Mochamad Nafila D M

Pembahasan

Menurut Herudiyanto bahwa besi biasa berbeda dengan stainless steel, dimana
permukaannya tidak dilindungi dengan bahan apapun sehingga mudah bereaksi dengan oksigen
dan membentuk lapisan Fe2O3 yang yang terus menertus bertambah seiring dengan berjalannya
waktu, lapisan korosi ini semakin lama semakin menebal dan menjadi karat. Sedangkan stainless
steel memiliki sifat yang tidak mudah berkarat dikarenakan memiliki campuran dari beberapa
unsur yaitu seperti besi, krom, mangan, silicon, karbon. Pada pengamatan perlakuan pengirisan
terhadap sampel pisang, didapat bahwa pengirisan dengan menggunakan pisau biasa lebih cepat
daripada menggunakan stainless steel dikarenakan sesuai literatur bahwa pisau biasa akan
mengalami oksidasi lebih cepat karena besi yang terdapat pada pisau bereaksi dengan cepat pada
pangan yang mengikat oksigen. Pada sampel sampel yang digunakan didapat bahwa sampel
selain pisang yang mengalami percepatan pencoklatan yang sangat signifikan adalah pada
sampel pear dikarenakan waktu pencoklatan pada sampel pear yang didapat adalah menit ke 11,
percepatan ini dikarenakan buah pear merupakan buah-buahan yang kaya akan air yang bisa
mengikat oksigen sehingga akan lebih cepat mengalami oksidasi dan menjadi coklat. Hal ini
hampir sama dengan sampel buah apel yang memiliki waktu kecepatan pencoklatan sebanyak 24
menit, namun pada sampel apel perubahan coklat tidak sebanyak dengan sampel sampel yang
menggunakan pisau biasa yang berbahan besi karena penggunaan pisau plastic yang membuat
pencoklatan pada sampel apel tidak terlalu cepat. Sedangkan sampel yang mengalami
pencoklatan yang sangat lambat terjadi pada bahan sayuran yaitu sampel buncis, sampel buncis
yang dipotong mengalami pencoklatan setelah 2 jam.

Perubahan pencoklatan terbanyak yang didapat pada akhir keseluruhan sampel terdapat
pada sampel pisang dan apel dengan penggunaan pisau yang biasa, kedua sampel tersebut
mengalami perubahan lebih cepat dikarenakan mengandung polifenol oksidase yang apabila
buah-buahan tersebut dipotong menggunakan pisau biasa akan mempercepat aktivitas enzim
polifenol oksidase yang akan menyebabkan pencoklatan. Proses pencoklatan bisa disebabkan
oleh adanya kandungan oksigen dari udara yang membuat senyawa fenolat membentuk pigmen
coklat yang bisa dikenal sebagai melanin, reaksi ini bisa disebut dengan pencoklatan enzimatis
(enzymatic browning) yang terjadi pada temperature hangat ketika pH antara 5 dan 7 karena
adanya kandungan besi dan tembaga yang meningkatkan kecepatan reaksi.

Percobaan enzim pencoklatan yang dilalkukan pada sampel buah-buahan dan sayuran
didapat bahwa pencoklatan yang paling banyak terdapat pada sampel buah buahan sedangkan
pada sayuran akan lebih lambat dan lebih sedikit. Hal ini dikarenakan perubahan yang akan
dialami adalah perubahan warna kuning terlebih dahulu dan selanjutnya baru diteruskan dengan
perubahan kuning menjadi coklat, perubahan warna ini karena kandungan senyawa fenolik yang
terdapat pada sayur tidak sebanyak pada buah-buahan. Perubahan yang dialami oleh buah-
buahan dan sayur ini tidak hanya mengurangi kualitas visual tetapi juga menghasilkan perubahan
rasa serta hilangnya nutrisi.

Pencoklatan yang didapat pada keseluruhan sampel antara dihaluskan dan tidak
dihaluskan memiliki hasil perubahan pencoklatan yang signifikan pada perlakuan penghalusan,
hal ini dikarenakan lebih luasnya permukaan yang didapat pada sampel apabila dihaluskan
sehingga menyebabkan terikatnya oksigen lebih cepat pada sampel. Pencoklatan sampel yang
tidak dihaluskan pun apabila diberi perlakuan pememaran akan memberikan pencoklatan yang
lebih cepat dibanding dengan pemberian perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan adanya proses
perubahan struktur dari buah tersebut yang menyebabkan cepatnya berlangsung suatu
pencoklatan. Pencoklatan tercepat yang terjadi pada proses penghalusan terjadi pada sampel apel
dengan waktu selama 2 menit, pencoklatan tersebut dapat kita ketahui lebih cepat dikarenakan
apel bereaksi dengan oksigen lebih cepat, selain itu proses enzim fenol oksidase pada apel
berpengaruh besar pada proses pencoklatan tersebut.

