Tiga komponen utama pembentuk mayonnasie terdiri dari larutan asam sebagai medium pendispersi,

kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati sebagai medium terdispersi.

1. Asam cuka
merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, selain asam format. Larutan
asam cuka salain air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian
menjadi ion H+ dan CH3COOH. Asam cuka merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri
yang penting.

2. Kuning Telur
Lemak kuning telur tersusun atas komplek lemak-protein dalam bentuk Low Density
Lipoprotein (LDL). Lemak telur mengandung 65% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5,2%
kolesterol.
- Trigliserida adalah ester alkohol gliserol dan asam lemak yang terdiri dari tiga molekul asam
lemak yaitu lemak jenuh, lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda (Wibawa,
2009).

- Fosfolipida adalah senyawa lipida kompleks penyusun utama membran sel. Fosfolipida dikenal
juga sebagai fosfatida. Fosfolipida secara umum mengandung satu bagian yang bersifat polar
dan bagian lain yang bersifat nonpolar yang terikat pada kerangka gliserol atau sfingosin
- Kolesterol adalah komponen dari membran sel dan merupakan prekusor untuk hormon steroid
dan asam empedu yang dosintesis oleh tubuh dan diserap dengan makanan (Setiati, 2009).

3. Minyak Nabati
Komposisi yang terdapat dalam minyak nabati terdiri dari trigliserida trigliserida asam
lemak (mempunyai kandungan terbanyak dalam minyak nabati, mencapai sekitar 95%-b), asam
lemak bebas (Free Fatty Acid atau biasa disingkat dengan FFA), mono- dan digliserida, serta
beberapa komponen-komponen lain seperti phosphoglycerides, vitamin, mineral, atau sulfur.

Trigliserida adalah triester dari gliserol dengan asam-asam lemak, yaitu asam-asam karboksilat
beratom karbon 6 s/d 30. Trigliserida banyak dikandung dalam minyak dan lemak, merupakan
komponen terbesar penyusun minyak nabati. Selain trigliserida, terdapat juga monogliserida
dan digliserida.

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang terpisahkan dari trigliserida, digliserida,
monogliserida, dan gliserin bebas.