn).Universitas Jambi. Jambi
Asben. A, G. Taib dan Y. Rahmawati. 2019. Studi karakteristik selai kolang
kaling markisa dengan penambahan pewarna angkak. Journal of Applied
Agricultural Science and Technology. 3 (1): 1-14.
DOI:http://dx.doi.org/10.32530/jaast.v3i1.61
Aulia, M. F. 2015. Eksperimen Pembuatan Dodol Labu Kuning. Semarang :
Universitas Negeri Semarang Press.
Handayani, Tri dan Anggraini, Warih. 2014. Pembuatan Permen Jelly dari
Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium Guava L.) Surakarta : Universitas
Sebelas Maret Press.
Insani. D, N. Herawati dan E. Rossi. 2017. Pemanfaatan labu kuning dalam
pembuatan permen jelly dengan penambahan rumput laut. Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4 (2): 1 -11.
Lempang, 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya.Jurnal Ilmiah Farmasi
Vol.9.No1.http:Journal.uii.ac.id/index.php/JIF/article/view/480/391.pdf.Dia
kses pada tanggal 12 Oktober 2017
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir Dan Daging Buah Terhadap
Kualitas Permen Pepaya. J. Magistra (74).Sularjo. 2010. Pengaruh
Perbandingan Gula Pasir Dan Daging Buah Terhadap Kualitas Permen
Pepaya. J. Magistra (74).
Tusiyem, A. Suroso, S. F. Retnowaty dan S.P. Wirman. 2015. Uji fisis dan ph
manisan air buah kolang – kaling. Jurnal Sains dan Kesehatan. 5 (2): 53 –
62. DOI : http://dx.doi.org/10.37859/jp.v5i2.586

2
 LAMPIRAN

Lampiran 3. Pembuatan Sari Labu Kuning

2
Lampiran 4. Pembuatan Sari Kolang-Kaling

2
Lampiran 3. B&C Ratio Produk

A. Biaya yang dikeluarkan dari awal sampai akhir

 Biaya untuk 1 resep
Kolang-Kaling : Rp. 3.000
Labu Kuning : Rp. 2.500
Gula : Rp. 5.000
Agar-Agar Powder : Rp. 5.000
Nutrijel : Rp. 4.500
Jeruk Nipis : Rp. 1.000
Pouch Permen : Rp. 5.000
Stiker : Rp. 2.000

Total : Rp. 28.000

B. Prediksi Harga Jual
Permen yang dihasilkan sebanyak 400 gram, dalam satu kemasan berisi 75
gram permen jelly seharga Rp. 6000. Dengan komposisi 200 gram labu
dan 160 gram kolang kaling didapatkan sebanyak 5 kemasan permen jelly.