LAPORAN BIOKIMIA JUDUL PERCOBAAN Nama Nim Kelompok : Fakhira Dwi Awliyawti : 70300111020 : I

Hari/Tgl Percobaan : Jumat 1 Juni 2011 Asisten : Ahmad Fadel

LABORATORIUM BIOKIMIA FAKULTAS ILMU KESEHATAN UIN ALAUDDIN MAKASSAR 2011

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Uji oksidasi dalam kentang dan pengaruh pemberian vitamin C antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih electron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan,yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah

berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. adanya kekhawatiran akan

kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternative yang sangat dibutuhkan. antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu

menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada makanan.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan 1.2.1. Maksud Percobaan Maksud dilakukannya percobaan yaitu untuk mengetahui proses reaksi oksidasi reduksi yang terjadi dalam sel biologis

1.2.2. Tujuan Percobaan Adapun tujuannya yaitu : Memperlihatkan bahwa oksidasi dapat terjadi melalui

dehidrogenasi suatu suatu substrat, dalam hal ini formaldehid, memperlihatkan adanya enzim dehidrogenasi aerob yaitu aldehid dehidrogenase didalam susu segar dan memperhatikan bahwa proses pasteurisasi merusak enzim. Membuktikan adanya enzim oksidase dalam kentang Memperlihatkan efek anti oksidan dari Vitamin C atau Asam Askorbat. 1.3 Prinsip Percobaan Dengan menambahkan larutan yang bersifat oksidasi akan mereduksi senyawa tersebut. Contohnya yaitu pada uji efek antioksidan, prinsipnya yaitu asam askorbat berperan sebagai radikal bebas dan potongan pisang sebagai anti oksidan. Anti oksidan yang dalam hal ini potongan pisang memberikan elektronnya kepada asam askorbat sehingga potongan pisang tersebut berwarna kecoklatan. Perubahan warna inilah yang menandakan terjadinya reaksi redoks.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial monophenol monooxygenase dan nama IUPAC

monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase. Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase, monophenol oxidase, cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase, dopa oxidase, chlorogenic oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase, chlorogenic acid oxidase, diphenol oxidase, o-diphenolase, tyrosine-dopa oxidase, o-diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic oxidase, monophenol monooxidase, o-diphenol oxidoreductase, monophenol dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase, Nacetyl-6-hydroxytryptophan oxidase, monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen oxidoreductase, o-diphenol:O2 oxidoreductase, dan phenol oxidase (NCIUBMB 2010). Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2 menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan

asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asam yang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al., 1990). Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5 (Eskin, 1990). Winarno (1997) juga menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan (Winarno, 1997). Asam askorbat merupakan senyawa

yang mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan mempunyai sifat pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton. Asam askorbat dalam bentuk murninya merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192 C. Asam askorbat sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol absolut dan tidak larut dalam benzene, eter, khloroform, minyak dan sejenisnya. Walaupun asam askorbat stabil dalam bentuk kristal, tetapi mudah rusak atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan Fe serta cahaya. Sifat yang paling utama dari asam askorbat adalah kemampuan mereduksinya yang sangat kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam (Andarwulan dan Koswara, 1992 dalam Auliya, 2008). Menurut Heddy et al. (1994) dalam Auliya (2008), asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim dan katalisator logam. Menurut Eddy (1941) dalam Auliya (2008), asam askorbat mudah sekali teroksidasi terutama bila zat dipanaskan dalam larutan alkali atau netral. Adanya oksigen dalam sistem menyebabkan asam askorbat segera teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Menurut Eskin et al. (1990) penghambat reaksi pencoklatan yang efektif adalah asam askorbat. Asam askorbat tidak memberikan flavor yang tidak diinginkan dan penambahnnya akan menguntungkan karena asam askorbat

merupakan suatu vitamin. Asam askorbat juga sebagai antioksidan dan mampu mereduksi o-quinon menjadi o-dihidroksi fenol alami.

BAB III METODE PERCOBAAN 3.1 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah; susu segar, susu pasteurisasi, larutan metilen biru, ekstrak kentang, larutan fenol 1%, larutan piragalol 1%, larutan asam askorbat (1 mg/ml) dan potongan pisang. 3.2 Alat Alat yang digunakan meliputi; gelas kimia 200 ml & 100 ml, pipet tetes, pisau, batang pengaduk, tabung reaksi, Pemanas/Kompor, dan pipet volumetrik. 3.3 Prosedur Percobaan 3.3.1 Uji Schardinger Pada percobaan ini digunakan dua buah tabung reaksi. Pada tabung reaksi pertama, dimasukkan 5 mL susu segar. Dan pada tabung reaksi kedua dimasukkan 5 mL susu pateurisasi. Setelah itu, ditambahkan berturut-turut 1 mL larutan biru metilen ke dalam masing-masing tabung. Dicampur dengan baik dan dimasukkan kedalam pemanas air bersuhu 60-65oC. 3.3.2 Uji Oksidasi Ekstrak ketang (kentang yang di blender terlebih dahulu, ditambahkan akuades kemudian disaring ampasnya) dimasukkan kedalam tabung reaksi