Pencoklatan yang terdapat pada berbagai perlakuan tanpa dihaluskan memiliki perbedaan
kecepatan pencoklatan dikarenakan perlakuan yang berbeda dapat memberikan pengikatan yang
berbeda pula pada oksigen yang ada di udara. Pada perlakuan pemotongan dan dibiarkan tetap
pun lebih memiliki perubahan pencoklatan pada sampel yang dipotong-potong karena
pemotongan menyebabkan pencoklatan yang lebih cepat karena luas permukaan yang lebih
melebar dibanding didiamkan saja.
 Perubahan warna coklat yang terjadi pada penambahan larutan menggunakan asam akan
mengalami penghambatan dikarenakan asam organik cocok untuk pencegahan pencoklatan
enzimatis karena asam organik dapat berfungsi untuk menurunkan pH jaringan sehingga terjadi
penurunan kecepatan pencoklatan enzimatis.

Penggunaan vitamin C/asam askorbat pada penambahan larutan dapat berperan sebagai
antioksidan yang akan menghambat proses enzimatik, selain vitamin C penggunaan asam sitrat
pun dapat menhambat proses pengikatan oksigen dikarenakan oksigen akan terikat terlebih
dahulu pada asam sitrat sebelum pada buah dan akan menghambat terjadinya pencoklatan. Selain
karena pengikatan asam sitrat dengan oksigen, asam sitrat pun akan mengkompleks ion tembaga
yang akan menjadi katalis reaksi pencoklatan serta menurunkan pH buah tersebut.

Pada pengamatan didapat bahwa pencoklatan akan lebih lambat bila sampel diberi larutan
yang bersifat asam seperti vitamin C dan asam sitrat seperti didapat pada sampel kentang, buncis,
dan pada sampel buah yang mengalami suatu pencoklatan.dari mulai apel, pear dan pisang. Hal
ini berbandung terbalik dengan penggunaan larutan basa yang menyebabkan peningkatan warna
coklat yang disebabkan oleh oksidasi yang berlangsung lebih cepat karena larutan basa memiliki
unsur oksigen yang akan diikat oleh sampel sehingga menyebabkan warna coklat yang lebih
cepat. Namun pencoklatan berlangsung pula pada penggunaan larutan aquadest meskipun tak
sebanyak sebelumnya. Namun tetap hal ini berpengaruh terhadap pencoklatan yang terjadi
diakibatkan oleh oksidasi.
Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, pencoklatan enzimatis pada sampel apel, pear, pisang,
buncis, dan kentang dengan perlakuan pengirisan menggunakan pisau stainless steel dan pisau
lainnya mengalami pencoklatan enzimatis yang lebih cepat menggunakan pisau biasa dan pisau
stainless akan menyebabkan pencoklatan yang lebih lambat.

Berdasarkan hasil pengamatan, pada perlakuan dihaluskan dan didiamkan pada sampel
apel, pear, pisang, buncis, dan kentang dapat ditarik kesimpulan bahwa penghalusan akan lebih
cepat menyebabkan pencoklatan namun pada perlakuan setelah dibiarkan utuh pencoklatan akan
lebih cepat saat dimemarkan.

Berdasarkan hasil pengamatan, pengaruh perlakuan pencoklatan enzimatis dengan

perlakuan pemanasan dan penambahan larutan dapat disimpulkan bahwa penambahan larutan
yang sangat berpengaruh terhadap proses pencoklatan enzimatis adalah larutan yang memiliki
sifat basa yaitu soda kue, dan yang akan menghambat proses pencoklatan enzimatis adalah
larutan yang bersifat asam yaitu asam sitrat 1% & vitamin C 1%

Saran

Adapun saran yang bisa diberikan adalah untuk pengerjaan dengan hasil yang maksimal
dan mengurangi kesalahan teknis adalah dengan mengerjakan pengerjaan yang sesuai dengan
prosedur serta lebih melihat kembali penggunaan senyawa lain yang dapat memperlambat reaksi
pencoklatan untuk mendapatkan solusi yang lebih mudah dalam penggunaan.
Dafpus

Azis, R. 2016. Pencoklatan Pada Buah Pear. Jtech, (2), 123-126.

Arsa, Made. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.
Fakultas Matemarika dan Ilmu Pengetahuan Universitas Udayana: Denpasar.

Herudiyanto, M. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor. Fakultas

Teknologi Industri Pertanian, Jatinangor.

Valero, E., R. Varon and F. Garcia-Carmona. 1991. A kinetic study of irreversible

enzyme inhibition by an inhibitor that is rendered unstable by enzymic catalysis. Biochemistry
Journal, 277, 869–874.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.