masing-masing sebnyak 5 mL. Kemudian di dalam tabung pertama ditambahkan larutan fenol 1% sebanyak 10 tetes sedangkan pada tabung kedua ditambahkan larutan piragalol dengan volume yang sama. Kedua tabung dikocok hingga tercampur baik dan memperhatikan warna yang terbentuk pada kedua tabung tersebut. 3.3.3 Potongan pisang masing-masing dimasukkan ke dalam dua buah gelas kimia, kemudian ditambahkan air ke dalam gelas kimia pertama dan larutan asam askorbat pada gelas kimia ke dua hingga masing-masing pisang terendam. Setelah beberapa menit akan timbul warna coklat pada masing-masing gelas kimia.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan 4.4.1 Uji Schardinger Adapun tabel hasil percobaan pada uji scrhardinger : BAHAN Warna Saat Ditambahkan biru metilen dan Formaldehid SUSU SEGAR (+) Metilen Biru = Biru (+) formaldehid = Putih SUSU PASTEURISASI (+) Metilen Biru = Biru (+) formaldehid = Coklat Warna setelah dipanaskan Kembali ke warna semula (putih) Kembali ke warna semula (coklat)

4.4.2 Uji Oksidi asi Adapun tabel hasil percobaan pada uji oksidasi : TABUNG I Warna setelah dikocok Agak Coklat TABUNG II Coklat Tua

4.4.3 Efek Antioksidan Adapun tabel hasil percobaan pada efek antioksidan : Gelas I (AIR) Gelas II (Asam Askorbat)

Berapa menit warna coklat tumbul ?

4.2 Pembahasan Pada uji susu segar dan susu pasteurisasi setelah ditambahkan metilen biru dan formaldehid lalu dipanaskan ternyata warna didalamnya kembali seperti semula. Terdapat perbedaan warna yang cukup mencolok pada tabung pertama dan tabung kedua. Tabung kedua berwarna lebih coklat dibandingkan tabung pertama. Ini karena polifenol pada kentang akan mengoksidasifenol menjadi katekol yang kemudian menjadi kinon dan selanjutnya melalui kondensasi membentuk senyawa berwarna coklat. Potongan pisang yang direndam dengan larutan asam askorbat tidak berubah menjadi berwarna coklat. 4.3 Reaksi Reaksi pada efek antioksidan PPO Fenol H2O2 Vit C + H2O2 Asam Dehidroaskorbat Senyawa coklat +

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaan dapat disimpulkan bahwa oksidasi dapat terjadi melalui dehidrogenasi suatu substrat, dengan penambahan formaldehid dan metilen biru susu dalam tabung reaksi berubah warna dan akan kembali seperti semula setelah dipanaskan hal itu menunjukkan enzim dapat rusak pada proses pasteurisasi Penambahan 1 tetes larutan fenol 10% pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi agak coklat. Begitu pula pada penambahan 1 tetes larutan pirogalol 10% pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi coklat tua. Fungsi penambahan vitamin C adalah menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO pada kentang. 5.2 Saran Jalannya praktikum akan lebih lancar jika seandainya alat dan bahan di laboratorium dilengkapi. Proses pembuatan laporan akan lebih mudah jika asisten laboratorium menguasai materi dengan baik dan memberikan penjelasan yang cukup.

Daftar Pustaka Khucel Philip, Ralston B. Gregory, 2006, Schaums Easy Outlines Biokimia, Erlangga, Jakarta. Pedjiadi Anna, 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit : Universitas Indonesia (UIPress), Jakarta. Trisnadi Nahyun. dkk, 2012, Penuntun Praktikum Biokimia, Prodi Keperawatan UIN, Makassar. Anonim. http://phypinks.blogspot.com/2011/12/antioksidan-dan-oksidasibiologi.html Anonim. http://xomanqony.blogspot.com/2011/12/laporan-praktikum-v-oksidasibiologi.html Anonim. http://www.scribd.com/doc/54205346/antioksidan-Dan-Oksidasi-Biologi

Lampiran Gambar

Gambar Uji Schardinger Gambar tersebut setelah di tambahkan metilen biru pada masing masing tabung reaksi yang berturut turut berisi susu segar dan susu pasteurisasi

Gambar Uji Oksidasi

Gambar ekstrak kentang setelah ditambahkan larutan fenol dab pirogalol

Efek Antioksidan Gambar potongan pisang yang ditambahkan asam askorbat (kanan) dan ditambahkan air (kiri)